Пирожное "трубочка" (эклер) с обсыпкой (гост)

Фото к рецепту: Пирожное  трубочка  (эклер) с обсыпкой (гост)
Французская6Средний
222475549

Ингредиенты

  • для теста:
  • мука пшеничная высшего сорта - 49 гр.
  • меланж - 85 гр. (2 яйца)
  • масло сливочное - 25 гр.
  • соль - 0,6 гр.
  • вода - 44 гр.
  • для крема:
  • сахар - 121 гр.
  • мука - 30 гр.
  • яйца - 47 гр. (1 яйцо)
  • молоко - 232 гр.
  • эссенция - 0,3 гр. (коньяк, ром, ваниль)
  • крошка бисквитная жареная:
  • мука пшеничная высшего сорта - 17 гр.
  • меланж - 35 гр.
  • сахар-песок - 21 гр.
  • эссенция - 0,2 гр.
  • крахмал картофельный - 4,2 гр

Пошаговый рецепт приготовления

Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Полученную массу охлаждают до +60...70Ц, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течении 15...20 мин. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков.

Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром. Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелкий пирожных - 5...6 мм.

Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожных, шириной 15 мм с интервалами 3...4 мм. Длина палочек для мелких пирожных 3,5...4,0 мм.

Выпечка. Продолжительность выпечки 35...40 мин при температуре +180...200Ц

Для приготовления заварного крема молоко и сахар нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре +105...110Ц в течение 40...50 мин, затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами.

В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп. Всю массу при постоянном помешивании нагревают в течение 5 мин при температуре +95Ц до загустения; затем добавить эссенцию. Крем быстро охладить до температуры +20...30Ц, поставив его в холодильник или в холодную воду. Для охлаждения лучше всего налить крем тонким слоем на противень или мрамор. Поверхность крема посыпать сахарной пудрой или сахарным песком для того, чтобы не образовалось корочки.

Готовый бисквит основной протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2...3 мм. Крошку бисквитного полуфабриката обжаривают при температуре +220...230Ц до коричневого цвета.

Дополнительная информация

В рецептуре по ГОСТу в эклеры идет сливочный крем или крем-гляссе (иногда с добавлением какао) на масляной основе, что для меня неприемлимо. Поэтому я позволил себе заменить его заварным кремом из рецептуры к пирожному "Заварное кольцо". Это лучший крем и лучшее заварное тесто, которые я когда либо делал. Больше нечего добавить :))
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
49  человек оценили
Сохранить рецепт
29 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Комментарии
e-cat
03.11.2011 11:39

Девушка такой рецепт на сайте уже есть ..один в один..см. у Наташа Рулетки!

arx0nt
03.11.2011 11:46

Обижаете, я молодой человек :))) Поисковик ничего не выдает. Да и это не повод. Так что извольте :)))

dumka2003

это вообще-то молодой человек как я понимаю.

e-cat
03.11.2011 11:49

Не важно..вы - кулинар...а так как все атки большинство у нас дам..простите.....но я вам говорю посмотрите у Наташи Рулетки....а мой Творожный кекс по Госту тожк Вами не был замечен???

arx0nt
03.11.2011 11:58

Да Вы так не нервничайте :))) В правилах к сайту ничего не указано о размещении одинаковых рецептов :) Так что я вправе выставлять любой рецепт взятый из книги и приготовленный мной чтобы он хранился в моем личном архиве :)

nellyssweets

simotichniye:)

e-cat
03.11.2011 12:03

Боюсь если вы будете всех дублировать....Кулинары вса непоймут!

arx0nt
03.11.2011 12:10

Шикарный рецепт, шикарные фотографии. Спасибо за ссылку ;)

lorxen1
03.11.2011 12:34

хороши эклерчики*THUMBS UP*, а вы просто выставляйте вариантом и всё, цепляетесь к похожему рецепту ;) Но всё ж не пойму я эти госты, готовить по ним точно не буду, всё отмерять в таких граммах + всякие ингры, которых не найдёшь,или спецом не побежишь за ними, я не этот рецепт имею ввиду, а вообще:) а вам респект*THUMBS UP*

манюша

Правила сайта... Но есть правила хорошего тона, негласные правила так сказать.

