Слойчатый паштет в желе и тесте.

Фото к рецепту: Слойчатый паштет в желе и тесте.

Ингредиенты

  • для теста:
  • 500гр пшеничной муки
  • 300гр сливочного масла
  • 1 яйцо + 2 яичных желтка
  • 10гр соли
  • для белого соуса:
  • 200гр 3,5% молока
  • 20гр муки
  • 20гр сливочного масла
  • для светлого слоя:
  • 400гр куриного филе (грудка+бедро)
  • 150гр ветчины
  • 200гр шампиньонов
  • 1 яичный белок
  • весь ранее приготовленный белый соус
  • 2 чайн.ложки топлёного масла
  • 2 стол.ложки хереса
  • 1/4 чайн.ложки молотой гвоздики
  • 1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха
  • смесь перцев
  • соль
  • для тёмного слоя:
  • 400гр филе свинины (окорок)
  • 200гр копчёно-варёного бекона
  • 200гр куриной печени
  • 1 яичный белок
  • 2 стол.ложки хереса
  • 2 чайн.ложки молотой паприки
  • 1/4 чайн.ложки молотой гвоздики
  • 1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха
  • смесь перцев
  • соль
  • для желе:
  • 250гр куриного бульона (у меня с добавлением настоя шафрана)
  • 10гр порошкового желатина
  • кроме того:
  • прямоугольная форма объёмом 2400мл
  • мука (для работы с тестом)
  • 1 яичный желток + 1 стол.ложка холодной воды (для смазывания поверхности изделия)
  • сливочное масло (для смазывания формы)

Пошаговый рецепт приготовления

ТЕСТО. В подходящую посуду просейте муку и соль. Добавьте сливочное масло, а затем порубите смесь ножом до однородной крошки. Введите взбитые вилкой яйца и быстро замесите тесто. Заверните тесто в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 1 час.

СВЕТЛЫЙ ПАШТЕТ. Для светлого паштета шампиньоны измельчите кубиками со стороной 5мм. Обжарьте грибы на топлёном масле до готовности: ~5 минут на сильном огне (жидкость должна выпариться; не допускайте появления у грибов золотистой корочки).

Для белого соуса растопите в сотейнике с толстым дном сливочное масло до вспенивания. Всыпьте муку и обжарьте её, помешивая венчиком, на слабом огне 1-2 минуты (масса должна начать пузыриться). Внимание!!! Не давайте муке изменить свой цвет! Осторожно влейте холодное молоко при непрерывном помешивании. Прибавьте огонь и доведите смесь до кипения, не прекращая работать венчиком. Уменьшите огонь и готовьте, помешивая, 3 минуты до загустения. Снимите сотейник с огня, не переставая мешать, остудите соус до комнатной температуры.

Ветчину нарежьте кубиками со стороной 5мм. Измельчите куриное филе в процессоре или дважды проверните через мясорубку с мелким решетом. Смешайте куриное филе, ветчину, белый соус и яичный белок. Добавьте в фарш грибы и херес. Приправьте смесь гвоздикой, мускатным орехом, свежемолотым перцем и солью. Вымесите руками до однородности. Накройте фарш пищевой плёнкой и отставьте в сторонку.

ТЁМНЫЙ ПАШТЕТ. Для тёмного слоя нарежьте кубиками бекон со стороной 5мм. Свинину и печень зачистите от плёнок, соединительной ткани и жил. Измельчите свинину и печень в процессоре или дважды проверните через мясорубку с мелким решетом.

Смешайте фарш с беконом и яичным белком. Приправьте хересом, паприкой, мускатным орехом, гвоздикой, свежемолотым перцем и солью. Вымесите фарш руками до однородности, а затем прикройте пищевой плёнкой.

СБОРКА И ВЫПЕЧКА. Рабочую поверхность припылите мукой. Раскатайте 2/3 теста в прямоугольник толщиной 5мм(ширина формы + длина формы + 4 высоты стенок формы + 3 см для запаса и удобной работы).

Форму смажьте тонким слоем сливочного масла. Выложите тесто в форму и прижмите по краям и углам. Излишки теста обрежьте.

