для шоколадного бисквита: 182 гр. яичных белков 93 гр. яичных желтков 63 гр. молотого сырого миндаля 77 гр. кукурузного крахмала 114 гр. сахара 59 гр. горького 72% шоколада 3 капсулы зелёного кардамона для коньячной пропитки: 235 гр. воды 73 гр. сахара 30 гр. коньяка для бананового мусса: 427 гр. пюрированных бананов 146 гр. творожного сыра "almette" 91 гр. белого шоколада 425 гр. 33-38% сливок 10 гр. сока лимона 3гр ванильного экстракта (жидкий, без семян) 10 гр. порошкового желатина 50 гр. холодной кипячёной воды для кранча: 98 гр. тёмного 44% шоколада 50 гр. сливочного масла 198 гр. 33-38% сливок 58 гр. фундука (обжарить+ нарубить) 76 гр. готовых хлопьев для завтрака(у меня мультизерновые) для гляссажа: 162 гр. 33-38% сливок 315 гр. сахара 100 гр. воды 126 гр. 100% какао-порошка 10 гр. желатина 50 гр. холодной кипячёной воды кроме того: разъёмная форма d=24см кондитерская бумага для выпечки кондитерская лента (бордюрная) ~50 гр. жареного и крупно измельчённого фундука (для декора)
сметанa (для коржа) — 150 г яйцо куриное (1 шт. - для коржа, 5 шт. - для профитролей, 3 желтка для крема) — 9 шт сахар (0,5 стак. - для коржа, 1 ч.л. - для профитролей, 120 гр. - для крема) мука (1 стак. - для коржа, 150 гр. - для профитролей, 5 ст.л. - для крема) разрыхлитель теста (для коржа) — 0,5 ч.л. ванильный сахар (для коржа - 1,5 ч.л. для крема №1 - 2 ч.л. ) — 3,5 ч.л. цедра апельсина (для коржа) — 1 шт масло сливочное (90 гр. - для коржа, 80 гр. - для профитролей, 200 гр. - для крема) — 370 г вода (для профитролей) — 200 мл. соль (для профитролей - на кончике ножа) молоко (для крема №1) — 500 мл. желатин (для крема №1) — 25 г шоколад белый (для крема №1) — 120 г сливки (жирные для крема №1 - 300 мл. , для взбитых сливок - 300 мл. ) — 600 мл. сахарная пудра (для взбитых сливок) — 100 г молоко сгущeнное (для крема №2 ) — 150 г клубника (протертая с сахаром - для крема №2) — 150 г пищевой гель (для украшения)
для теста: 35 гр. яичных желтков 55 гр. яичных белков 40 гр. сливочного масла 40 гр. темного шоколада 65 гр. сахара 40 гр. муки. для крема их лесных орехов 8 гр. желатина 35 гр. воды 35 гр. желтков 55 гр. цельных яиц 45 гр. сахарного песка 5 гр. ванильного сахара 0,3 гр. соли 45 гр. молотых лесных орехов 300 гр. взбитых сливок (33 %жирности) 55 гр. карамелизованных лесных орехов для крема с фисташковой пастой и марципаном 35 гр. фисташковой пасты 35 гр. марципана 100 гр. молока 3,6 % жирности 35 гр. яичных желтков 20 гр. сахара 4 гр. порошкового желатина 0,3 гр. соли 20 гр. вишневого ликера 135 гр. взбитых сливок для темной шоколадной глазури 2 пластинки листового желатина 145 гр. сливок жирностью 33 % 40 гр. какао-порошка 100 гр. темного шоколада (у меня "бабаевский элитный" 75%) 10 гр. сливочного масла 180 гр. сахарного песка 55 гр. воды для пропитки бисквита 50 гр. вишневого ликера
для коржа: мука - 100 гр. (2/3 ст.) крахмал (у меня кукурузный) - 5 гр. (1 ст.л. без горки) разрыхлитель - примерно 3 гр. (1 ч.л. без горки) сахар - 50 гр. (2 ст.л. с большой горкой) газированная вода - 100 мл. (2/5 ст.) масло подсолнечное рафинированное - 40 гр. (4 ст.л. ) для суфле: жидкость от консервированного нута (или фасоли, или горошка) - 125 мл. (1/2 ст.) ванильный сахар - 1 ч.л. сахар - 150 гр. (6 ст.л. с большой горкой) вода - 50 мл. (если сироп получается очень густой и не льющийся, то я добавляю в него еще 50 мл. воды) агар-агар - 14 гр. - 20 гр. (2 пачки по 7 гр. или 2 пачки по 10 гр. какие есть в наличии) лимонный сок - 1/2 ст.л. (или беру 1/4 ч.л. сухой лимонной кислоты) для глазури (глазурь жидкая, после застывания получается достаточно мягкая, эластичная, не крошится): шоколад (у меня горький) - 80 гр. масло подсолнечное рафинированное - 3 ст.л.
