Меланж

Меланж – это сухой концентрированный яичный порошок, который представляет собой растворимые в воде мелкие светло-желтые гранулы с насыщенным яичным ароматом. Калорийность продукта на 100 грамм составляет 542 ккал.

Приготовление

Свежие яйца посредством специальной установки освобождаются от скорлупы. Затем из желтков и белков делают жидкую смесь в виде однородной массы, которую сушат при высокой температуре.

Состав и свойства

Данный порошок по своим полезным свойствам не уступает домашним яйцам, но полностью исключает риск обнаружения сальмонеллы. Содержит витамины разных групп и минеральные вещества: цинк, медь, железо, калий, фосфор и марганец. 100 грамм такого ингредиента заменяет 8 крупных яиц.

Применение в кулинарии

Из яичного порошка приготавливают омлеты, подливы, добавляют его в тесто для выпечки и блинов, в майонезы, соусы, кляры и т.д. Это идеальный вариант для приготовления в походных условиях или на даче, когда решающее значение имеет вес продуктов и нету под рукой холодильника.

Читать далее...

Рецептов с ингредиентом меланж: 38

Пончики по гостуПончики по госту

Каталог: Изделия из теста, пирожки, ватрушки, булочки

мука пшеничная 1-го сорта 265 гр
сахар 30 гр
маргарин столовый (или растительное масло) 15 гр
меланж (или куриное яйцо) 10 гр
соль 2,5 гр
дрожжи пресованые 8 гр
вода 155 гр
масса теста 450 гр
рафинированная пудра 30 гр
масло растительное для смазки инвентаря и оборудования 2,5 гр
масло растительное для жаренья 50 гр
____________________________________________
выход 10 шт. по 45 гр+3 гр. пудры

277420 мин.102545

dizzyone

05 ноября 2010, 00:13


Сочни с творогом по госту Сочни с творогом по госту

Каталог: Изделия из теста, пирожки, ватрушки, булочки

на 20 шт. :
для начинки:
мука пшеничная -10 г
масло сливочное - 40 г
меланж (яйца)- 30 гр.
сахар-песок -35г
сметана -10 гр.
творог -330 г
тесто сдобное пресное:
мука пшеничная 500 гр.
сахар-песок или сахарная пудра 100 гр.
масло или маргарин 50 гр.
яйца или меланж 25г
вода или сметана 150 гр. (брала жидкую сметану)
сода пищевая 1г
кислота лимонная или винно-каменная 1г

745362 мин.104294

e-cat

21 июля 2010, 21:29


Пирожное "трубочка" (эклер) с обсыпкой (гост)Пирожное "трубочка" (эклер) с обсыпкой (гост)

Каталог: Изделия из теста, пирожки, ватрушки, булочки

для теста:
мука пшеничная высшего сорта - 49 гр.
меланж - 85 гр. (2 яйца)
масло сливочное - 25 гр.
соль - 0,6 гр.
вода - 44 гр.
для крема:
сахар - 121 гр.
мука - 30 гр.
яйца - 47 гр. (1 яйцо)
молоко - 232 гр.
эссенция - 0,3 гр. (коньяк, ром, ваниль)
крошка бисквитная жареная:
мука пшеничная высшего сорта - 17 гр.
меланж - 35 гр.
сахар-песок - 21 гр.
эссенция - 0,2 гр.
крахмал картофельный - 4,2 гр

294670 мин.65550

arx0nt

03 ноября 2011, 11:32


Австрийские пасхальные солнышкиАвстрийские пасхальные солнышки

Каталог: Изделия из теста, пирожки, ватрушки, булочки

для анисового вина:
37 гр. белого полусухого вина
6 гр. аниса
для ромового изюма:
90 гр. изюма
5 гр. белого рома
для теста №1
15 гр. дрожжей
67 гр. молока
23 гр. меланжа (желток+белок)
12 гр. сахара
150 гр. муки
для теста №2
38 гр. сливочного масла
23 гр. меланжа
8 гр. сахара
75 гр. муки
15 гр. дрожжей
для третьего этапа
23 гр. дрожжей
30 гр. молока
53 гр. яиц
53 гр. сахара
10 гр. ванильного сахара
0,5 гр. тертого мускатного ореха
75 гр. вареного картофеля
250 гр. муки
90 гр. сливочного масла

10368240 мин.101018

dobry_doktor

05 мая 2013, 21:05


Пирожное по госту. заварные трубочки с шоколадным кремом "гляссе" и обсыпкой.Пирожное по госту. заварные трубочки с шоколадным кремом "гляссе" и обсыпкой.

