Шоколадный торт с пряными яблоками и карамелью

Фото к рецепту: Шоколадный торт с пряными яблоками и карамелью

Ингредиенты

  • ингредиенты:
  • песочное тесто с корицей
  • 143 гр. соленого сливочного масла
  • 75 гр. сахара
  • 18 гр. ванильного сахара
  • 188 гр. муки
  • 1 желток
  • 1 гр. корицы
  • яблочная вставка
  • часть a
  • 2 яблока сорта гренни смит, очищенных и порезанных
  • 175 гр. сахара
  • 88 гр. сливочного масла
  • часть б
  • 1 ½ яблока сорта гренни смит, очищенных и порезанных
  • 5 gm сливочного масла
  • 1 ст.л. апельсиновой цедры
  • 4 гр. свежего имбиря, тертого
  • 25 гр. сахара
  • 1 ст.л. кальвадоса (или ликера куантро)
  • соленая карамель
  • 150 гр. сахара
  • 30 гр. сиропа глюкозы
  • 60 гр. воды
  • 110 гр. сливок
  • 3 гр. желатина
  • 63 гр. сливочного масла
  • 1 гр. соли
  • сигаретное тесто
  • 50 мл. сливок
  • 50 гр. яичных белков
  • 50 гр. сахарной пудры
  • 30 гр. муки
  • 20 гр. какао
  • бисквит джоконда
  • 30 гр. муки
  • 20 гр. сливочного масла, растопленного
  • 100 гр. миндальной муки
  • 100 гр. сахарной пудры
  • 3 яйца
  • 90 гр. яичных белков
  • 30 гр. сахара
  • ежевичный ганаш
  • 63 гр. пюре из ежевики
  • 6 гр. сахарной пудры
  • 25 гр. сахара
  • 6 гр. сахара (для пектина)
  • 3 гр. пектина
  • 100 гр. горького шоколада
  • 18 гр. сливочного масла, порезанного на кубики
  • мусс-сабайон
  • 60 мл. чая earl gray, процеженного
  • 50 гр. сахара
  • 50 гр. яиц
  • ежевичный ганаш (рецепт выше)
  • 60 гр. темного шоколада
  • 400 гр. взбитых сливок
  • декор
  • шоколадные фигуры
  • шоколадный велюр (или 3 ст.л. какао порошка)

Пошаговый рецепт приготовления

1. Для песочного теста разогрейте духовку до 160С. Соедините в миске просеянную муку с сахаром, ванильным сахаром, корицей и порезанным на кубики сливочным маслом, перетрите в крошку. Добавьте яйцо, замесите тесто. Раскатайте его до толщины 7 – 8 мм. С помощью металлического кольца (того же диаметра, что и форма, в которой будете собирать торт) вырежьте круг. Поместите его на противень и выпекайте до золотистого цвета, около 15 – 20 минут.

2. Для первой части яблочной вставки карамелизуйте сахар сухим методом в сковороде, затем введите сливочное масло. Добавьте яблоки, держите их на огне, пока они не приобретут карамельный оттенок.

3. Для второй части яблочной вставки соедините в сотейнике сливочное масло с апельсиновой цедрой и тертым имбирем, затем добавьте яблоки и сахар. Подержите на сильном огне 1 минуту, затем влейте ликер и фламбируйте.

4. Соедините обе яблочные смеси и переложите их в форму, проложенную пищевой пленкой или фольгой (она должна быть чуть меньше формы, в которой Вы будете собирать торт). Уберите форму в морозилку.

5. Для соленой карамели замочите желатин в холодной воде. Разогрейте сливки. Соедините в сотейнике сахар, воду и сироп глюкозы, готовьте, пока смесь не приобретет карамельный оттенок. Снимите с огня и введите горячие сливки. Растопите желатин на медленном огне, добавьте его в карамель. Введите сливочное масло. Перелейте карамель в форму (она должна быть чуть меньше формы, в которой Вы будете собирать торт) и уберите в морозилку.

6. Для сигаретного декора смешайте все ингредиенты. Положите на лист пергамента трафарет, нанесите поверх него тонкий слой теста для декора и аккуратно снимите трафарет. Уберите лист пергамента в морозилку.

Вырежьте из пергамента или фольги два круга (меньше размера, чем форма, в которой Вы будете собирать торт) и выложите на них тонким слоем оставшееся тесто. Сделайте пальцем узоры. Уберите круги в морозилку.

7. Для бисквита джоконда разогрейте духовку до 200С. Взбейте яйца с сахарной пудрой и миндальной мукой. В отдельной миске взбейте белки на средней скорости до мягких пиков, постепенно введите сахар, увеличьте скорость и продолжайте взбивать до жестких форм пик. Добавьте к смеси яиц и миндальной муки сливочное масло и пшеничную муку, затем аккуратно введите взбитые белки. Достаньте из морозилки заготовки с сигаретным лекором и выложите поверх него тесто для бисквита. Выпекайте до золотистого цвета, около 10 минут. Достаньте из духовки, переверните на разделочную доску и тут же снимите пергамент.