ингредиенты: песочное тесто с корицей 143 гр. соленого сливочного масла 75 гр. сахара 18 гр. ванильного сахара 188 гр. муки 1 желток 1 гр. корицы яблочная вставка часть a 2 яблока сорта гренни смит, очищенных и порезанных 175 гр. сахара 88 гр. сливочного масла часть б 1 ½ яблока сорта гренни смит, очищенных и порезанных 5 gm сливочного масла 1 ст.л. апельсиновой цедры 4 гр. свежего имбиря, тертого 25 гр. сахара 1 ст.л. кальвадоса (или ликера куантро) соленая карамель 150 гр. сахара 30 гр. сиропа глюкозы 60 гр. воды 110 гр. сливок 3 гр. желатина 63 гр. сливочного масла 1 гр. соли сигаретное тесто 50 мл. сливок 50 гр. яичных белков 50 гр. сахарной пудры 30 гр. муки 20 гр. какао бисквит джоконда 30 гр. муки 20 гр. сливочного масла, растопленного 100 гр. миндальной муки 100 гр. сахарной пудры 3 яйца 90 гр. яичных белков 30 гр. сахара ежевичный ганаш 63 гр. пюре из ежевики 6 гр. сахарной пудры 25 гр. сахара 6 гр. сахара (для пектина) 3 гр. пектина 100 гр. горького шоколада 18 гр. сливочного масла, порезанного на кубики мусс-сабайон 60 мл. чая earl gray, процеженного 50 гр. сахара 50 гр. яиц ежевичный ганаш (рецепт выше) 60 гр. темного шоколада 400 гр. взбитых сливок декор шоколадные фигуры шоколадный велюр (или 3 ст.л. какао порошка)
для торта диаметром 26 см: лимонное песочное печенье-200 гр. сливочное масло (мягкое, комнатной температуры)-80 гр. тонко натёртая цедра одного маленького лимона крем: обезжиренный творог (протёртый, однородной консистенции, без крупинок)-500 гр. персиковый йогурт-500 гр. сахар-250 гр. ванильный сахар-2 упаковки сок одного лимона желатин-12 пластинок сливки (33%)-300 мл. клубника-5-6 крупных ягод, нарезанных тонкими дольками для покрытия из персиков: консервированные персики-4 половинки сахарная пудра-2 ст.л. пара ст.л. лимонного сока желатин- расчитать по объёму полученного персикового пюре, расчёт такой: на 500 мл. идёт 6 пластинок желатина для покрытия из клубники: клубника (очень спелая)-100 гр. сахарная пудра-1 столовая ложка пара ст.л. лимонного сока желатин- расчитать по объёму полученного клубничного пюре, расчёт такой: на 500 мл. идёт 6 пластинок желатина кроме того: клубника- 10 крупных ягод, порезанных тонко вдоль крокант из земляных орехов
песочное тесто: 180 гр. пшеничной муки 120 гр. сливочного масла 60 гр. сахарной пудры 1 яичный желток (22гр) 1/4 чайн.ложки разрыхлителя теста 1 чайн.ложка ванильного экстракта (или ванилин на кончике ножа) щепотка соли вишнёвая желейная прослойка: 300 гр. замороженной вишни 600 мл. воды 120 гр. сахара 4гр агар-агара 50 гр. горького 76% шоколада (для крепления желе к песочной основе) суфле: 90 мл. воды 200 гр. сахара 3,5гр агар-агара 1,5 яичного белка (40 гр) 130 гр. размягчённого сливочного масла 60 гр. сгущённого молока ванилин на кончике ножа щепотка соли для декора и глазировки пирожных: 30 гр. размягчённого сливочного масла 350 гр. горького 76% шоколада 50 гр. белого шоколада
кроме того: 8 цилиндрических форм d=9см (вполне подойдут большие бокалы с ровными стенками, т.е. без расширений) пищевая плёнка пергамент для выпечки немного муки (для припыления рабочей поверхности при работе с тестом)
для бисквита: все продукты должны быть комнатной температуры!!!! 240 гр. муки+2 ст.л. крахмала 140 гр. сахара 1 ст.л. разрыхлителя 1 пакетик ванильного сахара смешать всё эти сухие ингредиенты и просеять через сито 3 раза
5 желтков комнатной температуры 300 гр. пюре из тыквы 125 мл.растительного масла без запаха 1 ч.л. лимонной цедры. все эти влажные ингредиенты взбить миксером на большой скорости.
