Приготовление бисквита. Меланж (яйца) с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до +40Ц взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30.40 мин (в домашних условиях время взбивания нужно сократить до 7.10 мин) до увеличения объема в 2,5.3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2.3 раза.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50 -55 мин при температуре +195 -200Ц или 40-45 мин при температуре +205 -225Ц. *выпекала 45 минут при температуре 200)Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20.30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8.10 часов при температуре +15.20Ц. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Толщина бисквита 30.40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.
Сироп для промочки:
Сахар-песок и воду кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22.1,25 (сироп средний), охлаждают до +20Ц, процеживают и добавляют ромовую эссенцию(не добавляла) и коньяк (десертное вино). Варила на глаз.- минут - 4-5
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенций, вина или коньяка.
Крем Шарлотт:
Берем данные на оба крема и суммируем, получается:
Масло сливочное - 175 гр
Пудра ванильная - 1,1 гр
Коньяк или вино десертное - 10,3 гр (я брала 11 вместо эссенции
Эссенция ромовая - 0,8 гр(нет)
С учетом готового сиропа Шарлотт получается:
Выход полуфабриката в готовой продукции - 400 гр
__________________________________
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения обьема в 2,5.3 раза. Продолжительность взбивания 20.30 мин (в домашних условиях достаточно взбивать 10 мин).
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Делим готовый крем пополам в одну из них вводим какао-порошок и взбиваем.
Крошка бисквитная жареная с какао-порошком:
Вес сырья для приготовленя бисквитной крошки на 1 торт "Сказка" очень мал : для изготовления крошки бисквитной нужно взять 15 гр готового бисквита номер 1 и 1 гр какао-порошка.
Выход полуфабриката в готовой продукции - 10 гр
Я брала бисквитное печенье, измельчала.и делала по этому принципу:
Крошку бисквитного полуфабриката номер 1 обжаривают при температуре +220.230Ц до коричневого звета. Охлаждают и смешивают с какао-порошком.
Сборка:
Корж разрезать на 3 части, хорошо их пропитать сиропом, на 2 нанести белый крем Шарлотт, бока декорируем бисквитной крошкой, верх кремом Шарлотт с какао.и ягодами.
Ньюансы:
Размер противня для выпекания должен быть небольшим, бисквит должен быть высоким! У меня был противень 38*38 меньше не было, поэтому торт получился низковат, в идеале где-то 27*27, не более 30*30!
Делала торт ночью....поэтому особой фантазии на декор не хватило, да и я не очень хорошо помню как оформлялся этот торт....
Очень понравился тортик, но в пропитку бисквита кладу намного больше коньяка, а вот то что его надо класть в крем вообще не знала, интересно. Хорошие рецепты из бывшего СССР вы пытаетесь скопировать, только не доходит до меня зачем вы еще и выход готовых продуктов учитываете по факту? Ну, это ваше дело, разные могут быть хобби. А за торт 555.
Допинфу поздно прочитала, вспоминать тут нечего, этот торт в Москве почти всегда есть в "Пятерочке" (только в очень крупных отделениях), он украшен очень вкусными цукатами и кремом маслянным и масленно-шоколадным и весь обсыпан крошками, только вот пропитку они, гады, зажали.
duduka.markedonskaja...точно....могу сказать что крема и пропитки расчитано до мл!!!Я конечно люблю когда у меня чуток взапасе есть, а тут..четко! как говорится ,,,Ни капли мимо!....
Да я вижу, но если интересно именно про этот торт, то он по ГОСТу, как и похожая на него "Ночка" до сих пор выпускается на бывшем совковом хлебозаводе на ул. Полярная, ныне ООО "Пеко", мне его иногда соседка покупает которая там работает, очень вкусный и не "химический" как почти все другое.
duduka.markedonskaja ну Ночку не пробовала.....
А вообще этот торт я не любила....из-за жуткого маргаринового крема и недостатка пропитки....вот надеюсь изменить свое отношение к нему....путем домашнего производства.....
Чудненько, давно хотела этот тортик испечь, я помню его с тех времен, у нас почему-то вместо крема внутри было повидло, а сверху много крема и розочек из него. На фотографии действительно "Сказка"!!! И так мило, расписано "сколько вешать в граммах", я радусь, потому как можно все точно взвесить! Спасибо!
