Сливочное масло растопить и охладить. Муку с крахмалом перемешать, просеять, добавить соль (можно добавить еще ½ ч.л. разрыхлителя). Меланж + сахар поставить на водяную баню и постоянно помешивая нагреть до 40 градусов. Снять с бани и взбивать до увеличения обьема в 2,5 -3 раза и появления на поверхности устойчивого рисунка. Яичная масса в процессе взбивания охлаждается до комнатной температуры.
В яичную массу просеиваем (еще раз) муку с крахмалом и на самых малых оборотах миксера взбиваем не более 30 секунд. Быстро вливаем сливочное масло и перемешиваем до однородности при помощи силиконового скребка (делаем быстро и аккуратно не более 15 -20 секунд). Обьем смеси при этом уменьшится.
Бисквитное тесто отпечь на 2-х противнях, выложенных пергаментом (можно использовать силиконовые коврики) Температура выпечки 200 градусов 5-10 минут, ориентируемся по внешнему виду. Вынуть, охладить, высечь 2 круга, диаметрами 26 и 22см. Круг диаметром 26 положить на подложку, поставить тортное кольцо (разьемное), диаметром 26.
Суфле:
Приготовление сиропа:
Агар замочить в холодной воде, примерно в 50 - 60мл на 20-30 минут. Патоку нагреть до 40-50 градусов.
Взбить размягченное сливочное масло со сгущенкой.
Вода + сахар поставить на огонь, уварить до 120гр, добавить агар и патоку, перемешать вращательным движением ковша, уварить до 118гр.
После добавления патоки, сироп начинает очень сильно пениться и увеличивается в обьеме, поэтому посуду для приготовления надо выбирать с учетом этого.
Белки взбить до «устойчивых пиков» и тонкой струйкой, не прекращая взбивать вливаем сироп и сок лайма. Взбиваем до получения гладкой, пышной, белой массы – суфле. Она должна быть хорошо теплой. Вмешиваем сливочное масло со сгущенкой, при помощи силиконового скребка, нужно аккуратно перемешать до однородности, масло должно полностью раствориться. Готовое суфле использовать сразу, т.к. оно очень быстро застывает.
Выкладываем половину суфле на бисквитный корж, кладем поверх второй корж, выкладываем вторую половину суфле – равномерно распределяем и ставим в холодильник для застывания. Время 1-1,5 часа.
Глазурь:
Шоколад растопить на водяной бане или микроволновке, перемешать с растопленным какао-маслом (температура 40градусов обоих компонентов).
Нанести глазурь на боковые поверхности и верх торта.
Рисунок можно сделать растопленным шоколадом при помощи корнета.
И все равно моя душа просила "Птичку"....очень люблю этот торт....и немного обработав ГОСТ, я получила на мой взгляд самый лучший вариант)))). Сразу прошу прощения пошаговых не делала, но описала очень подробно, так что сложностей возникнуть не должно.
suworowa..патоку надо покупать.....это не сироп глюкозы...
Патока
Патока карамельная крахмальная и другие разновидности патоки, их характеристики, состав и свойства
Классификация: крахмальная, патока карамельная крахмальная, низкоосахаренная и высокоосахаренная.
ПАТОКА КРАХМАЛЬНАЯ (ГОСТ Р52060-2003)
- жидкий, вязкий раствор, продукт переработки зернового крахмала, содержащая минимум 78% сухих веществ.
Основное свойство крахмальной патоки – это сладость. Так как простого численного показателя, характеризующего этот параметр, не существует, широко используется понятие декстрозного эквивалента DE (массовой доли редуцирующих веществ). Этот параметр описывает суммарное содержание различных сахаров, однако при этом одному и тому же значению декстрозного эквивалента могут соответствовать патоки различного состава, с различным содержанием сахаров и существенно отличающихся друг от друга как по сладости, так и по остальных характеристикам.
Способствует созданию привлекательной текстуры и внешнего вида продукта. Может широко использоваться в сочетании с сахарозой при консервировании продуктов.
Высшие сахара придают патоке связующую и склеивающую способность, дополняют пластичность некоторых кондитерских изделий (жевательная резинка, мягкая карамель и т.д.).
Вязкость, одно из наиболее важных физических свойств патоки, зависящее от плотности, декстрозного эквивалента и температуры. Вязкость уменьшается по мере увеличения DE и температуры, но увеличивается с плотностью.
Используется в пищевой промышленности как кондиционер влажности, пищевой пластификатор, ингибитор кристаллизации («доктор») и стабилизатор.
КАРАМЕЛЬНАЯ ПАТОКА
Карамель, ирис, леденцы, мармелад, пастила, халва, пряники, печенье, хлебобулочные изделия, жевательная резинка, мороженое.
Содержит около 38-42% редукцирующих веществ.
При производстве:
леденцов поможет снизить кристаллизацию сахарозы;
карамели и ирисок помогает контролировать процесс кристаллообразования, способствует улучшению жевательных свойств, создает характерный цвет и вкус продукта;
мороженого регулирует процесс кристаллизации лактозы в молоке, придает нежную структуру мороженого, улучшает его вкусовые качества;
жевательной резинки, патока карамельная крахмальная с повышенным содержанием сухих веществ обеспечивает сохранность вкусовых качеств изделия на длительный срок.
ВЫСОКООСАХАРЕННАЯ ПАТОКА
Помадные конфеты, пастила, зефир, изделия с пенообразной структурой, отдельные виды тортов, засахаренные фрукты, мороженое, плодово-ягодные консервы, бисквиты, хлебопечение, пектиновое желе, джемы, соусы, кетчупы, пиво, квас, безалкогольные напитки.
