Пирожное корзиночка по госту с белковым заварным кремом
Ингредиенты
- количество шт. зависит от ваших форм..у меня получилось 17..но средний вес пирожного по госту 45г!
- общая рецептура:
- п/ф песочный – 367г
- крем глясе – 148г
- начинка фруктовая (подварка) – 206г
- крем белковый заварной – 454г
- сахарная пудра -16г
- фрукты(цукаты) – 44г (можно не класть)
- п/ф песочный:
- мука пшеничная – 208г
- сахар – 83г
- меланж – 30 гр. ( я брала желток)
- масло сливочное – 124г
- соль – 0,8г (щепотка)
- эссенция (вместо нее можно положить немного ванильного сахара)
- разрыхлитель ( в госте аммоний и сода – у меня пекарский порошок) – 2/3 пакетика
- крем белковый заварной:
- сахар – 300 г
- белки – 150 г
- ванильная пудра – 12г
- начинка фруктовая:
- яблоки зеленые, кислые – 8шт
- лимон – ¼ шт
- сахар -2-3 ст.л
- вода – 50 мл.
- крем гляссе :
- масло сливочное – 59г
- сахар – 59г
- яйца – 36г
- пудра ванильная – 0,6г
- коньяк….(десертное вино)
- еще понадобятся формы для корзиночек
- мешки кондитерские маленькие – 2
- насадки «листок» и «лист розы»
- красители гелевые – зеленый и малиновый
Пошаговый рецепт приготовления
см. Пошаговое
Пошаговые фото рецепта
1. Ох..и много же в ГОСТе..корзиночек! Любительские, С кремом и фруктовой начинкой,с белковым кремом. Я решила сделать именно последний вид...Но их 2 вида с сырцовым (сырым) кремом и заварным...Я делала с заварным....
ДЛя начала надо выбрать хорошие формы для отпекания корзинок...мне мои откровенно не понравились..очень мелкое рифление и очень тяжело вытащить, а тесто очень крохкое!!! Поэтому покупайте с более крупным, редким рифлением.....
Итак начинаем...
Полуфабрикат песочный (основной).
Вместо меланжа я брала желток...т.к. он идеально подошел по весу..и сделает структуру теста более рассыпчатой...короче получается идеальный Бретон))))
В емкость кладем прохладное сливочное масло, сахар, разрыхлитель, меланж, соль, эссенцию и взбиваем миксером минут 5 -7 до получения однородной массы...
2. Затем всыпаем просеянную муку, и замешиваем рукой , не более 1 минуты. Тесто должно быть нежным, гладким, без комочков
3. Его можно немного охладить (тесто у меня получилось более мягким , чем должно быть, т.к. я использую масло Валио, а оно всегда берет больше муки). Затем тесто раскатываем толщиной 7-8мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают дно и стенки тестом. В нашем случае, можно просто разделить тесто на кусочки и выложить корзинки… На донышко каждой корзинки кладем кружок пергамента и груз..у меня горох)))
Выпекаем при температуре 200-235 градусов 10-13 минут.
Вынуть охладить, вытащить из форм…...
4. Начинка фруктовая:
Начинка была любая...самое простое яблоки , груши...из них делалась подварка, я конечно попыталась это изобразить в более приемлимом варианте)))
Яблоки почистить, нарезать небольшим кубиком, сбрызнуть соком из ¼ лимона, разрезать этот лимон пополам и положить к яблокам, добавить воду и сахар, приварить до размягчения яблок и выпаривания жидкости
5. Пюрировать в блендере, вернуть в сотейник и уварить до состояния густого пюре, когда борозда от ложки не будет стекаться. Отставить, охладить.
7.Крем Гляссе:
Этим кремом производилась отделка ( а также кремом Шарлотт)..но при моем случае..это ничтожно малое количество....его есть смысл делать только тогда если вы увеличите количество пирожных хотя бы раза в 2!...Или сделаете паралелльно пирожное Картошка ( оно делается со сливочным кремом..сделаете его немного больше и часть перенесете сюда)))).
Поэтому даю в теории...
