Вход | Регистрация
Торт с суфле и ягодной прослойкой "шоколадное кружево"
Ингредиенты
- бисквит:
- меланж (яйца белок+желток) — 114 гр
- сахар — 60 гр
- пшеничная мука вс — 40 гр
- кукурузный крахмал — 12 гр
- 100% какао-порошок — 10 гр
- ................
- для коньячной пропитки:
- вода — 30 гр
- сахар — 20 гр
- коньяк — 5 гр
- ...............
- для суфле:
- яичные белки — 65 гр
- вода — 120 гр
- сахар — 270 гр
- бурбоновая ваниль — 1 стручок
- агар-агар — 5 гр. (или 25 гр. желатина в мелких гранулах + 50 гр. холодной кипячёной воды)
- сгущённое молоко — 80 гр
- сливочное масло — 170 гр
- ...............
- для шоколадного мусса:
- яичные желтки — 40 гр
- горький 72% шоколад — 155 гр
- сливки 33-38% 100 гр. + 180 гр
- сахарная пудра — 5 гр
- коньяк — 15 гр
- желатина в мелких гранулах — 5 гр. + 10 гр. холодной кипячёной воды
- ...............
- для ягодной прослойки:
- чёрная смородина — 276 гр
- ягодная смесь (клубника, вишня, чёрная смородина, красная смородина) — 100 гр
- вода — 250 гр. (у меня 150 гр. воды + 100 гр. сока, слитого с размороженных ягод)
- сахар — 120 гр
- кукурузный крахмал — 10 гр. + 20 гр. воды
- желатин в мелких гранулах — 15 гр. + 30 гр. холодной кипячёной воды
- ................
- для шоколадной глазури:
- сахар — 130 гр
- вода — 45 гр
- сливки 33-38% — 165 гр
- шоколад горький 72% — 85 гр.
- желатин в мелких гранулах — 7 гр. + 15 гр. холодной кипячёной воды
- ...............
- для декора:
- шоколад горький 72% — 80 гр
- сахарные бусины (по желанию)
- ...............
- кроме того:
- разъёмная форма d=23см, высота стенок=7,5см
- кондитерская бумага для выпечки
- фольга
Пошаговый рецепт приготовления
Пошаговое описание...
Пошаговые фото рецепта
1. На фото набор продуктов для бисквита: яйца, сахар, пшеничная мука, кукурузный крахмал, какао-порошок.
В подходящей посуде смешайте муку, какао-порошок и кукурузный крахмал. Отставьте.
2. Яйца и сахар взбейте миксером до увеличения объёма в 2,5-3 раза (крупинки сахара должны раствориться).
3. В 2 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой, движениями снизу вверх.
4. Форму застелите пергаментом и заполните тестом.
Выпекайте бисквит в разогретой до t=200С духовке 12 минут (или до сухой лучины). Остуженный бисквит вырежьте из формы вместе с пергаментом. Отставьте.
Для коньячной пропитки доведите до кипения воду и сахар. Остудите сироп и ароматизируйте коньяком. Отставьте.
5. На фото набор продуктов для суфле: яичные белки, сахар, вода, агар-агар, стручок бурбонной ванили, сгущённое молоко, сливочное масло.
6. Ванильную палочку осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена.
Соедините в небольшом сотейнике воду, сахар, агар-агар, содержимое ванильной палочки и саму палочку.
7. Поставьте сотейник на тихий огонь и, помешивая, доведите содержимое до кипения. Уварите сироп до t=110С , а затем извлеките палочку.
8. Размягчённое сливочное масло взбейте со сгущённым молоком до однородного состояния.
Взбейте охлаждённые белки до пышной пены (не перевзбейте белки). Не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп тонкой струйкой в белки. Взбивайте на сильных оборотах до тех пор, пока масса не остынет до t=45C.
9. Добавьте к белкам взбитое масло со сгущёнкой, а затем размешайте массу лопаткой.
10. Разъёмную форму (d=23см) застелите фольгой. Борта формы выстелите кондитерской лентой.
Наполните форму суфле и вынесите на холод до полного зажелирования .
11. На фото набор продуктов для шоколадного мусса: яичные желтки, горький 72% шоколад в галетах (плиточный измельчите ножом в крошку), коньяк, 33% сливки, сахарная пудра, желатин в мелких гранулах.
Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.
12. В сотейнике прогрейте до t=95С 100гр сливок . Снимите сотейник с огня и незамедлительно всыпьте измельчённый шоколад. Помешивая, растворите шоколад в сливках. Вмешайте в остывшую до t=45С массу сахарную пудру, желтки и коньяк (работать следует лопаткой).
13. Желатин распустите на водяной бане или в СВЧ (до кипения не доводите). Отсудите до t=30С.
180гр охлаждённых сливок взбейте в пышную пену (не в крепкую!). 3 стол.ложки сливок отложите, а основную часть вмешайте в шоколадный мусс.
Смешайте 3 стол.ложки взбитых сливок с распущенным желатином, а затем подмешайте к наибольшей части мусса (работать следует лопаткой).
14. Поверх застывшего суфле распределите шоколадный мусс. Уберите форму в холодильник до полного застывания мусса.
15. На фото набор продуктов для ягодной прослойки: чёрная смородина, ягодный коктейль (клубника, вишня, чёрная смородина, красная смородина), сахар, кукурузный крахмал, желатин (мелкие гранулы).
Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.
Крахмал разведите в холодной воде. Отставьте.
Ягоды разморозьте в дуршлаге (каждый сорт по отдельности), слив выделившийся сок с поддона в подходящую ёмкость .
16. Чёрную смородину пробейте погружным блендером и пропустите через сито с мелкой ячейкой.
В сотейнике соедините протёртую смородину, сахар, ягодный сок и воду (общий вес жидкости 250гр). Доведите содержимое сотейника до кипения, а затем влейте разведённый крахмал. Проварите массу до загустения (смесь следует беспрерывно помешивать), остудите до t=80С и введите набухший желатин. Помешивая, распустите желатин до полного его растворения. Остудите массу до t=30С.
17. Ягодную смесь обдайте крутым кипятком (крупные ягоды следует измельчить; клубнику на 4 части, а вишню на 2).
Добавьте ягоды в черносмородиновую массу и аккуратно перемешайте.
18. Поверх застывшего мусса распределите массу с ягодами. Вынесите изделие на холод до среднего зажелирования (поверхность слоя должна схватиться, но не окончательно).
19. Сверху на ягодный слой положите бисквит, а затем снимите с него пергамент (пергамент можно снять "до", но непосредственно перед самой сборкой изделия).
Пропитайте бисквит коньячной пропиткой.
Уберите торт в морозильную камеру на 15-20 минут.
20. Извлеките торт из формы, аккуратно перевернув его, снимите фольгу. Разъёмную форму (d=23см) застелите пергаментом.
Поместите торт в форму (бисквит снизу).
21. На фото набор продуктов для шоколадного покрытия: сахар, вода, 33%сливки, горький 72% шоколад (плиточный измельчите ножом в крошку), желатин (мелкие гранулы).
Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.
В сотейнике соедините сахар и воду. Уварите сироп до t=110С. Влейте сливки, прогрейте до t=95 C, а затем снимите с огня. Незамедлительно всыпьте измельчённый шоколад, тщательно перемешайте и введите набухший желатин .
22. Залейте торт остывшим до t=23-25С шоколадным покрытием. Уберите изделие в холодильник до полного зажелирования слоя.
23. Для декора тёмный шоколад темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).
Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите на бордюрные ленты узоры в виде сетки (можно воспользоваться жёстким файлом). Когда шоколад слегка схватится, сделайте разметку ножом, разделив шоколад на плитки 6см х 7,5см (высота торта). Остудите при t=10-12C до полного застывания шоколада.
24. Снимите шоколад с ленты и декорируйте бока изделия, выкладывая элементы декора внахлёст.
25. По желанию украсьте торт сахарными бусинами.
26. Нарезать торт рекомендуется ножом с длинным и очень острым лезвием.