Выложите в форму половину тёмного фарша. Разровняйте фарш смоченной в холодной воде ложкой. Поверх тёмного слоя выложите половину светлого фарша. Также разровняйте фарш смоченной в холодной воде ложкой. Аналогичным образом выложите ещё 2 слоя фарша.

Из 1/3 оставшегося теста сделайте крышку для паштета толщиной 5мм. Края крышки прижмите, а затем пройдитесь по ним зубчиками вилки. Обрезки теста раскатайте и вырежьте желаемое украшение. Слегка прижмите фигурки к поверхности крышки.

В центре крышки сделайте отверстие и вставьте в него металлическую или картонную трубочку. Смажьте поверхность теста взбитым с 1 столовой ложкой воды желтком.

Выпекайте паштет в разогретой до t=180С духовке 80 минут. Если поверхность начнёт сильно зарумяниваться - прикройте изделие фольгой.

Готовый паштет извлеките из духовки, остудите и уберите в холодильник на сутки. Внимание! Паштет нельзя извлекать из формы до его зажелирования!!! Сутки необходимы для созревания паштета и полного раскрытия вкуса.

ЖЕЛИРОВАНИЕ. Желатин замочите в небольшом количестве куриного бульона на 20 минут, а затем распустите на слабом огне или в СВЧ (до кипения не доводите). Смешайте распущенный желатин с основным бульоном и охладите до комнатной температуры.

Извлеките паштет из формы (если необходимо - проведите ножом вдоль бортиков формы и тестом). Воронку вставьте в отверстие крышки и влейте через неё бульон. Накройте изделие пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 10 часов.

Пошаговые фото рецепта

1. На фото набор продуктов для теста: пшеничная мука, сливочное масло, желтки + цельное яйцо, соль.

2. В подходящую посуду просейте муку и соль. Добавьте сливочное масло, а затем порубите смесь ножом до однородной крошки. Введите взбитые вилкой яйца и быстро замесите тесто.

3. Заверните тесто в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 1 час.

4. На фото набор продуктов для паштета: филе свинины (окорок), куриное филе (бедро+грудка), ветчина, варёно-копчёный бекон, куриная печень, шампиньоны, яичные белки, 3,5% молоко, сливочное масло, топлёное масло, херес, пшеничная мука, молотая паприка, молотый мускатный орех, молотая гвоздика, мельница со смесью перцев, соль.

5. Для светлого паштета шампиньоны измельчите кубиками со стороной 5мм. Обжарьте грибы на топлёном масле до готовности: ~5 минут на сильном огне (жидкость должна выпариться; не допускайте появления у грибов золотистой корочки). Для белого соуса растопите в сотейнике с толстым дном сливочное масло до вспенивания. Всыпьте муку и обжарьте её, помешивая венчиком, на слабом огне 1-2 минуты (масса должна начать пузыриться). Внимание!!! Не давайте муке изменить свой цвет! Осторожно влейте холодное молоко при непрерывном помешивании. Прибавьте огонь и доведите смесь до кипения, не прекращая работать венчиком. Уменьшите огонь и готовьте, помешивая, 3 минуты до загустения. Снимите сотейник с огня, не переставая мешать, остудите соус до комнатной температуры.

6. Ветчину нарежьте кубиками со стороной 5мм. Измельчите куриное филе в процессоре или дважды проверните через мясорубку с мелким решетом.

7. Смешайте куриное филе, ветчину, белый соус и яичный белок.

8. Добавьте в фарш грибы и херес.

9. Приправьте смесь гвоздикой, мускатным орехом, свежемолотым перцем и солью. Вымесите руками до однородности. Накройте фарш пищевой плёнкой и отставьте в сторонку.

10. Для тёмного слоя нарежьте кубиками бекон со стороной 5мм. Свинину и печень зачистите от плёнок, соединительной ткани и жил. Измельчите свинину и печень в процессоре или дважды проверните через мясорубку с мелким решетом.

11. Смешайте фарш с беконом и яичным белком.

12. Приправьте хересом, паприкой, мускатным орехом, гвоздикой, свежемолотым перцем и солью. Вымесите фарш руками до однородности, а затем прикройте пищевой плёнкой.

