Торт "сказка" по госту

Фото к рецепту: Торт  сказка  по госту
Домашняя4 мин.8Средний
8812871104

Ингредиенты

  • бисквит:
  • мука пшеничная высшего сорта - 104 гр.
  • крахмал картофельный - 26 гр.
  • сахар-песок - 128 гр.
  • меланж (или куриные яйца) - 214 гр. ( у меня было 5шт -мелких)
  • эссенция - 1,3 гр(не использовала)
  • выход полуфабриката в готовой продукции - 360 гр.
  • сироп для промочки:
  • сахар-песок - 105 гр.
  • коньяк или вино десертное -10 гр. (вино мадера)
  • эссенция ромовая - 0,4 гр. (не использовала)
  • вода - 115,5 гр.
  • выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр
  • крем "шарлотт":
  • масло сливочное - 87 гр.
  • пудра ванильная - 0,8 гр.
  • коньяк или вино десертное - 10 гр((вино мадера)
  • эссенция ромовая - 0,4 гр(не использовала)
  • выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр
  • крем "шарлотт" шоколадный:
  • масло сливочное - 78 гр.
  • пудра ванильная - 0,3 гр.
  • какао-порошок - 10 гр.
  • коньяк или вино десертное - 0,3 гр. (вино мадера)
  • эссенция ромовая - 0,4 гр. (не использовала)
  • выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр
  • сироп "шарлотт":
  • сахар-песок - 153 гр.
  • яйцо - 27 гр.
  • молоко - 102 гр.
  • для бисквитной крошки
  • бисквитного печенья - 10шт
  • какао - 1 ст.л.
  • масло слив. - 30 г.
  • ________________________________________

Пошаговый рецепт приготовления

Приготовление бисквита. Меланж (яйца) с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до +40Ц взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30...40 мин (в домашних условиях время взбивания нужно сократить до 7...10 мин) до увеличения объема в 2,5...3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2...3 раза.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет.

Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Выпечка. Продолжительность выпечки 50 -55 мин при температуре +195 -200Ц или 40-45 мин при температуре +205 -225Ц. *выпекала 45 минут при температуре 200)Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20...30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8...10 часов при температуре +15...20Ц. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Толщина бисквита 30...40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

Сироп для промочки:

Сахар-песок и воду кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22...1,25 (сироп средний), охлаждают до +20Ц, процеживают и добавляют ромовую эссенцию(не добавляла) и коньяк (десертное вино). Варила на глаз...- минут - 4-5

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенций, вина или коньяка.

Крем Шарлотт:

Берем данные на оба крема и суммируем, получается:

Масло сливочное - 175 гр

Пудра ванильная - 1,1 гр

Коньяк или вино десертное - 10,3 гр (я брала 11 вместо эссенции))

Эссенция ромовая - 0,8 гр(нет)

С учетом готового сиропа Шарлотт получается:

Выход полуфабриката в готовой продукции - 400 гр

__________________________________

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения обьема в 2,5...3 раза. Продолжительность взбивания 20...30 мин (в домашних условиях достаточно взбивать 10 мин).

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью , хорошо сохраняющая форму.

Делим готовый крем пополам в одну из них вводим какао-порошок и взбиваем.

Крошка бисквитная жареная с какао-порошком:

Вес сырья для приготовленя бисквитной крошки на 1 торт "Сказка" очень мал : для изготовления крошки бисквитной нужно взять 15 гр готового бисквита номер 1 и 1 гр какао-порошка.

Выход полуфабриката в готовой продукции - 10 гр

Я брала бисквитное печенье, измельчала..и делала по этому принципу:

Крошку бисквитного полуфабриката номер 1 обжаривают при температуре +220...230Ц до коричневого звета. Охлаждают и смешивают с какао-порошком.

Сборка:

Корж разрезать на 3 части, хорошо их пропитать сиропом, на 2 нанести белый крем Шарлотт, бока декорируем бисквитной крошкой, верх кремом Шарлотт с какао...и ягодами....