byrenka
03.11.2011 14:41

Эклеры хороши! Но я согласна с Машей - в чужой монастырь, как говорится!;)

Olga
03.11.2011 15:35

Спасибо , что напомнили Этот вкусный рецепт!;)

arx0nt
03.11.2011 15:56

Дамы, будьте проще. А то монастырь начинает быть похожим на волчье стадо ;)

a_l
03.11.2011 16:43

Катя, e-cat, извини, но я с тобой не согласна!!! На сайте рецептов больше 85000!!! Ты хочешь сказать, что нет повторений??? К каждому из нас можно придраться и найти очень похожие рецепты, НО..., лично для меня, этот молодой человек (извините, не знаю Вашего имени:) ) вызывает массу положительных эмоций и уважения! В наше время не каждая девушка утруждает себя на кухне, не говоря уже повозиться с эклерчиками.... Зашла на Вашу страничку... хорошие рецепты, классные фото!!! Главное, чтобы у Вас не пропало желание дальше нас радовать хорошими рецептами!!!!! Рецепт Ваш замечательный, а фото мега аппетитное!!!*THUMBS UP**BRAVO*555!!!

lanusya
03.11.2011 16:45

Алла +100 И рецепт и фото выше всех похвал)))

maslova
03.11.2011 16:50

Если рецепты сделаны по ГОСТу, понятно, что они будут похожи ... ГОСТ то он один! Перед выставлением рецепта, перелопатить весь сайт в поисках похожего рецепта (чтоб не повториться) не реально*DONT_KNOW* . Тем более рецепты написаны по разному и автор выставил свое фото. Рецепт замечательный, эклеры - класс! Очень приятно появлению нового кулинара на сайте, тем более мужчины - их тут так мало; а как говорится "лучшие кулинары - это мужчины" ! Дружелюбнее надо быть.;) @}--}-- ( ни кого не хочу задеть или обидеть)

gelsomina

Фото классное, рецепт классный, молодой человек разбирается в кулинарии - вобщем всё отлично, от меня пять, а критики достаётся всем, - это рабочие моменты и касается это любой деятельности абсолютно! Как говорит моя подруга "Если тебе вырыли яму сделай из неё бассейн!" Ваш рецепт комментируют - значит он популярен :-) Удач во всём! *THUMBS UP*

chef
03.11.2011 17:28

Расскажите как вы прогревали муку в количестве 30гр при температуре +105...110Ц в течение 40...50 мин и на что она стала похожа? Вы именно так и готовили как описали? :)

arx0nt
03.11.2011 17:47

Спасибо, девушки @}--}-- Буду выискивать подобные рецепты и выставлять как свой вариант, разногласия нам ни к чему. Давайте жить дружно ;) А вот здоровая критика всегда приветствуется! ruletka78, 30г муки занимает все дно сковороды 23см в диаметре тонким слоем. При постоянном помешивании на слабом огне прогреваю до появления уверенного орехового аромата. Мука чуть меняет цвет, становясь нежно-кофейного цвета, это едва заметно. Но аромат ни с чем не сравним :))) Готовил след-в-след по рецепту.

chef
03.11.2011 17:51

Но время неизменно и оно составляет 40-50 минут? :)

arx0nt
03.11.2011 17:55

30-40 минут, этого достаточно. Я ставлю муку заранее, а тем временем занимаюсь тестом :)

chef
03.11.2011 17:59

Куда вы её ставите заранее (духовка?), а как же постоянное помешивание и оговоренное время в рецепте? :)

irina_mai

вкусные штучки.....А мальчик молодец,с пониманием к кулинарному делу подходит.*THUMBS UP*

e-cat
03.11.2011 18:48

Очень бы хотелось посмотреть ваши пошаговые...и на муку в частности))) жаренную 40 минут!

e-cat
03.11.2011 18:52

и еще крем Патиссьер так не варят...яйца сворачиваются при температуре вше +80...а у Вас 95!...омлет у вас пролучился

chef
03.11.2011 19:01

Кажется автор страстный фотограф, но не кулинар... или кулинар, но готовил не так как рассказал в рецепте. Автор, развейте окончательно наши сомнения ;) Зачем публиковать рецепт который нереально воспроизвести?

yu
03.11.2011 19:11

Вы молодец!!! Продолжайте в том же духе и обращайте ни на кого внимания, будьте выше завистников!

yu
03.11.2011 19:11

Конечно же 555555555555555555!

