Соленья и маринады

Первые блюда

Вторые блюда

Слойчатый паштет в желе и тесте

Приготовьте слойчатый паштет в желе и тесте с куриным филе, ветчиной и грибами. Идеальный рецепт с пшеничной мукой, сливочным маслом и пряностями!

Продукты

для теста:
500 г пшеничной муки
300 г сливочного масла
1 яйцо + 2 яичных желтка
10 г соли
для белого соуса:
200 г 3,5% молока
20 г муки
20 г сливочного масла
для светлого слоя:
400 г куриного филе (грудка+бедро)
150 г ветчины
200 г шампиньонов
1 яичный белок
весь ранее приготовленный белый соус
2 чайн.ложки топлёного масла
2 ст.л. хереса
1/4 чайн.ложки молотой гвоздики
1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха
смесь перцев
соль
для тёмного слоя:
400 г филе свинины (окорок)
200 г копчёно-варёного бекона
200 г куриной печени
1 яичный белок
2 ст.л. хереса
2 чайн.ложки молотой паприки
1/4 чайн.ложки молотой гвоздики
1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха
смесь перцев
соль
для желе:
250 г куриного бульона (у меня с добавлением настоя шафрана)
10 г порошкового желатина
кроме того:
прямоугольная форма объёмом 2400 мл.
мука (для работы с тестом)
1 яичный желток + 1 ст.л. холодной воды (для смазывания поверхности изделия)
сливочное масло (для смазывания формы)

Пошаговый способ приготовления

ТЕСТО. В подходящую посуду просейте муку и соль. Добавьте сливочное масло, а затем порубите смесь ножом до однородной крошки. Введите взбитые вилкой яйца и быстро замесите тесто. Заверните тесто в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 1 час.

СВЕТЛЫЙ ПАШТЕТ. Для светлого паштета шампиньоны измельчите кубиками со стороной 5мм. Обжарьте грибы на топлёном масле до готовности: ~5 минут на сильном огне (жидкость должна выпариться; не допускайте появления у грибов золотистой корочки).

Для белого соуса растопите в сотейнике с толстым дном сливочное масло до вспенивания. Всыпьте муку и обжарьте её, помешивая венчиком, на слабом огне 1-2 минуты (масса должна начать пузыриться). Внимание! Не давайте муке изменить свой цвет! Осторожно влейте холодное молоко при непрерывном помешивании. Прибавьте огонь и доведите смесь до кипения, не прекращая работать венчиком. Уменьшите огонь и готовьте, помешивая, 3 минуты до загустения. Снимите сотейник с огня, не переставая мешать, остудите соус до комнатной температуры.

Ветчину нарежьте кубиками со стороной 5мм. Измельчите куриное филе в процессоре или дважды проверните через мясорубку с мелким решетом. Смешайте куриное филе, ветчину, белый соус и яичный белок. Добавьте в фарш грибы и херес. Приправьте смесь гвоздикой, мускатным орехом, свежемолотым перцем и солью. Вымесите руками до однородности. Накройте фарш пищевой плёнкой и отставьте в сторонку.

ТЁМНЫЙ ПАШТЕТ. Для тёмного слоя нарежьте кубиками бекон со стороной 5мм. Свинину и печень зачистите от плёнок, соединительной ткани и жил. Измельчите свинину и печень в процессоре или дважды проверните через мясорубку с мелким решетом.

Смешайте фарш с беконом и яичным белком. Приправьте хересом, паприкой, мускатным орехом, гвоздикой, свежемолотым перцем и солью. Вымесите фарш руками до однородности, а затем прикройте пищевой плёнкой.

СБОРКА И ВЫПЕЧКА. Рабочую поверхность припылите мукой. Раскатайте 2/3 теста в прямоугольник толщиной 5мм(ширина формы + длина формы + 4 высоты стенок формы + 3 см для запаса и удобной работы).

Форму смажьте тонким слоем сливочного масла. Выложите тесто в форму и прижмите по краям и углам. Излишки теста обрежьте.

Выложите в форму половину тёмного фарша. Разровняйте фарш смоченной в холодной воде ложкой. Поверх тёмного слоя выложите половину светлого фарша. Также разровняйте фарш смоченной в холодной воде ложкой. Аналогичным образом выложите ещё 2 слоя фарша.

Из 1/3 оставшегося теста сделайте крышку для паштета толщиной 5мм. Края крышки прижмите, а затем пройдитесь по ним зубчиками вилки. Обрезки теста раскатайте и вырежьте желаемое украшение. Слегка прижмите фигурки к поверхности крышки.

