для бисквита «joconde»: 23 гр. мягкого сливочного масла, 3 больших яичных белков комнатной температуры, 15 гр. сахарного песка, 112 гр. миндальных хлопьев или миндаля, 112 гр. сахарной пудры, 3 крупных яиц, 35 гр. муки. для карамельного мусса: 6 гр. желатина, 110 гр. коричневого сахара, 100 гр. сливок 33% жирности, 20 гр. сахарного сиропа 1:1, 1 яичный желток, 105 гр. сливок 33% жирности дополнительно для яблочной вставки «tatin» часть а: 2 больших яблока, 175 гр. мелкого сахара, 88 гр. сливочного масла. часть в: 2 больших яблока, 5 гр. сливочного масла, цедра ½ апельсина, 3 гр. свежего имбиря, 25 гр. сахара, 15 мл. кальвадос для шоколадного мусса «сабайон»: 170 гр. сливок, 33% жирности 83 гр. темного шоколада (75% какао) мелко порезанного, 37 гр. яичных желтков 25 гр. мелкого сахара 37 гр. сливок, 33% жирности дополнительно для «добос-глазури» 150 гр. мелкого сахара, 4 ст.л. жидкого меда, 5 гр. быстрорастворимого желатина.
для бисквита: 65гр пшеничной муки 25гр 3,5% молока 20 гр. сливочного масла 100 гр. цельных яиц 60 гр. сахара 5гр мёда 1/4 чайн.ложки цедры лимона 1 чайн.ложка ванильного сахара щепотка соли для пропитки бисквита: 50 гр. ванильного сиропа 20 гр. светлого рома для бананового мусса: 150 гр. очищенных бананов 100 гр. натурального йогурта 230 гр. 33-38% сливок 40 гр. яичных желтков 20+30 гр. сахара 1 чайн.ложка сока лимона 12гр порошкового желатина 3 ст.л. холодной кипячёной воды для шоколадного мусса: 30 гр. яичных желтков 30 гр. сливочного масла 30 гр+220 гр. 33-38% сливок 80 гр. тёмного шоколада 80 гр. молочного шоколада 15гр коньяка 6гр порошкового желатина 2 ст.л. холодной кипячёной воды для прослойки: 250 гр. очищенных бананов для декора: 2 ст.л. какао-порошка 20 гр. тёмного шоколада кроме того: разъёмная форма d=25см пергамент для выпечки жир для промасливания пергамента
бисквит на 6 яиц: обычная мука 125 гр. самоподнимающаяся мука 100 гр. сахар 180 гр. форма диаметром 20 см. сахарная паста 1 кг.: 5 ч.л. желатина 125 гр. глюкозного сиропа или патоки 1 ст.л. глицерина 1 кг. сахарной пудры 3 ст.л. воды красители пищевые розовая посыпка крем: 300 гр. замороженной клубники 75 гр. пудры 1 ст.л. лимона 250 гр. маскарпоне 200 мл. сливок 1 п. закрепителя (я делала без него) 1 п. ванильного сахара. для дамб базовый американский масляный крем: 300 гр. размягченного сливочного масла 1 кг. просеянной сахарной пудры 0,5 ч.л. мелкой соли 2 ст.л. воды 2 ч.л. натурального экстракта ванили 1 ст.л. сухих сливок 10 капель апельсинового масла (для торта мне хватило 1\3 части этого крема) шоколад для выравнивания 200 гр. 50 гр. сливок горький шоколад для ганаша 200 гр. сливки 100 гр. клубничный джем пропитка 100 гр. воды 2 ст.л. сахара 1 ч.л. лимонного сока 1 ст.л. сливового вина