8 белков+45 гр. сахара.щепотка соли-взбить на средней скорости.до устойчивых пиков. форма диаметром 28 см.не смазывать. для крема между коржами № 1: 150 гр. крем-чиза "филадельфия" 1 ст.л. сах.пудры 100 мл.сливок 35% немного лимонной цедры крупно нарезанные грецкие орехи/опционно/ для обмазки по бокам и сверху: 250 мл.сливок 35%+2 ст.л. сах.пудры немного молотых грецких орехов для маринада тыквенных шариков: 2 ст.л. хорошего коньяка или бренди 2 ст.л. лимонного сока 1 ст.л. мёда
бисквит: 6 яиц 175 гр. сахара 150 гр. муки 50 гр. картофельного крахмала 1 стручок ванили (у меня порошок ванили) щепотка соли заварной крем: 400 гр. цельного молока (не обезжиренного) 100 гр. сливок 250 гр. яичных желтков (нужно взвешивать, но я рассчитала по таблице, получилось ~ 12 желтков) 250 гр. сахара 17 гр. кукурузного крахмала (дает крему консистенцию, постояв в холодильнике, крем не разжижается) 18 гр. рисового крахмала (дает кремовую структуру) если нет (у меня не было, модно заменить картофельным крахмалом) 1/2 стручка ванили (брала ванильный порошок) щепотка соли ягодно-фруктовое желе: 200 гр. пюре малины 100 гр. пюре клубники (у меня замороженная) 100 гр. пюре абрикос 100 гр. сахара 10 гр. лимонный сок 20 гр. быстрорастворимого желатина лимонное chantilly 800 гр. сливок для взбивания ( у меня 30%) 600 гр. заварной крема 15 гр. желатина в листах (или 30 гр. быстрорастворимого желатина) 20 гр. лимонной цедры 20 гр. лимончелло -лимонный ликер пропитка 50 мл. крепкого рома (у меня коньяк) 225 мл. воды 225 мл. сахарного сиропа (145 гр. сахара + 80 гр. кипяченой воды нагреваем до 85°c) покрытие : 40 -50 гр. готового прозрачного желе нейтрального вкуса (я приготовила, добавив в воду лимонный сок, сахар и желатин) для украшения: любые фрукты у меня - малина, смородина красная и черная, киви, нектарин
ванильный бисквит с белым шоколадом (в скобках количество продуктов, которые использовала я) качественный белый шоколад - 170 гр. (115 гр) 6 крупных желтков (4 шт. ) молоко - 240 мл. (160 мл.) натуральный экстракт ванили - 6г просеянная мука для тортов (без соды и разрыхлителей!) - 300 гр. (230 гр. (!!!)) сахар - 240 гр. (160 гр. можно чуть меньше) пекарский порошок - 22г (15 гр. ) соль - 5г(3гр) (4 белка - в рецепте оригинала без белков) заварной крем 300 мл. молока 1,5 ст.л. муки ванилин 250 гр. белого шоколада 125 гр. сливочного масла крем для укращения и масла и сгущенки несоленое сливочное масло (размягченное) - 128г мастика (у меня из маршмеллоу) мука для тортов: в ст. всыпать 2 ст.л. крахмала и досыпать мукой.
