Муссовый торт "мандарин" с зеркальной глазурью

Фото к рецепту: Муссовый торт  мандарин  с зеркальной глазурью

Французская

Сложный

6885

0

2

12 января 2021, 13:39

Ингредиенты

  • миндальный бисквит:
  • 75 гр. миндальной муки
  • 75 гр. сахарной пудры
  • 80 гр. пшеничной муки + 1 гр. разрыхлителя
  • 70 гр. сахара
  • 30 гр. сливочного масла
  • 25 гр. белка (1)
  • 90 гр. белка (2)
  • 90 гр. желтка
  • 30 гр. яиц
  • мандариновый компоте (компот):
  • 100 гр. пюре мандарина
  • 90 гр. очищенных долек мандарина
  • 55 гр. сахара
  • 4 гр. пектина nh
  • 1 гр. лимонной кислоты
  • хрустящий слой:
  • 35 гр. белого шоколада callebaut velvet или любого другого, главное с 32% какао
  • 7 гр. масла без запаха (растительное/кукурузное)
  • 25 гр. вафельной крошки роялтин
  • шоколадный мусс:
  • 70 гр. сливок 33%
  • 320 гр. сивок 33%
  • 90 гр. пюре мандарина (комнатной температуры)
  • 160 гр. белого шоколада callebaut velvet или любого другого, главное с 32% какао
  • 6 гр. желатина 220-240 блум + 36 гр. холодной воды
  • зеркальная глазурь:
  • 75 гр. воды
  • 100 гр. сахара
  • 100 гр. сиропа глюкозы
  • 100 гр. белого шоколада (любого)
  • 65 гр. сгущенного молока
  • 6,5 гр. желатина 220-240 блум + 39 гр. холодной воды
  • оранжевый краситель

Пошаговый рецепт приготовления

Смотрите подробный рецепт в видео. Торт получится у всех!

Бисквит:

1) Готовим меренгу из белков.

В деже миксера на низких оборотах (насадка "весло") взбиваем белки, превращая его в пену.

2) Во взбитый белок частями вводим сахар и взбиваем до устойчивых пик.

3) Перекладываем меренгу в миску.

4) Готовим марципановую пасту.

В дежу миксера засыпаем сахарную пудру, миндальную муку и 25 гр. белка.

Перемешиваем.

5) Когда всё замешалось, по чуть-чуть вливаем 90 гр. желтка + 30 гр. яиц.

В 5 приемов.

Масса должна быть очень жидкой.

6) В эту жидкую массу всыпаем муку с разрыхлителем.

Лопаткой аккуратно перемешиваем.

7) Меренгу вводим к тесту.

8) В отдельной миске соединяем растопленное сливочное масло и немного теста.

Хорошо перемешиваем и возвращаем к общей массе.

Перемешиваем.

9) Выливаем тесто на коврик и распределяем лопаткой.

Размер бисквита 30x40 см.

10) Выпекаем в разогретой духовке до 180 градусов, около 15 минут.

Режим "верх-низ".

11) Остужаем и вырезаем по форме на 2 см уже чем будет торт.

Т.е. если торт будет диаметром 18 см, бисквит вырезаем диаметром 16 см.

Мандариновый компоте (компот):

1) В сотейнике соединяем пюре мандарина и дольки мандарина, нагреваем не выше 40 градусов!

2) Пектин смешиваем с сахаром и дождиком вводим в теплое пюре, активно помешиваем (См. Видео).

2) Доводим до кипения, всыпаем лимонную кислоту и варим еще 30 сек.

3) Заливаем остывшее пюре в железное кольцо (диаметр 16 см) обернутое пищевой пленкой.

4) Убираем в морозильную камеру на сутки.

Хрустящий слой:

1) Топим белый шоколад, в него добавляем масло и вафельную крошку.

Перемешиваем.

2) Наносим крошку на бисквит и убираем в морозильную камеру на сутки.

Шоколадный мусс:

1) Сливки взбиваем миксером до состояния талого мороженого и убираем в холодильник на 1 час.

2) В сотейнике сливки вместе с желатиновой массой доводим до кипения и выливаем на белый шоколад.

3) Аккуратно перебиваем погружным блендером так, чтобы не образовывались пузыри воздуха (См. Видео).

4) В эту жидкую массу вводим пюре мандарина и еще раз пробиваем блендером.

5) В подмороженные сливки вливаем в шоколадную массу (27-29 градусов) и перемешиваем лопаткой.

Сборка торта:

1) Кольцо диаметром 18 см оборачиваем пленкой, борты прокладываем ацетатной пенкой и устанавливаем на подложку.

2) Выливаем в кольцо половину мусса.

3) Аккуратно выкладываем замороженный мандариновый слой.

4) Заливаем оставшимся муссом.

5) Сверху замороженный бисквит с вафельной крошкой.

6) Убираем в морозильную камеру на сутки.

Зеркальная глазурь:

1) Сироп.

В сотейнике соединяем сироп глюкозы с водой и сахаром.

2) В глубокой чаше соединяем сгущенное молоко, белый шоколад и желатиновую массу.

3) Варим сироп до 103 градусов и выливаем в чашу с шоколадом, сгущенкой и желатином.

4) Добавляем краситель.

5) На низких оборотах, очень аккуратно перебиваем глазурь блендером так, чтобы не попал воздух.

6) Накрываем пищевой пленкой в контакт, минимум на сутки.

Хранить глазурь в таком состоянии можно до 5 дне.

Покрытие глазурью:

1) Топим глазурь в микроволновке или на бане.

2) На низких оборотах, очень аккуратно перебиваем глазурь блендером так, чтобы не попал воздух.

Подробней смотрите в видео.

3)Остужаем глазурь до 35-38 градусов.

4) Достаем замороженный торт, устанавливаем на высокую чашу и поливаем тепой глазурью.

5) Убираем лишние капли, переносим торт на подложку .

6) Убираем дефростироваться в холодильник! на 6-7 часов.

Всем приятного аппетита! До встречи на Ютуб канале Ароматная Кухня!

Видео рецепт

Дополнительная информация

Этот торт я готовила в двух кондитерских кольцах размером 16 и 18 см. Но также его можно приготовить в формах 14 и 16 см, торт будет выше.

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями

Популярное в сети

Написать комментарий

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии

Войти на сайт

Кухни народов мира
Новости Кулинара
Новые рецепты
Книга недели