Торт "карамельно-шоколадный экстаз".

1. На фото набор продуктов для шоколадно-миндального бисквита: смолотый сырой миндаль, пшеничная мука ВС, сахар, меланж (желток+белок), 100% порошок какао, ванилин. Как приготовить миндальную муку? Миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Просушите орехи при комнатной температуре или в духовке (не допускайте потемнения), а затем измельчите в процессоре (кофемолке).

2. В подходящей посуде смешайте муку, молотый миндаль и порошок какао. Меланж взбейте с сахаром и ванилином до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться). В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.

3. Дно формы выложите бумагой для выпечки и распределите по ней тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=180C духовке 18 минут (сухая лучина). Дайте бисквиту отдохнуть 10 минут и вырежьте его из формы. Остудите корж на решете.

4. На фото набор продуктов для крамбла: пшеничная мука ВС, молотый сырой миндаль, сахар, размягчённое сливочное масло, ванилин.

5. Смешайте все продукты кончиками пальцев в крошку, а затем распределите на пергаменте. Выпекайте крамбл в разогретой до t=180С духовке 14 минут. Остудите.

6. На фото набор продуктов для кранча: ранее приготовленный крамбл, нарубленный и обжаренный миндаль (кусочки 2-3мм), кукурузные хлопья (готовый завтрак), 20% сливки, сливочное масло, тёмный 59% шоколад. Шоколад произвольно измельчите. Кукурузные хлопья сложите в пищевой пакет и пройдитесь по ним скалкой (вам нужна крошка 5мм).

7. В сотейнике доведите до кипения сливки и сливочное масло. Снимите сотейник с огня и всыпьте шоколад. Размешайте смесь до полного растворения шоколада, а затем остудите до комнатной температуры. Всыпьте в остывшую шоколадную массу обжаренный миндаль, кукурузные хлопья и весь ранее приготовленный крамбл. Кратко перемешайте (при быстрой работе хлопья сохраняют свою хрусткость).

8. На изнаночной стороне пергамента нарисуйте квадрат 18х18см. Выложите шоколадно-ореховую массу на пергамент и разровняйте лопаткой, не заступая за абрис. Уберите кранч в морозильную камеру на 20-30 минут до застывания.

9. На фото набор продуктов для кофейного геля: молотый кофе сильной обжарки, сахар, агар, капсулы зелёного кардамона. Раскройте капсулы кардамона и извлеките семена. Смолите семена в ступке. В сотейнике доведите до кипения воду, молотый кофе, сахар, агар и кардамон. Проварите кофе 30 секунд, а затем процедите через сито с мелкой ячейкой, выстланного 3-мя слоями марли.

10. Две формы 18х18см выложите пищевой плёнкой и распределите по ним кофе. Оставьте при комнатной температуре до полного застывания.

11. На фото набор продуктов для карамельного мусса: сахар, 20% сливки, 33% сливки, творожный сыр, ванильный экстракт, листовой желатин. Листовой желатин можно заменить порошковым...

12. В сотейнике подогрейте 20% сливки до t=80-90C. Приготовьте карамель на среднем огне всухую (т.е. насыпьте в сковороду сахар, потряхивая сковороду за ручку, дождитесь полного растворения сахара и приобретения карамели красновато-золотистого цвета... ложкой и лопаткой не мешать!!!). Влейте в карамель сливки. Готовьте, помешивая, до однородной консистенции. Снимите карамель с огня и остудите.

13. Взбейте до пышности карамель, творожный сыр и ванильный экстракт.

14. Листовой желатин залейте холодной водой и оставьте на 10 минут до набухания. Отожмите набухший желатин и смешайте с 25гр горячей воды t=80С. Порошковый желатин залейте 25гр холодной кипячёной воды, оставьте до набухания, а затем распустите на водяной бане(СВЧ) не доводя до кипения. Введите распущенный желатин в творожно-карамельную массу, взбейте.

15. Охлаждённые 33% сливки взбейте в крепкую пену. Вмешайте взбитые сливки в карамельно-творожную массу (работать следует лопаткой). Отставьте в сторонку при комнатной температуре.

16. Для коньячной пропитки доведите до кипения сахар и воду. Остудите сироп, а затем ароматизируйте коньяком.

17. Дно квадратной 20см формы застелите пергаментом, а бортики кондитерской лентой. Выложите в форму бисквитный корж и пропитайте его пропиткой.