Каталог: Пирожное

полуфабрикат заварной (выход 424гр):
196гр муки пшеничной высшего сорта
340 гр. меланжа
100 гр. сливочного масла
176гр воды
2,4гр соли
шоколадный крем "гляссе" (выход 1032гр):
236гр яиц
412гр сливочного масла
392гр сахарного песка
98гр воды
52гр какао-порошка
4гр ванильной пудры
2гр коньяка или десертного вина (у меня коньяк)
крошка бисквитная жареная (выход 188гр):
68гр муки пшеничной высшего сорта
140 гр. меланжа
84гр сахарного песка
0,8гр эссенции (у меня 2 капли ванильной)
16,8гр картофельного крахмала
кроме того:
23гр рафинадной пудры (для декора)
растительное масло (для смазывания пергамента)
пергамент для выпечки
противень для основного бисквита 20х30см

74579300 мин.40125202

chef

26 февраля 2011, 02:43


Печенье "ленинградское" по гостуПеченье "ленинградское" по госту

Каталог: Бисквитное печенье

мука - 419г
сахарная пудра - 391г
сахар-песок (на обсыпку) - 140 гр.
меланж - 321г (4 яйца)
эссенция - 3,4г(не использовала, заменила на 1 ч.л. ван. сахара в пудре)
выход -1000 г
влажность изделий -7,0+-1,5%

1402293 мин.103373

e-cat

27 июля 2010, 23:39


Курабье бакинскоеКурабье  бакинское

Каталог: Печенье курабье

мука 481 гр.
сахарная пудра 280 г. (у меня сахар),
меланж 144 г. (яйцо 3 шт. ),
масло сл. 193 гр.
мед 2 ч.л.
ванилин, корица, гвоздика, шафран.
выход 1000 г.
цукаты или повидло для оформления 106.

512460 мин.88123

светка-пипетка

19 декабря 2009, 23:33


Коржики молочные по гостуКоржики молочные по госту

Каталог: Печенье

мука - 423 гр.
сахар-песок - 210 гр.
маргарин - 96 гр.
меланж - 21 гр.
молоко цельное - 76 гр.
сода - 2 гр.
аммоний - 4 гр.
ванилин - 0,2 гр.
выход 10 шт. по 75 гр.
вместо аммония и соды..брала пекарский порошок в сооотношении на 100 гр. муки - 4г порошка

586371 мин.103894

e-cat

25 июля 2010, 15:41


Печенье "юбилейное" по гостуПеченье "юбилейное" по госту

Каталог: Печенье юбилейное

я делала на 1/2 нормы!
мука пшеничная - 620 гр.
крахмал кукурузный - 46г
сахарная пудра - 180 гр.
инвертный сироп - 25г
маргарин - 217г
молоко - 22г
меланж (1 маленькое яйцо) - 31г
эсенция - 1г (не использовала)
соль - 4г
сода - 4г
аммоний - 2г
вместо соды и аммония использовала пекарский порошок..9г

17404140 мин.86362

e-cat

14 июля 2010, 01:36


Рулет фруктовый по гостуРулет фруктовый по госту

Каталог: Рулеты

бисквит - 879 гр.
начинка фруктовая 291 гр.
пудра ванильная 30 гр.
выход - 1000 гр.
бисквит:
мука пшеничная - 256 гр.
сахар-песок - 256 гр.
меланж - 426 гр. (яйца)
эссенция -1,4 гр. (брала ван. сахар)
начинка фруктовая - 293 гр. (конфитюр клубничный)
пудра рафинадная - 31 гр.
выход готовой продукции - 1000 гр

