Соленья и маринады

Первые блюда

Вторые блюда

Куполетта sicilia

Куполетта "Sicilia" — бисквит с ромовой пропиткой, банановым муссом и зеркальной глазурью. Все продукты указаны нетто. Совершенный десерт для гурманов!

Продукты

вес продуктов указан в нетто
бисквит:
-124гр меланж (яйца, вес без скорлупы)
-62гр тростниковый сахар
-40 г мука пшеничная вс
-11гр кукурузный крахмал
-12гр какао порошок 100%
-2гр цедра красного апельсина
__________
ромовая пропитка:
-69гр вода
-15гр тростниковый сахар
-5гр ром bacardi black
__________
желе из красного апельсина, вина и лаванды:
-135гр свежевыжатый сок красного апельсина
-61гр белое полусладкое вино
-23гр тростниковый сахар
-1гр сухая лаванда
-10 г цедра красного апельсина
-20 г свежевыжатый сок лимона
-13гр листовой желатин (или 13гр порошковый + 25гр вода)
__________
банановый мусс:
-123гр бананы
-120 г сыр mascarpone
-135гр сливки 35%
-60 г сахарная пудра
-12гр свежевыжатый сок лимона
-1/2шт палочка бурбонной ванили
-13гр листовой желатин (или порошковый)
-25гр вода
__________
шоколадные диски:
-67гр горький 72% шоколад
__________
зеркальная глазурь:
-152гр вода
-148гр сливки 35%
-303гр тростниковый сахар
-101гр какао порошок 100%
-20 г листовой желатин (или 20 г порошковый + 40 г вода)
__________
для декора:
-30 г горький 72% шоколад
-18-24шт сахарные золотые бусины
-10 г белый шоколад (по желанию, использован для надписи)
__________
кроме того:
-противень 28х18см
- 6 шт. полусферические формы d=7,5см и h=5см (объём 125мл)
- 6 шт. полусферические формы d=4см и h=2см (объём 50 мл.)
-100 г готовый нейтральный гель (для покрытия форм)
-45гр сахарная пудра (для покрытия форм)
-кондитерская бумага для выпечки
-кондитерская лента

Пошаговый способ приготовления

Пошаговое описание.

Пошаговые фото

32 шт.

1. На фото набор продуктов для бисквита: пшеничная мука ВС, кукурузный крахмал, меланж (яйца, вес без скорлупы), тростниковый сахар, 100% порошок какао, красный апельсин (вам потребуется только цедра).

2. Снимите с апельсина цедру (белая плёнка под кожурой не затрагивается). Смешайте муку, кукурузный крахмал и порошок какао. Отставьте.

3. Взбейте меланж с сахаром и цедрой до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться).

4. В 2 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, перемешивая массу лопаткой движениями снизу вверх.

5. Противень застелите кондитерской бумагой для выпечки, распределите тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200C духовке 9 минут (сухая лучина). Остудите бисквит на решете, не снимая с пергамента до момента сборки.

6. На фото набор продуктов для ромовой пропитки: вода, тростниковый сахар, ром Bacardi Black. Доведите до кипения воду и тростниковый сахар, охладите, а затем ароматизируйте ромом. Отставьте.

7. На фото набор продуктов для апельсинового желе с лавандой: красные апельсины, белое полусладкое вино, тростниковый сахар, цветы и трава сухой лаванды, листовой желатин (в кадр не попал лимон). Листовой желатин залейте холодной водой, оставьте на 10 минут для набухания, а затем откиньте на сито. Вы можете использовать порошковый желатин. 13гр порошкового желатина залейте 25гр холодной кипячёной воды и оставьте до набухания на 20-30минут (время зависит от производителя).

8. С половины апельсина снимите цедру (белая плёнка под кожурой не затрагивается). Из апельсинов выжмите сок.

9. В небольшом сотейнике соедините белое вино, сахар, сухую лаванду и цедру апельсина. Доведите смесь на тихом огне до кипения. Готовьте 2 минуты, а затем процедите через сито с мелкой ячейкой и верните в сотейник.

10. Добавьте сок апельсина, прогрейте до t=80С.

11. Снимите сотейник с огня, незамедлительно введите отжатый/набухший желатин, размешайте до полного растворения последнего. Добавьте сок лимона. Остудите до t=25С.

12. Разлейте сок по шести наименьшим формам, а затем уберите в холодильник до полного зажелирования (процесс можно ускорить с помощью морозильной камеры).

13. Формы с желе окуните на 3-4 секунды в горячую воду. Вытряхните желе из форм на разделочную доску покрытую пищевой плёнкой. Уберите в холодильник.

14. Для шоколадных дисков темперируйте горький шоколад затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным). Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите на кондитерские ленты 6 кругов d=3,5см и 6 кругов d=6см. Остудите при t=10-12C до полного застывания шоколада. Отставьте.