Сказочный торт, и описание.. можно на ночь читать вместо СКАЗКИ эффект гарантирован! (Я в хорошем смысле!) Катюш, смотрю у тебя руки освободились для пошаговых? Здорово!
спасибо вам за ГОСТовские рецепты, чем то все таки надежным от них веет ...Еще тортик был Вацлавский в кулинарии при ресторане Прага, уж больно хорошшшшш!! не планируте к "домашнему производству"??? Еще раз спасибо, все ваши ГОСТовские рецепты очень жду. 55555
А я такой не помню торт. А может у нас в Киеве не было? Катенька,Вы молодец. Хорошо у Вас получается. 5!!!! Хотела спросить,а в будущем Киевский торт не собираетесь делать? Только настоящий. У нас в Киеве настоящим считался торт фабрики К.Маркса. Еще и хлебозаводы делали,но это не то.
mari2020, Киевский у меня есть даже в 2-х вариантах,...в варианте от А.Селезнева и в варианте Госта, чем отличается пока не смотрела.....Делать буду, только позже...у меня сложности с духовкой, нужна температура 110, а у меня минимум 160.....
Автор, вы однозначно, занимаете первое место в конкурсе "Как отбить от сайта новичков" или "как из простого рецепта сделать сложный". Но за это 5 поставить не могу. Поэтому - 3.
а_лена, соглашусь с Вами в том, что приготовить этот торт на самом деле (мягко говоря) не просто! Но автору не могу не роставить 5 за трудолюбие. А новички пусть ищут простенькие рецепты. Их здесь много!
Ой, слушайте, чем дальше перечитываю рецепт, тем больше вопросов (а должно бы быть больше ответов). Мне кажется, что преподаватели тех курсов, на которых училась Автор, просто садисты... ну почему, не 105 г муки, а 104, не 25 г крахмала, а 26... Очень напоминает принцип маркетинга - чтобы мы с вами купили товар , нужно поставить цену не 10, а 9,99
Чисто математический вопрос:если я складываю все цифры крема-никак не получается 200.В чем фишка? Торт этот очень люблю и как нить постараюсь повторить!
ой, варуник, фишка как раз в том, что никогда не получится у вас 2+2 четыре. Это такооооой сложнопрофессиональный рецепт, ввобщем, как сказала Автор, не для нашего с вами уровня
Торт может и хороший, но вот : Масло сливочное - 78 гр,Коньяк или вино десертное - 0,3 гр (вино Мадера),Мука пшеничная высшего сорта - 104 гр
Крахмал картофельный - 26 гр
Сахар-песок - 128 гр и т.д. не вдохновляют на приготовление. А округлить разве нельзя.
А торт помню из детства. Вы извините - без оценки.
Правильно - есть на сайте более доступные рецепты по мерам измерения.
варуник (Ольга) я не думаю что тут одним складыванием не обходится, наверняка имеет место быть потеря в массе, например при варке....при процеживании и тд....я не технолог сказать точно не могу.....но переспросить у кондитеров, расчет наверное смогу.....
а_лена | 08.07.2010 15:31
Заберу все свои недоуменные слова назад, если кто-нибудь по этому рецепту повторит что-либо и попытается приготовить торт.
забирайте все свои недоуменные слова назад и заодно извенитесь за хамство. Если конечно ваш "уровень" это позволит. Я готовила пироженное краковское, один в один по рецепту. Получилось просто улет. Сфотографировать не додумалась, но на этих выходных буду делать снова, и выложу вариантом с пошаговыми (для тех у кого уровень ниже, могу даже в ложках измерить)
Девочки, милые не ругайтесь - ДАВАЙТЕ ЖИТЬ ДРУЖНО!!! Рецепт изначально дан по ГОСТу! Раньше, что бы вложиться в сумму 2 рубля 64 копейки-ровно столько стоил торт "Сказка", технолог высчитывал все до грамма. Вспомните в институте сов.торговли был отдельный факультет технологов! Ведь в домашних условиях нам никто не может запретить положить сахар 150г. а не 153г. А в то время за не доложение была статья - хищение в особо крупных размерах от 25 до растрела! Вот и крутились технологи пересчитывая в граммах муку 1 сорта на муку 2 сорта - ведь цена торта должна быть 2.64!!! А торт такой я пеку уже лет 20, честно не вру! Отличный рецепт! За труды и выставленный рецепт 555+++
Катя, ты молодца! Хорошее дело делаешь, сохраняешъ рецепты, которые многие любят! Что касается - по ГОСТу или нет - так тут и фишка, чтоб по нему... кто не может или не хочет - ну кто мешает что-то изменить? У меня весы тоже не из аптеки!