13. Рабочую поверхность припылите мукой. Раскатайте 2/3 теста в прямоугольник толщиной 5мм(ширина формы + длина формы + 4 высоты стенок формы + 3 см для запаса и удобной работы). Форму смажьте тонким слоем сливочного масла. Выложите тесто в форму и прижмите по краям и углам. Излишки теста обрежьте.

14. Выложите в форму половину тёмного фарша. Разровняйте фарш смоченной в холодной воде ложкой.

15. Поверх тёмного слоя выложите половину светлого фарша. Также разровняйте фарш смоченной в холодной воде ложкой.

16. Аналогичным образом выложите ещё 2 слоя фарша.

17. Из 1/3 оставшегося теста сделайте крышку для паштета толщиной 5мм. Края крышки прижмите, а затем пройдитесь по ним зубчиками вилки. Обрезки теста раскатайте и вырежьте желаемое украшение. Слегка прижмите фигурки к поверхности крышки. В центре крышки сделайте отверстие и вставьте в него металлическую или картонную трубочку. Смажьте поверхность теста взбитым с 1 столовой ложкой воды желтком. Выпекайте паштет в разогретой до t=180С духовке 80 минут. Если поверхность начнёт сильно зарумяниваться - прикройте изделие фольгой.

18. Готовый паштет извлеките из духовки, остудите и уберите в холодильник на сутки. Внимание! Паштет нельзя извлекать из формы до его зажелирования!!! Сутки необходимы для созревания паштета и полного раскрытия вкуса. Желатин замочите в небольшом количестве куриного бульона на 20 минут, а затем распустите на слабом огне или в СВЧ (до кипения не доводите). Смешайте распущенный желатин с основным бульоном и охладите до комнатной температуры. Извлеките паштет из формы (если необходимо - проведите ножом вдоль бортиков формы и тестом). Воронку вставьте в отверстие крышки и влейте через неё бульон. Накройте изделие пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 10 часов.

19. -

20. -

21. -

Дополнительная информация

Великолепный паштет с желе и хрустящим тестом. Я оттенила куриный бульон настоем шафрана... В идеале в желе просится небольшое количество мадеры. Если при извлечении паштета из формы обнаружите трещинки - смажьте их взбитым желтком, а затем поставьте паштет в разогретую до t=220С духовку на 5-7 минут (желток схватится и тесто сгладится; не забудьте полностью охладить паштет перед введением желированного бульона).
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть

5.04.7138866999945531.0126
chef Ruletka

Кухня: Домашняя

Время приготовления: 180 мин.

Количество порций: 12

Сложность: Средний

Оригинальный рецепт: Чеширский свиной паштет.


Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
126  человек оценили
Сохранить рецепт
165 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Комментарии
принцесса специй

Какой богатый состав! Великолепно!*BRAVO**BRAVO**BRAVO*

nira60
01.10.2011 22:24

Наталочка, сразу бутерброд. :) Класс!

barska
01.10.2011 22:25

ВАУ! Наташ, мне не хватает слов для твоего кулинарного ис-ва!:[

tanya.08
01.10.2011 22:26

супер!!!!! 5555555 !!!

azzurro07

Нат,это тот самый нож?Я думала,ты его уволила))))))

chef Ruletka

Спасибо за визит!
Саш (analogichnaya), из той же серии, но не тот... Тот больше раз в 5 :)

nira60
01.10.2011 22:34

А что у тебя с ножом случилось? На ногу упал? Я уже получила таким, как на картинке по ноге. Со стола упал и ... короче тяжелый:)

OlesiaLesha

Это восхитительно!!!Содержание действительно очень богатое!@}--}--Только я не поняла куда желе?:[

манюша

Класс! Натусь, это - шедевр! Украшение любого стола!*BRAVO*@}--}--

Mil@_Mil@

Натуль, восхитительная паштетная буханочка! Состав-шикарнейший!*BRAVO*@}--}--

lenko16
01.10.2011 22:54

слов просто нет!!!!муж увидел и кричит " хочу такую же буханочку"55555555555555555

chef Ruletka

Спасибо за внимание к рецепту!
Ириш (nira60 ), в пол падал маленький нож, а самым большим позавчера умудрилась 3 раза руку порезать (хорошо не левую). Береги ноги и руки!
Олесь (olesialesha), желе надо заливать в дырочку через воронку (дырка в центре крышки).