для корзиночек из теста фило: 51 гр. теста фило 20 гр. оливкового масла extra virgin 3 формочки d дна=6,5см ,d верха=8см ,h=2см для сорбета (из указанного количества продуктов получается 1 кг): 425 гр. пюре чёрной смородины 50 гр. пюре красной смородины 69 гр. свежевыжатого сока лимона 233 гр. красного сухого вина 139 гр. воды 60 гр. сахара 74 гр. сиропа глюкозы 10 гр. листового желатина (или 10 гр. порошкового + 20 гр. холодной воды) 2 гр. сухой колосковой лаванды (цветки и трава) для утки с соусом: 519 гр. филе утки (3шт) 20 гр. цветочного мёда 25 гр. соевого соуса 240 гр. красного сухого вина 4 гр. свежего розмарина 6 гр. чеснока 51 гр. сливочного масла морская соль мельница со смесью пяти перцев для микс-салата: 45 гр. фриллис 25 гр. лола-россы 20 гр. рукколы 10 гр. оливкового масла extra virgin для сервировки: 30 гр. ягод красной смородины 1 гр. лимонной мелиссы мельница со смесью пяти перцев
для бисквита: 255 гр. меланжа (яйца белок+желток) 125 гр. сахара 100 гр. пшеничной муки вс 25 гр. картофельного крахмала 1 гр. ванилина __________ для пропитки: 150 гр. воды 50 гр. сахара 25 гр. рома bacardi __________ для основы семифредо (входит в крем): 108 гр. сахара 30 гр. воды 83 гр. яичного желтка __________ для изюма в роме (входит в крем): 150 гр. изюма без косточек 22 гр. сахара 22 гр. воды 36 гр. рома bacardi _________ для крема из сыра маскарпоне: 493 гр. сыра маскарпоне 485 гр. полу взбитых 33-38% сливок ранее приготовленная основа семифредо ранее приготовленный изюм в роме 23 гр. желатина 25 гр. холодной кипячёной воды 1 палочка бурбонной ванили __________ для глянцевого карамельного покрытия: 60 гр. тростникового сахара 100 гр. готового бесцветного желе для торта __________ для малинового соуса: 250 гр. протёртой через сито малины 35 гр. сахара 35 гр. воды __________ для сахарной декорации: 70 гр. сиропа глюкозы __________ кроме того: разъёмная форма d = 24 см кондитерская бумага для выпечки пищевая плёнка кондитерская лента газовая горелка
шоколадный бисквит: 280 гр. яичных желтков 250 гр. яичных белков 260 гр. сахара 100 гр. сливочного масла 50 гр. кукурузного крахмала 50 гр. пшеничной муки вс 50 гр. 100% какао-порошка вишнёвое варенье: 600 гр. размороженной вишни без косточки 400 гр. сахара 120 гр. воды 60 гр. свежевыжатого сока лимона пропитка для бисквитных коржей: 150 гр. сока от размороженных ягод 50 гр. сахара 15гр светлого рома bacardi английский крем: 250 гр. молока 3,2-3,5% 80 гр. яичных желтков 90 гр. сахара 220 гр. 33-38% сливок 10 гр. сиропа grenadine 10 гр. светлого рома bacardi 10 гр. порошкового желатина (мелкие гранулы) 3 ст.л. холодной кипячёной воды шоколадный мусс: 250 гр. горького 72% шоколада 380 гр. взбитых 33-38% сливок 90 гр. яичных желтков 65гр сахара 20 гр. воды для декора: 30-40 гр. 100% порошка-какао 50 гр. молочного 30% шоколада 50 гр. горького 72% шоколада 7 ягод коктейльной вишни кроме того: форма 20х20см, высота стенок=6,5см кондитерская лента (кулинарная, бордюрная)