319061 мин.103265

e-cat

04 мая 2011, 02:47


Кекс "творожный"по гостуКекс "творожный"по госту

Каталог: Кексы и маффины

мука пшеничная высшего сорта 287 гр.
масло сливочное 155 гр.
сахар-песок 330 гр.
творог 18% жирности 257 гр.
меланж (яйца)- 165 гр. ( у меня - 3 больших яйца)
пудра рафинадная для обсыпки 10 гр.
пекарский порошок - 16г
выход 1500 гр.
температура духовки 160-185 ц ( у меня 160 гр. )
время выпечки 55-60 мин (1 час)
форма 30х11 см

552351 мин.124185

e-cat

11 июля 2010, 20:56


Творожный кекс "гост"Творожный кекс "гост"

Каталог: Творожный кекс

мука пшеничная высшего сорта 287 гр.
масло сливочное 155 гр.
сахар-песок 330 гр.
творог 18% жирности 257 гр.
меланж 165 гр. (3 больших яйца)
пудра рафинадная для обсыпки 10 гр.
натрий двууглекислый 0,5 гр.
аммоний углекислый 1 гр.
выход 1500 гр.
влажность 30%
температура духовки 160-185 ц
время выпечки 55-60 мин
форма 30х11 см

1724795 мин.82753

arx0nt

01 ноября 2011, 17:50


Торт "сказка" по гостуТорт "сказка" по госту

Каталог: Торты

бисквит:
мука пшеничная высшего сорта - 104 гр.
крахмал картофельный - 26 гр.
сахар-песок - 128 гр.
меланж (или куриные яйца) - 214 гр. ( у меня было 5шт -мелких)
эссенция - 1,3 гр(не использовала)
выход полуфабриката в готовой продукции - 360 гр.
сироп для промочки:
сахар-песок - 105 гр.
коньяк или вино десертное -10 гр. (вино мадера)
эссенция ромовая - 0,4 гр. (не использовала)
вода - 115,5 гр.
выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр
крем "шарлотт":
масло сливочное - 87 гр.
пудра ванильная - 0,8 гр.
коньяк или вино десертное - 10 гр((вино мадера)
эссенция ромовая - 0,4 гр(не использовала)
выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр
крем "шарлотт" шоколадный:
масло сливочное - 78 гр.
пудра ванильная - 0,3 гр.
какао-порошок - 10 гр.
коньяк или вино десертное - 0,3 гр. (вино мадера)
эссенция ромовая - 0,4 гр. (не использовала)
выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр
сироп "шарлотт":
сахар-песок - 153 гр.
яйцо - 27 гр.
молоко - 102 гр.
для бисквитной крошки
бисквитного печенья - 10шт
какао - 1 ст.л.
масло слив. - 30 г.
________________________________________

951514 мин.871104

e-cat

08 июля 2010, 13:51


Пирожное "рулет чешский" для юююПирожное "рулет чешский" для ююю

Каталог: Рулеты

бисквит с какао основной (с подогревом):
мука - 141 гр.
какао - 34 гр.
сахар-песок - 173 гр.
меланж - 289 гр.
эссенция - 1,7 гр. (не исп)
выход 500
крем "чешский" шоколадный:
масло - 294г гр.
сахар-песок - 129 гр.
молоко натуральное - 129 гр.
крахмал картофельный - 18 гр. (исп. кукурузный)
какао-порошок - 7 гр.
коньяк или вино - 7 гр.
глазурь шоколадная для покрытия - не использовала!!!! брала растопленный горький шоколад..около 200 г!
________________________

2600190 мин.203487

e-cat

10 октября 2011, 00:48


Закусочные шпажки и бутерброды для пикникаЗакусочные шпажки и бутерброды для пикника

Каталог: Бутерброды на пикник

для колбасы:
бедра куриные без кости и кожи - 900 гр.
говядина - 600 гр.
свинина п/ж - 1300 гр.
соль нитритная - 40 гр.
соль поваренная - 20 гр.
молоко сухое - 1 ст.л.
меланж - 1 ст.л.
глюкоза - 4 гр.
перец черный молотый - 4 гр.
мускатный орех молотый - 1,5 гр.
вода - 100 мл.
оболочка для колбас (у меня полиамидная)
для шпажек:
колбаса домашняя
сыр фета или брынза
помидоры черри
зелень
лук репчатый

129340 мин.129

Татьяна М.