В центре крышки сделайте отверстие и вставьте в него металлическую или картонную трубочку. Смажьте поверхность теста взбитым с 1 столовой ложкой воды желтком.

Выпекайте паштет в разогретой до t=180С духовке 80 минут. Если поверхность начнёт сильно зарумяниваться - прикройте изделие фольгой.

Готовый паштет извлеките из духовки, остудите и уберите в холодильник на сутки. Внимание! Паштет нельзя извлекать из формы до его зажелирования! Сутки необходимы для созревания паштета и полного раскрытия вкуса.

ЖЕЛИРОВАНИЕ. Желатин замочите в небольшом количестве куриного бульона на 20 минут, а затем распустите на слабом огне или в СВЧ (до кипения не доводите). Смешайте распущенный желатин с основным бульоном и охладите до комнатной температуры.

Извлеките паштет из формы (если необходимо - проведите ножом вдоль бортиков формы и тестом). Воронку вставьте в отверстие крышки и влейте через неё бульон. Накройте изделие пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 10 часов.

Пошаговые фото

21 шт.

1. На фото набор продуктов для теста: пшеничная мука, сливочное масло, желтки + цельное яйцо, соль.

2. В подходящую посуду просейте муку и соль. Добавьте сливочное масло, а затем порубите смесь ножом до однородной крошки. Введите взбитые вилкой яйца и быстро замесите тесто.

3. Заверните тесто в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 1 час.

4. На фото набор продуктов для паштета: филе свинины (окорок), куриное филе (бедро+грудка), ветчина, варёно-копчёный бекон, куриная печень, шампиньоны, яичные белки, 3,5% молоко, сливочное масло, топлёное масло, херес, пшеничная мука, молотая паприка, молотый мускатный орех, молотая гвоздика, мельница со смесью перцев, соль.

5. Для светлого паштета шампиньоны измельчите кубиками со стороной 5мм. Обжарьте грибы на топлёном масле до готовности: ~5 минут на сильном огне (жидкость должна выпариться; не допускайте появления у грибов золотистой корочки). Для белого соуса растопите в сотейнике с толстым дном сливочное масло до вспенивания. Всыпьте муку и обжарьте её, помешивая венчиком, на слабом огне 1-2 минуты (масса должна начать пузыриться). Внимание!!! Не давайте муке изменить свой цвет! Осторожно влейте холодное молоко при непрерывном помешивании. Прибавьте огонь и доведите смесь до кипения, не прекращая работать венчиком. Уменьшите огонь и готовьте, помешивая, 3 минуты до загустения. Снимите сотейник с огня, не переставая мешать, остудите соус до комнатной температуры.

6. Ветчину нарежьте кубиками со стороной 5мм. Измельчите куриное филе в процессоре или дважды проверните через мясорубку с мелким решетом.

7. Смешайте куриное филе, ветчину, белый соус и яичный белок.

8. Добавьте в фарш грибы и херес.

9. Приправьте смесь гвоздикой, мускатным орехом, свежемолотым перцем и солью. Вымесите руками до однородности. Накройте фарш пищевой плёнкой и отставьте в сторонку.

10. Для тёмного слоя нарежьте кубиками бекон со стороной 5мм. Свинину и печень зачистите от плёнок, соединительной ткани и жил. Измельчите свинину и печень в процессоре или дважды проверните через мясорубку с мелким решетом.

11. Смешайте фарш с беконом и яичным белком.

12. Приправьте хересом, паприкой, мускатным орехом, гвоздикой, свежемолотым перцем и солью. Вымесите фарш руками до однородности, а затем прикройте пищевой плёнкой.

13. Рабочую поверхность припылите мукой. Раскатайте 2/3 теста в прямоугольник толщиной 5мм(ширина формы + длина формы + 4 высоты стенок формы + 3 см для запаса и удобной работы). Форму смажьте тонким слоем сливочного масла. Выложите тесто в форму и прижмите по краям и углам. Излишки теста обрежьте.

14. Выложите в форму половину тёмного фарша. Разровняйте фарш смоченной в холодной воде ложкой.

15. Поверх тёмного слоя выложите половину светлого фарша. Также разровняйте фарш смоченной в холодной воде ложкой.

16. Аналогичным образом выложите ещё 2 слоя фарша.

17. Из 1/3 оставшегося теста сделайте крышку для паштета толщиной 5мм. Края крышки прижмите, а затем пройдитесь по ним зубчиками вилки. Обрезки теста раскатайте и вырежьте желаемое украшение. Слегка прижмите фигурки к поверхности крышки. В центре крышки сделайте отверстие и вставьте в него металлическую или картонную трубочку. Смажьте поверхность теста взбитым с 1 столовой ложкой воды желтком. Выпекайте паштет в разогретой до t=180С духовке 80 минут. Если поверхность начнёт сильно зарумяниваться - прикройте изделие фольгой.

