Соленья и маринады

Первые блюда

Вторые блюда

Шоколадный торт с пряными яблоками и карамелью

Попробуйте наш шоколадный торт с пряными яблоками и карамелью! Исключительные ингредиенты и тонкие ароматы сделают ваш десерт незабываемым. Рецепт внутри!

Продукты

ингредиенты:
песочное тесто с корицей
143 г соленого сливочного масла
75 г сахара
18 г ванильного сахара
188 г муки
1 желток
1 г корицы
яблочная вставка
часть a
2 яблока сорта гренни смит, очищенных и порезанных
175 г сахара
88 г сливочного масла
часть б
1 ½ яблока сорта гренни смит, очищенных и порезанных
5 gm сливочного масла
1 ст.л. апельсиновой цедры
4 г свежего имбиря, тертого
25 г сахара
1 ст.л. кальвадоса (или ликера куантро)
соленая карамель
150 г сахара
30 г сиропа глюкозы
60 г воды
110 г сливок
3 г желатина
63 г сливочного масла
1 г соли
сигаретное тесто
50 мл сливок
50 г яичных белков
50 г сахарной пудры
30 г муки
20 г какао
бисквит джоконда
30 г муки
20 г сливочного масла, растопленного
100 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
3 яйца
90 г яичных белков
30 г сахара
ежевичный ганаш
63 г пюре из ежевики
6 г сахарной пудры
25 г сахара
6 г сахара (для пектина)
3 г пектина
100 г горького шоколада
18 г сливочного масла, порезанного на кубики
мусс-сабайон
60 мл чая earl gray, процеженного
50 г сахара
50 г яиц
ежевичный ганаш (рецепт выше)
60 г темного шоколада
400 г взбитых сливок
декор
шоколадные фигуры
шоколадный велюр (или 3 ст.л. какао порошка)

Пошаговый способ приготовления

1. Для песочного теста разогрейте духовку до 160С. Соедините в миске просеянную муку с сахаром, ванильным сахаром, корицей и порезанным на кубики сливочным маслом, перетрите в крошку. Добавьте яйцо, замесите тесто. Раскатайте его до толщины 7 – 8 мм. С помощью металлического кольца (того же диаметра, что и форма, в которой будете собирать торт) вырежьте круг. Поместите его на противень и выпекайте до золотистого цвета, около 15 – 20 минут.

2. Для первой части яблочной вставки карамелизуйте сахар сухим методом в сковороде, затем введите сливочное масло. Добавьте яблоки, держите их на огне, пока они не приобретут карамельный оттенок.

3. Для второй части яблочной вставки соедините в сотейнике сливочное масло с апельсиновой цедрой и тертым имбирем, затем добавьте яблоки и сахар. Подержите на сильном огне 1 минуту, затем влейте ликер и фламбируйте.

4. Соедините обе яблочные смеси и переложите их в форму, проложенную пищевой пленкой или фольгой (она должна быть чуть меньше формы, в которой Вы будете собирать торт). Уберите форму в морозилку.

5. Для соленой карамели замочите желатин в холодной воде. Разогрейте сливки. Соедините в сотейнике сахар, воду и сироп глюкозы, готовьте, пока смесь не приобретет карамельный оттенок. Снимите с огня и введите горячие сливки. Растопите желатин на медленном огне, добавьте его в карамель. Введите сливочное масло. Перелейте карамель в форму (она должна быть чуть меньше формы, в которой Вы будете собирать торт) и уберите в морозилку.

6. Для сигаретного декора смешайте все ингредиенты. Положите на лист пергамента трафарет, нанесите поверх него тонкий слой теста для декора и аккуратно снимите трафарет. Уберите лист пергамента в морозилку.

Вырежьте из пергамента или фольги два круга (меньше размера, чем форма, в которой Вы будете собирать торт) и выложите на них тонким слоем оставшееся тесто. Сделайте пальцем узоры. Уберите круги в морозилку.

7. Для бисквита джоконда разогрейте духовку до 200С. Взбейте яйца с сахарной пудрой и миндальной мукой. В отдельной миске взбейте белки на средней скорости до мягких пиков, постепенно введите сахар, увеличьте скорость и продолжайте взбивать до жестких форм пик. Добавьте к смеси яиц и миндальной муки сливочное масло и пшеничную муку, затем аккуратно введите взбитые белки. Достаньте из морозилки заготовки с сигаретным лекором и выложите поверх него тесто для бисквита. Выпекайте до золотистого цвета, около 10 минут. Достаньте из духовки, переверните на разделочную доску и тут же снимите пергамент.

8. Для ежевичного ганаша положите в миску порезанный на кусочки шоколад. Соедините в сотейнике пюре из ежевики с сахаром и сахарной пудрой, доведите до кипения. Добавьте пектин и сахар для пектина. Вылейте горячую смесь на шоколад, размешайте до растворения шоколада. Охладите до 40С, затем добавьте сливочное масло и пробейте блендером.

9. Для мусса сабайон соедините в миске яйца, сахар и чай. Поместите миску на кастрюлю с кипящей водой. Взбивайте смесь венчиком до загустения, затем снимите миску с водяной бани и взбейте смесь миксером увеличения объема в несколько раз – сабайон при этом должен остыть. Добавьте к нему растопленный шоколад и ежевичный ганаш, затем аккуратно введите взбитые сливки.

