Пирожное "опалённая снежность"

Ингредиенты

  • для шоколадного бисквита:
  • 202 гр. меланжа (смесь желтка и белка)
  • 101 гр. сахара
  • 66 гр. пшеничной муки вс
  • 19 гр. картофельного крахмала
  • 15 гр. 100% какао порошка
  • 0,5 гр. ванилина
  • для коньячной пропитки:
  • 146 гр. воды
  • 42 гр. сахара
  • 6 гр. коньяка
  • для шоколадного мусса:
  • 40 гр. яичных желтков
  • 35 гр. сахара
  • 14 гр. воды
  • 75 гр. горького 78% шоколада
  • 30 гр. +166 гр. 33-38% сливок
  • 18 гр. коньяка
  • 8 гр. желатина
  • 20 гр. воды (для распускания желатина)
  • для апельсинового желе:
  • 300 гр. свежевыжатого апельсинового сока
  • 80 гр. филетированного апельсина
  • 35 гр. цедры апельсина
  • 67 гр. белого сухого вина
  • 31 гр. сахара
  • 20 гр. желатина
  • 20 гр. картофельного крахмала
  • 30 гр. холодной воды (для разбавления крахмала)
  • для итальянской меренги:
  • 138 гр. яичных белков
  • 276 гр. сахара
  • 69 гр. воды
  • 13 гр. апельсиновой воды "aroma fior d'arancio"
  • для ванильного соуса:
  • 150 гр. 33-38% сливок
  • 149 гр. 3,5% молока
  • 33 гр. яичных желтков
  • 27 гр. сахара
  • 5 гр. картофельного крахмала
  • 1/2 стручка бурбонной ванили
  • для шоколадного соуса:
  • 310 гр. 3,5% молока
  • 100 гр. горького 75% шоколада
  • 28 гр. сливочного масла
  • 1/2 стручка бурбонной ванили
  • для декора:
  • 50 гр. горького 75% шоколада
  • 5 плодов физалиса
  • 50 гр. сиропа глюкозы
  • кроме того:
  • противень для выпечки бисквита 30х40см
  • 5 трапециевидных форм объёмом 220 мл.
  • кондитерская бумага для выпечки
  • пищевая плёнка

