Торт "моцарт

Фото к рецепту: Торт  моцарт

Ингредиенты

  • для теста:
  • 35 гр. яичных желтков
  • 55 гр. яичных белков
  • 40 гр. сливочного масла
  • 40 гр. темного шоколада
  • 65 гр. сахара
  • 40 гр. муки.
  • для крема их лесных орехов
  • 8 гр. желатина
  • 35 гр. воды
  • 35 гр. желтков
  • 55 гр. цельных яиц
  • 45 гр. сахарного песка
  • 5 гр. ванильного сахара
  • 0,3 гр. соли
  • 45 гр. молотых лесных орехов
  • 300 гр. взбитых сливок (33 %жирности)
  • 55 гр. карамелизованных лесных орехов
  • для крема с фисташковой пастой и марципаном
  • 35 гр. фисташковой пасты
  • 35 гр. марципана
  • 100 гр. молока 3,6 % жирности
  • 35 гр. яичных желтков
  • 20 гр. сахара
  • 4 гр. порошкового желатина
  • 0,3 гр. соли
  • 20 гр. вишневого ликера
  • 135 гр. взбитых сливок
  • для темной шоколадной глазури
  • 2 пластинки листового желатина
  • 145 гр. сливок жирностью 33 %
  • 40 гр. какао-порошка
  • 100 гр. темного шоколада (у меня "бабаевский элитный" 75%)
  • 10 гр. сливочного масла
  • 180 гр. сахарного песка
  • 55 гр. воды
  • для пропитки бисквита
  • 50 гр. вишневого ликера

Пошаговый рецепт приготовления

см. пошаговое описание.

Пошаговые фото рецепта

Торт "моцарт: фото шаг 1

1. Если там, где вы живете, в продаже есть марципан, фисташковая паста и карамелизованные орехи, то следующие несколько пунктов можно опустить. В моей родной Мордовии уже и Депардье прописали, и ЧМ по футболу скоро будет, а в магазинах как были только самые простые продукты, так ничего и не изменилось. Так что сначала сварим инвертный сироп. подогреть до 70 градусов 77 мл. воды, всыпать 175 граммов сахара и 2 грамма лимонной кислоты. Довести до кипения, убавить огонь до минимума и оставить на 45 минут при минимальном нагреве и отсутствии ярко выраженного кипения.

Торт "моцарт: фото шаг 2

2. Выключить огонь и оставить на 15 минут для остывания. Затем добавить 2 грамма соды и перемешать. Наша прозрачная золотистая масса помутнеет, произойдет реакция пенообразования,

Торт "моцарт: фото шаг 3

3. Но через 5-7 минут жидкость снова станет золотистой и прозрачной. Инвертный сироп служит заменителем патоки и кукурузного сиропа, так как обладает антикристаллизационными свойствами.

Торт "моцарт: фото шаг 4

4. Марципан. Положить в чашу блендера очищенный и просушенный миндаль 50 граммов, две капли миндальной эссенции и хорошенько измельчить.

Торт "моцарт: фото шаг 5

5. Добавлять по каплям инвертный сироп до получения пластилинообразной массы.

Торт "моцарт: фото шаг 6

6. Фисташковый крем. Орешки нужны очищенные и несоленые, но, поскольку их у нас опять же нет, пришлось поработать руками. Орехи освобождаем от скорлупы и замачиваем дважды по пять минут в кипятке. Сушим.

Торт "моцарт: фото шаг 7

7. 50 граммов несоленых очищенных фисташек пробить в блендере с 25 граммами сахара,

Торт "моцарт: фото шаг 8

8. Прогреть на сухой сковородке для раскрытия аромата, не допуская зажаривания

Торт "моцарт: фото шаг 9

9. Вернуть в блендер, включить его и начать по каплям лить воду до получения пасты. Этой пасты нам потребуется 35 граммов, остальное рекомендую немедленно съесть, не дожидаясь других членов семьи. Ну очень вкусно!!!

Торт "моцарт: фото шаг 10

10. Карамелизованные орехи. 50 граммов чищенных, разрезанных на 4 части лесных орехов, 40 граммов сахара и 7 граммов воды высыпать на сухую, разогретую на среднем огне сковороду. Не мешать, только потряхивать, чтобы каждый кусочек ореха покрылся карамелью. Выложить на охлажденную тарелку, остудить, поломать на кусочки

Торт "моцарт: фото шаг 11

11. А теперь сам торт. Растопим шоколад в микро или на водяной бане Взобьем сливочное масло, растопленный шоколад, сахарную пудру и желтки.

Торт "моцарт: фото шаг 12

12. Взобьем белки с сахаром в крепкую пену

Торт "моцарт: фото шаг 13

13. Аккуратно смешаем обе массы Добавим просеянную муку, осторожно перемешаем

Торт "моцарт: фото шаг 14

14. Дно разъемной формы выстелим пергаментом, смажем маслом, припылим мукой дно. Выльем тесто в форму Поставим в разогретую до 180 градусов духовку. Моя духовка справилась за полчаса.

Торт "моцарт: фото шаг 15

15. Крем с лесным орехом. Растворим порошкообразный желатин в воде на паровой бане Взобьем желтки, яйца, ванильный сахар и соль до воздушности, добавим желатин

Торт "моцарт: фото шаг 16

16. Введем в смесь тертые лесные орехи

Торт "моцарт: фото шаг 17

17. Взобьем сливки, смешаем с массой с тертыми орехами

Торт "моцарт: фото шаг 18

18. Введем в смесь карамелизованные лесные орехи. Работаем лопаткой, нежно и аккуратно.

