Компот

Соленья и маринады

Торт с суфле и ягодной прослойкой шоколадное кружево

Name: Торт с суфле и ягодной прослойкой "шоколадное кружево"
Total time: 120 min
Yield: 12
Cuisine: Домашняя
Ingredients: меланж (яйца белок+желток); сахар; пшеничная мука вс; кукурузный крахмал; какао-порошок; вода; сахар; коньяк; яичные белки; вода; сахар; бурбоновая ваниль; агар-агар; сгущённое молоко; сливочное масло; яичные желтки; горький 72% шоколад; сливки 33-38%; сахарная пудра; коньяк; желатина в мелких гранулах; чёрная смородина; ягодная смесь; вода; сахар; кукурузный крахмал; желатин в мелких гранулах; сахар; вода; сливки 33-38%

Насладитесь тортом с суфле и ягодной прослойкой "Шоколадное кружево"! Нежный бисквит, насыщенный мусс и свежие ягоды — идеальное угощение для любого праздника!

Продукты

бисквит:
меланж - 114 г
сахар - 60 г
пшеничная мука вс - 40 г
кукурузный крахмал - 12 г
какао-порошок - 10 г
для коньячной пропитки:
вода - 30 г
сахар - 20 г
коньяк - 5 г
для суфле:
яичные белки - 65 г
вода - 120 г
сахар - 270 г
ваниль - 1 стручок
агар-агар - 5 г
желатин в мелких гранулах - 25 г
вода - 50 г
сгущенное молоко - 80 г
сливочное масло - 170 г
для шоколадного мусса:
яичные желтки - 40 г
шоколад горький 72% - 155 г
сливки 33-38% - 280 г
сахарная пудра - 5 г
коньяк - 15 г
желатин в мелких гранулах - 5 г
вода - 10 г
для ягодной прослойки:
смородина черная - 276 г
смесь ягод - 100 г
вода - 250 г
сахар - 120 г
кукурузный крахмал - 10 г
вода - 20 г
желатин в мелких гранулах - 15 г
вода - 30 г
для шоколадной глазури:
сахар - 130 г
вода - 45 г
сливки 33-38% - 165 г
шоколад горький 72% - 85 г
желатин в мелких гранулах - 7 г
вода - 15 г
для декора:
шоколад горький 72% - 80 г
сахарные бусины
кроме того:
форма - 1
бумага для выпечки
фольга

Пошаговый способ приготовления

Пошаговое описание.

Пошаговые фото

26 шт.

1. На фото набор продуктов для бисквита: яйца, сахар, пшеничная мука, кукурузный крахмал, какао-порошок. В подходящей посуде смешайте муку, какао-порошок и кукурузный крахмал. Отставьте.

2. Яйца и сахар взбейте миксером до увеличения объёма в 2,5-3 раза (крупинки сахара должны раствориться).

3. В 2 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой, движениями снизу вверх.

4. Форму застелите пергаментом и заполните тестом. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200С духовке 12 минут (или до сухой лучины). Остуженный бисквит вырежьте из формы вместе с пергаментом. Отставьте. Для коньячной пропитки доведите до кипения воду и сахар. Остудите сироп и ароматизируйте коньяком. Отставьте.

5. На фото набор продуктов для суфле: яичные белки, сахар, вода, агар-агар, стручок бурбонной ванили, сгущённое молоко, сливочное масло.

6. Ванильную палочку осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в небольшом сотейнике воду, сахар, агар-агар, содержимое ванильной палочки и саму палочку.

7. Поставьте сотейник на тихий огонь и, помешивая, доведите содержимое до кипения. Уварите сироп до t=110С , а затем извлеките палочку.

8. Размягчённое сливочное масло взбейте со сгущённым молоком до однородного состояния. Взбейте охлаждённые белки до пышной пены (не перевзбейте белки). Не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп тонкой струйкой в белки. Взбивайте на сильных оборотах до тех пор, пока масса не остынет до t=45C.

9. Добавьте к белкам взбитое масло со сгущёнкой, а затем размешайте массу лопаткой.

10. Разъёмную форму (d=23см) застелите фольгой. Борта формы выстелите кондитерской лентой. Наполните форму суфле и вынесите на холод до полного зажелирования .

11. На фото набор продуктов для шоколадного мусса: яичные желтки, горький 72% шоколад в галетах (плиточный измельчите ножом в крошку), коньяк, 33% сливки, сахарная пудра, желатин в мелких гранулах. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.