Пошаговые фото рецепта

Пирожное "опалённая снежность": шаг 1
1. На фото набор продуктов для шоколадного бисквита: меланж, сахар, 100% какао порошок, картофельный крахмал, пшеничная мука ВС, ванилин.
Пирожное "опалённая снежность": шаг 2
2. В подходящей посуде смешайте муку, картофельный крахмал и порошок какао. Меланж взбейте с сахаром и ванилином до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться). В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.
Пирожное "опалённая снежность": шаг 3
3. Противень выложите кондитерской бумагой для выпечки и распределите по ней тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200C духовке 9 минут (сухая лучина). Остудите бисквит на решете, не снимая с пергамента до момента сборки.
Пирожное "опалённая снежность": шаг 4
4. Вырежьте из бисквита по 5 кругов диаметром 6см, 7,5см и 8,5см (диаметры дна, середины и верха форм). Отставьте.
Пирожное "опалённая снежность": шаг 5
5. Для коньячной пропитки доведите до кипения сахар и воду. Остудите сироп, а затем ароматизируйте коньяком. Отставьте.
Пирожное "опалённая снежность": шаг 6
6. На фото набор продуктов для апельсинового желе: апельсины, белое сухое вино, сахар, картофельный крахмал, листовой желатин. Листовой желатин можно заменить порошковым... Листовой желатин залейте холодной водой и оставьте на 10 минут до набухания, а затем откиньте на сито. Порошковый желатин залейте 40гр холодной кипячёной воды, оставьте до набухания.
Пирожное "опалённая снежность": шаг 7
7. Из апельсинов выжмите 300гр сока. С одного апельсина снимите цедру спиралью, не затрагивая белой части под кожурой.
Пирожное "опалённая снежность": шаг 8
8. Один апельсин филетируйте: срежьте с плода кожуру сверху и снизу. Затем полностью, включая белый слой кожуры, очистите острым ножом. Прорезайте дольки вдоль плёнок, отделяя филе. Нарежьте мякоть апельсина кубиком (0,5см).
Пирожное "опалённая снежность": шаг 9
9. Крахмал растворите в холодной воде. Оставьте. В сотейнике доведите до кипения вино, сахар, сок и цедру апельсина.
Пирожное "опалённая снежность": шаг 10
10. Всыпьте кусочки апельсина, доведите ещё раз до кипения, удалите цедру и влейте разведённый в воде крахмал. Помешивая, готовьте на тихом огне до загущения.
Пирожное "опалённая снежность": шаг 11
11. Снимите сотейник с огня, остудите массу до t=80С, введите набухший желатин. Оставьте при комнатной температуре.
Пирожное "опалённая снежность": шаг 12
12. На фото набор продуктов для шоколадного мусса: яичные желтки, сахар, 33% сливки, горький 78% шоколад, коньяк, листовой желатин.
Пирожное "опалённая снежность": шаг 13
13. В сотейнике уварите воду и сахар до t=121-124C. Параллельно взбейте желтки. Не останавливая работы миксера, влейте в желтки тонкой струйкой кипящий сироп... Взбивайте массу до пышной и белой пены. Отставьте.
Пирожное "опалённая снежность": шаг 14
14. Нарубленный горький шоколад растопите со сливками (30гр) на водяной бане.
Пирожное "опалённая снежность": шаг 15
15. Снимите шоколад с бани, вмешайте взбитые желтки (работать следует лопаткой), а затем ароматизируйте коньяком.
Пирожное "опалённая снежность": шаг 16
16. Охлаждённые 33% сливки(166гр) взбейте в пышную и лёгкую пену. Листовой желатин залейте холодной водой и оставьте до набухания на 10 минут, а затем отожмите и распустите в 20гр горячей воды (температура воды = 80С). Порошковый желатин залейте 20гр холодной кипячёной воды, оставьте до набухания, а затем распустите на водяной бане (СВЧ) не доводя до кипения. Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок.
Пирожное "опалённая снежность": шаг 17
17. Трапециевидные формы выстелите пищевой плёнкой. Выложите в формы бисквиты наименьшего диаметра, пропитайте коньячной пропиткой.