8. Для ежевичного ганаша положите в миску порезанный на кусочки шоколад. Соедините в сотейнике пюре из ежевики с сахаром и сахарной пудрой, доведите до кипения. Добавьте пектин и сахар для пектина. Вылейте горячую смесь на шоколад, размешайте до растворения шоколада. Охладите до 40С, затем добавьте сливочное масло и пробейте блендером.

9. Для мусса сабайон соедините в миске яйца, сахар и чай. Поместите миску на кастрюлю с кипящей водой. Взбивайте смесь венчиком до загустения, затем снимите миску с водяной бани и взбейте смесь миксером увеличения объема в несколько раз – сабайон при этом должен остыть. Добавьте к нему растопленный шоколад и ежевичный ганаш, затем аккуратно введите взбитые сливки.

10. Сборка торта (внимание: слои выкладываются в обратном порядке!). Нанесите на дно формы тонкий слой шоколадного мусса. Из бисквита джоконда вырежьте прямоугольник с орнаментом, поместите его в форму (узором наружу), придавите к стенкам. Достаньте из морозилки диск соленой карамели и поместите ее в форму, сверху положите диск бисквита джоконда, покройте его слоем мусса. Достаньте из морозилки яблочную вставку, поместите ее в форму, сверху положите второй диск бисквита джоконда. Покройте его оставшимся муссом. Положите сверху круг из песочного теста с корицей. Поместите торт в холодильник на ночь, затем извлеките его из формы, перевернув его на сервировочную тарелку. Украсьте шоколадным велюром (или какао-порошком) и шоколадными фигурками.

Пошаговые фото рецепта

Шоколадный торт с пряными яблоками и карамелью: фото шаг 1

1. Для песочного теста разогрейте духовку до 160С. Соедините в миске просеянную муку с сахаром, ванильным сахаром, корицей и порезанным на кубики сливочным маслом, перетрите в крошку. Добавьте яйцо, замесите тесто. Раскатайте его до толщины 7 – 8 мм. С помощью металлического кольца (того же диаметра, что и форма, в которой будете собирать торт) вырежьте круг. Поместите его на противень и выпекайте до золотистого цвета, около 15 – 20 минут.

Шоколадный торт с пряными яблоками и карамелью: фото шаг 2

2. Для первой части яблочной вставки карамелизуйте сахар сухим методом в сковороде, затем введите сливочное масло. Добавьте яблоки, держите их на огне, пока они не приобретут карамельный оттенок.

Шоколадный торт с пряными яблоками и карамелью: фото шаг 3

3. Для второй части яблочной вставки соедините в сотейнике сливочное масло с апельсиновой цедрой и тертым имбирем, затем добавьте яблоки и сахар. Подержите на сильном огне 1 минуту, затем влейте ликер и фламбируйте.

Шоколадный торт с пряными яблоками и карамелью: фото шаг 4

4. Соедините обе яблочные смеси и переложите их в форму, проложенную пищевой пленкой или фольгой (она должна быть чуть меньше формы, в которой Вы будете собирать торт). Уберите форму в морозилку.

Шоколадный торт с пряными яблоками и карамелью: фото шаг 5

5. ля соленой карамели замочите желатин в холодной воде. Разогрейте сливки. Соедините в сотейнике сахар, воду и сироп глюкозы, готовьте, пока смесь не приобретет карамельный оттенок. Снимите с огня и введите горячие сливки. Растопите желатин на медленном огне, добавьте его в карамель. Введите сливочное масло. Перелейте карамель в форму (она должна быть чуть меньше формы, в которой Вы будете собирать торт) и уберите в морозилку.

Шоколадный торт с пряными яблоками и карамелью: фото шаг 6

6. Для сигаретного декора смешайте все ингредиенты. Положите на лист пергамента трафарет, нанесите поверх него тонкий слой теста для декора и аккуратно снимите трафарет. Уберите лист пергамента в морозилку.

Шоколадный торт с пряными яблоками и карамелью: фото шаг 7

7. Вырежьте из пергамента или фольги два круга (меньше размера, чем форма, в которой Вы будете собирать торт) и выложите на них тонким слоем оставшееся тесто. Сделайте пальцем узоры. Уберите круги в морозилку.

Шоколадный торт с пряными яблоками и карамелью: фото шаг 8

8. Для бисквита джоконда разогрейте духовку до 200С. Взбейте яйца с сахарной пудрой и миндальной мукой. В отдельной миске взбейте белки на средней скорости до мягких пиков, постепенно введите сахар, увеличьте скорость и продолжайте взбивать до жестких форм пик. Добавьте к смеси яиц и миндальной муки сливочное масло и пшеничную муку, затем аккуратно введите взбитые белки. Достаньте из морозилки заготовки с сигаретным лекором и выложите поверх него тесто для бисквита. Выпекайте до золотистого цвета, около 10 минут. Достаньте из духовки, переверните на разделочную доску и тут же снимите пергамент.