груша — 650 гр. сок лимонный — 2 ст.л. масло сливочное (в тесто) — 190 гр. сахар (в тесто - 185 гр. в крем - 60 г) — 245 гр. соль (щепотка в тесто) — 1 ром (несколько капель в тесто) яйцо (в тесто) — 3 шт. мука пшеничная (в тесто) — 190 гр. разрыхлитель теста (в тесто) — 1.5 ч.л. какао-порошок (в тесто) — 30 гр. молоко (в тесто - 60 мл. для замачивания желатина - 50 мл. в крем - 430 мл. ) — 540 мл. желатин (в крем) — 7.5 гр. пудинг ванильный (в крем) — 1 пакет. сливки (30-36% жирности, в крем) — 200 мл. масло растительное (для смазывания формы для выпечки) — 1 ст.л. шоколад темный (для украшения) — 50 гр. фисташки (для украшения) — 30 г
для медовых груш: 600 гр. груш (4шт) 150 гр. мёда (у меня луговой) 500 гр. полусладкого белого вина 250 гр. воды 1 палочка корицы 1 звёздочка бадьяна 3 бутона гвоздики 5 капсул зелёного кардамона для шоколадного суфле: 300 гр. 3,5% молока 100 гр. сливочного масла 80 гр. пшеничной муки 150 гр. яичных желтков 250 гр. яичных белков 100 гр. сахара 100 гр. тёмного 50% шоколада 1 чайн.ложка ванильного экстракта 1гр соли (на кончике ножа) для шоколадного соуса: 100 гр. 50% тёмного шоколада 100 гр. 70% горького шоколада 500 гр. 33% сливок для декора: 200 гр. 35% взбитых сливок 3 ст.л. сахарной пудры кроме того: 2-х литровая прямоугольная форма из стекла (18х26см - верх формы) сливочное масло (для смазывания формы)
торт диамтром 26 см,высотой 6,5 см: корж: маленькие ванильные вафли-250 гр. размягченное сливочное масло-80 гр. натёртая цедра одного лимона крем из клубники: замороженная клубника-600 гр. (разморозить) сахар-4 стол. ложки сыр филадельфия (подойдёт любой сливочный сыр)-300 гр. сливки для взбивания(у меня 33%-ной жирности)-200 мл. закрепитель для сливок-1 пачка красный виноградный сок(выжатый,не из концентрата)-50 мл. желатин (у меня в пластинках)-9 пластинок,примерно 15 гр. крем из черники: замороженная черника-400 гр. сахар-3 стол. ложки сыр филадельфия (подойдёт любой сливочный сыр)-300 гр. сливки для взбивания(у меня 33%-ной жирности)-200 мл. закрепитель для сливок-1 пачка красный виноградный сок(выжатый,не из концентрата)-50 мл. желатин (у меня в пластинках)-8 пластинок,примерно 13,4 гр. шоколадный верх: белый шоколад-150 гр. сливки для взбивания-200 мл. закрепитель для сливок-чуть меньше одной пачки
ингредиенты бисквит: http://catherinesw.blogspot.ru/2013/04/pain-de-genes.html с небольшими изменениями -сахарная пудра - 160 гр. -миндальная мука - 160 гр. -яичные белки - 32 гр. (примерно 2 белка не крупных яиц) -яйца - 315 гр. (примерно 7-8 не крупных яиц) -сливочное масло - 100 гр. (растопить и охладить) -мука - 60 гр. (высший сорт) -разрыхлитель - 4 г -яблочный соус – 250-300 гр. -ликёр - 15 гр. (у меня лимончелло) -корица – 1 ч.л. (молотая) яблочный соус: -яблочное пюре – 250 гр. по рецепту: http://www.koolinar.ru/recipe/view/111930 -лимон – 1шт (сок и цедра) -мёд - 70 гр. (светлый) -коричневый сахар - 130 гр. -кардамон -1 ч.л. (молотый) желе из свежих яблок -яблочное пюре - 500 гр. по рецепту: http://www.koolinar.ru/recipe/view/111930 -сахар - 350 г -яблочный сок – 300 мл. (у меня своего приготовления) -желатин 30 гр. (2 ст.л. ) крем муслин источник: журнал изысканная выпечка 34/2013 -сахар – 125 г -вода – 125 мл. -желтки – 3шт -сливочное масло – 200 гр. (размягчённое) -ванильная эссенция – 1 ч.л. кроме того форма для выпечки диаметром 20 см (сердце внутри, состоит из двух частей). формы смазать сливочным маслом, припорошить мукой или манной крупой, бока форм застелить пекарской бумагой