pantera
01.10.2011 23:17

:)Наташ, просто шедевр!!! 55555+ Золотые у тебя ручки! Ты поосторожнее там с ножами..:(

cheerup
01.10.2011 23:17

Эх, Натка, береги руки, они у тебя такие золотые! После просмотра очередного твоего шедевра, захотелось пойти на кухню и творить, творить!... Кстати, сегодня испекла "Мокко", как попробуем, сфоткаю и отчитаюсь.)) По крайней мере, готовить его было одно удовольствие! Спасибо тебе большое!

румпель-hazovae

Лучшая фотка под № 21. там и нож и зелень красиво-возбуждающе. 555555555555

natapit
01.10.2011 23:37

ммм... вкусно то как!!!браво!*THUMBS UP*

strelec148

ооооооооооооо, ну это конечно произведение...я о фото! это ж сколько времени...терпения...молодец! про паштет вообще молчу!

chef Ruletka

Спасибо!
Нат (pantera2686 ), ты совсем куда-то пропала и перестала нас угощать.
Ириш (cheerup), благодарю за доверие к рецептам. Думаю, твою семью не разочарует вкус "Мокко". Желаю отличного праздника! Не переживай, на мне всё быстро заживает...
Александр (румпель-hazovae), критику люблю. Фотки не нравятся совсем. Снимала в солнце (20 и 21), первые две с доп.инфа сняты под зонтом на просвет, но один фиг ушли все (все!!!) снимки в серое, хотя баланс белого был выставлен в ручную. Устала с этим бодаться уже...
Ленусь (wereld), угостила бы вас всех сейчас с удовольствием.
Ксюш (strelec148 ), а не пора ли нам собраться? Соскучилась!

dik723
02.10.2011 00:35

Ну ты мать даёшь! Других слов не могу подобрать! Наташ,а как потом легче это чудо из формы доставать? Я если без пергамента пеку это для меня морока.заберу рецепт,но не знаю смогу ли повторить.*THUMBS UP*@}--}--

chef Ruletka

Дим, паштет очень просто извлекается из формы (тесто в рецепте песочное и оно не прилипает к форме), достаточно провести ножом между стенок формы и тестом. Главное не пытаться извлечь паштет ранее оговоренных суток, так как тесто намокает от выделившихся соков и дно может развалиться (в холодильнике паштет охлаждается, соки впитываются в тесто и слегка желируются). Есть выход - выкладывание теста изнутри хребтовым шпиком: нарезать тонкие ломти и прилепить их на тесто (бортики и днище), затем выложить слоями фарш и сверху закрыть его шпиком, а уж потом крышкой. Ну и самый простой способ - выпекание отдельно паштета в форме выстеленной фольгой на водяной бане, а потом оформление его в тестовую оболочку + выпечка в духовке при t=210-220C до зарумянивания (дырку в крышке делать обязательно, иначе потом желе не зальёшь, да и пару от паштету надо куда-то выходить - без дырки тесто пойдёт трещинами).

svlux
02.10.2011 01:33

Очень изыскано!!!!100000000+++++++

lena36
02.10.2011 01:53

Как говорится я в шоке=O. Ну Наташа, если тебе ТВОИ фотки не ндравятся, что же тогда об наших говорить:'(. Лично я смотрю на них с удовольствием@}--}--. О паштете говорить не буду и так все ясно, что *THUMBS UP*

HappyDay
02.10.2011 04:58

А мне очень понравился рецепт и содержанием и фото, изумительно! Такой аппетитный кусочек, супер! Наташенька ставлю 5, так как выше нет оценки!*THUMBS UP*

alana
02.10.2011 05:55

нет слов,присоединяюсь ко всем комментам,!!!!!!+100

anna1990
02.10.2011 07:35

Ну просто НЕВЕРОЯТНО!!!%);)

andreytsibulski

Шикарное исполнение,фотки супер-аппетитные!*THUMBS UP* Молодец Наталья!@}--}--

krista_!!!