Пошаговые фото рецепта

Торт "сказка" по госту: фото шаг 1
Торт "сказка" по госту: фото шаг 2
Торт "сказка" по госту: фото шаг 3
Торт "сказка" по госту: фото шаг 4
Торт "сказка" по госту: фото шаг 5
Торт "сказка" по госту: фото шаг 6

Дополнительная информация

Ньюансы: Размер противня для выпекания должен быть небольшим, бисквит должен быть высоким! У меня был противень 38*38 меньше не было, поэтому торт получился низковат, в идеале где-то 27*27, не более 30*30! Делала торт ночью....поэтому особой фантазии на декор не хватило, да и я не очень хорошо помню как оформлялся этот торт....
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
104  человек оценили
Сохранить рецепт
107 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Комментарии
duduka.markedonskaja

Очень понравился тортик, но в пропитку бисквита кладу намного больше коньяка, а вот то что его надо класть в крем вообще не знала, интересно. :) Хорошие рецепты из бывшего СССР вы пытаетесь скопировать, только не доходит до меня зачем вы еще и выход готовых продуктов учитываете по факту? %) Ну, это ваше дело, разные могут быть хобби. А за торт 555.

duduka.markedonskaja

Допинфу поздно прочитала, вспоминать тут нечего, этот торт в Москве почти всегда есть в "Пятерочке" (только в очень крупных отделениях), он украшен очень вкусными цукатами и кремом маслянным и масленно-шоколадным и весь обсыпан крошками, только вот пропитку они, гады, зажали. :(

e-cat
08.07.2010 14:16

duduka.markedonskaja...точно....могу сказать что крема и пропитки расчитано до мл!!!Я конечно люблю когда у меня чуток взапасе есть, а тут..четко! как говорится ,,,Ни капли мимо!....

duduka.markedonskaja

Да я вижу, но если интересно именно про этот торт, то он по ГОСТу, как и похожая на него "Ночка" до сих пор выпускается на бывшем совковом хлебозаводе на ул. Полярная, ныне ООО "Пеко", мне его иногда соседка покупает которая там работает, очень вкусный и не "химический" как почти все другое. :p

манюша

Я очень любила этот торт в детстве. Спасибо за рецепт!

e-cat
08.07.2010 14:26

duduka.markedonskaja ну Ночку не пробовала..... А вообще этот торт я не любила....из-за жуткого маргаринового крема и недостатка пропитки....вот надеюсь изменить свое отношение к нему....путем домашнего производства.....:)

mara
08.07.2010 14:51

молодец...порадовала.:)

Nathalya
08.07.2010 15:22

Вот умница! и про гибискусы мне рассказала, и красоту такую наваяла!

koshka_1983

действительно сказка, с удовольствием съела бы кусочек!5!

тандошка

Чудненько, давно хотела этот тортик испечь, я помню его с тех времен, у нас почему-то вместо крема внутри было повидло, а сверху много крема и розочек из него. На фотографии действительно "Сказка"!!! И так мило, расписано "сколько вешать в граммах", я радусь, потому как можно все точно взвесить! Спасибо!

mama tasi

Сказочный торт, и описание.. можно на ночь читать вместо СКАЗКИ :) эффект гарантирован! (Я в хорошем смысле!)
Катюш, смотрю у тебя руки освободились для пошаговых? :) Здорово! *BRAVO*

светлана65

Очень подробный и очень вкусный рецепт! *BRAVO*

e-cat
08.07.2010 16:59

Да, нет не освободились....ну если только в 3-ем часу ночи..:)....

l@r@4ka
08.07.2010 17:26

спасибо вам за ГОСТовские рецепты, чем то все таки надежным от них веет;)...Еще тортик был Вацлавский в кулинарии при ресторане Прага, уж больно хорошшшшш!! не планируте к "домашнему производству"??? Еще раз спасибо, все ваши ГОСТовские рецепты очень жду. 55555

hole
08.07.2010 17:31

Спасибо огромное за этот рецепт! Просто обожаю этот торт!

e-cat
08.07.2010 17:42

l@r@4ka , есть у меня Вацлавский, как нибудь сделаю....

vicus
08.07.2010 17:57

Катюшенка, молодец! Вкусно смотрится!