Пирожное "опалённая снежность": шаг 18
18. Поверх бисквитов распределите половину шоколадного мусса. Уберите формы в морозильную камеру на 5-10 минут, или до среднего зажелирования мусса.
Пирожное "опалённая снежность": шаг 19
19. Поверх шоколадного мусса распределите половину апельсинового желе. Накройте желе бисквитами среднего диаметра, пропитайте пропиткой, а затем распределите остатки шоколадного мусса. Уберите формы в морозильную камеру на 5-10 минут, или до среднего зажелирования мусса. Поверх мусса распределите остатки апельсинового желе, накройте бисквитами наибольшего диаметра, пропитав их остатками пропитки. Прикройте формы пищевой плёнкой, уберите на 5 часов в холодильник (или до полного зажелирования всех слоёв).
Пирожное "опалённая снежность": шаг 20
20. На фото набор продуктов для итальянской меренги: яичные белки, сахар, апельсиновая вода "Aroma fior d'arancio".
Пирожное "опалённая снежность": шаг 21
21. Соедините в сотейнике воду и сахар. Поставьте сотейник на средний огонь и, помешивая, доведите содержимое до кипения. Уварите сироп до t=121-124С.
Пирожное "опалённая снежность": шаг 22
22. Параллельно взбейте охлаждённые до пышной пены белки. Когда пена станет пышной, не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп тонкой струйкой в белки. Ароматизируйте меренгу апельсиновой водой и продолжите взбивать до устойчивых пиков. Уберите меренгу в холодильник и займитесь приготовлением соусов.
Пирожное "опалённая снежность": шаг 23
23. На фото набор продуктов для соусов: 3,5% молоко, 33% сливки, яичные желтки, сливочное масло, сахар, картофельный крахмал, горький 75% шоколад, палочка бурбонной ванили.
Пирожное "опалённая снежность": шаг 24
24. Для ванильного соуса половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении. Остриём ножа вычистите из палочки семена. Соедините в небольшом сотейнике сливки, молоко, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь и доведите содержимое до кипения. Остудите до t=70С, извлеките ванильную палочку.
Пирожное "опалённая снежность": шаг 25
25. В наибольшем сотейнике взбейте желтки с сахаром и крахмалом. Постоянно помешивая, влейте в массу тонкой струйкой тёплые сливки с молоком. Полученную смесь варите на тихом огне до образования крема (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить; t=84C).
Пирожное "опалённая снежность": шаг 26
26. Для шоколадного соуса шоколад измельчите. Соедините в сотейнике молоко, содержимое 1/2 ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь, доведите содержимое до кипения, а затем извлеките ванильную палочку.
Пирожное "опалённая снежность": шаг 27
27. Добавьте в молоко сливочное масло и шоколад. Готовьте, беспрерывно помешивая венчиком, до загущения соуса (соус загустеет через несколько секунд после закипания).
Пирожное "опалённая снежность": шаг 28
28. Застывшее пирожное извлеките из форм. Наполните меренгой кондитерский мешок с насадкой звёздчатого профиля (0,5см).
Пирожное "опалённая снежность": шаг 29
29. Отсадите меренгу на пирожное.
Пирожное "опалённая снежность": шаг 30
30. Обожгите меренгу газовой горелкой.
Пирожное "опалённая снежность": шаг 31
31. Установите пирожное на десертную тарелку. Декорируйте тарелку соусами.
Пирожное "опалённая снежность": шаг 32
32. Поверхность пирожного украсьте чипсами из сиропа глюкозы и физалисом.... Горький шоколад растопите на водяной бане и окуните в него плод физалиса.
Пирожное "опалённая снежность": шаг 33
33. Для сахарной декорации нанесите на силиконовый коврик (пергамент) мазки кистью, обмакнув её в подогретый до t=50C сироп глюкозы. Выпекайте 5 минут в разогретой до t=180С духовке. Остудите чипсы, снимите с силиконового коврика (пергамента).
Пирожное "опалённая снежность": шаг 34
34. -