Торт "моцарт: фото шаг 19

19. Разъемную форму обернем пленкой, на дно положим бисквит и пропитаем вишневым ликером. Выльем ореховый крем в форму и поставим в холодильник до застывания.

Торт "моцарт: фото шаг 20

20. Фисташково-марципановый крем. В сотейнике соединим яичные желтки, молоко, сахарный песок, соль и желатин Поставим миску на водяную баню, взбиваем до загустения смеси. (80 градусов, около 15 минут)

Торт "моцарт: фото шаг 21

21. Снимем с бани, добавим фисташковую пасту, марципановую массу, вишневый ликер и продолжим взбивать до остывания. Я поставила кастрюльку в снег

Торт "моцарт: фото шаг 22

22 .Смешаем нежно и аккуратно со взбитыми сливками. Достанем форму из холодильника. Выльем второй крем, уберем в холодильник до застывания

Торт "моцарт: фото шаг 23

23. Глазурь Тут у меня случилась небольшая катастрофа. Дома отключили воду. Сотейник для водяной бани у меня один, поэтому пришлось готовить не так, как пишет Шумахер, а так, чтобы не мыть кастрюльку. Увариваем сахар и воду до 125 градусов, переливаем в бокал, в той же кастрюльке растапливаем шоколад.

Торт "моцарт: фото шаг 24

24. Вливаем к шоколаду сливки, нагреваем до 80 градусов, вводим 2 пластинки замоченного и отжатого желатина. Введем масло и какао, размешаем.

Торт "моцарт: фото шаг 25

25. Соединим с сахарным сиропом.

Торт "моцарт: фото шаг 26

26. Выльем глазурь на торт. Льем в центр, глазурь отлично растекается. Украшаем. У меня были шоколадные листочки, и я налепила фигурок из оставшегося марципана.

Торт "моцарт: фото шаг 27

27. Ну и традиционный кусок

Дополнительная информация

Привет всем-всем!!! Ну как истосковавшаяся по готовке женщина может провести восьмое марта? Ну конечно же на кухне. Я пару месяцев готовилась к этому торту. Времени не было совершенно, да и сил он требует много, боялась не справиться. А дело было так. Моей подруге-переводчице ее клиенты-немцы подарили книгу Шумахера. Девушка, надо сказать, готовит (да и интересуется кулинарией) примерно так же, как я общаюсь с говорящими по-немецки, то есть никак. Но для меня она перевела несколько рецептов. Я же решила испечь что-нибудь и, если получится хорошо, заказать себе эту книгу на понятном для меня языке :). Озон обещает, что во вторник мне ее привезут. Сказать, что торт получился - это вообще ничего не сказать. Мой совершенно равнодушный к сладкому муж и моя свекровь-диабетик съели по три куска. Торт совершенно потрясающий. О книге: рецепты в ней даны для профессиональных поваров, ингредиенты надо делить минимум на три. Многих ингредиентов нет в продаже. Но это так красиво!!! Одно держание книги в руках вызывает желание пойти к плите. Всех-всех кулинарочек с прошедшим женским днем!!! тепла в душе и новых кулинарных побед! Большое спасибо Наташе (Ruletka) и Катерине (e-cat) если бы не их шедевры, я бы никогда не решилась на этот торт. Очень-очень хочу, чтобы моя новая квартира наконец-то отремонтировалась, а дочка-первоклассница окончательно втянулась в учебный процесс, а работа тоже перестала так напрягать и у меня появилось больше свободного времени для готовки и общения. Надеюсь, что летом у меня все получится.

5.04.5480638923341991.024
dobry_doktor

Кухня: Австрийская

Количество порций: 12

Сложность: Сложный


Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
24  человек оценили
Сохранить рецепт
23 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Загрузка...

Комментарии
Ирина 211978

Юля, поздравлю с новосельем, дочке и тебе терпения (шепотом - первый класс, это ерунда а вот второй!..) Тортик потрясающий!

dobry_doktor

Ого, то есть у меня еще все впереди...=O

манюша

Титанический труд! Я обычно ищу рецепт, для которого есть ингры. За марципан с фисташками спасибо! Летом тоже буду развлекаться - печь. А у Шумахера в этой книге есть и не очень сложные блюда;)

dobry_doktor

Спасибо!!! Надеюсь, скоро я более подробно изучу эту книгу.:[

Вера
12.02.2014 20:01

Прошу прощения, но я еще не имею столовых весов и по сему не могли бы вы написать яйца в количестве)

svetkins999

Обворожительно!:)

sweta1
11.03.2013 01:41

*BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO*

andreytsibulski

Юль,шикарный торт у тебя получился!!!*THUMBS UP* Успеха тебе,скорейшего завершения ремонта и возвращения к нам,мы ждём!!!@}--}--

Кудесница

Великолепный торт!!! *THUMBS UP* Как вложено много труда, но это стоило того, торт получился восхитительный!!! *BRAVO**BRAVO**BRAVO*

chef
13.03.2013 00:31

Юль, шикарный результат на фото! Потрясающий торт *BRAVO*

dobry_doktor

Огромное спасибо за комментарии, очень рада видеть старых и новых знакомых*KISSED*

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

Инструменты