Компот

Соленья и маринады

Пирожное опалённая снежность

Name: Пирожное "опалённая снежность"
Total time: 90 min
Yield: 5
Cuisine: Домашняя
Ingredients: меланж; сахар; пшеничная мука; картофельный крахмал; какао порошок; ванилин; вода; коньяк; яичные желтки; вода; горький шоколад; сливки; коньяк; желатин; вода; апельсиновый сок; апельсин; цедра апельсина; белое вино; сахар; желатин; картофельный крахмал; вода; яичные белки; сахар; вода; апельсиновая вода; сливки; молоко; яичные желтки

Пирожное "Опалённая снежность" – изумительный десерт с шоколадным бисквитом, коньячной пропиткой и апельсиновым желе. Идеально для сладкого угощения!

Продукты

для шоколадного бисквита:
меланж - 202 г
сахар - 101 г
пшеничная мука вс - 66 г
картофельный крахмал - 19 г
какао порошок 100% - 15 г
ванилин - 0.5 г
для коньячной пропитки:
вода - 146 г
сахар - 42 г
коньяк - 6 г
для шоколадного мусса:
яичные желтки - 40 г
сахар - 35 г
вода - 14 г
горький шоколад 78% - 75 г
сливки 33-38% - 30 г + 166 г
коньяк - 18 г
желатин - 8 г
вода - 20 г
для апельсинового желе:
апельсиновый сок - 300 г
филетированный апельсин - 80 г
цеда апельсина - 35 г
белое сухое вино - 67 г
сахар - 31 г
желатин - 20 г
картофельный крахмал - 20 г
вода - 30 г
для итальянской меренги:
яичные белки - 138 г
сахар - 276 г
вода - 69 г
апельсиновая вода aroma fior d'arancio - 13 г
для ванильного соуса:
сливки 33-38% - 150 г
молоко 3,5% - 149 г
яичные желтки - 33 г
сахар - 27 г
картофельный крахмал - 5 г
стручок бурбонной ванили - 1/2
для шоколадного соуса:
молоко 3,5% - 310 г
горький шоколад 75% - 100 г
сливочное масло - 28 г
стручок бурбонной ванили - 1/2
для декора:
горький шоколад 75% - 50 г
физалис - 5 плодов
сироп глюкозы - 50 г
кроме того:
противень для выпечки бисквита 30х40см
форма трапециевидная 220 мл - 5 шт.
кондитерская бумага для выпечки
пищевая пленка

Пошаговые фото

34 шт.

1. На фото набор продуктов для шоколадного бисквита: меланж, сахар, 100% какао порошок, картофельный крахмал, пшеничная мука ВС, ванилин.

2. В подходящей посуде смешайте муку, картофельный крахмал и порошок какао. Меланж взбейте с сахаром и ванилином до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться). В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.

3. Противень выложите кондитерской бумагой для выпечки и распределите по ней тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200C духовке 9 минут (сухая лучина). Остудите бисквит на решете, не снимая с пергамента до момента сборки.

4. Вырежьте из бисквита по 5 кругов диаметром 6см, 7,5см и 8,5см (диаметры дна, середины и верха форм). Отставьте.

5. Для коньячной пропитки доведите до кипения сахар и воду. Остудите сироп, а затем ароматизируйте коньяком. Отставьте.

6. На фото набор продуктов для апельсинового желе: апельсины, белое сухое вино, сахар, картофельный крахмал, листовой желатин. Листовой желатин можно заменить порошковым... Листовой желатин залейте холодной водой и оставьте на 10 минут до набухания, а затем откиньте на сито. Порошковый желатин залейте 40гр холодной кипячёной воды, оставьте до набухания.

7. Из апельсинов выжмите 300гр сока. С одного апельсина снимите цедру спиралью, не затрагивая белой части под кожурой.

8. Один апельсин филетируйте: срежьте с плода кожуру сверху и снизу. Затем полностью, включая белый слой кожуры, очистите острым ножом. Прорезайте дольки вдоль плёнок, отделяя филе. Нарежьте мякоть апельсина кубиком (0,5см).

9. Крахмал растворите в холодной воде. Оставьте. В сотейнике доведите до кипения вино, сахар, сок и цедру апельсина.

10. Всыпьте кусочки апельсина, доведите ещё раз до кипения, удалите цедру и влейте разведённый в воде крахмал. Помешивая, готовьте на тихом огне до загущения.

11. Снимите сотейник с огня, остудите массу до t=80С, введите набухший желатин. Оставьте при комнатной температуре.

12. На фото набор продуктов для шоколадного мусса: яичные желтки, сахар, 33% сливки, горький 78% шоколад, коньяк, листовой желатин.

13. В сотейнике уварите воду и сахар до t=121-124C. Параллельно взбейте желтки. Не останавливая работы миксера, влейте в желтки тонкой струйкой кипящий сироп... Взбивайте массу до пышной и белой пены. Отставьте.

14. Нарубленный горький шоколад растопите со сливками (30гр) на водяной бане.

15. Снимите шоколад с бани, вмешайте взбитые желтки (работать следует лопаткой), а затем ароматизируйте коньяком.