морковные коржи (для формы диаметром 16-18 см) 100 гр. коричневого сахара 1 большое яйцо 90 гр. моркови мелко натертой 65 мл. рафинированного растительного масла 85 гр. муки 1/4 чл корицы 1/4 чл кардамона 14 чл мускатного ореха 1/8 чл чл гвоздики 1/4 чл соли 1/2 чл разрыхлителя 1/2 чл соды кокосовое пралине: 40 гр. белого шоколада 10 гр. какао-масла 20 гр. кокосового масла 20 гр. кокосовой стружки 35 гр. вафельной стружки feuillantine конфи из манго с кусочками нектарина: 200 гр. пюре манго 50 гр. очищенного нектарина 5 гр. желатина 30 гр. воды (для желатина) 5 гр. пектина яблочного 10 гр. сахара кокосовый мусс: 400 мл. кокосовых сливок 400 мл. жирных сливок 35% 65 гр. желтков 80 гр. сахара 10 гр. желатина 60 гр. воды (для желатина) гляссаж: 180 гр. сахара 45 гр. воды 200 гр. сливок 35% 45 гр. молока 60 гр. сиропа глюкозы 6 гр. желатина 36 гр. воды (для желатина)
бисквит джоконда с малиновым вареньем: 50 гр. миндальной муки 50 гр. сахарной пудры 40 гр. яичных желтков 30 гр. яичных белков 45 гр. муки для торта (35 гр. обычной муки просеять с 10 гр. крахмала) 50 гр. яичных белков 30 гр. сахарной пудры малиновый джем для нанесения полосок сахарная пудра для посыпки бисквита сироп для пропитки бисквита: 30 мл. (32 гр. сахара сварить с 25 мл. и отмерить 30 мл. ) 15 мл. кирша 20 мл. воды малиновое желе: 300 гр. пюре из ягод малины (можно замороженной) 75 гр. сахара 6 гр. желатина малиновый мусс: 300 гр. пюре из ягод малины (можно замороженной) 25 мл. кирша 100 гр. яичных белков 100 мл. воды 200 гр. сахара 10 гр. желатина 300 мл. сливок 35% взбитых до устойчивый мягких пиков зеркальная глазурь: 100 гр. мёда 100 гр. сахара 50 мл. воды 70 гр. сгущённого молока 100 гр. чёрного шоколада порезанного на кусочки 6 гр. желатина для украшения: 60 гр. чёрного шоколада листочки мяты ягоды малины
для коржа: мука - 100 гр. (2/3 ст.) крахмал (у меня кукурузный) - 5 гр. (1 ст.л. без горки) разрыхлитель - примерно 3 гр. (1 ч.л. без горки) сахар - 50 гр. (2 ст.л. с большой горкой) газированная вода - 100 мл. (2/5 ст.) масло подсолнечное рафинированное - 40 гр. (4 ст.л. ) для суфле: жидкость от консервированного нута (или фасоли, или горошка) - 125 мл. (1/2 ст.) ванильный сахар - 1 ч.л. сахар - 150 гр. (6 ст.л. с большой горкой) вода - 50 мл. (если сироп получается очень густой и не льющийся, то я добавляю в него еще 50 мл. воды) агар-агар - 14 гр. - 20 гр. (2 пачки по 7 гр. или 2 пачки по 10 гр. какие есть в наличии) лимонный сок - 1/2 ст.л. (или беру 1/4 ч.л. сухой лимонной кислоты) для глазури (глазурь жидкая, после застывания получается достаточно мягкая, эластичная, не крошится): шоколад (у меня горький) - 80 гр. масло подсолнечное рафинированное - 3 ст.л.