17 апреля 2014, 14:09


Кекс "творожный с изюмом по госту"Кекс "творожный с изюмом по госту"

Каталог: Творожный кекс с изюмом

мука пшеничная высшего сорта - 243 гр.
сахар-песок - 247 гр.
творог 18% жирности - 218 гр.
изюм - 196 гр.
масло сливочное - 131 гр.
меланж(яйца) - 140 гр. (3шт средних)
пудра рафинадная - 10 гр.
натрий двууглекислый - 0,5 гр. (не использовала)
аммоний углекислый - 1 гр. (не использовала)
выход 1000 гр.
температура духовки +160-180ц
время выпечки 55-60 мин
форма 30х11 см
натрий двууглекислый и аммоний углекислый можно заменить на 16 гр. пекарского порошка (я пользовалась им)

446942 мин.85179

e-cat

20 июля 2010, 03:34


Пирожное "картошка обсыпная" по гостуПирожное "картошка обсыпная" по госту

Каталог: Пирожное

крошка бисквитная 489
крем сливочный 443
какао порошок 11
сахарная пудра 31
ромовая эссенция 2
коньяк 24
рецептура на сливочный крем на 1 кг. (я делила пополам)
пудра сахарная 278
масло сливочное 522
молоко сгущенное 209
пудра ванильная 5
коньяк 2
бисквитная крошка делается из бисквита основного:
бисквит основной (с подогревом): (я делила пополам)
мука - 281 гр.
крахмал - 69,4 гр.
сахар-песок - 347 гр.
меланж - 578,5 гр.
эссенция - 3,5 гр.
выход 1000

1259194 мин.153590

e-cat

07 ноября 2010, 00:53


Печенье "с добрым утром, любимый"Печенье "с добрым утром, любимый"

Каталог: Печенье

для теста "линц":
сахарная пудра 100 гр.
сливочное масло 200 гр.
мука 300 гр.
меланж (смесь белка и желтка) 10 гр
цедра лимона
ванильный сахар 5 гр
для ореховой начинки
молотые грецкие орехи 160 гр.
сахар 60 гр.
вода 60 гр.
инвертный сироп 30 гр.
ванильный сахар 4 гр.
крахмал 6 гр.
коньяк 10 гр.
розовая глазурь
молоко 50 гр.
сливки 33%- 50 гр.
белый шоколад 100 гр.
желатин 1 пластина
несколько капель сока свеклы
для отделки
несоленые фисташки

13275120 мин.2428

dobry_doktor

06 апреля 2013, 22:28


Торт "птичье молоко".Торт  "птичье молоко".

Каталог: Торты

тесто:
масло сливочное - 130 гр.
сахар – 1 ст. (220 гр. )
яйца (меланж) – 3 шт. (165 гр. )
мука – 1 ст. (180 гр. )
сода – 1 ч.л. "с горкой" (7 гр. )
какао – 3 ч.л. (8 гр. )
крем:
молоко – 2 ст. (560 гр. )
манная крупа – 3 ст.л. (40 гр. )
ваниль – 1 шт.
лимоны («пюре») – 2 шт. (150 гр. )
масло сливочное – 300 гр.
сахар – 1,5 ст. (360 гр. )
глазурь:
шоколад темный – 120 гр.
сливки 35% - 100 гр.
мед или р-р глюкозы – 1,5 ч.л. (15 гр. )