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями

Популярное в сети

Комментарии

ksusha2
29.08.2012 22:31
Ответить
Натуль- супер!!!! Пироженка просто класс!!! МОЛОДЕЧИК!!! Ручки золотые!!!
chef
29.08.2012 23:09
Ответить
Ксюш, скучаю по твоим элегантным рецептам...
sweta1
30.08.2012 00:59
Ответить
да уж,я тоже тоскую...вернулась бы ,Ксюш?!*IN LOVE*
bu inna
29.08.2012 22:34
Ответить
Красота невероятная, очень вкусно*BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO*
chef
29.08.2012 23:10
Ответить
Иннуль, нам было очень вкусно :*
татьяна
29.08.2012 22:48
Ответить
Сначала посмотрела рецепт салата для похудения,а теперь глаз не отвести от такой роскоши! Ну и как теперь на ночь глядя быть? Вот ведь незадача какая одно полезно и надо,а другое не полезно,но очень хочется*DANCE*.Вы молодец,как всегда на высшем уровне*BRAVO*
chef
29.08.2012 23:13
Ответить
Если хочется кушать - надо поесть, тогда и спать будет сладко. Не знаю как вы, но не могу заснуть голодной. Вот и сейчас собралась поздно ужинать под просмотр киношки. Всего самого благостного и вкусного @}--}--
Ирина 211978
29.08.2012 22:50
Ответить
Наташенька, пирожное бесподобное, и цветы от сыночка замечательные! *BRAVO*
Диана
29.08.2012 22:51
Ответить
Восхитительные пирожные *THUMBS UP**BRAVO*@}--}--
chemicolya
29.08.2012 23:00
Ответить
Натуль, обожаю смотреть на твой фото-мастер-класс! Поедаю пирожное глазами. Великолепный вкус, бесподобное оформление. А название десерта в самую точку! Высший класс! Сынуле отдельный респект!@}--}--
svlux
29.08.2012 23:09
Ответить
Совершенно невероятныи десерт по своей красоте!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!*BRAVO*
chef
29.08.2012 23:14
Ответить
Спасибо, девушки! Желаю всем волшебных снов и солнечного утра при пробуждении O<img loading=" />
татьяна
29.08.2012 23:17
Ответить
Где бы это солнышко взять?
Egoistka
29.08.2012 23:23
Ответить
При всей своей отчаянно-непонятной НЕНАВИСТИ ко всему сладкому всегда любуюсь вашими шедеврами! То , то Вы творите для меня не досягаемое тонкое искусство!!! *BRAVO*@}--}--
chef
30.08.2012 13:41
Ответить
Здесь в меру сладко совсем не приторно... Угостила бы с удовольствием @}--}--
Ксения19
29.08.2012 23:25
Ответить
Боже, Наташ, как же красиво!=O а сердечко из соуса такое милое! спасибо, что всегда радуешь взгляд!@}--}--*THUMBS UP*
gelsomina
29.08.2012 23:31
Ответить
Цветы от Ромахи просто великолепны! От названия плакаю....
Лена-zepter
29.08.2012 23:41
Ответить
Натуль, привет, очень понравился десерт, сынулька молодчинка.
chef
30.08.2012 13:42
Ответить
Ленусь, приветик. Давно тебя не было видно...
nira60
30.08.2012 00:05
Ответить
Наталочка, от куда столько вдохновения? Не говори, я уже догадалась, Ромаха цветами тебя вдохновляет. Это же надо такое щедевральное пирожное сотворить. Заглядывая в твои рецепты всегда получаю море эстетического наслаждения.
chef
30.08.2012 13:44
Ответить
Ириш, вдохновила картинка в интернете без рецептуры. Увидела и захотелось сделать что-то похожее... *KISSED*
nira60
31.08.2012 09:43
Ответить
Ну, вот, призналась....пусть будет картинка.... Сынуля, романтичнее звучит.... :)
chef
02.09.2012 00:30
Ответить
Цветы были после приготовления... Зато на тарелке для всех заглянувших сердечко :)
ма-ма
30.08.2012 00:06
Ответить
Натуля, ох, и ах, как красиво, вкусно, празднично! Сыночек молодец у тебя, просто золото!!! *BRAVO**BRAVO**BRAVO*
chef
30.08.2012 13:46
Ответить
Свет, это первый его букет :)
sweta1
30.08.2012 00:57
Ответить
