Куполетта "sicilia".

Фото к рецепту: Куполетта  sicilia .

Ингредиенты

  • вес продуктов указан в нетто
  • бисквит:
  • -124гр меланж (яйца, вес без скорлупы)
  • -62гр тростниковый сахар
  • -40 гр. мука пшеничная вс
  • -11гр кукурузный крахмал
  • -12гр какао порошок 100%
  • -2гр цедра красного апельсина
  • __________
  • ромовая пропитка:
  • -69гр вода
  • -15гр тростниковый сахар
  • -5гр ром bacardi black
  • __________
  • желе из красного апельсина, вина и лаванды:
  • -135гр свежевыжатый сок красного апельсина
  • -61гр белое полусладкое вино
  • -23гр тростниковый сахар
  • -1гр сухая лаванда
  • -10 гр. цедра красного апельсина
  • -20 гр. свежевыжатый сок лимона
  • -13гр листовой желатин (или 13гр порошковый + 25гр вода)
  • __________
  • банановый мусс:
  • -123гр бананы
  • -120 гр. сыр mascarpone
  • -135гр сливки 35%
  • -60 гр. сахарная пудра
  • -12гр свежевыжатый сок лимона
  • -1/2шт палочка бурбонной ванили
  • -13гр листовой желатин (или порошковый)
  • -25гр вода
  • __________
  • шоколадные диски:
  • -67гр горький 72% шоколад
  • __________
  • зеркальная глазурь:
  • -152гр вода
  • -148гр сливки 35%
  • -303гр тростниковый сахар
  • -101гр какао порошок 100%
  • -20 гр. листовой желатин (или 20 гр. порошковый + 40 гр. вода)
  • __________
  • для декора:
  • -30 гр. горький 72% шоколад
  • -18-24шт сахарные золотые бусины
  • -10 гр. белый шоколад (по желанию, использован для надписи)
  • __________
  • кроме того:
  • -противень 28х18см
  • - 6 шт. полусферические формы d=7,5см и h=5см (объём 125мл)
  • - 6 шт. полусферические формы d=4см и h=2см (объём 50 мл.)
  • -100 гр. готовый нейтральный гель (для покрытия форм)
  • -45гр сахарная пудра (для покрытия форм)
  • -кондитерская бумага для выпечки
  • -кондитерская лента

Пошаговый рецепт приготовления

Пошаговое описание.

Пошаговые фото рецепта

1. На фото набор продуктов для бисквита: пшеничная мука ВС, кукурузный крахмал, меланж (яйца, вес без скорлупы), тростниковый сахар, 100% порошок какао, красный апельсин (вам потребуется только цедра).

2. Снимите с апельсина цедру (белая плёнка под кожурой не затрагивается). Смешайте муку, кукурузный крахмал и порошок какао. Отставьте.

3. Взбейте меланж с сахаром и цедрой до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться).

4. В 2 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, перемешивая массу лопаткой движениями снизу вверх.

5. Противень застелите кондитерской бумагой для выпечки, распределите тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200C духовке 9 минут (сухая лучина). Остудите бисквит на решете, не снимая с пергамента до момента сборки.

6. На фото набор продуктов для ромовой пропитки: вода, тростниковый сахар, ром Bacardi Black. Доведите до кипения воду и тростниковый сахар, охладите, а затем ароматизируйте ромом. Отставьте.

7. На фото набор продуктов для апельсинового желе с лавандой: красные апельсины, белое полусладкое вино, тростниковый сахар, цветы и трава сухой лаванды, листовой желатин (в кадр не попал лимон). Листовой желатин залейте холодной водой, оставьте на 10 минут для набухания, а затем откиньте на сито. Вы можете использовать порошковый желатин. 13гр порошкового желатина залейте 25гр холодной кипячёной воды и оставьте до набухания на 20-30минут (время зависит от производителя).

8. С половины апельсина снимите цедру (белая плёнка под кожурой не затрагивается). Из апельсинов выжмите сок.

9. В небольшом сотейнике соедините белое вино, сахар, сухую лаванду и цедру апельсина. Доведите смесь на тихом огне до кипения. Готовьте 2 минуты, а затем процедите через сито с мелкой ячейкой и верните в сотейник.