292900 мин.128367

alyakeyk

15 декабря 2012, 22:12


Торт "птичье молоко" - 2Торт "птичье молоко" - 2

Каталог: Торты

выход – 2 кг
диаметр -26см
состав:
бисквит масляный:
мука пшеничная – 90 г
крахмал картофельный – 22г
меланж -185г
сахар -110 гр. (в эту массу входит 5г ванильного сахара)
масло сливочное – 20 г
соль -1/4 ч.л.
суфле:
сахаро -паточно-агаровый сироп -1000 гр
масло сливочное – 230 г
белки – 100 г
молоко сгущенное – 180 гр
сок 1-го лайма
сахаро-паточно-агаровый сироп:
вода -146г
сахар – 292г
патока карамельная – 292г
агар – 10 г
глазурь:
шоколад темный или горький – 225г
какао-масло -9г

60116180 мин.153150

e-cat

22 июля 2012, 11:44


Кофейно-ореховое пирожное "вечная классика"Кофейно-ореховое пирожное "вечная классика"

Каталог: Пирожное

ингредиенты для кофейно-орехового бисквита:
175 гр. сливочного масла (комнатной температуры)
175 гр. мелкокристаллического сахара (можно заменить обычным)
3 яйца (меланж)
175 гр. муки
½ ч.л. разрыхлителя
5 ч.л. растворимого кофе (растворить в 2 ст.л. горячей воды)
75 гр. грецких орехов (порубить)
4 ст.л. абрикосового джема (можно заменить на любой другой)
-
для крема:

125 гр. сливочного масла (комнатной температуры)
250 гр. сахарной пудры (просеять)
2 ч.л. растворимого кофе (растворить в 1 ст.л. горячей воды)
-
для украшения:
половинки грецких орехов (можно любыми другими орехами миндаль, кешью и т.п.)
кофейные зёрна
шоколадная стружка
свежие ягоды

1838860 мин.84436

anna1990

16 июля 2012, 21:16


Заварные кольца с экстравагантным кремом "кладовая солнца".Заварные кольца с экстравагантным кремом "кладовая солнца".

Каталог: Заварные пирожные

заварное тесто:
160 гр. меланжа (куриные яйца белок+желток)
120 гр. сливочного масла
150 гр. пшеничной муки вс
200 гр. воды
щепотка соли
облепиховый крем:
200 гр. 2,5-3,5% молока
200 гр. 33-38% сливок
110 гр. творожного сыра ("almette" сливочный)
170 гр. пюрированный и пропущенной через сито облепихи (у меня размороженная + собранный в поддон дуршлага сок)
60 гр. яичных желтков
90 гр. сахара
1 стручок бурбонной ванили
12гр листового желатина (или в мелких гранулах + 3 ст.л. холодной кипячёной воды)
для декора:
~30-40 гр. горького 72% шоколада

4486260 мин.1695170

chef

21 февраля 2012, 23:39


Торт "фруктовый аромат". (без глютена и лактозы)Торт  "фруктовый аромат". (без глютена и лактозы)

Каталог: Торты

бисквит :
яйца (меланж) – 6 шт. ( 310 гр)
сахар – 260 гр.
рисовая мука – 200 гр.
разрыхлитель( без пшеничной муки!) – 1 ч.л.
грушево-лимонный курд :
груши сорта «bosc» – 2 шт. (330 гр)
сахар – 3 ст.л. (60 гр. )
сок лимона – 4 ст.л. (40 гр. )
цедра лимона – 2 ч.л.
желтки яиц – 2 шт.
крахмал картофельный – 2 ч.л. (10 гр)
вода – 2 ст.л.
яблоки карамелизированные:
яблоки сорта «golden» – 3 шт. (670 гр. )
сахар коричневый – 100 гр.
сок лимона – 2 ст.л.
корица молотая – 1 ч.л.
меренга итальянская :
белки яиц – 2 шт.
винная кислота (тар-тар) или лимонная – щепотка.
соль – щепотка.
сахар – ¾ ст.
вода – ¼ ст.

590040 мин.123832

alyakeyk

24 декабря 2012, 19:37


Торт "for you".Торт "for you".

