Варенье
Компот
Соленья и маринады
Первые блюда
Вторые блюда
Салаты
Закуски
Десерты
Выпечка
Напитки
Супы
Салаты для похудения
Паста
Ризотто
Диетические рецепты
Пирожное
Горячие бутерброды
Блюда из мяса
Блюда из рыбы
Фунчоза
Сырники
Чечевица
Печенье
Свиная грудинка
Морские гребешки
Простые рецепты
Блюда за 20 минут
Быстрая выпечка
Домашнее тесто
Цыпленок
Канапе
Рисовая мука
Овощные гарниры
Лазанья
Торт моцарт
Идеальный торт "Моцарт": слои из яичных желтков и белков, насыщенные кремы с лесными орехами и фисташками, покрытые шоколадной глазурью.
Продукты
- для теста:
- яичные желтки - 35 г
- яичные белки - 55 г
- сливочное масло - 40 г
- темный шоколад - 40 г
- сахар - 65 г
- мука - 40 г
- для крема их лесных орехов:
- желатин - 8 г
- вода - 35 г
- желтки - 35 г
- цельные яйца - 55 г
- сахарный песок - 45 г
- ванильный сахар - 5 г
- соль - 0.3 г
- молотые лесные орехи - 45 г
- взбитые сливки (33 % жирности) - 300 г
- карамелизованные лесные орехи - 55 г
- для крема с фисташковой пастой и марципаном:
- фисташковая паста - 35 г
- марципан - 35 г
- молоко 3,6 % жирности - 100 г
- яичные желтки - 35 г
- сахар - 20 г
- порошковый желатин - 4 г
- соль - 0.3 г
- вишневый ликер - 20 г
- взбитые сливки - 135 г
- для темной шоколадной глазури:
- листовой желатин - 2 пластинки
- сливки жирностью 33 % - 145 г
- какао-порошок - 40 г
- темный шоколад (у меня "бабаевский элитный" 75%) - 100 г
- сливочное масло - 10 г
- сахарный песок - 180 г
- вода - 55 г
- для пропитки бисквита:
- вишневый ликер - 50 г
Пошаговый способ приготовления
см. пошаговое описание.
Пошаговые фото
27 шт.1. Если там, где вы живете, в продаже есть марципан, фисташковая паста и карамелизованные орехи, то следующие несколько пунктов можно опустить. В моей родной Мордовии уже и Депардье прописали, и ЧМ по футболу скоро будет, а в магазинах как были только самые простые продукты, так ничего и не изменилось.
Так что сначала сварим инвертный сироп.
подогреть до 70 градусов 77 мл. воды, всыпать 175 граммов сахара и 2 грамма лимонной кислоты. Довести до кипения, убавить огонь до минимума и оставить на 45 минут при минимальном нагреве и отсутствии ярко выраженного кипения.
2. Выключить огонь и оставить на 15 минут для остывания. Затем добавить 2 грамма соды и перемешать. Наша прозрачная золотистая масса помутнеет, произойдет реакция пенообразования,
3. Но через 5-7 минут жидкость снова станет золотистой и прозрачной. Инвертный сироп служит заменителем патоки и кукурузного сиропа, так как обладает антикристаллизационными свойствами.
4. Марципан. Положить в чашу блендера очищенный и просушенный миндаль 50 граммов, две капли миндальной эссенции и хорошенько измельчить.
5. Добавлять по каплям инвертный сироп до получения пластилинообразной массы.
6. Фисташковый крем. Орешки нужны очищенные и несоленые, но, поскольку их у нас опять же нет, пришлось поработать руками. Орехи освобождаем от скорлупы и замачиваем дважды по пять минут в кипятке. Сушим.
7. 50 граммов несоленых очищенных фисташек пробить в блендере с 25 граммами сахара,
8. Прогреть на сухой сковородке для раскрытия аромата, не допуская зажаривания
9. Вернуть в блендер, включить его и начать по каплям лить воду до получения пасты. Этой пасты нам потребуется 35 граммов, остальное рекомендую немедленно съесть, не дожидаясь других членов семьи. Ну очень вкусно!!!
10. Карамелизованные орехи. 50 граммов чищенных, разрезанных на 4 части лесных орехов, 40 граммов сахара и 7 граммов воды высыпать на сухую, разогретую на среднем огне сковороду. Не мешать, только потряхивать, чтобы каждый кусочек ореха покрылся карамелью. Выложить на охлажденную тарелку, остудить, поломать на кусочки
11. А теперь сам торт.
Растопим шоколад в микро или на водяной бане
Взобьем сливочное масло, растопленный шоколад, сахарную пудру и желтки.