18. Поверх бисквита распределите 1/2 карамельного мусса. Уберите форму в морозильную камеру на 13-15 минут до среднего зажелирования мусса. Поверх мусса выложите кофейный гель, а затем остатки карамельного мусса. Уберите в морозильную камеру на 13-15 минут до среднего зажелирования мусса.

19. Поверх карамельного мусса выложите кранч. Уберите изделие в холодильник, а сами займитесь изготовлением шоколадного мусса...

20. На фото набор продуктов для шоколадного мусса: 3,2% молоко, 33% сливки, сахар, горький 72% шоколад, яичные желтки, сливочное масло, листовой желатин, ванильный экстракт.

21. Шоколад произвольно измельчите. Доведите в сотейнике до кипения молоко и сливочное масло. Снимите сотейник с огня и всыпьте измельчённый шоколад. Перемешайте массу лопаткой до полного растворения шоколада. Отставьте. В сотейнике уварите воду и сахар до t=121-124C. Параллельно взбейте желтки. Не останавливая работы миксера, влейте в желтки тонкой струйкой кипящий сироп... Взбивайте массу до пышной и белой пены.

22. Вмешайте в шоколадную массу заваренные желтки (работать следует лопаткой). Ароматизируйте массу ванильным экстрактом.

23. Листовой желатин залейте холодной водой и оставьте на 10 минут до набухания. Отожмите набухший желатин и смешайте с 25гр горячей воды t=80С. Порошковый желатин залейте 25гр холодной кипячёной воды, оставьте до набухания, а затем распустите на водяной бане(СВЧ) не доводя до кипения. Охлаждённые 33% сливки взбейте в крепкую пену. Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок.

24. Извлеките форму с изделием из холодильника. Поверх кранча распределите 1/2 шоколадного мусса. Уберите форму в морозильную камеру на 13-15 минут до среднего зажелирования мусса.

25. Поверх мусса выложите кофейный гель, а затем остатки шоколадного мусса. Уберите в холодильник на 4 часа (у меня торт простоял 8 часов).

26. На фото набор продуктов для нугатина: сахар, сироп глюкозы, сливочное масло, семена чёрного и белого кунжута.

27. В сотейнике доведите до кипения сироп глюкозы и сахар (сахар должен полностью раствориться). Снимите сотейник с огня, последовательно добавьте сливочное масло, нарезанное кубиками, и кунжут.

28. Противень застелите пергаментом, а затем распределите по нему массу нугатина.

29. Выпекайте в разогретой до t=200С духовке 9 минут. Незамедлительно и очень аккуратно снимите нугатин вместе с пергаментом на рабочую поверхность. Дайте массе остыть 1 минуту и нарежьте ножом на 8 треугольников со стороной 10см.

30. Для декора сделала конфеты из шоколадного ганаша и обжаренного миндаля, воткнув в них чипсы из сиропа глюкозы... Для чипсов нанесите на пергамент мазки кистью, обмакнув её в подогретый до t=50C сироп глюкозы. Выпекайте 5 минут в разогретой до t=180С духовке. Остудите чипсы, снимите с пергамента.

31. Торт извлеките из формы и посыпьте какао через сито с мелкой ячейкой. Вырубкой вырежьте круг на поверхности изделия d=5см.

32. Залейте в выемку жидкую карамель, декорируйте шоколадной лентой. Для жидкой карамели в сотейнике подогрейте воду, молоко или 10% сливки до t=80-90C. Приготовьте карамель на среднем огне всухую (т.е. насыпьте в сковороду сахар, потряхивая сковороду за ручку, дождитесь полного растворения сахара и приобретения карамели красновато-золотистого цвета... ложкой и лопаткой не мешать!!!). Влейте в карамель сливки. Готовьте, помешивая, до однородной консистенции. Снимите с огня и остудите. Для змейки из шоколада темперируйте горький шоколад затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным). Нанесите на кондитерские ленту шоколад (ширина 4,5см, длина 17см) и разровняйте его шпателем. Дождитесь когда шоколад слегка схватится и выложите его на тубус от пищевой плёнки (тем самым вы придадите ленте изгиб). Уберите элемент декора в холодильник на 15 минут (шоколад должен полностью застыть), а затем снимите с ленты и нанесите кистью кандурин Золотое сияние.

33. Снимите кондитерскую ленту, украсьте бока торта нугатином. По желанию посыпьте поверхность чёрным кунжутом.

34. _

35. _

36. _

37. _