Каталог: Торты

светлый бисквит:
143 гр. меланжа (белок+желток)
90 гр. сахара
30 гр. кукурузного крахмала
40 гр. молотого сырого миндаля
50 гр. пшеничной муки вс
0,5 гр. ванилина
шоколадный бисквит:
119 гр. меланжа (белок+желток)
76 гр. сахара
27 гр. кукурузного крахмала
34 гр. молотого сырого миндаля
46 гр. пшеничной муки вс
10 гр. какао-порошка
0,5 гр. ванилина
пропитка:
190 гр. воды
80 гр. сахара
30 гр. розовой воды
цитрусовый мусс:
132 гр. яичных желтков
75 гр. сахара
43 гр. белого полусладкого вина
95 гр. свежевыжатого сока апельсина
20 гр. свежевыжатого сока лимона
12 гр. цедры апельсина
4 гр. цедры лимона
4 гр. ванильного экстракта
8 гр. желатина
25 гр. холодной кипячёной воды (для набухания желатина)
138 гр. 33-38% сливок
настой шафрана (по желанию, для насыщенного цвета)
клубничный мусс:
254 гр. пюре из клубники
138 гр. творожного сыра
98 гр. клубничного шоколада
42 гр. сливочного масла
68 + 144 гр. 33-38% сливок
10 гр. желатина
30 гр. холодной кипячёной воды (для набухания желатина)
3 гр. ванильного экстракта
гляссаж:
191 гр. 33-38% сливок
127 гр. воды
285 гр. сахара
95 гр. какао-порошка
12 гр. желатина
40 гр. холодной кипячёной воды (для набухания желатина)
__________
для декора:
100 гр. горького 72% шоколада
30 гр. сиропа глюкозы или жидкого мёда
кандурин золотое сияние
кроме того:
форма в виде сердца d=19см, объёмом 2,4 литра
прямоугольная форма 20х14см
кондитерская бумага для выпечки
кондитерская лента
пищевая плёнка

113216120 мин.10175176

chef

08 мая 2012, 00:12


Пирожное краковское по гостуПирожное краковское по госту

Каталог: Пирожное

я делала 2 нормы, даю одну, как по госту:

песочный полуфабрикат основной номер 16:
мука пшеничная высшего сорта - 99 гр.
мука пшеничная высшего сорта на подпыл - 8 гр.
сахар-песок - 40 гр.
масло сливочное - 59 гр.
меланж - 14 гр. ( у меня на 2 нормы было 2 маленьких желтка)
натрий двууглекислый - 0,1 гр.
аммоний углекислый - 0,1 гр.
эссенция - 0,4 гр.
соль - 0,4 гр.
_____________________
натрий двууглекислый и аммоний углекислый могут быть заменены на 4 гр. пекарского порошка.
я заменяла на пекарский порошок. эссенцию не добавляла.
полуфабрикат миндальный номер 28 для пирожных "краковские":
мука пшеничная высшего сорта - 38 гр.
сахар-песок - 129 гр.
белки яичные - 61 гр. (на 2 нормы 4 белка)
ядра миндаля жареные - 70 гр

421521 мин.88585

e-cat

04 июля 2010, 02:25


Торт благодарственный "валентин"Торт благодарственный "валентин"