eirad-irad-e

ностальгические воспоминания!!!!!какой был вкусный торт.спасибо за рецепт

murrrrrya

отличный торт!55555555*THUMBS UP*

mari2020
08.07.2010 18:46

А я такой не помню торт. А может у нас в Киеве не было? Катенька,Вы молодец. Хорошо у Вас получается. 5!!!! Хотела спросить,а в будущем Киевский торт не собираетесь делать? Только настоящий. У нас в Киеве настоящим считался торт фабрики К.Маркса. Еще и хлебозаводы делали,но это не то.

e-cat
08.07.2010 19:00

mari2020, Киевский у меня есть даже в 2-х вариантах,...в варианте от А.Селезнева и в варианте Госта, чем отличается пока не смотрела.....Делать буду, только позже...у меня сложности с духовкой, нужна температура 110, а у меня минимум 160.....

eshumaeva

отличное, вдумчивое отношение к приготовлению и прекрасный ностальгический результат!!*THUMBS UP*

ирусик-88

Такую бы сказку ела и ела*THUMBS UP**THUMBS UP*55555++++

а_лена

*(Комментарий удален пользователем)*

а_лена

Автор, вы однозначно, занимаете первое место в конкурсе "Как отбить от сайта новичков" или "как из простого рецепта сделать сложный". Но за это 5 поставить не могу. Поэтому - 3.

а_лена

Заберу все свои недоуменные слова назад, если кто-нибудь по этому рецепту повторит что-либо и попытается приготовить торт.

anna r
08.07.2010 19:32

Очень красиво555!

balzam
08.07.2010 19:36

а-а-а-а!!!! А я Вас поймала!!! У Вас в посудине на фото № 1 не 104 гр. а 105,6!!!:p%):p%):p%)

Anna_N
08.07.2010 19:36

а_лена, соглашусь с Вами в том, что приготовить этот торт на самом деле (мягко говоря) не просто! Но автору не могу не роставить 5 за трудолюбие. А новички пусть ищут простенькие рецепты. Их здесь много! :)

а_лена

%) Ой, слушайте, чем дальше перечитываю рецепт, тем больше вопросов (а должно бы быть больше ответов). Мне кажется, что преподаватели тех курсов, на которых училась Автор, просто садисты... ну почему, не 105 г муки, а 104, не 25 г крахмала, а 26... Очень напоминает принцип маркетинга - чтобы мы с вами купили товар , нужно поставить цену не 10, а 9,99;)

e-cat
08.07.2010 19:58

*(Комментарий удален пользователем)*

e-cat
08.07.2010 19:55

Алена, никто вас не неволит, тут полно рецептов на любой вкус, займитесь тем что вам нравится и найдите что-нибудь по вашему уровню...

варуник

Чисто математический вопрос:если я складываю все цифры крема-никак не получается 200.В чем фишка? Торт этот очень люблю и как нить постараюсь повторить!

а_лена

ой, варуник, фишка как раз в том, что никогда не получится у вас 2+2 четыре. Это такооооой сложнопрофессиональный рецепт, ввобщем, как сказала Автор, не для нашего с вами уровня

Юлечка - *

Торт может и хороший, но вот : Масло сливочное - 78 гр,Коньяк или вино десертное - 0,3 гр (вино Мадера),Мука пшеничная высшего сорта - 104 гр Крахмал картофельный - 26 гр Сахар-песок - 128 гр и т.д. не вдохновляют на приготовление. :) А округлить разве нельзя. А торт помню из детства.:)Вы извините - без оценки. Правильно - есть на сайте более доступные рецепты по мерам измерения.

e-cat
08.07.2010 21:17

варуник (Ольга) я не думаю что тут одним складыванием не обходится, наверняка имеет место быть потеря в массе, например при варке....при процеживании и тд....я не технолог сказать точно не могу.....но переспросить у кондитеров, расчет наверное смогу.....:)

nikiskin
08.07.2010 21:44

а_лена | 08.07.2010 15:31 Заберу все свои недоуменные слова назад, если кто-нибудь по этому рецепту повторит что-либо и попытается приготовить торт.