Сахар + вода (3:1) увариваем до 121 градуса, и тонкой струйкой вливаем во взбивающеися яйца. И взбиваем до охлаждения массы (26-28градусов).
Эту массу соединяем с предварительно взбитым сливочным маслом и взбиваем 2-3 минуты до получения однородной массы. В конце взбивания добавляем пудру и коньяк
8. Крем белковый заварной:
Белки взбиваем с 20% сахара (60гр), из 240 гр сахара и 80 гр воды сварить сироп ( увариваем до 121 градуса, проба на шарик ), и тонкой струйкой вливаем во взбивающеися белки. И добавляем пудру
Взбиваем до охлаждения массы.
Белковый крем должен получиться однородный, блестящий, пышный, сохраняющий форму.
Крем перекладываем в кондитерский мешок с насадкой типа..Открытая звезда..и отсаживаем в корзиночки. Затем перекладываем их на противень и обжигаем при при максимальной температуре до легкого колера....Вынимаем, даем остыть...
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Популярные категории рецептов
Популярное в сети
Комментарии
ма-ма
Ответить21.09.2011 23:30
отличные пироженки!
purplefly
Ответить21.09.2011 23:46
очень красиво вышло!!!
cофуша
Ответить22.09.2011 00:01
tati_69_20
Ответить22.09.2011 00:05
Мои любимые корзиночки!!!
cheerup
Ответить22.09.2011 00:10
ах какие розочки!
MissJoker
Ответить22.09.2011 00:12
очаровательные корзиночки...и розочки... Катюш, какая насадка красивая...как называется???
e-cat
Ответить22.09.2011 00:15
Большое спасибо))))
Наташ...для создания розочек...насадка Лист Розы...
MissJoker
Ответить22.09.2011 00:22
неа...Кать...для самого белкового крема)))???
e-cat
Ответить22.09.2011 00:24
ааа..Сейчас...сфоткаю..
MissJoker
Ответить22.09.2011 00:30
спасибо....
Lgrant (Лена)
Ответить22.09.2011 00:34
Екатерина, Вами можно только восхищаться, не только профи, но еще и учите, как можно сделать такую вкуснятину. 5
yulli
Ответить22.09.2011 00:37
Катюш, а крем глассе только для украшения?" />
e-cat
Ответить22.09.2011 00:43
lgrant ..большое спасибо за теплые слова))))
yulli ..Юлечка..тут да....в другом виде он основной)))
nira60
Ответить22.09.2011 00:58
Люблю имненно этот вариант корзиночек. Катя, спасибо, буду теперь готовить по ГОСТу
alyakeyk
Ответить22.09.2011 01:34
Корзиночки,люблю больше тортов!
Очень вкусные у тебя,Катюш,корзиночки и красивые - с такой розой,как "Кармен"Нужно пробовать,срочно!
svlux
Ответить22.09.2011 01:52
необыкновенно!!!555555555++++
svlux
Ответить22.09.2011 02:08
Крем Гляссе:Сахар + вода (3:1) увариваем до 121 градуса,
Катюша, а сколько воды и сахара нужно?Спасибо
манюша
Ответить22.09.2011 03:35
Очень люблю такие корзиночки! Красивейшие получились!
dot (Варя)
Ответить22.09.2011 04:58
Катюша, корзиночки загляденье! А розы просто - ШИКАРНЫЕ!
gelsomina
Ответить22.09.2011 09:18
Класс! Сразу вспомнилось детство и кафе "Лакомка"- там такие корзиночки были украшены грибочками и я постоянно ныла, чтобы мне купили этих пирожных, НО я была полным ребенком и соответсвенно дело заканчивалось одной маленькой корзиночкой, которая ещё больше разжигала желание полакомиться и под вопли "хочу ещё" меня из кондитерской вели на карусели )))))
Просто суперские корзиночки! Пять!
e-cat
Ответить22.09.2011 09:50
Большое все м спасибо))))
svlux..
Крем Гляссе:Сахар + вода (3:1) увариваем до 121 градуса, Катюша, а сколько воды и сахара нужно?...