Каталог: Торты

для светлого масляного бисквита:
27 гр. меланжа (смесь желтка и белка яйца)
22 гр. сахарной пудры
22 гр. сливочного масла
30 гр. пшеничной муки вс
для шоколадного бисквита:
275 гр. меланжа (смесь желтка и белка яйца)
150 гр. сахара
138 гр. пшеничной муки вс
25 гр. 100% порошка какао
0,5 гр. ванилина
для ромовой пропитки:
143 гр. воды
35 гр. сахара
10 гр. светлого рома bacardi
для груш в вине:
1000 гр. очищенных от кожуры груш крепких сортов (у меня конференц)
727 гр. вина кагор
390 гр. воды
221 гр. сахара
2 палочки корицы (11 гр. )
для прослойки из грушевого желе:
195 гр. груш сваренных в вине, очищенных от семенной коробки
323 гр. винного сиропа от варки груш
9 гр. картофельного крахмала
15 гр. холодной воды (для растворения крахмала)
20 гр. листового желатина (или 20 гр. порошкового + 40 гр. холодной кипячёной воды)
для мусса с белым шоколадом:
73 гр. белого шоколада
114 гр. 33-38% сливок
249 гр. крем-чиза
81 гр. сахарной пудры
251 гр. взбитых 33-38% сливок
13 гр. желатина
30 гр. воды (для распускания желатина)
1/2 стручок бурбонной ванили
для мусса с горьким шоколадом:
54 гр. горького 80% шоколада
126 гр. 33-38% сливок
255 гр. взбитых 33-38% сливок
245 гр. крем-чиза
64 гр. сахарной пудры
13 гр. желатина
30 гр. воды (для распускания желатина)
1/2 стручок бурбонной ванили
для отделки верха изделия:
170 гр. взбитых 33-38% сливок
285 гр. груш сваренных в вине, очищенных от семенной коробки
2 пакета по 8 гр. прозрачного желе для заливки торта (1 пакет рассчитан на 250 гр. жидкости и 50 гр. сахара)
для шоколадного соуса:
250 гр. винного сиропа от варки груш
45 гр. горького 80% шоколада
кроме того:
круглая форма d=23 см, (для выпечки бисквита)
круглая форма d=25 см, h=8 см (для сборки торта)
круглая форма d=19 см (для заливания грушевого желе)
прямоугольная форма 15х40 см (для пластового бисквита)
трафарет для изготовления цветного бисквита
кондитерская лента
пергамент для выпечки

137859120 мин.1288113

chef

25 октября 2012, 01:14


Торт с ягодной прослойкой и винным кремом "александрия".Торт с ягодной прослойкой и винным кремом "александрия".

Каталог: Торты

бисквит:
115гр цельных яиц (белок+желток, т.е. меланж)
60 гр. пшеничной муки вс (высший сорт)
60 гр. мелкокристаллического сахара
ванилин на кончике ножа
винный крем:
80 гр. белого полусладкого вина
45гр сахара
50 гр. яичных желтков
15гр свежевыжатого сока лимона
3гр цедры лимона (только жёлтая часть кожуры)
250 гр. 33-38% сливок
6гр порошкового желатина
2 ст.л. холодной кипячёной воды
ягодная прослойка:
200 гр. размороженной ягодной смеси (вишня + чёрная смородина + красная смородина + клубника)
100 гр. сока от размороженных ягод
80 гр. сахара
30 гр. сиропа гренадин
20 гр. свежевыжатого сока лимона
5гр кукурузного крахмала
8гр порошкового желатина
3стол.ложки холодной кипячёной воды
шоколадное зеркальное покрытие:
450 гр. сахара
150 гр. воды
500 гр. 33-38% сливок
200 гр. горького 75% шоколада
25гр порошкового желатина
6 стол.ложек холодной кипячёной воды
кроме того:
разъёмная форма d= 20см
разъёмная форма d= 23см
фольга
пергамент
кондитерская лента (кулинарная, бордюрная)

96407180 мин.12129198

chef

28 декабря 2011, 08:51


Пирожное корзиночка по госту с белковым заварным кремомПирожное корзиночка по госту с белковым заварным кремом

