Торт "for you".
Ингредиенты
- светлый бисквит:
- 143 гр. меланжа (белок+желток)
- 90 гр. сахара
- 30 гр. кукурузного крахмала
- 40 гр. молотого сырого миндаля
- 50 гр. пшеничной муки вс
- 0,5 гр. ванилина
- шоколадный бисквит:
- 119 гр. меланжа (белок+желток)
- 76 гр. сахара
- 27 гр. кукурузного крахмала
- 34 гр. молотого сырого миндаля
- 46 гр. пшеничной муки вс
- 10 гр. какао-порошка
- 0,5 гр. ванилина
- пропитка:
- 190 гр. воды
- 80 гр. сахара
- 30 гр. розовой воды
- цитрусовый мусс:
- 132 гр. яичных желтков
- 75 гр. сахара
- 43 гр. белого полусладкого вина
- 95 гр. свежевыжатого сока апельсина
- 20 гр. свежевыжатого сока лимона
- 12 гр. цедры апельсина
- 4 гр. цедры лимона
- 4 гр. ванильного экстракта
- 8 гр. желатина
- 25 гр. холодной кипячёной воды (для набухания желатина)
- 138 гр. 33-38% сливок
- настой шафрана (по желанию, для насыщенного цвета)
- клубничный мусс:
- 254 гр. пюре из клубники
- 138 гр. творожного сыра
- 98 гр. клубничного шоколада
- 42 гр. сливочного масла
- 68 + 144 гр. 33-38% сливок
- 10 гр. желатина
- 30 гр. холодной кипячёной воды (для набухания желатина)
- 3 гр. ванильного экстракта
- гляссаж:
- 191 гр. 33-38% сливок
- 127 гр. воды
- 285 гр. сахара
- 95 гр. какао-порошка
- 12 гр. желатина
- 40 гр. холодной кипячёной воды (для набухания желатина)
- __________
- для декора:
- 100 гр. горького 72% шоколада
- 30 гр. сиропа глюкозы или жидкого мёда
- кандурин золотое сияние
- кроме того:
- форма в виде сердца d=19см, объёмом 2,4 литра
- прямоугольная форма 20х14см
- кондитерская бумага для выпечки
- кондитерская лента
- пищевая плёнка
Пошаговый рецепт приготовления
1. Как приготовить МИНДАЛЬНУЮ МУКУ? Миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Просушите орехи при комнатной температуре или в духовке (не допускайте потемнения), а затем измельчите в процессоре (кофемолке).
2. Для СВЕТЛОГО БИСКВИТА в подходящей посуде смешайте молотый миндаль, кукурузный крахмал и муку.
Меланж взбейте с сахаром и ванилином до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться). В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.
Дно формы в виде сердца выложите кондитерской бумагой для выпечки, а затем распределите тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=180C духовке 18 минут (сухая лучина). Дайте бисквиту отдохнуть 10 минут, вырежьте его из формы. Остудите корж на решете.
3. Для ШОКОЛАДНОГО БИСКВИТА смешайте молотый миндаль, кукурузный крахмал, муку и какао-порошок.
Меланж взбейте с сахаром и ванилином до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться). В 4 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.
Дно прямоугольной формы 20х14см выложите бумагой для выпечки и распределите по ней тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=180C духовке 18 минут (сухая лучина). Дайте бисквиту отдохнуть 10 минут и вырежьте его из формы. Остудите корж на решете.
4. Для ПРОПИТКИ доведите до кипения воду и сахар, остудите, а затем ароматизируйте розовой водой.
5. Для насыщенного цвета ЦИТРУСОВОГО МУССА залейте щепотку рылец шафрана 1 столовой ложкой горячей воды (t=80C), дайте настояться 30 минут, а затем процедите через двойной слой марли.
Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте до набухания.
С лимона и апельсина снимите цедру, не затрагивая белой части кожуры.