Шоколадный торт с пряными яблоками и карамелью: фото шаг 9

9. Для ежевичного ганаша положите в миску порезанный на кусочки шоколад. Соедините в сотейнике пюре из ежевики с сахаром и сахарной пудрой, доведите до кипения. Добавьте пектин и сахар для пектина. Вылейте горячую смесь на шоколад, размешайте до растворения шоколада. Охладите до 40С, затем добавьте сливочное масло и пробейте блендером.

Шоколадный торт с пряными яблоками и карамелью: фото шаг 10

10. Для мусса сабайон соедините в миске яйца, сахар и чай. Поместите миску на кастрюлю с кипящей водой. Взбивайте смесь венчиком до загустения, затем снимите миску с водяной бани и взбейте смесь миксером увеличения объема в несколько раз – сабайон при этом должен остыть. Добавьте к нему растопленный шоколад и ежевичный ганаш, затем аккуратно введите взбитые сливки.

Шоколадный торт с пряными яблоками и карамелью: фото шаг 11

11. Сборка торта (внимание: слои выкладываются в обратном порядке!). Нанесите на дно формы тонкий слой шоколадного мусса. Из бисквита джоконда вырежьте прямоугольник с орнаментом, поместите его в форму (узором наружу), придавите к стенкам. Достаньте из морозилки диск соленой карамели и поместите ее в форму, сверху положите диск бисквита джоконда, покройте его слоем мусса. Достаньте из морозилки яблочную вставку, поместите ее в форму, сверху положите второй диск бисквита джоконда. Покройте его оставшимся муссом. Положите сверху круг из песочного теста с корицей. Поместите торт в холодильник на ночь, затем извлеките его из формы, перевернув его на сервировочную тарелку.

Шоколадный торт с пряными яблоками и карамелью: фото шаг 12

12. Украсьте шоколадным велюром (или какао-порошком), шоколадными фигурками.

Шоколадный торт с пряными яблоками и карамелью: фото шаг 13

13. Приятного аппетита!

Дополнительная информация

Ежевику можно заменить на любую другую ягоду, а при отсутствии пектина использовать желатин (его понадобится раза в два больше: замочите его в холодной воде и добавьте к горячему – не кипящему! - пюре).

5.04.5736572297479191.031
Little Aspiring Chef

Кухня: Австралийская

Время приготовления: 240 мин.

Количество порций: 12

Сложность: Очень сложный


Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
31  человек оценили
Сохранить рецепт
16 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Загрузка...

Комментарии
свити

ШедеврА!!!

свити

Побалуйте нас разрезиком в профиль. Главное-то фото не увеличивается. А полюбоваться хочеться

Lisena
17.01.2013 23:21

Оригинальный, вкусный торт! *BRAVO*

dik723
18.01.2013 02:54

СимпатиШный какой срез!*OK*

bu inna
18.01.2013 08:37

*BRAVO**BRAVO**BRAVO*

ogiway
18.01.2013 08:38

*BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO* обалдеть-не встать! Впрочем-как всегда!;)@}--}--

Ольга♥Ч

Красивое исполнение такого сложного торта! Браво! *THUMBS UP**BRAVO*

дашенька17

очаровательные бантики из шоколада и красивый торт:)

lira_s
18.01.2013 15:30

Красивенький тортик *BRAVO**BRAVO* Объясните пожалуйста, для тех кто в танке, бисквит нужно выпекать тремя коржами и зачем рисовать на сигаретных декорах рисунки пальцем? Спрашиваю не из вредности, просто очень интересно, вдруг где-нибудь можно будет применить в других тортах.

Little Aspiring Chef

Выпекать можно сразу все три коржа (вернее, два коржа и полоску для боковинки торта) - если позволяют размеры духовки. Можно, в принципе, выпечь бисквит большим прямоугольником - и потом уже вырезать из него круши. Насчет узора пальцами - именно так предлагает делает автор рецепта - Адриано Зумбо! Думаю, можно чем-нибуль другим узор нарисовать - ложечкой, например ))))

Lgrant (Лена)

Замечательный бантик такой:)

sweta1
18.01.2013 20:04

с тортами я не дружу,а вернее они со мною,поэтому восхищаюсь работой других!Очень красиво и нежно!Браво!*BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO*

natali2896

Адриано Зумбо как всегда на высоте! Торт необычный , оригинальный и вкусный*BRAVO* В этом торте мне лично очень понравился яблочный "Tatin", очень удачное сочетание цедры и имбиря

vicus
19.01.2013 11:17

*YAHOO*

chef
21.01.2013 01:57

Потрясающий*BRAVO* @}--}--

tatian-1956

Впечатляет!!! *BRAVO*

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

Инструменты