15. На фото набор продуктов для бананового мусса: бананы, сыр Mascarpone, сливки 35%, сахарная пудра, лимон, бурбонная ваниль, листовой желатин. Листовой желатин залейте холодной водой, оставьте на 10 минут для набухания, а затем откиньте на сито. Вы можете использовать порошковый желатин. 13гр порошкового желатина залейте 25гр холодной кипячёной воды и оставьте до набухания на 20-30минут (время зависит от производителя).

16. Бананы окропите соком лимона, а затем пюрируйте погружным блендером.

17. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в подходящей посуде банановое пюре, сахарную пудру, сыр Mascarpone и семена ванильной палочки. Взбейте миксером до пышности.

18. Листовой желатин распустите в 25гр горячей воды (t воды = 80С). Если вы используете порошковый, то распустите его на водяной бане или в СВЧ не доводя до кипения. Охлаждённые сливки взбейте в пышную пену. Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок. Оставьте при комнатной температуре.

19. Наибольшие полусферические формы смажьте нейтральным гелем и присыпьте сахарной пудрой (данные манипуляции требуются для лёгкого извлечения изделий из форм... нейтральный гель можно заменить пакетиком желфикса или пектином с добавлением сахара/сиропа глюкозы, сока лимона и воды).

20. Вот такой у меня нейтральный гель (...10гр сухого геля смешала с 30гр сахара и 100гр воды. Довела массу до кипения и остудила до t=25С, а затем нанесла на формы с помощью кисти).

21. Из бисквита вырежьте 6 коржей d=7,5см.

22. Сборка пирожных происходит разово (т.е. не требуется ждать зажелирования слоёв). Распределите по наибольшим куполообразным формам по 2 чайн.ложки мусса. Поверху мусса выложите наименьшие шоколадные диски.

23. Поверху дисков распределите по 1 десертной ложке мусса, а затем выложите заготовки из желе.

24. "Закройте" желе банановым муссом (1 столовая ложка на форму), поверху выложите шоколадные диски наибольшего диаметра.

25. Распределите остатки мусса по формам, а затем "накройте" бисквитными коржами.

26. Пропитайте коржи пропиткой. Уберите изделия в формах на 3 часа в морозильную камеру.

27. На фото набор продуктов для зеркальной глазури: 100% порошок какао, тростниковый сахар, вода, 35% сливки, листовой желатин. Листовой желатин залейте холодной водой, оставьте на 10 минут для набухания, а затем откиньте на сито. Вы можете использовать порошковый желатин. 20гр порошкового желатина залейте 40гр холодной кипячёной воды и оставьте до набухания на 20-30минут (время зависит от производителя).

28. Соедините в сотейнике порошок какао, сахар, воду и сливки. Готовьте, изредка помешивая, на тихом огне, до t=103С. Снимите с огня, остудите до t=80С, введите отжатый/набухший желатин, а затем пропустите глазурь через сито с мелкой ячейкой.

29. Изделия извлеките из форм, окунув формы на несколько секунд в горячую воду. Установите пирожные на решето и покройте остывшей до t=35C шоколадной глазурью. Уберите в холодильник до полного застывания глазури.

30. На куполетты можно нанести желаемый рисунок белым растопленным шоколадом...

31. Для шоколадного декора темперируйте горький шоколад затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным). Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите рисунок в виде дуг на формы-трубочки, предварительно их заморозив или обернув кондитерской лентой (на замороженных формах из металла шоколад схватывается моментально, но при перепаде температур может возникнуть "изморось"). Наденьте перчатки. Снимите элементы декора с форм и приклейте их с помощью растопленного шоколада на верхушки куполлет. По желанию, можно приклеить сахарные бусины (их удобно крепить на капли шоколада с помощью пинцета).

32. -

Сохраняй и поделись с друзьями

71 человек оценили

В избранное

55 человек сохранили

Информация о рецепте

Кухня: Домашняя

Время приготовления: 90 мин.

Порций в рецепте: 6

Сложность рецепта: Не указана

Просмотров рецепта: 31857

Понравилось: 71

Автор: chef

Создан: 05 апреля 2013, 22:33

Каталоги: Десерты Пирожное

Наташ, я дома пыталась сделать шоколадного зайца, хотела торт украсить. Залила шоколад в пластиковую формочку. Соединила края. Дала застыть зверушке, а вынуть из формочки не получилось - прилипла. Может я ошиблась в чем-то? Или форму предварительно смазывать надо, так тогда шоколад блестящий не будет. Может подскажешь чайнику?

bu inna

05 апреля 2013, 23:21

Разрез свел меня с ума невероятно красиво, так ровненько, это просто нереально так сделать, формочки классные, где бы такие отыскать, чтобы попробовать изготовить такую красоту