10. Добавьте сок апельсина, прогрейте до t=80С.

11. Снимите сотейник с огня, незамедлительно введите отжатый/набухший желатин, размешайте до полного растворения последнего. Добавьте сок лимона. Остудите до t=25С.

12. Разлейте сок по шести наименьшим формам, а затем уберите в холодильник до полного зажелирования (процесс можно ускорить с помощью морозильной камеры).

13. Формы с желе окуните на 3-4 секунды в горячую воду. Вытряхните желе из форм на разделочную доску покрытую пищевой плёнкой. Уберите в холодильник.

14. Для шоколадных дисков темперируйте горький шоколад затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным). Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите на кондитерские ленты 6 кругов d=3,5см и 6 кругов d=6см. Остудите при t=10-12C до полного застывания шоколада. Отставьте.

15. На фото набор продуктов для бананового мусса: бананы, сыр Mascarpone, сливки 35%, сахарная пудра, лимон, бурбонная ваниль, листовой желатин. Листовой желатин залейте холодной водой, оставьте на 10 минут для набухания, а затем откиньте на сито. Вы можете использовать порошковый желатин. 13гр порошкового желатина залейте 25гр холодной кипячёной воды и оставьте до набухания на 20-30минут (время зависит от производителя).

16. Бананы окропите соком лимона, а затем пюрируйте погружным блендером.

17. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в подходящей посуде банановое пюре, сахарную пудру, сыр Mascarpone и семена ванильной палочки. Взбейте миксером до пышности.

18. Листовой желатин распустите в 25гр горячей воды (t воды = 80С). Если вы используете порошковый, то распустите его на водяной бане или в СВЧ не доводя до кипения. Охлаждённые сливки взбейте в пышную пену. Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок. Оставьте при комнатной температуре.

19. Наибольшие полусферические формы смажьте нейтральным гелем и присыпьте сахарной пудрой (данные манипуляции требуются для лёгкого извлечения изделий из форм... нейтральный гель можно заменить пакетиком желфикса или пектином с добавлением сахара/сиропа глюкозы, сока лимона и воды).

20. Вот такой у меня нейтральный гель (...10гр сухого геля смешала с 30гр сахара и 100гр воды. Довела массу до кипения и остудила до t=25С, а затем нанесла на формы с помощью кисти).

21. Из бисквита вырежьте 6 коржей d=7,5см.

22. Сборка пирожных происходит разово (т.е. не требуется ждать зажелирования слоёв). Распределите по наибольшим куполообразным формам по 2 чайн.ложки мусса. Поверху мусса выложите наименьшие шоколадные диски.

23. Поверху дисков распределите по 1 десертной ложке мусса, а затем выложите заготовки из желе.

24. "Закройте" желе банановым муссом (1 столовая ложка на форму), поверху выложите шоколадные диски наибольшего диаметра.

25. Распределите остатки мусса по формам, а затем "накройте" бисквитными коржами.

26. Пропитайте коржи пропиткой. Уберите изделия в формах на 3 часа в морозильную камеру.

27. На фото набор продуктов для зеркальной глазури: 100% порошок какао, тростниковый сахар, вода, 35% сливки, листовой желатин. Листовой желатин залейте холодной водой, оставьте на 10 минут для набухания, а затем откиньте на сито. Вы можете использовать порошковый желатин. 20гр порошкового желатина залейте 40гр холодной кипячёной воды и оставьте до набухания на 20-30минут (время зависит от производителя).

28. Соедините в сотейнике порошок какао, сахар, воду и сливки. Готовьте, изредка помешивая, на тихом огне, до t=103С. Снимите с огня, остудите до t=80С, введите отжатый/набухший желатин, а затем пропустите глазурь через сито с мелкой ячейкой.

29. Изделия извлеките из форм, окунув формы на несколько секунд в горячую воду. Установите пирожные на решето и покройте остывшей до t=35C шоколадной глазурью. Уберите в холодильник до полного застывания глазури.

30. На куполетты можно нанести желаемый рисунок белым растопленным шоколадом...