сметанный торт: масло сливочное — 300 г сахар-песок — 525 г сметана (жирность от 20%) — 800 г мука — 450 г разрыхлитель теста — 2 ч.л. ванилин – 1 упаковка торт с клубничным муссом: бисквит: 4 яйца 160 гр. муки 110 гр. сахара 2 пакетик ванильного сахара 1 пакетик разрыхлителя (или 1/3 ч.л. гашеной соды) мусс: 300 гр. сливок 250 гр. маскарпоне 300 гр. йогурта 600 гр. клубники (замороженной) загуститель для сливок – 1 пакетик сахарная пудра 150 г 2 пачки (18г) желатина ганаш: горький шоколад 200 г 120 гр. сливок 35% 30 гр. масла сливочного мастика: 3 упаковки маршмеллоу по 100 гр. (у меня «бон-пари») 30 гр. сливочного масла около 800 гр. сахарной пудры красители и гелевые карандаши мастика: 3 упаковки маршмеллоу по 100 гр. (у меня «бон-пари») 30 гр. сливочного масла около 800 гр. сахарной пудры красители и гелевые карандаши (после всех манипуляций у меня остался лишний кусок готовой мастики размером с небольшое яблоко) дополнительно: марципан 4 цветов (у меня покупной): белый, розовый, салатовый и желтый немного растопленного шоколада
для шоколадного бисквита: 202 гр. меланжа (смесь желтка и белка) 101 гр. сахара 66 гр. пшеничной муки вс 19 гр. картофельного крахмала 15 гр. 100% какао порошка 0,5 гр. ванилина для коньячной пропитки: 146 гр. воды 42 гр. сахара 6 гр. коньяка для шоколадного мусса: 40 гр. яичных желтков 35 гр. сахара 14 гр. воды 75 гр. горького 78% шоколада 30 гр. +166 гр. 33-38% сливок 18 гр. коньяка 8 гр. желатина 20 гр. воды (для распускания желатина) для апельсинового желе: 300 гр. свежевыжатого апельсинового сока 80 гр. филетированного апельсина 35 гр. цедры апельсина 67 гр. белого сухого вина 31 гр. сахара 20 гр. желатина 20 гр. картофельного крахмала 30 гр. холодной воды (для разбавления крахмала) для итальянской меренги: 138 гр. яичных белков 276 гр. сахара 69 гр. воды 13 гр. апельсиновой воды "aroma fior d'arancio" для ванильного соуса: 150 гр. 33-38% сливок 149 гр. 3,5% молока 33 гр. яичных желтков 27 гр. сахара 5 гр. картофельного крахмала 1/2 стручка бурбонной ванили для шоколадного соуса: 310 гр. 3,5% молока 100 гр. горького 75% шоколада 28 гр. сливочного масла 1/2 стручка бурбонной ванили для декора: 50 гр. горького 75% шоколада 5 плодов физалиса 50 гр. сиропа глюкозы кроме того: противень для выпечки бисквита 30х40см 5 трапециевидных форм объёмом 220 мл. кондитерская бумага для выпечки пищевая плёнка
ага, это правда, с недоверием отношусь я к производству современной продуктовой индустрии, не скрываю.. кроме того, незабытый вкус натуральных "совковых" продуктов иногда не даёт спать по ночам. и так захотелось сладкого творожка, как тогда в детстве - ведь, вкусно же было? и никто не заставлял нас его съесть, так всё поедалось.. и решилась я на подвиг - почти натуральный продукт произвести.. итак, начинаю мой рассказ. нам потребуется: 1 л молока 0,5 л сливок 1/2 ст. кефира 1 плитка белого шоколада без добавок сухофрукты 1 пакетик ванильного сахара сахарная пудра ароматизаторы - кожура цитрусовых (мелко смолотая) - по желанию примечание: берите все продукты нормальной жирности! это будет не только вкусно, но и ещё и полезно! обезжиренные продукты - не принесут пользы, это утверждают и диетологи и врачи! лучше съесть меньше..