забирайте все свои недоуменные слова назад и заодно извенитесь за хамство. Если конечно ваш "уровень" это позволит. Я готовила пироженное краковское, один в один по рецепту. Получилось просто улет. Сфотографировать не додумалась, но на этих выходных буду делать снова, и выложу вариантом с пошаговыми (для тех у кого уровень ниже, могу даже в ложках измерить)

светлана шульга

Девочки, милые не ругайтесь - ДАВАЙТЕ ЖИТЬ ДРУЖНО!!! Рецепт изначально дан по ГОСТу! Раньше, что бы вложиться в сумму 2 рубля 64 копейки-ровно столько стоил торт "Сказка", технолог высчитывал все до грамма. Вспомните в институте сов.торговли был отдельный факультет технологов! Ведь в домашних условиях нам никто не может запретить положить сахар 150г. а не 153г. А в то время за не доложение была статья - хищение в особо крупных размерах от 25 до растрела! Вот и крутились технологи пересчитывая в граммах муку 1 сорта на муку 2 сорта - ведь цена торта должна быть 2.64!!! А торт такой я пеку уже лет 20, честно не вру! Отличный рецепт! За труды и выставленный рецепт 555+++

oulga
08.07.2010 21:59

Умница!!!! Замечательный торт!Обязательно попробую приготовить! Только вряд-ли получится так украсить! 55555!!!!!@}--}--

laralaram

Катя, ты молодца! Хорошее дело делаешь, сохраняешъ рецепты, которые многие любят! Что касается - по ГОСТу или нет - так тут и фишка, чтоб по нему... кто не может или не хочет - ну кто мешает что-то изменить? У меня весы тоже не из аптеки! На сайте рецептов достаточно очень разных! каждый найдёт по-своему вкусу и умению! Труд проделан огромный - давайте ценит труд свой и других!

laralaram

Катя, возник вопрос: крем шаРлотт или шалотт? вроде встречала оба варианта...

alecroy
08.07.2010 23:37

E-cat, 5!

e-cat
08.07.2010 23:39

laralaram , вообще правильно Шарлотт, насколько я знаю Шаллот это лук....:)

atemnova
08.07.2010 23:47

Очень хороший тортик, молодец!!!!!!!!!! А у нас в Одессе такой торт был в виде рулета, а может нет, но все равно вкусно о о о о! После отпуска попробую.

e-cat
09.07.2010 00:08

atemnova , он и правда еще выпускался в виде рулета, но это считается отступление от Госта...

Юлечка - *

:)nikiskin , если не трудно, то измерьте стаканами, а малое количество ложками, если выставите рецепт.:)

natapit
09.07.2010 02:15

уже не раз писала.Катя.ты большая умница!отлично!!!@}--}--

chef
09.07.2010 06:06

Ой, вспомнила этот тортик, так его любила в детстве. Ты самая настоящая кудесница. Ааааа, хочу Юбилейное печенье и урок с корнетиком (когда время и много рук появится) @}--}--
Торт красавец!

кыш
09.07.2010 07:23

Прежнюю "Сказку" не любила, как и большинство подобных тортиков, из-за крема, а такой домашний попробовала бы с удовольствием!*THUMBS UP*@}--}--

andreytsibulski

Катя ты молодец,5+!*THUMBS UP*Могу пояснить для тех кому непонятно! Рецепты по госту даются на 1 тону,дома вы готовите 1кг.поэтому у вас и возникают вопросы по поводу скрупулёзности 104 или 105 грамм.Катя правильно расчитала на 1 торт,ваше дело можете огруглить.В своё время мне пришлось выпускать торты по госту и я никаких проблем в этом не вижу.

svlux
09.07.2010 15:30

Potrjasaushiu tortik!!!!!!!!Syper100000000000000000000000000000++++++++++

strelec148

а_лена для тихо сидевшей 2 года слишком разактивилась....видимо про ник забытый вспомнила...как достали клоны...пипец! %) Кать, прикольный торт! не повторю....не люблю с бисквитами, кремом возиться...куплю в магазине....а тебе 5!