насмотрела я на главной фотке цветок мой любимый и решила,мой десерт,вот точно!Шикарная итальянская меренга,нежный бисквит и апельсиновое желе.....точно мой!(это я только о вкусе рассуждаю..),оформление великолепное,вряд ли повторю,а вот со вкусами поиграю...Спасибо,Наточка!Великолепны твои десерты!*BRAVO**BRAVO**BRAVO*:*:)
chef
30.08.2012 13:47
Ответить
Светлан, помню про любимые тобой пионы (мне их впервые подарили). Интересные выбрал Ромаха цветы и все в розовых тонах... Утаскивай кусочек пирожного @}--}--
suworowa
30.08.2012 01:42
Ответить
Какое чудо!!!!*BRAVO**BRAVO**BRAVO*
christymar
30.08.2012 01:46
Ответить
вот это да,красота:)
lerkaa
30.08.2012 01:51
Ответить
Посмотрела очередной шедевр, ну спасибо! Хотела спать пойти, а теперь печеньку в сгущенку макаю за не имением такого шедевра)) Натали, утоли мои печали Натали)):p
chef
30.08.2012 13:49
Ответить
"Шедевр" можно повторить с лёгкостью. От печеньки в сгущенке сейчас не отказалась бы... :p Моя только проснулась и сидит медитирует с кофе...
irina-kolyshkova
30.08.2012 02:01
Ответить
Наташенька--пироженко восхитительное.Ромик молодец--настоящий джентельмен!!!*BRAVO**BRAVO**BRAVO**IN LOVE*:*@}--}--@}--}--@}--}--
a_l
30.08.2012 03:53
Ответить
КЛАСС!!!!!!*THUMBS UP*@}--}--*IN LOVE*
ogiway
30.08.2012 05:38
Ответить
:) У нас уже утро, и я вся пробудилась, и пыталась работать! И дернуло же меня перерывчик устроить! Какая на фиг работа- вся клавиатура мокрая и глаза к монитору прилипли...Аааааааааааааааааа!!!!!!!!!!!!!!Как красиво! И вкусно! И название! Аааааааааааа*YAHOO**YAHOO**YAHOO**YAHOO*@}--}--@}--}--@}--}-- Восхитительно! И цветы хороши- мои любимые пионы и тюльпаны! Супер, да и все!
ogiway
30.08.2012 11:35
Ответить
;) Наташа-кстати- это ты это чудо в дуэль поставить? Я там все-то сижу ,жду....;)
chef
30.08.2012 13:50
Ответить
Оксан, делала для дуэли рецепт, но из-за занятости Катюши решила его просто так запулить... Есть ещё идеи в голове, так что... ;)
andreytsibulski
30.08.2012 06:56
Ответить
Обалдеть,уже хочу в Москву!!! *THUMBS UP**BRAVO*@}--}--
jamiroquai
30.08.2012 08:07
Ответить
Шолодад и апельсин - очень благородное сочетание! И очень вкусное!*THUMBS UP*
Apple
30.08.2012 10:29
Ответить
Ruletka, отличное по составу пирожное, мое любимое сочетание вкусов! И оформление на высоте - впрочем, как всегда.:) Очень нужна такая апельсиновая вода - уже не первый раз встречаю в рецептах. Где бы ее можно было купить?
chef
30.08.2012 13:52
Ответить
Воду мне привезла подруга из Италии. Очень долго мечтала об этом апельсиновом ароматизаторе :) В России в продаже не встречала....
almarinika
30.08.2012 11:20
Ответить
роскошь!
yvitsa
30.08.2012 11:54
Ответить
Мне осталось лишь газовую горелку купить... ;):)
chef
30.08.2012 13:52
Ответить
Можно под гриль духовки на несколько секунд поставить ;)
x-uta
30.08.2012 18:29
Ответить
Шедеврально!*BRAVO* Впрочем, как всегда! Ваши рецепты всегда обещают фантастическое зрелище и невероятные вкусовые ощущения! спасибо!@}--}--;)
chef
30.08.2012 19:25
Ответить
Благодарю за добрые слова @}--}--
кыш
30.08.2012 18:37
Ответить
Натуля, великолепно, как всегда!*BRAVO* Отчаянно завидую дегустаторам этого чуда.:)
chef
30.08.2012 19:26
Ответить
Лен, спасибо за обалденную "липисиновую вонючку"... :*
natali2896
30.08.2012 18:40
Ответить
Натуль, шикарное пирожное*BRAVO* Апельсиновое желе утощила в копилку (интересный состав) :) Понравилась меренга со вкусом апельсина, а у меня недавно мелькнула мысль в итальянскую меренгу попробовать ввести малиновый сироп, будет время поэксперементирую:) Фото нежное и романтическое*THUMBS UP* Сынуля держит форму, молодец
chef