31. Для шоколадного декора темперируйте горький шоколад затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным). Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите рисунок в виде дуг на формы-трубочки, предварительно их заморозив или обернув кондитерской лентой (на замороженных формах из металла шоколад схватывается моментально, но при перепаде температур может возникнуть "изморось"). Наденьте перчатки. Снимите элементы декора с форм и приклейте их с помощью растопленного шоколада на верхушки куполлет. По желанию, можно приклеить сахарные бусины (их удобно крепить на капли шоколада с помощью пинцета).

32. -


5.04.65652649700353651.071
chef Ruletka

Кухня: Домашняя

Время приготовления: 90 мин.

Количество порций: 6

Сложность: Простой

Участвует в конкурсе: Мои кулинарные Эксперименты с KitchenAid! Часть 3!


Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
71  человек оценили
Сохранить рецепт
55 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...

Комментарии
tati_69_20

Шикарные пирожные! Взяла рецепт с огромной благодарностью. Так понятно описано, спасибо.

chef Ruletka

Готовьте на радость! Сейчас чуть позже ещё раз внимательно перечитаю, т.к. могла что нибудь упустить.

tati_69_20

Наташ, я дома пыталась сделать шоколадного зайца, хотела торт украсить. Залила шоколад в пластиковую формочку. Соединила края. Дала застыть зверушке, а вынуть из формочки не получилось - прилипла. Может я ошиблась в чем-то? Или форму предварительно смазывать надо, так тогда шоколад блестящий не будет. Может подскажешь чайнику?

chef Ruletka

Татьян, нет, формы нельзя смазывать чем либо. Шоколад необходимо правильно расплавить (темперировать), а затем залить в форму (если полые зайцы, то влить шоколад, а затем вылить из формы). Излишки шоколада удаляются с помощью шпателя... После заливания шоколадом формой необходимо постучать (пузыри воздуха удалить таким образом). Темперировали шоколад, при какой температуре охлаждали? Какой процент у шоколада?

tati_69_20

Формы пластиковые. Перед использованием вымыла и обезжирила спиртом. Темперировала шоколад, как описано, до 35 градусов. Шоколад был молочный 50%. Буду ещё пробовать.

chef Ruletka

Татьян, формы для шоколада лучше всего мыть моющим средством, а потом натереть с помощью сухой тряпки до блеска. Попробуйте сделать проще и просто растопить весь шоколад в СВЧ (максимальная мощность) до t=30C. Очень важно не перегреть!!! Неправильно растопленный шоколад невозможно извлечь из формы. Ещё плохому извлечению может поспособствовать высокая температура охлаждения.

tati_69_20

Спасибо, Наташа, за помощь:*. Буду "колдовать".:)

chef Ruletka

Пожалуйста! Удачи большой. @}--}--

bu inna
05.04.2013 23:21

Разрез свел меня с ума =O=O=O невероятно красиво, так ровненько, это просто нереально так сделать, формочки классные, где бы такие отыскать, чтобы попробовать изготовить такую красоту *BRAVO**BRAVO**BRAVO*

chef Ruletka

Инн, формы покупала в магазине для кондитеров и там можно сделать заказ. Дать ссылку? Разрез, как и фото на главной, сняты в полумраке. В жизни они краше и желе такое красное, красивое... *KISSED*

bu inna
05.04.2013 23:31

Главное видно, какими ровными слоями все уложено :) Ссылку давай :):*

chef Ruletka

Сейчас пойду искать....

bu inna
05.04.2013 23:42

А, венчик, знакомый сайт, безумно дорогой, а главное формочек нет в наличие :( пойду искать по другим сайтам :)

chef Ruletka

Инн, приемлемые там цены, а формы, думаю, привезут обязательно. ;)

TANCHITTA

*BRAVO* ФИЛИГРАННО,КРАСИВО!!! *BRAVO**BRAVO**BRAVO* Божественно вкусно!!!!!!!!!!!!!!! Спасибо большое,Наташа,что показываешь нам такую(доступно описанную)красоту!!!@}--}--@}--}--@}--}--

chef Ruletka

Татьян, буду рада если кому нибудь пригодится рецепт и потом вставят отчёт (это будет лучшим комплиманом... реальные дегустаторы не в счёт). Благодарю за внимание @}--}--

chef Ruletka

Чуть выше вставила. Благодарю за букет. @}--}--

mama tikka

Наташа, красотищу сделала опять, молодец!*BRAVO*

Ylaka (Юля)

Потрясающе!!!!браво, Наташа!!!

chef Ruletka

Девушки, благодарю за внимание к моему творчеству и желаю прекрасных выходных!