10. Сборка торта (внимание: слои выкладываются в обратном порядке!). Нанесите на дно формы тонкий слой шоколадного мусса. Из бисквита джоконда вырежьте прямоугольник с орнаментом, поместите его в форму (узором наружу), придавите к стенкам. Достаньте из морозилки диск соленой карамели и поместите ее в форму, сверху положите диск бисквита джоконда, покройте его слоем мусса. Достаньте из морозилки яблочную вставку, поместите ее в форму, сверху положите второй диск бисквита джоконда. Покройте его оставшимся муссом. Положите сверху круг из песочного теста с корицей. Поместите торт в холодильник на ночь, затем извлеките его из формы, перевернув его на сервировочную тарелку. Украсьте шоколадным велюром (или какао-порошком) и шоколадными фигурками.

Пошаговые фото

13 шт.

5. ля соленой карамели замочите желатин в холодной воде. Разогрейте сливки. Соедините в сотейнике сахар, воду и сироп глюкозы, готовьте, пока смесь не приобретет карамельный оттенок. Снимите с огня и введите горячие сливки. Растопите желатин на медленном огне, добавьте его в карамель. Введите сливочное масло. Перелейте карамель в форму (она должна быть чуть меньше формы, в которой Вы будете собирать торт) и уберите в морозилку.

7. Вырежьте из пергамента или фольги два круга (меньше размера, чем форма, в которой Вы будете собирать торт) и выложите на них тонким слоем оставшееся тесто. Сделайте пальцем узоры. Уберите круги в морозилку.

8. Для бисквита джоконда разогрейте духовку до 200С. Взбейте яйца с сахарной пудрой и миндальной мукой. В отдельной миске взбейте белки на средней скорости до мягких пиков, постепенно введите сахар, увеличьте скорость и продолжайте взбивать до жестких форм пик. Добавьте к смеси яиц и миндальной муки сливочное масло и пшеничную муку, затем аккуратно введите взбитые белки. Достаньте из морозилки заготовки с сигаретным лекором и выложите поверх него тесто для бисквита. Выпекайте до золотистого цвета, около 10 минут. Достаньте из духовки, переверните на разделочную доску и тут же снимите пергамент.

9. Для ежевичного ганаша положите в миску порезанный на кусочки шоколад. Соедините в сотейнике пюре из ежевики с сахаром и сахарной пудрой, доведите до кипения. Добавьте пектин и сахар для пектина. Вылейте горячую смесь на шоколад, размешайте до растворения шоколада. Охладите до 40С, затем добавьте сливочное масло и пробейте блендером.

10. Для мусса сабайон соедините в миске яйца, сахар и чай. Поместите миску на кастрюлю с кипящей водой. Взбивайте смесь венчиком до загустения, затем снимите миску с водяной бани и взбейте смесь миксером увеличения объема в несколько раз – сабайон при этом должен остыть. Добавьте к нему растопленный шоколад и ежевичный ганаш, затем аккуратно введите взбитые сливки.

11. Сборка торта (внимание: слои выкладываются в обратном порядке!). Нанесите на дно формы тонкий слой шоколадного мусса. Из бисквита джоконда вырежьте прямоугольник с орнаментом, поместите его в форму (узором наружу), придавите к стенкам. Достаньте из морозилки диск соленой карамели и поместите ее в форму, сверху положите диск бисквита джоконда, покройте его слоем мусса. Достаньте из морозилки яблочную вставку, поместите ее в форму, сверху положите второй диск бисквита джоконда. Покройте его оставшимся муссом. Положите сверху круг из песочного теста с корицей. Поместите торт в холодильник на ночь, затем извлеките его из формы, перевернув его на сервировочную тарелку.

12. Украсьте шоколадным велюром (или какао-порошком), шоколадными фигурками.

13. Приятного аппетита!

Сохраняй и поделись с друзьями

31 человек оценили

В избранное

16 человек сохранили

Информация о рецепте

Кухня: Австралийская

Время приготовления: 240 мин.

Порций в рецепте: 12

Сложность рецепта: Сложная

Просмотров рецепта: 20985

Понравилось: 31

Автор: Little Aspiring Chef

Создан: 17 января 2013, 22:30

Каталоги: Десерты Шоколадный торт

Дополнительная информация

Ежевику можно заменить на любую другую ягоду, а при отсутствии пектина использовать желатин (его понадобится раза в два больше: замочите его в холодной воде и добавьте к горячему – не кипящему! - пюре).

Красивенький тортик Объясните пожалуйста, для тех кто в танке, бисквит нужно выпекать тремя коржами и зачем рисовать на сигаретных декорах рисунки пальцем? Спрашиваю не из вредности, просто очень интересно, вдруг где-нибудь можно будет применить в других тортах.

Lgrant (Лена)

18 января 2013, 16:31

Замечательный бантик такой

sweta1

18 января 2013, 20:04

с тортами я не дружу,а вернее они со мною,поэтому восхищаюсь работой других!Очень красиво и нежно!Браво!

natali2896

18 января 2013, 20:59

Адриано Зумбо как всегда на высоте! Торт необычный , оригинальный и вкусный В этом торте мне лично очень понравился яблочный "Tatin", очень удачное сочетание цедры и имбиря

Little Aspiring Chef

20 января 2013, 22:00

Выпекать можно сразу все три коржа (вернее, два коржа и полоску для боковинки торта) - если позволяют размеры духовки. Можно, в принципе, выпечь бисквит большим прямоугольником - и потом уже вырезать из него круши. Насчет узора пальцами - именно так предлагает делает автор рецепта - Адриано Зумбо! Думаю, можно чем-нибуль другим узор нарисовать - ложечкой, например ))))

chef

21 января 2013, 01:57

Потрясающий

tatian-1956

26 января 2013, 02:59

Впечатляет!!!

Написать комментарий

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии.

Войти

5.0 4.98 1.0 394