эврика

555*BRAVO*

леший

Действительно Сказка!!!555555555555555555555555

lola12
23.07.2010 02:09

Шикарный тортик! Насчёт фантазии на украшение, то очень даже интересные ягодки. Свеженький, по летнему. *THUMBS UP*

snezinka2000

У нас Сказку всегда оформляют одинаково - грибочками с бисквитными шляпками и кусочками мармелада :) Но это на любителя, конечно. ТОРТ - СУПЕР!!!! Спасибо*BRAVO*

марина222

Мой любимый торт, давно искала рецепт, большое спасибо! 555*YAHOO*

tatjanka83

очень вкусный*THUMBS UP*

tatjanka83

Скажите пожалуйста можно вместо конька ром добавить

e-cat
23.09.2010 02:36

tatjanka83 ..я думаю можно..но тогда немного изменится вкусовая нотка.....:)

клеопатра

к сожалению не получилось вставить фотографию,если мне кто обьяснит как это сделать,то я буду рада.

e-cat
26.03.2011 21:56

Клеопатра....из радикал фото выбираете 6 или 7 пункт....

клеопатра

весь почему то не влез *DONT_KNOW*.наверное опять чтото не так сделала.Извиняюсь!

e-cat
26.03.2011 22:39

Клеопатра...немного размер надо было уменьшить..ну это не страшно!!! Классный тортик получился!!!!:)

оз
20.08.2011 16:49

Обалденные рецепты по ГОСТу, как и остальные. Тортик из детства, я его абажала, только был он у нас рулетом, сочный и много крема,позже такие сочные перестали готовить. Меня очень волнует такой вопрос.. Эссенции содержат алкоголь, или только запах(рома например)? И если не содержат, можно ли добавить эссенцию и сироп, совсем без алкоголя? Хотелось бы такой приготовить, но алкоголь категорически не приемлем по религиозным соображениям.

koroleva margo

•Сироп "Шарлотт": •Сахар-песок - 153 гр •Яйцо - 27 гр •Молоко - 102 гр У меня вопрос. В вашем рецепте я не нашла процедуры приготовления этого сиропа. Сама как-то не знаю, как его приготовить. Хотела на Новый Год этот торт сделать. Придется искать что-то другое, если не найду ответа.

gloria2
30.12.2011 10:43

Ошеломляет и работа и рецепт,молодец Катюша

shefa0223

Катя,делаю ваш тортик.Правда округлила все цифры,т.к. не имею аптечных весов.И сразу же появились несостыковки.Причем по моей логике так и должно было быть.Во-первых тесто поднялось,как нормальный бисквит прим.2,5см. А у вас-30-40мм!!! Ладно,припишем это к маленькому протвеню-вы взяли большой,наверное надо будет разрезать.Во-вторых,при температуре +200,он был готов через 15 минут.Убавила жар до +180 и с большим недоверием пропрыгала около духовки еще 5 мин.и того 25минут,а у вас 45!!! Вообщем остывает.Очень надеюсь что будет вкусно,но мне кажется,будет сильно пахнуть яйцами. :-(

shefa0223

Я с отчетом:коржи разрезала.Коньяк и ваниль перебили яичный запах.Я думала,что никогда не ела этот торт,а когда попробовала,сразу в голове торт-рулет всплыл,из детства.Только там повидло было.Короче получилось очень вкусно.Спасибо,Катя,Вам за такое ням ням *BRAVO*Жаль,не поняла,как фото загружать*DONT_KNOW*@}--}--

Яна
10.08.2012 01:47

Спасибо, буду пробовать. А то я в прошлом году "сказку" из Воронежа в ЮАР тащила (живем мы там с сыном, ему везла). А это 3 дня пути. И довезла ведь! Помялся конечно, малость. Но зато был все еще очень даже свеженький, хотя и подсох чуть-чуть. А вы говорите "маргариновый крем" и коржи сухие. Хреново, значит, у вас его делают. Приезжайте к нам в Воронеж - у нас очень хорошие "Сказки" всегда.

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

5.04.6946975992135421.0104
Инструменты