разъемная форма d=26см для бисквита: -4 яйца -120 гр. сахарного песка -140 гр. пшеничной муки для пропитки бисквита: -3 ст.л. абрикосового джема,либо персикового -2 ст.л. коньяка для крема: -700 гр. крепких нектаринов,или персиков(1/2 в крем+1/2 на поверхность торта) -100 мл. персикового сока -20 гр. желатина -200 гр. сметаны 30% -500 гр. густого питьевого йогурта(у меня персик+абрикос с кусочками фруктов) -3 ст.л. лимонного сока -80 гр. сахарного песка -200 мл. сливок 35% для украшения: -1 пакетик бесцветного желе для торта(у меня 8-ми гр. овый,рассчитан на 250 мл. воды) -250 мл. сливок 35% -1 пакетик ванильного сахара (8гр) -1 пакетик загустителя для сливок (8гр) -70 гр. кокосовой стружки -кондитерская посыпка по желанию
для массы «захэр»: 100 гр. горького шоколада, 100 гр. сливочного масла, 100 гр. сахарного песка, 4 яйца, 2 белка, 75 гр. муки, щепотка соли, 25 гр. очищенного миндаля или миндальных хлопьев. для малиново-сливочного крема: 30 гр. быстрорастворимого желатина, 50 гр. воды, 4 яичных желтка, 2 ст.л. лимонного сока, 2 ст.л. апельсинового сока, 400 гр. малинового пюре, 200 гр. сахарного песка, 500 гр. взбитых сливок. для баварского крема: 6 гр. быстрорастворимого желатина, 20 гр. воды, 170 гр. молока, 50 гр. сахарного песка, 5 гр. ванильного сахара, 3 яичных желтка, 170 гр. жирных сливок, 15 гр. коньяка. для заварных колец : 100 гр. сливочного масла, 200 гр. воды, 1 ст. муки, щепотка соли, 5 яиц. для украшения: несколько ягод малины, малиновое желе, листочки мяты, взбитые сливки
бисквит шоколадный от ларисы вольницкой: 1 часть: 5 ст.л. (30 гр) несладкого темного порошка какао 4 ст.л. (60 гр. ) кипятка 1,5 ст.л. любого растворимого кофе 2 часть: 200 гр. размягченного сливочного масла 530 гр. сахарной пудры или мелкого сахара (можно сократить на 1\4) 4 крупный яйца 150 гр. растопленного черного или молочного шоколада, либо смесь белого и темного 3 часть: 530 гр. просеянной муки 1,5 ч.л. соды 1,5 ч.л. разрыхлителя 2\3 ч.л. соли 4 часть: 530 гр. кефира нежирного 40 гр. растительного масла без запаха ваниль или жидкий экстракт _________________ крем итальянский сливочный на 1,47 кг. крема 454 гр. а сахара 120 мл. воды 8 яичных белков 907 гр. масла сливочного размягченного 15 мл. ванильной эссенции _________________ шоколадный ганаш 3 плитки по 100 гр. темного шоколада 50% какао 100 гр. жирных сливок _________________ сахарная паста 1 кг. красители __________________ волна: 400 гр. сахарной пудры 150 мл. воды 60 гр. глюкозы краситель пищевой цвета волны __________________ белый шоколад для склеивания деталей
Вход | Регистрация
