Пирожное "опалённая снежность"

Ингредиенты

• для шоколадного бисквита:
• 202 г меланжа (смесь желтка и белка)
• 101 г сахара
• 66 г пшеничной муки вс
• 19 г картофельного крахмала
• 15 г 100% какао порошка
• 0,5 г ванилина
• для коньячной пропитки:
• 146 г воды
• 42 г сахара
• 6 г коньяка
• для шоколадного мусса:
• 40 г яичных желтков
• 35 г сахара
• 14 г воды
• 75 г горького 78% шоколада
• 30 г +166 г 33-38% сливок
• 18 г коньяка
• 8 г желатина
• 20 г воды (для распускания желатина)
• для апельсинового желе:
• 300 г свежевыжатого апельсинового сока
• 80 г филетированного апельсина
• 35 г цедры апельсина
• 67 г белого сухого вина
• 31 г сахара
• 20 г желатина
• 20 г картофельного крахмала
• 30 г холодной воды (для разбавления крахмала)
• для итальянской меренги:
• 138 г яичных белков
• 276 г сахара
• 69 г воды
• 13 г апельсиновой воды "aroma fior d'arancio"
• для ванильного соуса:
• 150 г 33-38% сливок
• 149 г 3,5% молока
• 33 г яичных желтков
• 27 г сахара
• 5 г картофельного крахмала
• 1/2 стручка бурбонной ванили
• для шоколадного соуса:
• 310 г 3,5% молока
• 100 г горького 75% шоколада
• 28 г сливочного масла
• 1/2 стручка бурбонной ванили
• для декора:
• 50 г горького 75% шоколада
• 5 плодов физалиса
• 50 г сиропа глюкозы
• кроме того:
• противень для выпечки бисквита 30х40см
• 5 трапециевидных форм объёмом 220 мл.
• кондитерская бумага для выпечки
• пищевая плёнка