"барбадос" - кокосово-манговое пирожное от адриано зумбо

Фото к рецепту:  барбадос  - кокосово-манговое пирожное от адриано зумбо

Ингредиенты

  • кубики ананаса
  • 100 гр. свежего ананаса, порезанного на кубик со стороной 1 см
  • 1 лист каффрского лайма, мелко порезанный
  • 40 гр. пальмового сахара, натертого на мелкой терке
  • кокосово-рисовый мусс
  • 2,5 гр. желатина
  • 70 гр. риса сорта «жасмин»
  • 185 гр. сливок 33%
  • 185 гр. молока
  • 75 гр. пальмового сахара, натертого на мелкой терке
  • 50 гр. сахара
  • 2,5 листа каффрского лайма, мелко порезанный
  • 25 гр. сухого кокосового молока
  • 185 гр. сливок 35%, дополнительно, взбитых до мягких пиков
  • карамельный мусс с пальмовым сахаром
  • 10 гр. желатина
  • 220 гр. пальмового сахара, натертого на мелкой терке
  • 205 гр. сливок 33%
  • 40 гр. сахарного сиропа
  • 45 гр. яичных желтков
  • 210 гр. сливок 33%, дополнительно, взбитых до мягких пиков
  • кокосовое желе
  • 7 гр. желатина
  • 120 гр. кокосового молока
  • 50 гр. сахара
  • 120 гр. кокосовых сливок
  • манговое желе
  • 7 гр. желатина
  • 250 гр. мангового пюре
  • 60 гр. сахара
  • тесто сабле
  • 90 гр. сахарной пудры
  • 80 гр. миндальной муки
  • 175 гр. сливочного масла, порезанного на кубики и размягченного
  • 50 гр. яичных желтков
  • 125 гр. муки
  • 2 гр. морской соли
  • украшение
  • кокосовая стружка

Пошаговый рецепт приготовления

1. Для маринованных кубиков ананаса смешайте в миске все ингредиенты, накройте пленкой и поставьте в холодильник на ночь.

2. Для кокосово-рисового мусса замочите желатин в холодной воде. и дайте ему набухнуть. Квадратную форму, со сторонами 20х20 см, застелите пищевой пленкой. Промойте рис под холодной водой и сложите в сотейник. Добавьте сливки, молоко, сухое кокосовое молоко, сахар и листья каффрского лайма. На среднем огне доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите в течение 20-25 минут, помешивая — в начале периодически, по мере приближения к концу — непрерывно. Снимите сотейник с огня, добавьте отжатый желатин. Перемешайте до его растворения. Охладите кокосовый рис на холодной водяной бане до 28С. Аккуратно примешайте слегка взбитые сливки. Выложите рисовый мусс в подготовленную форму и хорошо разровняйте. Уберите в холодильник на ночь или в морозильную камеру на 3 часа. Застывший мусс извлеките из формы, подравняйте и нарежьте на прямоугольники 9х4,5 см.

3. Для карамельного мусса с пальмовым сахаром замочите желатин в холодной воде. Положите сахар в небольшую кастрюлю и поставьте на средний огонь. Держите в течение 1 минуты или до тех пор, пока по краям сахар не начнет разжижаться. Продолжайте растворять сахар, время от времени встряхивая кастрюльку, чтобы распределить равномерно тепло. Не перемешивайте ни в коем случае. Продолжайте варить в течение еще 4 минут, пока карамель не достигнет 165С и не станет красивого густо янтарного цвета. Между тем, доведите сливки до кипения. Затем снимите с огня. Когда карамель достигнет нужной температуры, снимите с плиты и очень аккуратно, тоненькой струйкой, введите горячие сливки. В другой кастрюльке доведите до кипения простой сахарный сироп (в пропорции 1:1 вода с сахаром). Сложите яичные желтки в миску и взбейте на средней скорости миксера. Постепенно добавляйте горячий сахарный сироп. Продолжайте взбивать еще в течение 3 минут, пока смесь не станет густой и пышной и не остынет. Растопите желатин на водяной бане. Добавьте 1/3 карамели, помешивая, до получения однородной массы. Затем перелейте эту смесь в оставшуюся карамель. Соедините желтковую смесь со взбитыми сливками, очень аккуратно перемешивая силиконовой лопаточкой, снизу вверх. Затем постепенно добавляйте карамель, каждый раз хорошо перемешивая. Распределите карамельный мусс по восьми полуцилиндрическим формочкам со основанием 9х4,5 см. Уберите на ночь в холодильник или на 3 часа в морозильную камеру.