18. Готовый паштет извлеките из духовки, остудите и уберите в холодильник на сутки. Внимание! Паштет нельзя извлекать из формы до его зажелирования!!! Сутки необходимы для созревания паштета и полного раскрытия вкуса. Желатин замочите в небольшом количестве куриного бульона на 20 минут, а затем распустите на слабом огне или в СВЧ (до кипения не доводите). Смешайте распущенный желатин с основным бульоном и охладите до комнатной температуры. Извлеките паштет из формы (если необходимо - проведите ножом вдоль бортиков формы и тестом). Воронку вставьте в отверстие крышки и влейте через неё бульон. Накройте изделие пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 10 часов.

19. -

20. -

21. -

Сохраняй и поделись с друзьями

126 человек оценили

В избранное

168 человек сохранили

Информация о рецепте

Кухня: Домашняя

Время приготовления: 180 мин.

Порций в рецепте: 12

Сложность рецепта: Простая

Просмотров рецепта: 34923

Понравилось: 126

Автор: chef

Создан: 01 октября 2011, 22:09

Каталоги: Закуски

Спасибо за внимание к рецепту!
Ириш (nira60 ), в пол падал маленький нож, а самым большим позавчера умудрилась 3 раза руку порезать (хорошо не левую). Береги ноги и руки!
Олесь (olesialesha), желе надо заливать в дырочку через воронку (дырка в центре крышки).

pantera

01 октября 2011, 23:17

Наташ, просто шедевр!!! 55555+ Золотые у тебя ручки! Ты поосторожнее там с ножами..

cheerup

01 октября 2011, 23:17

Эх, Натка, береги руки, они у тебя такие золотые! После просмотра очередного твоего шедевра, захотелось пойти на кухню и творить, творить!... Кстати, сегодня испекла "Мокко", как попробуем, сфоткаю и отчитаюсь.)) По крайней мере, готовить его было одно удовольствие! Спасибо тебе большое!

румпель-hazovae

01 октября 2011, 23:32

Лучшая фотка под № 21. там и нож и зелень красиво-возбуждающе. 555555555555

natapit

01 октября 2011, 23:37

ммм... вкусно то как!!!браво!

strelec148

01 октября 2011, 23:43

ооооооооооооо, ну это конечно произведение...я о фото! это ж сколько времени...терпения...молодец! про паштет вообще молчу!

chef

02 октября 2011, 00:01

Спасибо!
Нат (pantera2686 ), ты совсем куда-то пропала и перестала нас угощать.
Ириш (cheerup), благодарю за доверие к рецептам. Думаю, твою семью не разочарует вкус "Мокко". Желаю отличного праздника! Не переживай, на мне всё быстро заживает...
Александр (румпель-hazovae), критику люблю. Фотки не нравятся совсем. Снимала в солнце (20 и 21), первые две с доп.инфа сняты под зонтом на просвет, но один фиг ушли все (все!!!) снимки в серое, хотя баланс белого был выставлен в ручную. Устала с этим бодаться уже...
Ленусь (wereld), угостила бы вас всех сейчас с удовольствием.
Ксюш (strelec148 ), а не пора ли нам собраться? Соскучилась!

dik723

02 октября 2011, 00:35

Ну ты мать даёшь! Других слов не могу подобрать! Наташ,а как потом легче это чудо из формы доставать? Я если без пергамента пеку это для меня морока.заберу рецепт,но не знаю смогу ли повторить.

chef

02 октября 2011, 01:00

Дим, паштет очень просто извлекается из формы (тесто в рецепте песочное и оно не прилипает к форме), достаточно провести ножом между стенок формы и тестом. Главное не пытаться извлечь паштет ранее оговоренных суток, так как тесто намокает от выделившихся соков и дно может развалиться (в холодильнике паштет охлаждается, соки впитываются в тесто и слегка желируются). Есть выход - выкладывание теста изнутри хребтовым шпиком: нарезать тонкие ломти и прилепить их на тесто (бортики и днище), затем выложить слоями фарш и сверху закрыть его шпиком, а уж потом крышкой. Ну и самый простой способ - выпекание отдельно паштета в форме выстеленной фольгой на водяной бане, а потом оформление его в тестовую оболочку + выпечка в духовке при t=210-220C до зарумянивания (дырку в крышке делать обязательно, иначе потом желе не зальёшь, да и пару от паштету надо куда-то выходить - без дырки тесто пойдёт трещинами).