гюля
03.11.2011 19:26

Отлично!!! *THUMBS UP**BRAVO* я точно также готовлю крем и никогда не сворачивается!

Galina
03.11.2011 19:45

Otlichnie eklerchiki u vas poluchilis!!!

vedmo4ka
03.11.2011 20:10

забрызгали всего мальчика ядом, ужас! а попробуйте про их рецепт критику написать - что начнется... рецепт на 5! *THUMBS UP*

MissJoker

и что начнется...а ведьмочка??? расскажите...а мы все послушаем... рецепт тупо переписан из книги, причем практически слово в слово, а купить эклер -не сложно...вот если бы этот "мальчик" выставил нам свои пошаговые...особенно тот пункт, где он муку 40-50 мин жарит*ROFL* до орехового цвета%) лично я бы и слова не сказала/// А фотограф вы отменный..мне до вас расти и расти:);)

lanusya
03.11.2011 20:38

Не надо так сразу.Поверьте этот человек готовил сам.Видела его рецепты не только тут.Он не профи,но готовит сам!!!

MissJoker

Лан, я не спорю..пусть покажет пошаговые...ну хоть в некоторых рецептах...он отличный ...нет ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ фотограф, но не кулинар... Кто хоть чуточку сечет в кулинарии - увидит несостыковки))

lanusya
03.11.2011 20:53

Он готовит сам,но согласись не все же делают пошаговые.Разве у нас таких на сайте нет? У меня у самой есть рецепты без пошаговых! Просто реально все напали на новичка! Не правильно это,и не в первый раз!

гюля
03.11.2011 21:21

И что этим? не конец света же?! сделал он сам или не сделал.Ужас

elvina_k
03.11.2011 21:35

Чесно говоря, после такого наподения на новичка даже перехотелось выставлять свой первый рецепт. Побольше бы мужчин на страницу, а то женский коллектив умудряется превращать в базар даже дружелюбный кулинарный сайт.

тётя маша

Честно скажу: Людям которые не желают поместить свои рецепты - не могу верить. Может они вообще ничего не умеют и пришли только спорить и возражать. Гюля и Элвина, это я вам говорю. Автор дорогой, 30 гр муки обжаривать 30-40 минут НЕ РЕАЛЬНО! Не бывает! Не такого зверя! К тому же заварной крем, то есть крем патисье так не делают. Проверьте по гуглю.

arx0nt
03.11.2011 22:04

Многоуважаемые :) рецепт ГОСТа, и спорить глупо, бесполезно. Вас никто не заставляет его воспроизводить. Я лишь выставил свою фотографию приготовленного мной эклера по данной технологии. А данными высказываниями Вы выставляете себя не в лучшем свете ;) ruletka78, муку прогреваю на сковородке, помешивая раз в 5-10 минут. Тем временем занимаюсь тестом. Звучит страшно, на деле просто до безобразия. Попробуйте, ради эксперимента :)

e-cat
03.11.2011 22:29

Вы поймите что ГОСТ дает на килограммы! я поверю если эн-ное количксво кг муки будут обариваться минут 40- 50...но 30грамм..вы меня не смешите!

Babyfire
03.11.2011 22:35

@}--}-- Очень трудоёмкий процесс!

arx0nt
03.11.2011 22:37

А как же момент про омлет? Благоговейно забылся? :)))) В общем так. Хватит искать повод. Хотите ругаться, идите в другое место. Я все сказал.

chef
03.11.2011 23:16

*(Комментарий удален пользователем)*

MissJoker

40-50 минут обжаривают на производстве 91 кг муки. но никак не 30 гр. Не серьезные ответы: у вас получается из серии я так хочу и все..на остальное начхать)) Можете не готовить и все такое((( Тогда зачем вы здесь выставили свой рецепт: похвастаться?, если я буду хвастаться всем, что я готовлю - главной страницы не хватит))) Адекватно воспринимайте конструктивную критику. ведь если по этому рецепту захотят приготовить люди без кулинарного опыта - у них ничего не получится...

arx0nt
04.11.2011 00:37

Я бы не писал с бухты барахты, если бы ничего не получилось. Этот рецепт был одобрен доброй сотней людей на других сайтах, и у всех получалось. Это не мой рецепт, это сказано в книге. И количество в 30г муки тоже не я придумал. Вместо того чтобы пытаться тут кому-то что-то доказать сходите на кухню и протестируйте. Пользы от этого будет гораздо больше, чем от пустых слов.