Сахара в рецептуре 59г значит воды в 3 раза меньше...20г
Valentina(chpilka)
Ответить22.09.2011 09:51
Замечательные корзиночкиОчень красиво и вкусно
irina-kolyshkova
Ответить22.09.2011 09:56
ООО,какое великолепие!!!
glaros
Ответить22.09.2011 09:58
Ммм, как я их в детстве любила! " /> Спасибо, Катюш, за рецепт!
bu inna
Ответить22.09.2011 10:20
Катюша, ну какие же у тебя красивые розочки получаются , как же мне такие научиться делать Потрясающие корзинки
аленкаш
Ответить22.09.2011 10:24
Люблю корзиночки именно с заварным белковым кремом!!!мммм....вкуснятина....5555!!!
k_alena
Ответить22.09.2011 10:41
, спасибо что делитесь нюансами, Катя!
knyzeva
Ответить22.09.2011 11:06
Великолепные корзиночки! Браво!!!
ne_polnui chainik...
Ответить22.09.2011 11:49
хороший рецепт и вид просто умопомрачительныйтакие кукольные пироженые, даже не верится,что настоящие
утопия
Ответить22.09.2011 12:37
нельзя так над беременными издеваться)))) пришлите фунтов пять-шесть, больше мне не съесть)
*маша*
Ответить22.09.2011 12:44
ksenia02
Ответить22.09.2011 13:23
крем ооочень аппетитный! и красиво конечно очень!
Ylaka (Юля)
Ответить22.09.2011 14:13
Произведение искусства!Как же я их хочу!!! 5++++
Olga
Ответить22.09.2011 14:14
Корзиночки-это вкусно очень! С фруктами еще вкуснее! Роза - восхищает!
karaculla13
Ответить22.09.2011 17:30
молодец.спасибо.
mama tasi
Ответить22.09.2011 17:55
Катя, ты просто гуру в кондитерском деле! 5+ от съедобной декоративной розочки пришла в неописуемый восторг
kirina11
Ответить22.09.2011 20:24
Какие красивые, у вас очень интересные и главное вкусные рецепты, спасибо вам. Очень хочу попробовать сделать выпечку по ГОСТу но нет весов, без них не решаюсь пробовать. А украшения просто прелесть!!!!!!!!!!!!!!
lepardik
Ответить22.09.2011 20:28
обожаю корзиночки! как в детстве! Супер!
mellorn
Ответить22.09.2011 22:00
Ностальгия по детству! 555
Lekusia
Ответить22.09.2011 23:24
Катюшик, ты как всегда своими рецептами вызываешь слюноотделение (у меня лично). Обожаю корзинки именно с белковым кремом. 5++++
леший
Ответить23.09.2011 00:13
Красивейшие пироженки!!!
ориола
Ответить23.09.2011 12:46
lenochek 0107
Ответить23.09.2011 12:57
Очаровательные корзиночки!
anita81
Ответить23.09.2011 14:55
Любила я эти корзиночки в детстве...да и сейчас не откажусь! 5!
chef
Ответить25.09.2011 00:46
Кать, как красиво крем белковый отсадила! Шикарное исполнение
Лариса
Ответить14.01.2013 17:49
Катя, спасибо за корзиночки! Специально зарегистрировалась, чтобы поблагодарить! Сделала все по Вашему рецепту, не отступая ни на шаг, ни на грамм! Получились великолепные! Муж и дети были в восторге! Фото есть. Но успели только на мыльницу. Могу показать. Теперь Краковские на очереди.
Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Кухни народов мира
Новости Кулинара
Как приготовить идеальные сырники на сковороде: классический рецептСалат «Мимоза»: классический рецепт и вариацииОреховые пасты: Разновидности и полезные свойства Микроволновая печь Leran FMO 20D60 B – универсальный помощник на кухнеОткуда пришел Новый год: история праздникаКак встретить Новый год 2023: приметы на деньги
Новые рецепты
Рогалики с чёрной смородиной и орехамиТворожные куличи (сирні паски) + глазурь на желатинеКокосовый торт без выпечки