svlux

02 октября 2011, 01:33

Очень изыскано!!!!100000000+++++++

lena36

02 октября 2011, 01:53

Как говорится я в шоке . Ну Наташа, если тебе ТВОИ фотки не ндравятся, что же тогда об наших говорить . Лично я смотрю на них с удовольствием . О паштете говорить не буду и так все ясно, что

HappyDay

02 октября 2011, 04:58

А мне очень понравился рецепт и содержанием и фото, изумительно! Такой аппетитный кусочек, супер! Наташенька ставлю 5, так как выше нет оценки!

alana

02 октября 2011, 05:55

нет слов,присоединяюсь ко всем комментам,!!!!!!+100

anna1990

02 октября 2011, 07:35

Ну просто НЕВЕРОЯТНО!!!

andreytsibulski

02 октября 2011, 10:27

Шикарное исполнение,фотки супер-аппетитные! Молодец Наталья!

krista_!!!

02 октября 2011, 10:32

восхитительно!!!! Наташа умничка!!!

darling85

02 октября 2011, 10:39

Какая сложная, кропотливая работа! Но и результат изумительный! 5

byrenka

02 октября 2011, 11:18

Наташенька! Твое мастерство порожает! Остается только завидовать.

ма-ма

02 октября 2011, 11:26

Наташенька, изысканно и неповторимо для меня!!!

Valentina(chpilka)

02 октября 2011, 11:39

Наташа,паштет шикарный и фото изумительные.Браво

irina_mai

02 октября 2011, 11:59

Наташик,как же это красиво!!!Про вкусовые качества молчу-пот полон слюны.Хочу кусочек

irina_mai

02 октября 2011, 12:01

Вот,не могу даже слово "рот" выговорить

таники

02 октября 2011, 12:31

Мне всегда интересно - что еще ты сможешь исполнить. Кажется: все - круче уже не бывает, а ты раз - и все опять в отпаде! Натуль, твори дальше!

дашенька17

02 октября 2011, 12:54

Наташенька! Очень солнечный рулет, очень нравится.

mamalida

02 октября 2011, 12:58

Потрясающий паштет!!!

Lgrant (Лена)

02 октября 2011, 13:36

как всегда - безупречно и что самое главное -вкусно!

ne_polnui chainik...

02 октября 2011, 14:15

Хочу...очень-очень, правда-правда Просто шикарно ..П. С. Поправляй здоровье!!!

kiara 777

02 октября 2011, 14:18

это же надо так совмещать любовь к фотографии и к кулинарии! И главное, что это сочетается!

alyakeyk

02 октября 2011, 14:51

Шедеврально,Натусь!!!!

boela

02 октября 2011, 14:52

Геометрическая точность,прямо сопрамат! Высший пилотаж! Фото шикарные,паштет шикарный,вкуснось необыкновенная! Сто баллов ровно!

antea

02 октября 2011, 15:07

Наташа, ваши рецепты всегда просто художественные произведения, восхищаюсь!

krion

02 октября 2011, 15:45

Круто выглядит! У меня бы попа слиплась от такого.

dot (Варя)

02 октября 2011, 15:51

Наташенька, я в ШОКЕ! Какая же ты мастерица! Шедеврально!

lillit1

02 октября 2011, 15:57

Наталочка, бесподобный паштет тебе придумался! в разрезе очень эффектно смотрится! о вкусе могу только догадываться, но внешний вид на все 100! фотки очень и очень красивые!

кыш

02 октября 2011, 16:01

Наташ, такой сложносочинённый паштет! Очень вкусные составляющие и великолепный результат! Я подумала, чтобы верх сильно не зарумянился раньше времени, может, лучше не смазывать яйцом сначала, а сделать это в конце, когда всё уже почти готово.

chef cook

02 октября 2011, 16:25

Талантливо приготовлено! Респект!

maria kese

02 октября 2011, 16:48

Обалденный паштет!!!!!!!!

kisa-asik

02 октября 2011, 17:00

Все так просто и гармонично!