16. Охлаждённые 33% сливки(166гр) взбейте в пышную и лёгкую пену. Листовой желатин залейте холодной водой и оставьте до набухания на 10 минут, а затем отожмите и распустите в 20гр горячей воды (температура воды = 80С). Порошковый желатин залейте 20гр холодной кипячёной воды, оставьте до набухания, а затем распустите на водяной бане (СВЧ) не доводя до кипения. Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок.

17. Трапециевидные формы выстелите пищевой плёнкой. Выложите в формы бисквиты наименьшего диаметра, пропитайте коньячной пропиткой.

18. Поверх бисквитов распределите половину шоколадного мусса. Уберите формы в морозильную камеру на 5-10 минут, или до среднего зажелирования мусса.

19. Поверх шоколадного мусса распределите половину апельсинового желе. Накройте желе бисквитами среднего диаметра, пропитайте пропиткой, а затем распределите остатки шоколадного мусса. Уберите формы в морозильную камеру на 5-10 минут, или до среднего зажелирования мусса. Поверх мусса распределите остатки апельсинового желе, накройте бисквитами наибольшего диаметра, пропитав их остатками пропитки. Прикройте формы пищевой плёнкой, уберите на 5 часов в холодильник (или до полного зажелирования всех слоёв).

20. На фото набор продуктов для итальянской меренги: яичные белки, сахар, апельсиновая вода "Aroma fior d'arancio".

21. Соедините в сотейнике воду и сахар. Поставьте сотейник на средний огонь и, помешивая, доведите содержимое до кипения. Уварите сироп до t=121-124С.

22. Параллельно взбейте охлаждённые до пышной пены белки. Когда пена станет пышной, не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп тонкой струйкой в белки. Ароматизируйте меренгу апельсиновой водой и продолжите взбивать до устойчивых пиков. Уберите меренгу в холодильник и займитесь приготовлением соусов.

23. На фото набор продуктов для соусов: 3,5% молоко, 33% сливки, яичные желтки, сливочное масло, сахар, картофельный крахмал, горький 75% шоколад, палочка бурбонной ванили.

24. Для ванильного соуса половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении. Остриём ножа вычистите из палочки семена. Соедините в небольшом сотейнике сливки, молоко, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь и доведите содержимое до кипения. Остудите до t=70С, извлеките ванильную палочку.

25. В наибольшем сотейнике взбейте желтки с сахаром и крахмалом. Постоянно помешивая, влейте в массу тонкой струйкой тёплые сливки с молоком. Полученную смесь варите на тихом огне до образования крема (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить; t=84C).

26. Для шоколадного соуса шоколад измельчите. Соедините в сотейнике молоко, содержимое 1/2 ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь, доведите содержимое до кипения, а затем извлеките ванильную палочку.

27. Добавьте в молоко сливочное масло и шоколад. Готовьте, беспрерывно помешивая венчиком, до загущения соуса (соус загустеет через несколько секунд после закипания).

28. Застывшее пирожное извлеките из форм. Наполните меренгой кондитерский мешок с насадкой звёздчатого профиля (0,5см).

29. Отсадите меренгу на пирожное.

30. Обожгите меренгу газовой горелкой.

31. Установите пирожное на десертную тарелку. Декорируйте тарелку соусами.

32. Поверхность пирожного украсьте чипсами из сиропа глюкозы и физалисом.... Горький шоколад растопите на водяной бане и окуните в него плод физалиса.

33. Для сахарной декорации нанесите на силиконовый коврик (пергамент) мазки кистью, обмакнув её в подогретый до t=50C сироп глюкозы. Выпекайте 5 минут в разогретой до t=180С духовке. Остудите чипсы, снимите с силиконового коврика (пергамента).

34. -

Сохраняй и поделись с друзьями

79 человек оценили

В избранное

98 человек сохранили

Информация о рецепте

Кухня: Домашняя

Время приготовления: 90 мин.

Порций в рецепте: 5

Сложность рецепта: Не указана

Просмотров рецепта: 58597

Понравилось: 79

Автор: chef

Создан: 29 августа 2012, 22:11

Каталоги: Десерты Пирожное

Сначала посмотрела рецепт салата для похудения,а теперь глаз не отвести от такой роскоши! Ну и как теперь на ночь глядя быть? Вот ведь незадача какая одно полезно и надо,а другое не полезно,но очень хочется .Вы молодец,как всегда на высшем уровне

Ирина 211978

29 августа 2012, 22:50

Наташенька, пирожное бесподобное, и цветы от сыночка замечательные!

Диана

29 августа 2012, 22:51

Восхитительные пирожные

chemicolya

29 августа 2012, 23:00

Натуль, обожаю смотреть на твой фото-мастер-класс! Поедаю пирожное глазами. Великолепный вкус, бесподобное оформление. А название десерта в самую точку! Высший класс! Сынуле отдельный респект!

Пирожное опалённая снежность

Продукты

Пошаговые фото

Сохраняй и поделись с друзьями

Информация о рецепте

Комментарии

Вход