12. В сотейнике прогрейте до t=95С 100гр сливок . Снимите сотейник с огня и незамедлительно всыпьте измельчённый шоколад. Помешивая, растворите шоколад в сливках. Вмешайте в остывшую до t=45С массу сахарную пудру, желтки и коньяк (работать следует лопаткой).

13. Желатин распустите на водяной бане или в СВЧ (до кипения не доводите). Отсудите до t=30С. 180гр охлаждённых сливок взбейте в пышную пену (не в крепкую!). 3 стол.ложки сливок отложите, а основную часть вмешайте в шоколадный мусс. Смешайте 3 стол.ложки взбитых сливок с распущенным желатином, а затем подмешайте к наибольшей части мусса (работать следует лопаткой).

14. Поверх застывшего суфле распределите шоколадный мусс. Уберите форму в холодильник до полного застывания мусса.

15. На фото набор продуктов для ягодной прослойки: чёрная смородина, ягодный коктейль (клубника, вишня, чёрная смородина, красная смородина), сахар, кукурузный крахмал, желатин (мелкие гранулы). Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания. Крахмал разведите в холодной воде. Отставьте. Ягоды разморозьте в дуршлаге (каждый сорт по отдельности), слив выделившийся сок с поддона в подходящую ёмкость .

16. Чёрную смородину пробейте погружным блендером и пропустите через сито с мелкой ячейкой. В сотейнике соедините протёртую смородину, сахар, ягодный сок и воду (общий вес жидкости 250гр). Доведите содержимое сотейника до кипения, а затем влейте разведённый крахмал. Проварите массу до загустения (смесь следует беспрерывно помешивать), остудите до t=80С и введите набухший желатин. Помешивая, распустите желатин до полного его растворения. Остудите массу до t=30С.

17. Ягодную смесь обдайте крутым кипятком (крупные ягоды следует измельчить; клубнику на 4 части, а вишню на 2). Добавьте ягоды в черносмородиновую массу и аккуратно перемешайте.

18. Поверх застывшего мусса распределите массу с ягодами. Вынесите изделие на холод до среднего зажелирования (поверхность слоя должна схватиться, но не окончательно).

19. Сверху на ягодный слой положите бисквит, а затем снимите с него пергамент (пергамент можно снять "до", но непосредственно перед самой сборкой изделия). Пропитайте бисквит коньячной пропиткой. Уберите торт в морозильную камеру на 15-20 минут.

20. Извлеките торт из формы, аккуратно перевернув его, снимите фольгу. Разъёмную форму (d=23см) застелите пергаментом. Поместите торт в форму (бисквит снизу).

21. На фото набор продуктов для шоколадного покрытия: сахар, вода, 33%сливки, горький 72% шоколад (плиточный измельчите ножом в крошку), желатин (мелкие гранулы). Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания. В сотейнике соедините сахар и воду. Уварите сироп до t=110С. Влейте сливки, прогрейте до t=95 C, а затем снимите с огня. Незамедлительно всыпьте измельчённый шоколад, тщательно перемешайте и введите набухший желатин .

22. Залейте торт остывшим до t=23-25С шоколадным покрытием. Уберите изделие в холодильник до полного зажелирования слоя.

23. Для декора тёмный шоколад темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным). Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите на бордюрные ленты узоры в виде сетки (можно воспользоваться жёстким файлом). Когда шоколад слегка схватится, сделайте разметку ножом, разделив шоколад на плитки 6см х 7,5см (высота торта). Остудите при t=10-12C до полного застывания шоколада.

24. Снимите шоколад с ленты и декорируйте бока изделия, выкладывая элементы декора внахлёст.

25. По желанию украсьте торт сахарными бусинами.

26. Нарезать торт рекомендуется ножом с длинным и очень острым лезвием.

Сохраняй и поделись с друзьями

174 человек оценили

В избранное

330 человек сохранили

Информация о рецепте

Кухня: Домашняя

Время приготовления: 120 мин.

Порций в рецепте: 12

Сложность рецепта: Не указана

Просмотров рецепта: 261157

Понравилось: 174

Автор: chef

Создан: 04 марта 2012, 18:02

Каталоги: Десерты Суфле Торты Шоколадный торт

Катюш, благодарю за визит.
Скажите, а 4-ый пошаговый снимок у вас смотрится нормальным или ополовиненным (обрезка)? Переустановила систему компа и у меня браузер стал какой-то супер быстрый и глючный......