Пирожное "картошка обсыпная" по госту

Ингредиенты

  • крошка бисквитная 489
  • крем сливочный 443
  • какао порошок 11
  • сахарная пудра 31
  • ромовая эссенция 2
  • коньяк 24
  • рецептура на сливочный крем на 1 кг. (я делила пополам)
  • пудра сахарная 278
  • масло сливочное 522
  • молоко сгущенное 209
  • пудра ванильная 5
  • коньяк 2
  • бисквитная крошка делается из бисквита основного:
  • бисквит основной (с подогревом): (я делила пополам)
  • мука - 281 гр.
  • крахмал - 69,4 гр.
  • сахар-песок - 347 гр.
  • меланж - 578,5 гр.
  • эссенция - 3,5 гр.
  • выход 1000

Пошаговый рецепт приготовления

Приготавливается из бисквитной крошки, перемешанной с кремом. Измельченную крошку перемешивают с кремом и эссенцией до получения однородной массы. Полученную массу вручнуб раскатывают в удлиненный батон, который делят на куски и придают им форму клубня картошки, а затем охлаждают в холодильной камере. После охлаждения полуфабрикат обкатывают в смеси какао порошка с сахарной пудрой и укладывают в бумажные капсулы. Поверхность украшают сливочным кремом в виде ростков картофеля.

Бисквит основной:

25 % муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до +45С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5...3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до +20С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко - со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, торговых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маслом, лучше сливочным, или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре +200...210С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50...60 мин, в торговых формах - 35...40, на листах - 10...15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой - бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша ("закал").

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20...30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8...10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около +20С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

Бисквитный полуфабрикат может получиться плотным, небольшого объема, малопористым, если были недостаточно взбиты яйца или было добавлено много муки. Нельзя также долго замешивать тесто.

Крошка бисквитная:

Готовый бисквит основной протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2...3 мм, слегка обжаривают.

Крем сливочный :

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5...7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущеное молоко и взбивают еще 7...10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющей форму.

Пошаговые фото рецепта

Пирожное "картошка обсыпная" по госту: фото шаг 1
1. Это продукты для бисквита с подогревом..... у меня получилось 5 очень крупных яиц.....
Пирожное "картошка обсыпная" по госту: фото шаг 2
2. Ставим баню..на плиту...
Пирожное "картошка обсыпная" по госту: фото шаг 3
3.Смешиваем яйца с сахаром и ставим на водяную баню.....помешивая венчиком доводим смесь до температуры 45гр....
Пирожное "картошка обсыпная" по госту: фото шаг 4
4. Затем снимаем с бани и начинаем взбивать....
Пирожное "картошка обсыпная" по госту: фото шаг 5
5. Обьем взбиваемой смеси будет увеличиваться!!! у меня она чуть невыскочила из емкости! Да и еще хорошо бы у вас в кухне не было очень жарко, т.к. смесь при взбивании должна охладиться до 20гр!
Пирожное "картошка обсыпная" по госту: фото шаг 6
6. Когда на поверхности появится устойчивый рисунок и температура 20гр....быстро всыпаем муку , смешанную с крахмалом, взбиваем на средних оборотах до однородности но не более 15 секунд! Затем быстро распределяем смесь по противню застеленному пергаментом.....
Пирожное "картошка обсыпная" по госту: фото шаг 7
7. Выпекаем до готовности....при температуре 200-210 минут 15 - 17...вынимаем, охлаждаем......в идеале бисвит должен вылежаться ночь..но у меня этого времени не было...поэтому как только бисквит остыл..я измельчила его руками, положилаа на большую сковорду и подсушила, постоянно мешая и перетирая руками, затем просеяла через сито! и получила бисквитную крошку.....
Пирожное "картошка обсыпная" по госту: фото шаг 8
8. ДЛя крема нарезанное на куски сливочное масло взбила при малом числе оборотов в течение 2минут до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавила рафинадную пудру, сгущеное молоко взбила еще 2 минуты мин. В конце взбивания добавила ванильную пудру и коньяк.
Пирожное "картошка обсыпная" по госту: фото шаг 9
9. Вот эти массы мы смешиваем...крошку бисквитную + пудра сахарная +какао + коньяк ( можно взять 2/3 коньяка и 1/3 рома)+ крем сливочный .Не забудьте отложить столовую ложку крема! для "ростков"
Пирожное "картошка обсыпная" по госту: фото шаг 10
10. Получается вот такая масса:
Пирожное "картошка обсыпная" по госту: фото шаг 11
11. Далее берем какао -порошок смешиваем с сахарной пудрой отрываем кусочки (я их не стала взвешивать брала на глаз)...придаем нужную форму и обваливаем....
Пирожное "картошка обсыпная" по госту: фото шаг 12
12. И результат труда естественно отправляется на тарелочку....вот...А теперь оставшуюсь ложку крема, в пакетик, корнетик...что угодно.....и делаем росточки катрофеля!
Пирожное "картошка обсыпная" по госту: фото шаг 13
13. А это еще довесочек непоместившийся на основную тарелочку....
Пирожное "картошка обсыпная" по госту: фото шаг 14
14. А как вам такой вариант оформления картошки? В обшем фантазия без границ! Приятного аппетита!