30.08.2012 19:31
Ответить
Натуль, малиновый сироп подойдёт, а вот натуральный сок может вызвать отсечение. Готовила с соком чёрной смородины - отсеклось при взбивании... Потом сок проварила чуток и сбила кислоту - получилось отменно в итоге, ещё экспериментировала с "Гренадином" (всё ок). Скоро 1-ое :) Удачи нашим ученикам ;)
natali2896
30.08.2012 23:01
Ответить
Спасибо, Натка, за совет@}--}-- И пусть наши детки получают хорошие отметки:)
chef
02.09.2012 00:31
Ответить
Нат, не за что и пожалуйста. Наши детки получат только хорошие отметки :* @}--}--
ботакоз
30.08.2012 20:32
Ответить
Наташенька, получаю огромное удовольствие даже просто от просмотра твоих рецептов - всегда утонченное сочетание вкусов и ароматов и эстетичное оформления подачи! *BRAVO**BRAVO**BRAVO*
dik723
30.08.2012 20:55
Ответить
"Опалённая снежность,нежно с летом прощалась..." Шедеврально,Наталья! Больше нечего сказать.*THUMBS UP*
dёма
31.08.2012 11:10
Ответить
это просто шедеврально! восхищение не передать словами..
TANCHITTA
31.08.2012 20:27
Ответить
Восхитительно!Наикрасивейшее!Наинежнейшее ПИРОЖНОЕ!!!*BRAVO*
svetkins999
31.08.2012 22:39
Ответить
Божественно!%)%)%)
irina_mai
31.08.2012 23:44
Ответить
Наташик,взяла крем на вооружение!Ты-супер!*KISSED**KISSED**KISSED*
Ответить
Натулечка, дала себе зарок, не заходить на рецепты сладкой выпечки, не выдержала!Это просто безумно вкусно и неповторимо! Замечательно всё, думаю изумительный вкус и шикарное оформление!*BRAVO**BRAVO**BRAVO*
chef
02.09.2012 18:59
Ответить
Тамара, спасибо за визит и добрые слова. Солнечного настроения и улыбок :* *IN LOVE*
ГАЛЮША
02.09.2012 18:25
Ответить
божественно)) я в восторге)
chef
02.09.2012 18:59
Ответить
Мерси :)
fanny
02.09.2012 22:30
Ответить
Шикарное пирожное, Натуль!*THUMBS UP*
Ответить
Сей шедевр не мржет не понравится!!!! Натка,как всегда-полный восторг!!!!*BRAVO**BRAVO**BRAVO*
дашенька17
05.09.2012 10:57
Ответить
Солнышко! Очень красивое пирожное!!!!:)
chef
06.09.2012 14:54
Ответить
Девушки, благодарю за визит @}--}--
Persona
07.09.2012 17:02
Ответить
Не рецепт посмотрела, а как будто на фото-выставке побывала!! очень яркие,красочные,живые фото- которые передают всю красоту,вкус рецепта!!!*BRAVO*
chef
10.09.2012 22:17
Ответить
Мерси @}--}--
vovanets
11.09.2012 21:40
Ответить
КАК ОБЫЧНО В ПОЛНОМ ОФИГЕНИИ ОТ ВАШИХ РЕЦЕПТОВ И ИСПОЛНЕНИЯ
chef
11.09.2012 22:14
Ответить
Большое и офигенное спасибо :)
wdakin
14.09.2012 11:50
Ответить
Ух порадую свою девушку вкусняшкой....Спасибо за рецепт*YAHOO*
chef
14.09.2012 23:39
Ответить
Удачи. Буду ждать отчёта :)
antea
20.09.2012 11:24
Ответить
Наташа, что ни рецепт - то просто чудо!
Деточкин
27.09.2012 12:27
Ответить
Присоединяюсь. Бесподобно! да, непростой рецептик. Но оно того стоит!!!*BRAVO*
chef
27.09.2012 16:43
Ответить
Благодарю @}--}--
20nastia09
10.01.2013 19:43
Ответить
Подскажите,пожалуйста,когда добавляем сливки,шоколадная смесь должна быть какой температуры? А то у меня комками мусс получился :(
chef
12.01.2013 01:11
Ответить
Температура комнатная 25-30С. А какие комки образовались? Может дело в неправильном вводе желатина?
chef
16.01.2013 00:53
Ответить
Вам надо было не теряться, а пробить массу погружным блендером, а затем продолжить вмешивать сливки. Большое спасибо за отчёт. Всего самого чудесного вам и вашим близким @}--}--
vicus
27.01.2013 01:54
Ответить
Oчень понравился! *KISSED*

Написать комментарий

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии

Войти на сайт

5.04.6672032945461061.079
Кухни народов мира
Новости Кулинара
Новые рецепты
Книга недели