Inna_2107

02 октября 2011, 17:10

Наташ, шикарный паштет!

laralaram

02 октября 2011, 18:19

какая красота... великолепнейшая работа... и коХда я уже такое укушу?

chef

02 октября 2011, 18:56

Благодарю всех за визит и внимание к рецепту!
Солнышко (lillit1 ) вкус насыщенный мясной... нижняя корочка не хрустит, а вот боковины и крышка хрусткие сверху и нежные ближе к наполнителю (тесто пропитывается соками).
Леночка (кыш), желток служит связывающим звеном, он фиксирует украшения и не даёт крышке пойти мелкими трещинами. Мне кажется, что для удобства надо в следующий раз сделать 2 дырки, таким образом более равномерно распределится желе.

bu inna

02 октября 2011, 21:24

Натали, твои паштеты всегда меня восхищают, как же потрясающе выглядят разрезы, просто супер, очень красиво, вкусно, потрясающе

fanny

02 октября 2011, 23:40

Офигительный паштет и снимки, конечно, тоже! Нечто подобное видела в книге из серии "Хорошая кухня". Нат, форма у тебя профессиональная какая-то, не разъемная?

chef

02 октября 2011, 23:47

Спасибо за визит!
Иннуль (bu inna), очень хотелось эффектного разреза и он получился.
Ольчик (fanny15 ), хорошую кухню люблю и часть паштетов и галантин готовила из неё, но этот рецепт сложился из личного опыта - часть из одного рецепта, часть из другого + любовь к экспериментам. Неа, нет формы разъёмной, а очень хочется. Ищу уже давно и готова потратиться, но найти не могу...... Как-то в крокус-сити натолкнулась на дорогущую форму для терринов (крышка с дыркой) из керамики, но когда созрела купить, то её уже там не было. А разъёмные прямоугольные вообще видела только на картинках...

MissJoker

03 октября 2011, 01:25

Великолепный паштет, Натуль))) вот наэкпериментировала.... но...очень удачно))) А форма у меня такая же

светинька

03 октября 2011, 08:01

Натуль, благодаря твоим работам, перестала бояться и научилась готовить террины и галантины, спасибки, солнышко. В тесте очень понравился, попробую обязательно

tatian-1956

03 октября 2011, 13:31

Да, Наташа, легких путей Вы не ищете!!! Шикарный паштет!!! Работа - высший пилотаж!!!

lil-8888

03 октября 2011, 15:51

Наташ, здоровский паштет! Такие аппетитные ломтики!

Ксения19

03 октября 2011, 22:39

с ума сойти от такой красоты

леший

04 октября 2011, 00:36

восхитительно!!!!

natali2896

04 октября 2011, 12:36

Натуль,каждый твой рецепт это ШЕДЕВР Паштет выглядит на все 100%. Фото выполнены великолепно

anita81

04 октября 2011, 16:14

Шикарно! Просто произведение искусства!

микулишна

04 октября 2011, 16:16

Королева терринов, паштетов вкуснючих тортиков

chudo

04 октября 2011, 16:42

Наташ, когда запустишь собственный сайт, пригласи в гости.

lianaaa

04 октября 2011, 20:04

Очень эффектно смотрится, и то что вкусно даже сомнение нету Лююлю твои паштето-террино-запеканочки

chef

04 октября 2011, 22:21

Девушки, спасибо за визит и внимание к рецепту
Лианчик (lianaaa), запеканкой это назвать сложновасто, но пусть для тебя так и будет

Ирина 211978

04 октября 2011, 22:44

Просто королевский паштет! Натуль, береги ручки!

mellorn

05 октября 2011, 10:20

Наташа, очень вкусно!!!! И КРАСИВО!!!! 555

svetkins999

05 октября 2011, 23:36

Обалдеть!Изумительно!

chef

06 октября 2011, 00:40

Благодарю за визит

fomion

07 октября 2011, 18:52

Натулечка, наконец-то добралась до твоего паштетика! Все времени не было рассмотреть со вкусом. со смаком. в подробностях, а на бегу как-то не то, не то!!!... Тем более что мечтала давно сваять что-нибудь подобное, в тесте. Изумляж и респект от меня!!! А тесто как себя повело, не тяжелое ?

irina-kolyshkova

08 октября 2011, 01:44

Наташенька---Великолепный паштет!!!

chef

08 октября 2011, 19:53

Девушки, спасибо за визит!
Ольга, тесто песочное и оно мне нравится. Вы можете воспользоваться слоёным, но тогда надо отпечь паштет на водяной бане отдельно, а потом завернуть его в тесто.

chemicolya

16 октября 2011, 08:59

Очень аппетитный! Оригинальная подача, Наташ! КЛАСС!

chef

16 октября 2011, 21:56

Оль, благодарю за внимание к рецепту!

purplefly

19 октября 2011, 11:14

Натуль, какой же шикарный паштет, у тебя залотые руки

linaleo

14 декабря 2011, 15:12

Натусь,это очень красиво,празднично!Умничка,как всегда!