Каталог: Пирожное

количество шт. зависит от ваших форм..у меня получилось 17..но средний вес пирожного по госту 45г!
общая рецептура:
п/ф песочный – 367г
крем глясе – 148г
начинка фруктовая (подварка) – 206г
крем белковый заварной – 454г
сахарная пудра -16г
фрукты(цукаты) – 44г (можно не класть)
п/ф песочный:
мука пшеничная – 208г
сахар – 83г
меланж – 30 гр. ( я брала желток)
масло сливочное – 124г
соль – 0,8г (щепотка)
эссенция (вместо нее можно положить немного ванильного сахара)
разрыхлитель ( в госте аммоний и сода – у меня пекарский порошок) – 2/3 пакетика
крем белковый заварной:
сахар – 300 г
белки – 150 г
ванильная пудра – 12г
начинка фруктовая:
яблоки зеленые, кислые – 8шт
лимон – ¼ шт
сахар -2-3 ст.л
вода – 50 мл.
крем гляссе :
масло сливочное – 59г
сахар – 59г
яйца – 36г
пудра ванильная – 0,6г
коньяк….(десертное вино)
еще понадобятся формы для корзиночек
мешки кондитерские маленькие – 2
насадки «листок» и «лист розы»
красители гелевые – зеленый и малиновый

1361974 мин.174686

e-cat

21 сентября 2011, 23:08


Транчо с маскарпоне и изюмомТранчо с маскарпоне и изюмом

Каталог: Торты с маскарпоне

для бисквита:
255 гр. меланжа (яйца белок+желток)
125 гр. сахара
100 гр. пшеничной муки вс
25 гр. картофельного крахмала
1 гр. ванилина
__________
для пропитки:
150 гр. воды
50 гр. сахара
25 гр. рома bacardi
__________
для основы семифредо (входит в крем):
108 гр. сахара
30 гр. воды
83 гр. яичного желтка
__________
для изюма в роме (входит в крем):
150 гр. изюма без косточек
22 гр. сахара
22 гр. воды
36 гр. рома bacardi
_________
для крема из сыра маскарпоне:
493 гр. сыра маскарпоне
485 гр. полу взбитых 33-38% сливок
ранее приготовленная основа семифредо
ранее приготовленный изюм в роме
23 гр. желатина
25 гр. холодной кипячёной воды
1 палочка бурбонной ванили
__________
для глянцевого карамельного покрытия:
60 гр. тростникового сахара
100 гр. готового бесцветного желе для торта
__________
для малинового соуса:
250 гр. протёртой через сито малины
35 гр. сахара
35 гр. воды
__________
для сахарной декорации:
70 гр. сиропа глюкозы
__________
кроме того:
разъёмная форма d = 24 см
кондитерская бумага для выпечки
пищевая плёнка
кондитерская лента
газовая горелка

6595690 мин.1211191

chef

16 июля 2012, 17:06


Куполетта "demerara-antoinette".Куполетта "demerara-antoinette".

Каталог: Пирожное

для бисквита:
-271гр меланж (яйца, смесь белка и желтка без скорлупы)
-141гр тростниковый сахар демерара
-66гр пшеничная мука вс
-71гр черёмуховая мука
__________
для шоколадного мусса:
-60 гр. тростниковый сахар демерара
-38гр сливочное масло
-49гр 35% сливки
-44гр яичный желток
-127гр 72% шоколад
-27гр стружка 80% шоколада
-29гр ядро миндаля жареное
-10 гр. коньяк
-154гр взбитые 35% сливки
__________
для карамельного мусса:
-171гр тростниковый сахар демерара
-17гр вода
-172гр 3,2% молоко
-1/2 палочка бурбонной ванили
-89гр яичный желток
-25гр желатин
-30 гр. вода (для распускания желатина)
-368гр взбитые 35% сливки
__________
для шоколадной глазури:
-232гр тёмная шоколадная глазурь
-69гр 35% сливки
-61гр 3,2% молоко
-30 гр. сливочное масло
__________
для декора:
-15гр миндальные лепестки
-10 гр. сахарные бусины "серебро"
__________
кроме того:
-противень 24х37см
-10 полусферических форм d=7,5см и h=5см (объём 125мл)
-10 полусферических форм d=5см и h=4см (объём 50 мл.)
-100 гр. нейтрального геля (для покрытия форм)
-45гр сахарной пудры (для покрытия форм)
-кондитерская бумага для выпечки
-пищевая плёнка

9384890 мин.1010994

chef

09 января 2013, 21:26


Кухни народов мира
Новости Кулинара
Новые рецепты
koolinar.ru