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Похожие рецепты
Популярные категории рецептов
Популярное в сети
Комментарии
Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Кухни народов мира
Новости Кулинара
Как приготовить идеальные сырники на сковороде: классический рецептСалат «Мимоза»: классический рецепт и вариацииОреховые пасты: Разновидности и полезные свойства Микроволновая печь Leran FMO 20D60 B – универсальный помощник на кухнеОткуда пришел Новый год: история праздникаКак встретить Новый год 2023: приметы на деньги
Новые рецепты
Скажите, а 4-ый пошаговый снимок у вас смотрится нормальным или ополовиненным (обрезка)? Переустановила систему компа и у меня браузер стал какой-то супер быстрый и глючный......
Саш (azzurro07 ), чайный сервиз с ложкой подарила Ирина Сherup, салфетница от Ксюхи Стрелец, а матрёшку презентовала Лилит при встрече. Получился целый ансамбль...
Karaculla13, приезжайте в гости и вас угощу с удовольствием.
Ирин (микулишна ), дело не в частоте готовки, а в очень остром ноже. Завтра вставлю фото тесака... Торт разрезаю на 2 части, а потом уже на порционные куски (угол нарезки 45 градусов).
Ларис (lorxen1), ваниль в стручках - нечто. Можно воспользоваться ванилином...
Спасибо!
Рыжык1, а что вы всё дразнитесь? Нам было очень вкусно (дразнюсь в ответ).
Ирин, теперь буду собирать гжель. Да, посудка дивная.
Димк, ты не попробовал чуррос? Серьёзное упущение... С возращением...
Малохат, благодарю за визит.
Сашуль (sister_chaos ), готовь на радость! Благодарю за приятности. Даже не думала издеваться...
lit_sc |(извиняюсь, не знаю вашего имени), мне определённо нравится ваша фантазия. Жду варианта с громадным нетерпением! Не неиспользованных коржей, а 1 коржа и свежевыпеченного... Рецепт внимательно прочитали? Орать? Зачем?! Целую в нос и бЭз всяких соплей и слюней (это бонус вам за шикарное моё настроение)
Гумру, у меня бельгийский шоколад. Можно взять плиточный горький Бабаевский (вкус + качество). Какао порошок 100% идёт без добавок сухого молока или сахара, т.е. обычное какао... А при чём здесь японцы? Открыла широко глаза от изумления и улыбнулась
Гумру, очень надеюсь на вкусный результат.
Друзьям очень и очень с тобой повезло! А шоколадная прослойка тебе показалась лишней? Посмотри оригинальный рецепт, там крем на вине очень утончённый и присутствует прослойка ягодная... В торте "Тримирие" есть бесподобный воздушный крем на чёрной смородине (сочетание кисловатого со сладким).
jalo0504 | (извиняюсь, не знаю вашего имени), не знаю где в Германии можно купить эту ленту, но могу вам дать ссылку на московский магазин...
Гумру, "Облака" - бомба колорийная, но очень и очень достойная. Ты можешь шоколадный мусс заменить на суфле из этого рецепта + сварить сироп из сока ягод или фруктов, или же подмешать какао (получится шоколадное суфле на агаре). Тот мусс идёт на желатине...
У меня бисквит получился высотой примерно 14-15мм, а у вас? Поделилась бы смородиной, но она не доедет...
ваш тортик идеален!!!
Дорогая Рулетка, хотелось бы сказать Вам огромное спасибо за все ваши рецепты!Все тортики, что я испекла по вашим рецептам, получаются с первого раза и они просто бесподобные!!!Фотки уж больно большие получились...
Спасибо
Здравствуйте,Наташа.Скажите ,а можно ли заменить белое суфле на банановый мусс из шоколадно-бананового торта?Если делать суфле на желатине,то будет менее вкусно?
Доброго времени суток. Извиняюсь за поздний ответ... На желатине можно, но использовать банановый мусс не рекомендую (на мой вкус)..
Здравствуйте.Я сделала торт.Мне не поравилось ,как у меня получилась суфлейная прослойка.Она получилась как бы отдельно и на вкус резиновая.Как думаете,из-за чего такое могло случиться?Ещё я намудрила с ягодным слоем,решила побольше ягод положить,в результате ягодный слой расползся.Вот.Но гости всё съели .
Здравствуйте, тоже хотела поблагодарить за интересный рецепт. Но у меня вопрос, пыталась повторить, но почему-то слои суфле и мусс не скрепились между собой, суфле каталось при наклоне из стороны в сторону. Что нужно сделаь чтобы их скрепить?