Марина

ИЗУМИТЕЛЬНО!!!! Наташа, очень приятно смотреть на великолепно выполненное произведение искусства!!!!*BRAVO**BRAVO**BRAVO* (по другому даже и не назвать)!!!*YAHOO**YAHOO**YAHOO*@}--}--*THUMBS UP*

vodyninа

Каждый раз смотрю на ваши произведения искусства и поражаюсь.....слов нет*BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO*

natasha76-07

Да тут целое произведение искусства! Браво!!!!!!!!!!!!*BRAVO*

nira60
06.04.2013 00:37

Наташа, черепаха по фен шую, приносит удачу! надеюсь удача тебе сопутствует! Очень нежное и аккуратное пирожное. Ты умничка, у тебя есть чему учиться.

chef Ruletka

Ириша, спасибо за прекрасный подарок! Про фен-шуй и черепах надо почитать... Твой сувенир всегда вызывает улыбки и живёт у меня на кухне.

sentyabr
06.04.2013 00:37

Шикарно! В разрезе вообще умопомрачительно! *BRAVO**THUMBS UP*

larochka
06.04.2013 02:21

*BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO* Фантастика!!!!!!! очень красиво!!!!*BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO*

suworowa
06.04.2013 04:12

Какая красота! Шедевр!*BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO*

ogiway
06.04.2013 05:53

Хоспедяяяяяяяяяяяяя.................ну ведь совершенная вышла ...блин-как назвать-то? Вкуснятина или красотища???Произведение искусства-точно...Вкусы умопомрачительные...Ароматы тоже! а вид-мне статуэтку типа Оскара напомнил;);) *BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO*

andreytsibulski

Обалдеть,слов нет!!!*THUMBS UP* Наталь,давай лучше выпьем!!!*DRINK*

katrina1990

Наталья, я снова в восторге от твоего шедевра, очень нравится, надеюсь что у меня когда-нибудь получится повторить@}--}--

M@rin@
06.04.2013 09:20

Вкусно и красиво!*BRAVO**BRAVO*

jamiroquai

Полумрак не помешал разглядеть красные апельсины - самый вкусный сорт! Пирожные - маленькие шедевры ! И внешне и на вкус!@}--}--

tatian-1956

Боюсь даже представить, как это вкусно!!! Ароматы необыкновенные - сочетание цитрусовых с лавандой - что-то тонкое, нежное должно получиться. Хотя, ваниль прибавит востокУ. И еще вино и шоколад!!! %)%)%) Наташа, снова чудо Вы сотворили!!! *BRAVO**BRAVO**BRAVO*

Apple
06.04.2013 11:05

Наташа, пирожное прекрасное, слов нет, но мне больше всего понравилось, что Вы заставили-таки апельсины зажелироваться!:) Спасибо, обязательно возьму на заметку именно эту часть рецепта. А вино какое полусладкое, не принципиально? В смысле, по градусам?

chef Ruletka

Ко мне надо на "ты". Спасибо! Абсолютно всё можно зажелировать и киви в том числе. Вино не принципиально, градусы убегут при кипении - испарятся.

chef Ruletka

Ириш, мерси за очаровательный букет. @}--}--

chef Ruletka

Татьян @}--}--

allenka(alarm clock)

Богат русский язык,а что сказать не знаю. БРАВО!Натуль,ты большая умничка!@}--}--@}--}--@}--}--

cheerup
06.04.2013 14:35

Нат, фото в разрезе очень красивое! Хочется попробовать, теоретически сложно вкусы сложить. Опять очень понятное и полезное описание, взяла на заметку глазурь*KISSED*

chef Ruletka

Ириш, я до сих пор пользуюсь твоей лавандой. Глазурь великолепна. Готовь на радость. *KISSED*