восхитительно!!!! Наташа умничка!!!@}--}--

darling85

Какая сложная, кропотливая работа! Но и результат изумительный! 5

byrenka
02.10.2011 11:18

Наташенька! Твое мастерство порожает! Остается только завидовать.%)*BRAVO**THUMBS UP*@}--}--

ма-ма

Наташенька, изысканно и неповторимо для меня!!! *BRAVO*

Valentina(chpilka)

Наташа,паштет шикарный и фото изумительные.Браво@}--}--

irina_mai

Наташик,как же это красиво!!!Про вкусовые качества молчу-пот полон слюны.Хочу кусочек:'(

irina_mai

Вот,не могу даже слово "рот" выговорить*HELP*

таники

Мне всегда интересно - что еще ты сможешь исполнить. Кажется: все - круче уже не бывает, а ты раз - и все опять в отпаде! Натуль, твори дальше! :*

дашенька17

Наташенька! Очень солнечный рулет, очень нравится.:)

mamalida
02.10.2011 12:58

Потрясающий паштет!!!*BRAVO*

Lgrant (Лена)

как всегда - безупречно и что самое главное -вкусно!

ne_polnui chainik...

Хочу...очень-очень, правда-правда:)Просто шикарно *BRAVO*..П. С. Поправляй здоровье!!!

kiara 777

это же надо так совмещать любовь к фотографии и к кулинарии! И главное, что это сочетается!

alyakeyk
02.10.2011 14:51

Шедеврально,Натусь!!!!:*

boela
02.10.2011 14:52

Геометрическая точность,прямо сопрамат! Высший пилотаж! Фото шикарные,паштет шикарный,вкуснось необыкновенная! Сто баллов ровно!*THUMBS UP*

antea
02.10.2011 15:07

Наташа, ваши рецепты всегда просто художественные произведения, восхищаюсь!

krion
02.10.2011 15:45

Круто выглядит! У меня бы попа слиплась от такого.

dot (Варя)

Наташенька, я в ШОКЕ! Какая же ты мастерица! Шедеврально! :)@}--}--*BRAVO*

lillit1
02.10.2011 15:57

Наталочка, бесподобный паштет тебе придумался! в разрезе очень эффектно смотрится! о вкусе могу только догадываться, но внешний вид на все 100! фотки очень и очень красивые!

кыш
02.10.2011 16:01

Наташ, такой сложносочинённый паштет! Очень вкусные составляющие и великолепный результат! @}--}-- Я подумала, чтобы верх сильно не зарумянился раньше времени, может, лучше не смазывать яйцом сначала, а сделать это в конце, когда всё уже почти готово.:)

chef cook

Талантливо приготовлено! Респект!@}--}--*BRAVO*

maria kese

Обалденный паштет!!!!!!!!*BRAVO*:*

kisa-asik

Все так просто и гармонично!O<img src=" />*BRAVO*

Inna_2107

Наташ, шикарный паштет!

laralaram

какая красота... великолепнейшая работа... и коХда я уже такое укушу?

chef Ruletka

Благодарю всех за визит и внимание к рецепту!
Солнышко (lillit1 ) вкус насыщенный мясной... нижняя корочка не хрустит, а вот боковины и крышка хрусткие сверху и нежные ближе к наполнителю (тесто пропитывается соками).
Леночка (кыш), желток служит связывающим звеном, он фиксирует украшения и не даёт крышке пойти мелкими трещинами. Мне кажется, что для удобства надо в следующий раз сделать 2 дырки, таким образом более равномерно распределится желе.

bu inna
02.10.2011 21:24

Натали, твои паштеты всегда меня восхищают, как же потрясающе выглядят разрезы, просто супер, очень красиво, вкусно, потрясающе*BRAVO*

fanny
02.10.2011 23:40

Офигительный паштет и снимки, конечно, тоже! :) Нечто подобное видела в книге из серии "Хорошая кухня". Нат, форма у тебя профессиональная какая-то, не разъемная?

chef Ruletka

Спасибо за визит!
Иннуль (bu inna), очень хотелось эффектного разреза и он получился.
Ольчик (fanny15 ), хорошую кухню люблю и часть паштетов и галантин готовила из неё, но этот рецепт сложился из личного опыта - часть из одного рецепта, часть из другого + любовь к экспериментам. Неа, нет формы разъёмной, а очень хочется. Ищу уже давно и готова потратиться, но найти не могу...... Как-то в крокус-сити натолкнулась на дорогущую форму для терринов (крышка с дыркой) из керамики, но когда созрела купить, то её уже там не было. А разъёмные прямоугольные вообще видела только на картинках...