Такие сорта патоки характеризуются повышенной сладостью, сбраживаемостью, гигроскопичностью, снижают возможность микробиологического загрязнения.
Содержит редуцирующие вещества в пределах 70% и имеет в своем составе 40-43% глюкозы, 54-56% мальтозы и 4-8% декстринов.
Высокоосахаренная патока содержит в своем составе в 3 раза меньше крупномолекулярных декстринов, чем обычная карамельная патока, благодаря чему обладает меньшей вязкостью.
Меньшая вязкость обеспечивает лучшее увеличение взбиваемой массы, придавая ей более нежную структуру.
Высокое содержание глюкозы повышает гигроскопичность высокоосахаренной патоке, тем самым помогая удерживать влагу в течение более длительного периода. При этом структура изделия не претерпевает изменений.
При производстве засахаренных фруктов высокоосахаренная патока находит в настоящее время самое широкое применение.
Фрукты консервируются путем пропитки в углеводном растворе с целью извлечения натурального сока и насыщения углеводами для придания продукту более высокой сладости. Наличие высокомолекулярных сахаридов обеспечивает повышение вязкости и улучшает условия проникновения углеводов через кожуру фруктов в межклеточное пространство.
При выработке бисквитных изделий, хлебопечении, производстве мороженного, консервировании ягод и фруктов проявляются такие эффективные свойства высокоосахаренной патоки, как высокая степень сладости, пониженная вязкость, повышенное осмотическое давление по сравнению с сахарозой.
В рецептурах фруктовых пирогов высокоосахаренная патока применяется для поглащения влаги (содержание ее обычно составляет 5-7 . Кроме того, она придает сладость готовому изделию и коричневую окраску корочке.
При производстве бисквитов окрашивание в коричневый цвет происходит в нижней части изделия, если содержание патоки будет довольно высоко.
При производстве джемов данный вид патоки применяется для замены сахара. Имея более высокое осмотическое давление, чем сахароза аналогичной массы, она дает больший эффект для обеспечения стабильности джемов.
При приготовлении джема, в процессе кипения, часть сахарозы будет инвертирована (процесс инверсии) и произойдет образование глюкозы и фруктозы. Эта дополнительная глюкоза может выкристаллизовываться в процессе хранения и придать джему крупнозернистую текстуру.
Высокоосахаренная патока способствует ускорению процесса рекристаллизации сахарозы. И хотя ее сладость патоки ниже, чем сахарозы, ее добавление в джем не приведет к уменьшению его сладких вкусовых качеств, кроме того усилит фруктовый аромат, придаст джему блеск, сделав его вид более привлекательным.
Высокоосахаренная патока – идеальный компонент для производства соусов, кетчупов, начинок, помадных конфет, многих «мягких» кондитерских изделий, кваса.
Сбраживаемые сахара этой патоки легко переходят в спирт, а высшие сахара придают квасу консистенцию и четко выраженный вкус с преобладанием фруктового оттенка.
В рецептуре безалкогольных напитков патока ослабит резкий привкус сильных подсластителей, в особенности сахарина, придаст специфическую консистенцию и вкус напитку.
НИЗКООСАХАРЕННАЯ ПАТОКА
Леденцы, карамель, аэрированные кондитерские изделия, сухие сливки, при производстве строительных материалов, формовочных смесей для металлургии.
Для низкоосахаренных сортов патоки характерна высокая вязкость, связующее и антикристаллизационное действие.
Содержит 26-35% редуцирующих веществ, не более 15% глюкозы, характеризуется низким содержанием декстрозы и большой долей высших сахаров. Ее применяют при производстве аэрированных кондитерских изделий и леденцов, где важны низкая сладость, мягкий вкус и пониженная гигроскопичность. Высокое содержание высших сахаров делает патоку вязкой, что позволяет сохранять форму и консистенцию продукта, обеспечивает его клейкость, увеличивает вязкость, предотвращает кристаллизацию сахарозы. Низкое содержание глюкозы обеспечивает значительное увеличение срока хранения карамели. В то время как патока карамельная крахмальная снижает кристаллизацию сахарозы, низкоосахаренная является стабилизатором пены и эмульсий.
Спасибо, Катя за информацию, даже не знаю есть ли в немецких магазинах такое в продаже, "Птичье молоко" очень люблю, но сама еще не пробовала испечь, а очень хотелось бы
Как Вы удачно заглянули!!!!! Отличный торт!!! Все-таки лучше Птичкиного молока может быть только оно-сделанное по ГОСТу и с любовью!!!! У нас в Алма-Ате его начали производить в середине 80-х и назвали "Надежда",отменно делали в цехе при КазГУ...Мне на свадьбу заказывали...Эх, ностальжи ты моё, ностальжи!
Спасибо!!!!!!!!!
Этот торт был невероятным роскошеством в моём бакинском детстве, и мама привозила его из Москвы! Торт из Москвы через полстраны раньше возили! Это был маленький подвиг, но вкус помню как сейчас! Очень люблю!!!
Очень люблю птичку именно такую, а не взбитые белки с желатином. Я по рецепту Наташи челночек, без патоки готовлю, т.к. у нас ее не купить, а заменить я так поняла нечем. Катя, мед тоже не замена патоке?
Большое спасибо!сделала по вашему рецепту, сейчас отдыхает в холодильнике(до завтра),кажется все получилось.Это моя первая попытка заняться тортами,до этого я не пыталась. Птичье молоко это любимый торт из детских лет.
Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии.