миндальный бисквит: 75 гр. миндальной муки 75 гр. сахарной пудры 80 гр. пшеничной муки + 1 гр. разрыхлителя 70 гр. сахара 30 гр. сливочного масла 25 гр. белка (1) 90 гр. белка (2) 90 гр. желтка 30 гр. яиц мандариновый компоте (компот): 100 гр. пюре мандарина 90 гр. очищенных долек мандарина 55 гр. сахара 4 гр. пектина nh 1 гр. лимонной кислоты хрустящий слой: 35 гр. белого шоколада callebaut velvet или любого другого, главное с 32% какао 7 гр. масла без запаха (растительное/кукурузное) 25 гр. вафельной крошки роялтин шоколадный мусс: 70 гр. сливок 33% 320 гр. сивок 33% 90 гр. пюре мандарина (комнатной температуры) 160 гр. белого шоколада callebaut velvet или любого другого, главное с 32% какао 6 гр. желатина 220-240 блум + 36 гр. холодной воды зеркальная глазурь: 75 гр. воды 100 гр. сахара 100 гр. сиропа глюкозы 100 гр. белого шоколада (любого) 65 гр. сгущенного молока 6,5 гр. желатина 220-240 блум + 39 гр. холодной воды оранжевый краситель
ореховый бисквит: 5 крупных яиц/комнатной температуры/ 1 ст. сахара 1 ст. молотых/не до состояния муки/грецких орехов немного ванили 1.5 ст. муки 1 ч.л. с верхом пекарского порошка 2 ст.л. натурального мёда масло для смазки формы 1 ст. =200 мл. форма №26 корж безе: 3 белка 3/4 ст. сахара 1 ст.л. крахмала шоколадная прослойка: 150 гр. чёрного шоколада 1.5 ст.л. молока 150 гр. сл.масла 2 желтка 1 ст.л. бренди/коньяка/ шоколадно-сливочный крем для верха и боков: 150 гр. чёрного шоколада 250 сливок 35% лимонный крем: 3 желтка 1 ч.л. ван.сахара 250 гр. молока 1 ст.л. крахмала 80 гр. сахара цедра 1 лимона срезанная лентой+сок одного лимона 100 гр. натёртого белого шоколада 250 гр. сливок 35% 1 ст.л. сах.пудры/если сливки сладковатые не добавлять/ белый шоколад для украшения-50 гр. чёрный шоколад для украшения 60 гр. мармеладные конфеты с вкусом малины для украшения. шоколадная крошка для бортов. пропитка для орехового коржа: 2 ст.л. малинового сиропа+1 ст.л. коньяка+1 ст.л. воды
кубики ананаса 100 гр. свежего ананаса, порезанного на кубик со стороной 1 см 1 лист каффрского лайма, мелко порезанный 40 гр. пальмового сахара, натертого на мелкой терке кокосово-рисовый мусс 2,5 гр. желатина 70 гр. риса сорта «жасмин» 185 гр. сливок 33% 185 гр. молока 75 гр. пальмового сахара, натертого на мелкой терке 50 гр. сахара 2,5 листа каффрского лайма, мелко порезанный 25 гр. сухого кокосового молока 185 гр. сливок 35%, дополнительно, взбитых до мягких пиков карамельный мусс с пальмовым сахаром 10 гр. желатина 220 гр. пальмового сахара, натертого на мелкой терке 205 гр. сливок 33% 40 гр. сахарного сиропа 45 гр. яичных желтков 210 гр. сливок 33%, дополнительно, взбитых до мягких пиков кокосовое желе 7 гр. желатина 120 гр. кокосового молока 50 гр. сахара 120 гр. кокосовых сливок манговое желе 7 гр. желатина 250 гр. мангового пюре 60 гр. сахара тесто сабле 90 гр. сахарной пудры 80 гр. миндальной муки 175 гр. сливочного масла, порезанного на кубики и размягченного 50 гр. яичных желтков 125 гр. муки 2 гр. морской соли украшение кокосовая стружка