MissJoker

неа...совсем неохота...мнению, высказанному здесь кондитером я доверяю больше))):)

arx0nt
04.11.2011 00:42

ок, спокойной ночи :))

yu
04.11.2011 08:49

просто свора, а не дамы.... Влад, смотрите на происходящее с юмором))

kurukunt
04.11.2011 12:39

попробую приготовить завтра и отпишусь что получилось, выглядет эклерчик аппетитно

alyakeyk
04.11.2011 12:58

Совершенно НЕ согласна с тётей Машей -совсем НЕ факт,что человек, без выставленных на сайте рецептов, НЕ может быть хорошим кулинаром.... А вот человек профессионально владеющий съёмкой,кулинарным мастерством:) и выставляющий рецепты без по шаговых - у меня,лично,вызывает недопонимание!:( Красиво сфотографировать можно и купленный продукт,сорри!:)

hobbaton
04.11.2011 14:46

доброго времени суток. Рецепт интересный, а споры вокруг него - ещё интереснее. Молодой человек, я СОВСЕМ не опытный кулинар, и у меня возникло много вопросов, хотя рецепт прочитывал 3-4 раза. например, я так и не понял, как Вы делали бисквитную крошку - из готового бисквита (купленный, заранее приготовленный) или из указанных продуктов - тогда как? и обжаривание муки... мне приходилось манку обжаривать до светло-коричневого цвета и лёгкого орехового аромата. Произошло это достаточно быстро - никак не 40-50 мин. И вообще, ГОСТ воспроизвести на кухне очень сложно - надо умение, а ещё термометр и весы.) если Вы сами делали "на глазок", хоть комментарии свои поставте в рецепт, а не просто текст ГОСТА представьте. Прошу прощения за длинную тираду.

arx0nt
04.11.2011 14:58

Бисквитная крошка делается из обыкновенного бисквита. В рецепте количество продуктов достаточно мизерное и взбивать половину крупного яйца неудобно, поэтому я делал двойную норму, а остаток бисквита использовал в других целях. Процедура приготовления бисквита опущена, но за надобностью могу написать. Прогревание муки зависит от температуры духовки (плиты). Можно конечно на максимуме за пару минут уверенно зажарить, это факт. Но я делал как указано в рецепте. Интереса ради. И остался доволен результатом :) Термометр и весы - незаменимые инструменты на моей кухне. Без них никуда :) Так что никаких "на глазок". Единственный момент это то, что вплоть до миллиграмма высчитывать не стоит. Я думаю что это ясно.

knyzeva
05.11.2011 14:26

Пирожные выглядят очень аппетитно - это одни из любимых. Провела эксперимент, прогревала 1 столовую ложку муки с верхом при температуре 92 градуса ,согласно данным моего термометра, аж целый час (до слегка орехового цвета) я была в шоке. Рецепт отличный! Так держать!!!!*THUMBS UP*@}--}--

arx0nt
05.11.2011 20:10

knyzeva, рад что Вы попробовали и остались довольны результатом :)) kurukunt, тут есть много подводных камней. Температура духовки должна быть достаточно высокой поначалу, первые 15 минут, а потом снизить до 180°С. После выпечки желательно подержать в слегка приоткрытой выключенной духовке еще 10-15 минут, но это уже смотреть по готовности и температуре воздуха. Заварное тесто не любит резких перепадов, поэтому когда из горячей духовки эклеры выносят в достаточно холодное (о да, сейчас уже очень холодно) помещение, то они опадают. Опять же, если не пропеклись полностью. Рекомендую в следующий раз увеличить температуру до 220°С на первые 15 минут. Спасибо за такой подробный отчет :)

kurukunt
05.11.2011 21:11

спасибо, теперь буду знать, учту в следующий раз.

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

5.04.6194405391104671.049
Инструменты