Дополнительная информация

Это Гост.... как делала я см. пошаговые.... Хочу рассказать ВАм что через неделю появится в продаже уникальная книга Александра Селезнева "Советские торты и пирожные"..... В ней собраны лучшие Советские рецепты! Такие как:Киевский, Птичье молоко, Полет, Прага, Сказка и тд......все то что мы помним и наверняка хотели бы попробовать и сейчас!!!!! Непропустите!!!!

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями

Популярное в сети

Комментарии

аленкаш
07.11.2010 01:05
Ответить
Ой,Катюша,это СССССАМОЕ любимое пирожное с детства и до сих пор!!!И это стало самым любимым пирожным моей доченьки.Я тоже делаю,но надо сделать по ГОСТу.Спасибо!!!И,конечно,5!
rus77
07.11.2010 01:17
Ответить
Мой муж обожает КАРТОШКУ, завтра буду делать по ГОСТу. 55555555!!!!! @}--}--
l@r@4ka
07.11.2010 01:25
Ответить
Картошка это классика, Катюш, спасибо 55555. И про информацию о книжке большое спасибо @}--}--
bu inna
07.11.2010 02:04
Ответить
Ничего себе, как оказывается нужно делать настоящую картошку, я в восторге*THUMBS UP* 55555++++++ Книгу такую и я бы хотела, буду искать в киосках :)
леший
07.11.2010 02:10
Ответить
Так вот оказывается как правильно!!!Спасибо ,Катенька!@}--}--*BRAVO*55555555555555555+
christymar
07.11.2010 02:31
Ответить
спасибо заберу 555:)
irina_mai
07.11.2010 02:45
Ответить
Как же это было вкусно!!!!5%)
svlux
07.11.2010 03:04
Ответить
Шикарно!Красота, глаз не оторвать урчала от удовольствия!как вкусно всё выглядит!!! спасибо! 10000000000000000000000000++++++++++++++++++++++
ЯВенера
07.11.2010 03:47
Ответить
Моё самое любимое пироженое!!!:)
Ответить
Катя,вы просто волшебница!
eliza007
07.11.2010 04:41
Ответить
*THUMBS UP*
chef
07.11.2010 06:11
Ответить
Кать, смешно получилось, я тебя в своём рецепте на пирожные "картошка" зову :) У тебя шикарной в миллион раз @}--}-- Мне тут ссылку кинули где можно эссенции купить (доставка на дом) ;)
кыш
07.11.2010 06:49
Ответить
Никогда не любила "картошку". Теперь буду знать как и из чего она делается. :) Спасибо!@}--}--
andreytsibulski
07.11.2010 08:32
Ответить
Родом из детства! СУПЕР,555+++!!!*BRAVO*@}--}--*BRAVO*
пукамун
07.11.2010 10:43
Ответить
Вкусная "картошечка" получилась! Молодец ,Катюш!!! 555!*BRAVO*:)
эмчик
07.11.2010 13:41
Ответить
обожаю "картошку" и именно домашнюю. Я её переодически делаю из обрезков бисквита. Тут нужно кое-что объяснить: коржи для тортов я пеку по швейцарскому методу - не в форме, а на листе. А потом уже из готового пласта вырезаю круглые коржи. Таким образом получаем идеально ровные, одинаковые коржи без суховатого ободка по краю. Обрезки замораживаю и через 2-3 торта уже можно готовить картошку. Последний раз я не стала добавлять какао в бисквитную смесь, а только обваляла в какао. получилось и