4. Для кокосового желе замочите желатин в холодной воде. Квадратную форму, со сторонами 20х20 см, застелите пищевой пленкой. В небольшой сотейник налейте половину кокосового молока и добавьте сахар. Нагрейте смесь на среднем огне, время от времени помешивая, до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Снимите кастрюльку с огня, добавьте желатин и перемешайте до его растворения. Добавьте кокосовые сливки и оставшееся кокосовое молоко. Перемешайте венчиком до объединения. Распределите в форме. Уберите на ночь в холодильник или на 1-2 часа в морозильную камеру.

5. Для мангового желе замочите желатин в холодной воде. 1/3 мангового пюре смешайте с сахаром и нагрейте в небольшом сотейнике до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Снимите с огня, добавьте набухший желатин и перемешайте до его растворения. Соедините с оставшимся пюре. Распределите поверх кокосового желе или в отдельную форму ровным слоем. Посыпьте сверху маринованными кубиками ананаса. Уберите в холодильник на ночь или в морозильную камеру на 1-2 часа. Застывший пласт из кокосового и мангового желе извлеките из формы, подравняйте и нарежьте на прямоугольники 9х4,5 см.

6. Для песочного теста сабле взбейте миксером на средней скорости сливочное масло с сахарной пудрой и миндальной мукой до кремообразного состояния. Постепенно добавьте желтки, хорошенько вымешивая после каждого добавления. Высыпьте соль и просеянную муку, перемешайте лишь до объединения. Тесто соберите в диск толщиной 2 см, накройте пластиковой пленкой и уберите в холодильник на 2 часа. Разогрейте духовку до 170С. Большой противень выложите бумагой для выпечки и раскатайте на нем тесто в прямоугольник 20х40 см. Выпекайте 15 – 20 минут до золотистого цвета. Дайте тесту остыть в течение нескольких минут, затем вырежьте из него восемь квадратов со стороной 9 см.

7. Для сборки пирожного на рабочую поверхность положите основу из песочного теста сабле. На одну сторону порцию рисового мусса. Рядом уложите пласт кокосово-мангового желе с кусочками ананаса. Аккуратно извлеките мусс из пальмового сахара из формы, обваляйте его в кокосовой стружке и уложите поверх рисового мусса. Аналогично соберите остальные пирожные. До подачи держите в холодильнике.


5.04.5192956850890211.018
Little Aspiring Chef

Кухня: Австралийская

Время приготовления: 4 мин.

Количество порций: 8

Сложность: Очень сложный


Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
18  человек оценили
Сохранить рецепт
4 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Комментарии
Lisena
17.10.2012 23:17

Сложно, очень от того и ценно! *BRAVO**BRAVO**BRAVO*

Lisena
17.10.2012 23:30

Восхищаюсь людьми, которые сделали себя сами без спец заведений. Посмотрела Ваш сайт - просто чудо)

Little Aspiring Chef

Спасибо большое, Lisena! Очень приятно такое слышать! Хотя вот недавно была на мастер-классе у одного шефа из Le Cordon Bleu, он посмотрел мое портфолио, сказал, да - талант есть, но учиться все равно нужно. Без качественного базового образования - никуда. Но того, чем научилась сама, с лихвой хватает на то, чтобы баловать себя и близких подобными блюдами ))) ;)

sweta1
17.10.2012 23:49

очень сложно и очень интересно!Кое-что смогу даже я применить в своих простеньких тортиках,спасибо!*BRAVO*

утопия

листья каффрского лайма они вообще как, ничего, хрустят?*ROFL* высший пилотаж конечно!

Little Aspiring Chef

Это вообще поразительная вещь. Чисто внешне очень похожи на лавровый лист и - что самое удивительное - они не имеют запаха. Но! Стоит только немного надломить листочек (да-да, он тонкий, но плотненький, так что надламывается с небольшим хрустом) - как тут же на волю вырывается мощнейший цитрусовый аромат!

ogiway
18.10.2012 03:06

*BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO* Как всегда-шедевр! И-как всегда- неповторимо-но на запчасти растаскать можно!;)

lira_s
18.10.2012 10:57

шедеврально *BRAVO**BRAVO**BRAVO*

modistka
18.10.2012 12:43

никогда в жизни такого не сделаю..... пришла.. посмотрела и ушла)))

манюша

Вот и я тоже. Пришла, посмотрела, восхитилась и ушла.:)*BRAVO*

alyakeyk
19.10.2012 12:41

Очень вкусно и стильно! Рецепт не сложный , просто описан очень подробно и от этого особенно ценен! Браво, браво!@}--}--

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

Инструменты