Пирожное опера с лимонным ликёром limoncello l'opéra

Рецептик этот заприметила давно, да как-то руки не доходили, какие-то оправдания находила всё время: то гугль с переводом напартачил, то лимончелло надо искать, то времени нет - готовить несложно, но время потребуется... а тут на тебе - дуэль! Вот я и решила воплотить... Перевод под себя переделала, лимончелло быстро нашёлся, только вот со временем заморочка вышла: поездка сбила с толку - но и тут как-то в последнуюю минуту "догнала уходящий поезд"...

Пирожные эти (или можно печь как торт) из французской кухни, а лимончелло - итальянский продукт, думаю, что это уже современные дополнения к классической кухне. Возможна выпечка этого пирожного с другим ликёром или как "детский" вариант вовсе без алкоголя... Мне понравился этот вариант тем, что он не такой уж сладкий, а имеет скорее освежающий вкус.

Пирожные готовить несложно, но потребуется время... Итак, начнём...

Бисквит (в оригинале это Joconde) лучше приготовить накануне, чтоб он хорошо остыл и стабилизировался.

Для приготовления бисквита можно взять готовый молотый миндаль, но я для дуэли не поленилась и приготовила сама: миндаль залить кипятком, через несколько минут выдавить орешки из их "рубашечек", дать им подсохнуть и ещё посушить слегка на сковородке, но так чтоб они не изменили цвета. Остывшие орешки перемолоть в мелкую крошку.

Миндаль и муку смешать.

Масло растопить и остудить.

Яйца разделяем на желтки и белки в разные мисочки.

Желтки взбиваем с сахарной пудрой в пышную массу. Жидкое масло вводим понемногу, не переставая взбивать.

Белки взбиваем с сахаром (подсыпая его понемногу) в стойкую крепкую пену.

Желки смешиваем с мукой и миндалём, 1/3 белков вмешиваем очень интенсивно, а остаток лёгкими движениями "сверху-вниз".

Квадратную форму (у меня размер 36х24 см, но можно чуток и больше) смазать очень тонко маслом, постелить бумагу, вылить тесто. Ставим в разогретую до 170° печь и выпекаем до золотистого цвета. Я бока никогда не смазываю - тогда бисквит выпекается ровным.

Готовый бисквит вынимаю из формы так: провожу тупой стороной ножа по краю формы, форму переворачиваю на подготовленную "постель" для бисквита (это подушка, застеленная полотенечом и бумагой). Снимаю бумагу с бисквита и даю ему остыть полностью. Тут мне приходится его даже (!) прятать от мужа, так как он совершенно тупой в кулинарном смысле и может подумать, что это УЖЕ готовое изделие и запросто слопать кусок, пока я не бдю! Причём может совершенно испортить изделие, так как имеет привычку не аккуратно отрезать кусочек, а именно брутально отломать. Итак, бисквит готов: испечён, остужен и от мужа спрятан.

На следующий день продолжаем творить.

Бисквит разрезать на 3 равных части.

Сварить сироп для пропитки - закипятить и остудить. Пропитать им бисквиты.

Готовим крем... натираем цедру. Сахар, воду и ваниль закипятить и снять с огня.

Яйцо и желток взбиваем до пышной массы, горячую массу вводим в яичную массу по каплям, продолжая взбивать. Взбивать пока не остынет.

Масло взбить и вмешивать понемногу в основную массу, в конце добавить цедру. На холод, чтоб "схватился".

Готовим ганаш - шоколад и сливки с ликёром "распустить" на бане, я например делаю так (что очень просто и практично): шоколад грубо порубить и с остальными продуктами поместить в пластиковый пакетик, а его опустить в горячую воду. Когда шоколад растает - то срезать кончить пакета и "выжать" содержимое в мисочку, где будете взбивать ганаш. Тоже остудить и охладить. Затем взбить.

Ну и желейная глазурь (хотя, я думаю, что можно обойтись и без неё), лимонный сок долить водой до 400 мл, закипятьть с сахаром и лимончелло, добавить агар-агар, прокипятить... Остудить и поставить на холод.

Сборка пирожных производится в таком порядке:

1-ый бисквит (уже пропитанный сиропом) смазываем 2/3 крема,

2-ой бисквит (пропитанный сиропом) смазываем 1/3 крема,

3-ий (верхний) бисквит покрываем ганашем.

Это всю конструкцию ставим в холодильник и даём ей хорошо застыть (часа 2).

Из фольги изготавливаете высокий бортик для всего бисквита, им заворачиваете бисквит так, чтобы бортик был намного выше его. Теперь берёте желейную глазурь и наносите на верх бисквита.

Остужем в холодильнике не менее 6 ч.

Нарезаем порционно и украшаем по своему вкусу.