irina_mai

наташик,как же всё это красиво!!!!!!!*BRAVO**BRAVO**BRAVO**KISSED*

lil-8888
06.04.2013 19:26

Наташа, мастерская работа! Очень люблю аромат лаванды в выпечке. Представляю как вкусно!*BRAVO**BRAVO**BRAVO*

krolya
06.04.2013 19:31

как всегда всё супер*BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO*

dik723
06.04.2013 19:38

Наташ,это не кулинария,это ювелирное дело.Шикарно! *THUMBS UP* Сколько времени ты на это потратила?Вопрос в тему.Чтоб сварить фруктовое желе обязательно желатин замачивать в воде предварительно? Или можно сразу добавить его в сок например? (речь идет о порошковом);)

chef Ruletka

Дим, полтора часа в общей сложности. Ты можешь замочить желатин в соке, но лучше это сделать в воде (процесс набухания легче контролировать). Если в соке - процеди после прогревания до температуры 80С.

chef Ruletka

Светлан, благодарю за букет @}--}--

svetkins999

Как всегда неподражаемо!%)%)%)

chef Ruletka

Дорогие Кулинары, благодарю всех за визит и внимание к рецепту. Вкусных вам дней и солнечного настроения! Ничего сверхъестественного в рецепте нет, всё очень просто и доступно. Попробуйте приготовить и порадовать своих близких! *IN LOVE*

chudo
07.04.2013 10:30

такую красоту не стыдно и подарить. представляю удивление человека при словах "это я сама сделала";)

ГАЛЮША

Я в диком восторге *BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO* ШЕДЕВРАЛЬНО!!! Золотые ручки *BRAVO**BRAVO**BRAVO*

natali2896

Натуль, изысканно вкусно и элегантно*BRAVO* Ты как всегда на высоте, молодец*BRAVO*

Ирина 211978

Наташенька, чуть не пропустила такую красоту! *BRAVO*

chef Ruletka

Девушки, благодарю @}--}--

ГалинаН

Нет слов, как нравится! Ваши куполетты (не только эти, но и предыдущие) просто невозможно хороши! И вроде как не дико сложно....

chef Ruletka

Галин, ко мне надо на "ты". Да, всё просто очень! :)

fanny
09.04.2013 23:08

Волшебные!:)

chef Ruletka

Девушки. @}--}--

chemicolya

Какая красота!!!! *BRAVO**BRAVO**BRAVO*

MissJoker

натуля, как всегда, все просто умопомрачительно.. Какие у тебя потрясающе красивые апельсины в разрезе...это типа красные???:)

chef Ruletka

Да, Натуль, апельсины красные.

nira60
12.04.2013 07:36

Заглянула еще раз посмотреть на твое чудесное искусство и увидела то, чего мне не хватало,веточки свежей лаванды:) Хотелось украсить ею мороженое. Впервые готовила с лавандой, теперь этот цветок у меня будет чаще в кулинарных экспериментах. Я уже представляю насколько это изыскано.

chef Ruletka

Ириш, не смущай называя искусством. У меня на фото искусственная веточка лаванды. Да, лаванда шикарно оттеняет блюда. Согласна на все 100! @}--}--

Mари_Ковал

не знаю, каак на вкус, но выглядет великолепно! да и на вкус наверно тоже! шикарно!*ROFL*

chef Ruletka

Надо приготовить и попробовать. :p

sadi 09
19.04.2013 21:23

Прими ещё один ах и вах. Какая прелесть , дорогая.

chef Ruletka

Татьян @}--}--

majornsb
25.04.2013 11:17

Как по мне - это ШЕДЕВР=O Многие Ваши рецепты прошли на Ура в нашей семье,но на такое наверное не решусь, разве что дочечку заинтригую. Наташа, спасибо Вам за ваши рецепты@}--}--

chef Ruletka

Большое спасибо за доверие к рецептам. Доче желаю удачных экспериментов, а Вашей семье вкусных дегустаций @}--}-- До шедевра далеко, ведь я только учусь.

кыш
26.04.2013 16:28

Наслаждение!:)

chef Ruletka

Лен, ещё какое! :[

iuIea
29.04.2013 17:43

ВКУСНОТИЩЕ @}--}--@}--}--@}--}--@}--}--@}--}--

chef Ruletka

Да, нам понравилось. @}--}--

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

Инструменты