Соедините в жаропрочной миске желтки, сахар, белое вино, сок и цедру цитрусовых. Поставьте миску на водяную баню и готовьте, беспрерывно взбивая массу венчиком, до t=84С (крем должен загустеть). Снимите с бани, остудите до t=80С и введите набухший желатин. Остывшую до t=30С массу ароматизируйте ванильным экстрактом и добавьте настой шафрана. Охлаждённые сливки взбейте в крепкую пену и подмешайте в мусс (работать следует лопаткой). Оставьте мусс при комнатной температуре.
6. Для КЛУБНИЧНОГО МУССА желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте до набухания.
Ягоды клубники пюрируйте погружным блендером.
Доведите в сотейнике до кипения 68гр сливок и сливочное масло, всыпьте шоколад и размешайте до однородной массы. Снимите сотейник с огня и остудите его содержимое до t=30C.
Соедините растопленный в сливках шоколад, ванильный экстракт и творожный сыр. Взбейте массу до пышности. Добавьте клубничное пюре и взбейте ещё раз.
Охлаждённые сливки (144гр) взбейте в крепкую пену.
Набухший желатин распустите на водяной бане (СВЧ) не доводя до кипения. Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок.
7. СБОРКА. Светлый бисквитный корж разрежьте на 2 равных по горизонтали. Выложите один корж на дно разъёмной формы, выстланной пергаментом и бордюрной лентой. Пропитайте корж частью пропитки. Выложите поверх коржа 1/2 часть клубничного мусса. Прикройте верх формы фольгой и уберите в морозильную камеру на 15-20 минут (мусс должен за это время полностью зажелироваться).
Шоколадный корж нарежьте на полосы шириной 1см, а затем пропитайте частью пропитки. Выкладывайте шоколадный бисквит, по окружности формы, чередуя его с цитрусовым муссом. Прикройте верх формы фольгой и уберите изделие в морозильную камеру на 15-20 минут (до полного застывания мусса).
Распределите остатки клубничного мусса и уберите форму в морозильную камеру на 10-15 минут (до среднего зажелирования). Поверх мусса выложите светлый корж, пропитайте пропиткой. Уберите изделие на 4-5 часов в холодильник.
8. Для ГЛЯССАЖА желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте до набухания.
Уварите до t=105C сахар, воду и сливки, а затем всыпьте какао-порошок. Готовьте на тихом огне, беспрерывно помешивая деревянной ложкой, до t=98C (масса должна загустеть). Снимите сотейник с огня, охладите содержимое до t=80С и введите набухший желатин. Пропустите глазурь через сито с мелкой ячейкой в ёмкость с носиком и остудите до t=40C.
Торт извлеките из формы, освободите от кондитерской ленты и установите на решето. Облейте торт глазурью и вынесите на холод до зажелирования (глазурь следует лить в центр, время застывания гляссажа ~1час).
9. Для ШОКОЛАДНОЙ МАСТИКИ растопите измельчённый шоколад на водяной бане. Снимите с бани и добавьте сироп глюкозы (жидкий мёд)... Вымешивайте массу лопаткой до загустения (10-15 минут). Заверните шоколадную массу в пищевую плёнку и оставьте при комнатной температуре на сутки (мастика прекрасно хранится в холодильнике около месяца).
Работать с мастикой можно на холодном камне или под пищевой плёнкой, производя сборку в перчатках. Шоколадная масса будет твёрдой и крохкой, но от тепла ваших рук приобретёт пластичность.
Отломите от мастики небольшой кусок, разомните его руками и раскатайте в тонкий пласт. С помощью круглой выемки вырежьте "лепестки" (количество лепестков зависит от желаемого размера).
Сделайте конус из небольшого кусочка мастики. Оберните конус лепестками, распределяя их внахлёст. Вырежьте листики и нанесите узор в виде прожилок с помощью зубочистки. Оставьте при комнатной температуры до застывания (~20 минут; листья можно просушить на скалке, тем самым придав им изгиб).
10. ДЕКОРируйте поверхность торта розами и листьями, нанеся на элементы декора кандурин Золотое сияние.
Сделала на день рождения мужа. Очень вкусно - спасибо большое.
Спасибо за отчёт!
Шикарно, превосходно, обалденно!