продукты для варианта 1: язык телячий - 1 шт. 1,2-2 кг набор овощей - лук, морковь, корневой сельдерей, паприка и пеперони - по 1 шт. набор приправ - перцы горошком, ягоды можжевеловые, горчица зёрнами, гвоздика, лаврик, кусочек имбиря, соль и сухая паприка целиком. всего брала произвольно: ягод можжевельника - несколько шт. перец и горчицу - по десятку-второму "горошков", лаврик - 2-3 шт. (для венка не хватит!), имбирь - 1,2-2 см кусочек.. вода инжир - 125 гр. (у меня сухой миниатюрный) лимончелло (ликёр) - 2-3 булька или поболее "цитронат-оранжат" (так у нас называются готовые лимонно-апельсиновые корочки для выпечки) - жменька сливки - 50 г соль перец растительное масло - 2-3 ст.л. сливочное масло - 1 ст.л мука для панировки продукты для варианта 2: язык телячий - 1 ст. 1,5-2 кг, набор овощей и приправ см. вариант 1 курага (та, которая посуше, а не мягкая!) - 125 г лимончелло - 1-2 булька или поболее сироп варенья (у меня лаймовое) - 1 ст.л. сливки - 50 мл. вино белое сухое - 1/2 ст. соль перец растительное масло для обжарки мука для панировки
шоколадный бисквит "канаш": 400 гр. сливояного масла 2 ст. сахара 10 яиц 4 ст. муки 2 ст.л. какао 800 гр. черного шоколада 1 ч.л. с горкой соды, загашенной усусом 100 гр. чернослива маслянный бисквит с орехами: 9 желтков 450 гр. сливочного масла 450 гр. муки 345 гр. сметаны 450 гр. сахара 50 гр. грецких орехов 50 гр. изюма 1 ч.л. соды, загашенной уксусом 1/2 ч.л. миндальной эссенции 1/2 ч.л. ванильной эссенции или 1 гр. ванильного порошка творожно-сливочный крем: 500 гр. творога 300 гр. сливок 33% 2 ст.л. желатина 1 средний банан 100 гр. клубники 100 гр. мармелада 1 ст. сахара сметанный крем: 800-1000 гр. сметаны 25% 150 гр. сахара 1 средний банан 100 гр. клубнии 100 гр. мармелада пропитка: 50 гр. сахара 50 гр. воды 100 гр. ягодного сиропа (у меня вишневый) 50 гр. коньяка (рома) желатиновая мастика (для цветов) 10 гр. желатина 50 гр. воды 500 гр. сахарной пудры зефирная мастика (для покрытия): 400 гр. маршмеллоу 750 гр. сахарной пудры (в зависимости от мармышек, пудры может пойти больше или меньше) для декора: проволока декоративная подарочная лента "серебро"
рановато, конечно, но захотелось нового года! 😄 🎄🎄🎄 обожаю печеные каштаны, а шоколадный тарт из каштанового пюре да еще в союзе с карамелью из маскарпоне, хрустящим шоколадным песочным тестом и шоколадным ганашем - это нечто нежное, праздничное, фееричное.. сливочное масло в песочной основе дает рассыпчатость и нежность, в шоколадно-каштановой начинке масло "экомилк" служит дополнительным стабилизатором, придает начинке сливочность и бархатную текстуру. этот тарт обязательно стоит попробовать в канун нового года 😋😋😋 шоколадное песочное тесто (сабле): мука - 200 гр. миндаль молотый - 30 гр. какао - 15 гр. сахарная пудра - 60 гр. яйцо - 40 гр. соль - 1 гр. масло сливочное 82,5% "экомилк" - 120 гр. ванильный экстракт - 1 ч.л. карамель с маскарпоне: сахар мелкий белый - 100 гр. маскарпоне - 140 гр. каштановое пюре: каштаны очищенные - 200 гр. ром/бренди/коньяк - 2 ст.л. кленовый сироп - 2 ст.л. шоколадно-каштановая начинка: масло сливочное мягкое 82,5% "экомилк" - 25 гр. каштановое пюре - 200 гр. маскарпоне - 110 гр. шоколад горький - 70 гр. шоколадный ганаш: сливки 33-35% - 100 гр. шоколад темный - 100 гр. ром - 1 ч.л.