MissJoker

Великолепный паштет, Натуль))) вот наэкпериментировала.... но...очень удачно))) А форма у меня такая же;):)

светинька

Натуль, благодаря твоим работам, перестала бояться и научилась готовить террины и галантины, спасибки, солнышко. В тесте очень понравился, попробую обязательно *BRAVO**BRAVO**BRAVO*

tatian-1956

Да, Наташа, легких путей Вы не ищете!!! Шикарный паштет!!! Работа - высший пилотаж!!! *BRAVO*

lil-8888
03.10.2011 15:51

Наташ, здоровский паштет! Такие аппетитные ломтики!*BRAVO*

Ксения19

с ума сойти от такой красоты%)

леший

восхитительно!!!!*BRAVO**BRAVO**BRAVO*

natali2896

Натуль,каждый твой рецепт это ШЕДЕВР*BRAVO* Паштет выглядит на все 100%. Фото выполнены великолепно*THUMBS UP*

anita81
04.10.2011 16:14

Шикарно! Просто произведение искусства!*BRAVO*@}--}--

микулишна

Королева терринов, паштетов вкуснючих тортиков*BRAVO*

chudo
04.10.2011 16:42

Наташ, когда запустишь собственный сайт, пригласи в гости.:[

lianaaa
04.10.2011 20:04

Очень эффектно смотрится, и то что вкусно даже сомнение нету:) Лююлю твои паштето-террино-запеканочки;)

chef Ruletka

Девушки, спасибо за визит и внимание к рецепту @}--}--
Лианчик (lianaaa), запеканкой это назвать сложновасто, но пусть для тебя так и будет ;)

Ирина 211978

Просто королевский паштет! Натуль, береги ручки! *IN LOVE*

mellorn
05.10.2011 10:20

Наташа, очень вкусно!!!! И КРАСИВО!!!! 555

svetkins999

Обалдеть!Изумительно!*BRAVO*

chef Ruletka

Благодарю за визит @}--}--

fomion
07.10.2011 18:52

Натулечка, наконец-то добралась до твоего паштетика! Все времени не было рассмотреть со вкусом. со смаком. в подробностях, а на бегу как-то не то, не то!!!... Тем более что мечтала давно сваять что-нибудь подобное, в тесте. Изумляж и респект от меня!!! А тесто как себя повело, не тяжелое ?

irina-kolyshkova

Наташенька---Великолепный паштет!!!*BRAVO**BRAVO**BRAVO*@}--}--

chef Ruletka

Девушки, спасибо за визит!
Ольга, тесто песочное и оно мне нравится. Вы можете воспользоваться слоёным, но тогда надо отпечь паштет на водяной бане отдельно, а потом завернуть его в тесто.

chemicolya

Очень аппетитный! Оригинальная подача, Наташ! КЛАСС!*THUMBS UP**BRAVO*

chef Ruletka

Оль, благодарю за внимание к рецепту! @}--}--

purplefly

Натуль, какой же шикарный паштет, у тебя залотые руки*BRAVO*

linaleo
14.12.2011 15:12

Натусь,это очень красиво,празднично!Умничка,как всегда!

chef Ruletka

Спасибо за комплимент @}--}--

ГАЛЮША

Я в восторге!!!!!!!!:)

chef Ruletka

Спасибо O<img src=" />

Диля
16.01.2012 19:42

Таким паштетом только любоватса,т.к есть его жалко.5+++++*THUMBS UP*

chef Ruletka

Хранить нельзя долго. Надо готовить и пробовать :)

Natali
10.10.2014 21:31

Нет слов!!! СУПЕР!!! Беру себе на заметку!!!

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

Инструменты
Загрузка...