12. Взобьем белки с сахаром в крепкую пену
13. Аккуратно смешаем обе массы
Добавим просеянную муку, осторожно перемешаем
14. Дно разъемной формы выстелим пергаментом, смажем маслом, припылим мукой дно.
Выльем тесто в форму
Поставим в разогретую до 180 градусов духовку. Моя духовка справилась за полчаса.
15. Крем с лесным орехом.
Растворим порошкообразный желатин в воде на паровой бане
Взобьем желтки, яйца, ванильный сахар и соль до воздушности, добавим желатин
16. Введем в смесь тертые лесные орехи
17. Взобьем сливки, смешаем с массой с тертыми орехами
18. Введем в смесь карамелизованные лесные орехи. Работаем лопаткой, нежно и аккуратно.
19. Разъемную форму обернем пленкой, на дно положим бисквит и пропитаем вишневым ликером. Выльем ореховый крем в форму и поставим в холодильник до застывания.
20. Фисташково-марципановый крем. В сотейнике соединим яичные желтки, молоко, сахарный песок, соль и желатин
Поставим миску на водяную баню, взбиваем до загустения смеси. (80 градусов, около 15 минут)
21. Снимем с бани, добавим фисташковую пасту, марципановую массу, вишневый ликер и продолжим взбивать до остывания. Я поставила кастрюльку в снег
22 .Смешаем нежно и аккуратно со взбитыми сливками. Достанем форму из холодильника. Выльем второй крем, уберем в холодильник до застывания
23. Глазурь
Тут у меня случилась небольшая катастрофа. Дома отключили воду. Сотейник для водяной бани у меня один, поэтому пришлось готовить не так, как пишет Шумахер, а так, чтобы не мыть кастрюльку.
Увариваем сахар и воду до 125 градусов, переливаем в бокал, в той же кастрюльке растапливаем шоколад.
24. Вливаем к шоколаду сливки, нагреваем до 80 градусов, вводим 2 пластинки замоченного и отжатого желатина. Введем масло и какао, размешаем.
25. Соединим с сахарным сиропом.
26. Выльем глазурь на торт. Льем в центр, глазурь отлично растекается.
Украшаем. У меня были шоколадные листочки, и я налепила фигурок из оставшегося марципана.
27. Ну и традиционный кусок
Сохраняй и поделись с друзьями
24 человек оценили
В избранное
23 человек сохранили
Информация о рецепте
Кухня: Австрийская
Порций в рецепте: 12
Сложность рецепта: Средняя
Просмотров рецепта: 64489
Понравилось: 24
Автор: dobry_doktor
Создан: 10 марта 2013, 16:04
Дополнительная информация
Привет всем-всем!!! Ну как истосковавшаяся по готовке женщина может провести восьмое марта? Ну конечно же на кухне. Я пару месяцев готовилась к этому торту. Времени не было совершенно, да и сил он требует много, боялась не справиться. А дело было так. Моей подруге-переводчице ее клиенты-немцы подарили книгу Шумахера. Девушка, надо сказать, готовит (да и интересуется кулинарией) примерно так же, как я общаюсь с говорящими по-немецки, то есть никак. Но для меня она перевела несколько рецептов. Я же решила испечь что-нибудь и, если получится хорошо, заказать себе эту книгу на понятном для меня языке . Озон обещает, что во вторник мне ее привезут. Сказать, что торт получился - это вообще ничего не сказать. Мой совершенно равнодушный к сладкому муж и моя свекровь-диабетик съели по три куска. Торт совершенно потрясающий.
О книге: рецепты в ней даны для профессиональных поваров, ингредиенты надо делить минимум на три. Многих ингредиентов нет в продаже. Но это так красиво!!! Одно держание книги в руках вызывает желание пойти к плите.
Всех-всех кулинарочек с прошедшим женским днем!!! тепла в душе и новых кулинарных побед!
Большое спасибо Наташе (Ruletka) и Катерине (e-cat) если бы не их шедевры, я бы никогда не решилась на этот торт.
Очень-очень хочу, чтобы моя новая квартира наконец-то отремонтировалась, а дочка-первоклассница окончательно втянулась в учебный процесс, а работа тоже перестала так напрягать и у меня появилось больше свободного времени для готовки и общения. Надеюсь, что летом у меня все получится.
Похожие рецепты
Комментарии
10 марта 2013, 19:48
10 марта 2013, 20:49
10 марта 2013, 21:06
10 марта 2013, 21:07
10 марта 2013, 21:53
11 марта 2013, 06:58
11 марта 2013, 07:51
13 марта 2013, 00:31
25 марта 2013, 16:05
12 февраля 2014, 20:01
Прошу прощения, но я еще не имею столовых весов и по сему не могли бы вы написать яйца в количестве)
Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии.
Войти