для шоколадного шифонового бисквита 200 гр. муки 2 ч.л. разрыхлителя 1/4 ч.л. питьевой соды 1/4 ч.л. соли 180 гр. сахара 60 гр. какао хорошего качества 1 и 1/3 ст.л. растворимого кофе 175мл.воды 5 желтков 125 мл.растительного масла 8 белков+45 гр. сахара форма диаметром 26 см.ничем не смазывать и дно не застилать для ванильного бисквита 7 яиц комнатной температуры 60 гр. сливочного масла 220 гр. сахара/7.5 ст.л. / 220 гр. муки/8 ст.л. с горкой/ 1 пакетик ванильного сахара 3/4 ч.л. пекарского порошка форма №26 для мусса с грильяжом мусс белый шоколад: 250 гр. белого шоколада 50 мл. сливок(33-35 %) 500 мл. сливок (33-35 %) 10 гр. желатина 50 мл. ликера «бейлис» грильяж: 160 гр. сахара 240 гр. фундука для шоколадного крема 300 гр. темного шоколада 3 ч.л. растворимого кофе 500 мл. сливок для взбивания 2 пакетика загустителя сливок для пропитки белых коржей сироп: 80 мл. воды 80 гр. сахара 20 гр. ликера «бейлис» для пропитки шоколадного бисквита 80 гр. абрикосового варенья 50 мл. воды для украшения боков 500 гр. сливочного масла 300 гр. сгущенки 4 ст.л. какао мастика из маршмеллоу для украшения для ручки корзинки 200 гр. молочного шоколада+ 4 ст.л. жидкого меда
на торт диаметром 24 см: бисквит джаконд фундучный: яйцо – 63 гр. сахарная пудра – 43 гр. фундучная мука(пудра) – 43 гр. мука – 13 гр. сливочное масло -10 гр. белок - 82 гр. сахар – 20 гр. пропитка: ликер куантро – 40 гр. пралине: фундук – 250 гр. сахар – 250 гр. масло растительное без запаха – 5 ст.л. мармелад апельсиновый: апельсиновый сок – 380 гр. сахар – 50 гр. пектин – 5 гр. глюкоза сироп – 50 гр. тримолин – 25 гр. (можно не использовать) соус английский: молоко – 500 мл. желток – 160 гр. сахар – 80 гр. мусс молочный шоколад: соус английский – 200 гр. желатин – 15 гр. молочный шоколад – 230 гр. сливки взбитые – 500 гр. баваруаз пралине: соус английский – 350 гр. пралине – 220 гр. сливки взбитые – 200 гр. желатин – 15 гр. профитроли: мука пшеничная высшего сорта - 98 гр. меланж (яйцо) - 170 гр. масло сливочное - 50 гр. соль – 1,2 гр. вода - 88 гр цедра апельсина – ½ ч.л. начинка: пралине – 220 гр. молочный шоколад – 150 гр. масло сливочное – 20 гр. декор: шоколад молочный – 150 гр. завиток из заварного теста инвентарь: кольцо для выпечки диаметром – 25 см. кольцо разъемное кулинарная лента силиконовая форма круглая диаметром – 22 см. пленка (слюда) для шоколада гладкая мешок кондитерский средний насадка кондитерская «гладкая трубочка» корнет
продукты для рецепта ликёр лимончелло или попросту лимонный - 150 мл. яйца - 7 шт. желток - 1 шт. сахар - 300 г сахарной пудры - 200 г мука - 70 г молотого миндаля - 225 г масло сливочное - 250 г ваниль - 1 стручок (у меня ванильный экстракт, ушла 1 ч.л. ) лимоны (сок и цедра) - 2 шт. шоколад белый - 200 г сливки - 300 мл. агар-агар - 1 ч.л. (у кого нет агар-агара, то можно использовать другоей желирующий продукт, например желирующий сахар) из этого набора продуктов для бисквита яйца - 6 ш. сахар - 30 г сахарная пудра - 200 г масло сливочное - 45 г молотый миндаль - 225 г мука - 70 г для сиропа (пропитка бисквита) вода - 125 мл. сахар - 65 г лимончелло - 1 ст.л. для крема сахар - 100 г яйцо - 1 шт. желток - 1 шт. вода - 60 мл. масло сливочное - 200 гр. (у меня ушло меньше - 150 г) цедра лимона для ганаша (для покрытия верха пирожных) белого шоколада - 200 г сливки - 300 гр. (у меня было меньше - 250 г) лимончелло - 1 ст.л. для желейной глазури (для покрытия поверхности пирожных) лимонный сок - 2 лимона вода - дополнить сок до 400 мл. сахар - 100 г лимончелло - 100 мл. агар-агар - 1 ч.л. с горкой
Вход | Регистрация