На сайте рецептов достаточно очень разных! каждый найдёт по-своему вкусу и умению! Труд проделан огромный - давайте ценит труд свой и других!
Очень хороший тортик, молодец!!!!!!!!!! А у нас в Одессе такой торт был в виде рулета, а может нет, но все равно вкусно о о о о! После отпуска попробую.
Ой, вспомнила этот тортик, так его любила в детстве. Ты самая настоящая кудесница. Ааааа, хочу Юбилейное печенье и урок с корнетиком (когда время и много рук появится)
Торт красавец!
Катя ты молодец,5+! Могу пояснить для тех кому непонятно! Рецепты по госту даются на 1 тону,дома вы готовите 1кг.поэтому у вас и возникают вопросы по поводу скрупулёзности 104 или 105 грамм.Катя правильно расчитала на 1 торт,ваше дело можете огруглить.В своё время мне пришлось выпускать торты по госту и я никаких проблем в этом не вижу.
а_лена для тихо сидевшей 2 года слишком разактивилась....видимо про ник забытый вспомнила...как достали клоны...пипец! Кать, прикольный торт! не повторю....не люблю с бисквитами, кремом возиться...куплю в магазине....а тебе 5!
У нас Сказку всегда оформляют одинаково - грибочками с бисквитными шляпками и кусочками мармелада Но это на любителя, конечно.
ТОРТ - СУПЕР!!!! Спасибо
Обалденные рецепты по ГОСТу, как и остальные. Тортик из детства, я его абажала, только был он у нас рулетом, сочный и много крема,позже такие сочные перестали готовить. Меня очень волнует такой вопрос.. Эссенции содержат алкоголь, или только запах(рома например)? И если не содержат, можно ли добавить эссенцию и сироп, совсем без алкоголя? Хотелось бы такой приготовить, но алкоголь категорически не приемлем по религиозным соображениям.
•Сироп "Шарлотт":
•Сахар-песок - 153 гр
•Яйцо - 27 гр
•Молоко - 102 гр
У меня вопрос. В вашем рецепте я не нашла процедуры приготовления этого сиропа. Сама как-то не знаю, как его приготовить. Хотела на Новый Год этот торт сделать. Придется искать что-то другое, если не найду ответа.
Катя,делаю ваш тортик.Правда округлила все цифры,т.к. не имею аптечных весов.И сразу же появились несостыковки.Причем по моей логике так и должно было быть.Во-первых тесто поднялось,как нормальный бисквит прим.2,5см. А у вас-30-40мм!!! Ладно,припишем это к маленькому протвеню-вы взяли большой,наверное надо будет разрезать.Во-вторых,при температуре +200,он был готов через 15 минут.Убавила жар до +180 и с большим недоверием пропрыгала около духовки еще 5 мин.и того 25минут,а у вас 45!!! Вообщем остывает.Очень надеюсь что будет вкусно,но мне кажется,будет сильно пахнуть яйцами. :-(
Я с отчетом:коржи разрезала.Коньяк и ваниль перебили яичный запах.Я думала,что никогда не ела этот торт,а когда попробовала,сразу в голове торт-рулет всплыл,из детства.Только там повидло было.Короче получилось очень вкусно.Спасибо,Катя,Вам за такое ням ням Жаль,не поняла,как фото загружать
Спасибо, буду пробовать. А то я в прошлом году "сказку" из Воронежа в ЮАР тащила (живем мы там с сыном, ему везла). А это 3 дня пути. И довезла ведь! Помялся конечно, малость. Но зато был все еще очень даже свеженький, хотя и подсох чуть-чуть. А вы говорите "маргариновый крем" и коржи сухие. Хреново, значит, у вас его делают. Приезжайте к нам в Воронеж - у нас очень хорошие "Сказки" всегда.
Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии.