манюша
07.11.2010 13:53
Ответить
Обожаю картошку! В студенческие годы постоянно на неё в кафе "Север" ходили со стипендии. Да и сейчас при случае покупаю или делаю домашнюю. Спасибо. Попробую.
Anna_N
07.11.2010 13:59
Ответить
Цветочек умопомрачительный получился!@}--}--*THUMBS UP* Жаль, что интернет не предполагает телепортации таких вкусняшек! ;)
MissJoker
07.11.2010 14:06
Ответить
отличная картошечка))) мое любимое в детстве пироженое))
эмчик
07.11.2010 14:08
Ответить
Прошу прощения - прервалось почему-то. Короче получилось очень-очень нежно , а на вид настоящая картошка: снаружи коричневая - внутри беленькая Катя спасибо за оригинальный рецепт и за новости о книжке: среди моря кулинарной литературы крайне редко попадаетя что-то путное. 5 конечно!
antea
07.11.2010 17:01
Ответить
Катенька, спасибо за рецепт!5!
boela
07.11.2010 17:30
Ответить
Oooooo!!!!! Super!Мое любимое пирожное родом из детства! Ностальгия....Обязательно попробую.Спасибо!;)
lil-8888
07.11.2010 18:24
Ответить
Вы большая мастерица!555
alyakeyk
07.11.2010 21:35
Ответить
Отличное пирожное!*BRAVO*
chemicolya
08.11.2010 02:48
Ответить
ЗдОрово!*THUMBS UP*
mellorn
08.11.2010 15:14
Ответить
Любимое пирожное моего детства! 555
julia_one
29.11.2010 01:23
Ответить
интересно, а можно ли использовать вместо бисквита бисквитное печенье, типа, дамские пальчики (те, которые идут на изготовление тирамису)?
tati_69_20
21.12.2010 03:48
Ответить
Спасибо!!Это мое любимое пирожное родом из детства! Давно искала именно этот рецепт!*YAHOO*:*
natali2896
11.02.2011 17:39
Ответить
Спасибо за рецепт настоящей картошки. Очень любила ее в детстве, а теперь захотелось приготовить своим деткам:)
2_good_4_u
20.08.2011 20:37
Ответить
это че за фигня?! "Мука - 281 гр Крахмал - 69,4 гр" А если взять крахмала 70 гр, то все капец%) Картоха на выброс? Вобщем, рецепт только для очень смелых, кто не побоится из-за милипусечных пропорций запороть все дело*ROFL*
Snow Dragon
13.05.2012 18:22
Ответить
Ogromnoje Spasibo *YAHOO*
dik723
06.07.2012 01:03
Ответить
Спасибо вам за рецепт!*OK* Завтра рискну.Только я ленивый(иногда бываю) ,бисквит печь не буду.Купил готовые печенья.Все остальное строго по вашему ГОСТу! ;)
Нина
18.06.2013 19:52
Ответить
Скажите пожалуйста, а как должна вылеживаться ночь бисквитная крошка? в холодильнике или нет, накрытая чем нибудь или нет?

Написать комментарий

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии

Войти на сайт

5.04.68023947633243151.090
Кухни народов мира
Новости Кулинара
Новые рецепты
Книга недели