Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом
Насладитесь утинным филе с лавандово-смородиновым сорбетом в корзиночках теста фило. Элегантное сочетание вкусов с ягодами, свежими травами и ароматными соусами!

Ингредиенты
- для корзиночек из теста фило:
- 51 г теста фило
- 20 г оливкового масла extra virgin
- 3 формочки d дна=6,5см ,d верха=8см ,h=2см
- для сорбета (из указанного количества продуктов получается 1 кг):
- 425 г пюре чёрной смородины
- 50 г пюре красной смородины
- 69 г свежевыжатого сока лимона
- 233 г красного сухого вина
- 139 г воды
- 60 г сахара
- 74 г сиропа глюкозы
- 10 г листового желатина (или 10 г порошкового + 20 г холодной воды)
- 2 г сухой колосковой лаванды (цветки и трава)
- для утки с соусом:
- 519 г филе утки (3шт)
- 20 г цветочного мёда
- 25 г соевого соуса
- 240 г красного сухого вина
- 4 г свежего розмарина
- 6 г чеснока
- 51 г сливочного масла
- морская соль
- мельница со смесью пяти перцев
- для микс-салата:
- 45 г фриллис
- 25 г лола-россы
- 20 г рукколы
- 10 г оливкового масла extra virgin
- для сервировки:
- 30 г ягод красной смородины
- 1 г лимонной мелиссы
- мельница со смесью пяти перцев
Пошаговые фото рецепта

1. На фото набор продуктов для сорбета: красная смородина, чёрная смородина, лимон, красное сухое вино, сироп глюкозы, сахар, желатин, цветки и трава сухой лаванды.
Сироп глюкозы и желатин препятствуют образованию кристаллов льда в сорбете, придают ему мягкую и бархатистую текстуру.
Листовой желатин залейте холодной водой на 10 минут, а затем откиньте на сито (порошковый желатин залейте 20гр холодной воды и оставьте до набухания).

2. Ягоды красной и чёрной смородины пюрируйте, а затем протрите через сито с мелкой ячейкой.

3. В сотейнике соедините красное вино, воду, свежевыжатый сок лимона, сахар и сироп глюкозы.

4. Доведите содержимое сотейника до кипения, всыпьте сухую лаванду и проварите на тихом огне 1 минуту.

5. Процедите ароматизированное вино через сито с мелкой ячейкой, остудите до t=80C, добавьте набухший желатин.
Остудите до t=30C, введите пюре из смородины. Перелейте массу в глубокую ёмкость и уберите в морозильную камеру (за время замерзания сорбет требуется 2 раза перемешать).

6. Для корзиночек нарежьте на 9 прямоугольников тесто фило (10х12см).

7. Смажьте прямоугольники тонким слоем оливкового масла.

8. Выложите тесто внахлёст в жаропрочные формы (на 1 форму 3 листа теста). Выпекайте корзиночки в разогретой до t=180С духовке 10 минут. Остудите в формах, а затем аккуратно извлеките.

9. На фото набор продуктов для утки и соуса: филе утки, красное сухое вино, цветочный мёд, соевый соус, сливочное масло, свежий розмарин, чеснок, мельница со смесью пяти перцев, морская соль.

10. На коже утиного филе сделайте надрезы в виде решётки, не затрагивая мясо. Замаринуйте филе в смеси соевого соуса и мёда на 15 минут.

11. Обжарьте филе (выкладываем кожей вниз) на сухой и раскалённой сковороде с двух сторон до золотистого колера, добавив розмарин и раздавленный лезвием ножа чеснок (~3 минуты, огонь максимальный).

12. Переложите филе в жаропрочную форму, накройте фольгой и поставьте в разогретую до t=180С духовку на 13 минут (прожарка медиум).
Сковороду деглазируйте вином, соскребая налёт со стенок и дна деревянной лопаткой. Выпарите вино на 1/2, добавьте сливочное масло, соль и свежемолотый перец. Держите соус в тепле.

13. На фото набор продуктов для микс-салата: лола-росса, фриллис, руккола, оливковое масло Extra virgin.
У рукколы оборвите стебли.
Лола-россу и фриллис нарвите руками, не затрагивая грубых прожилок.
Смешайте микс салатных листьев, заправьте оливковым маслом.

14. Подогретую тарелку декорируйте соусом. Утиное филе нарежьте и выложите на соус. Установите рядом корзиночку из теста фило, заполнив её шариком сорбета. Добавьте микс-салат, ягоды красной смородины, мелиссу и свежемолотую смесь пяти перцев.

15. -
×
Это не блюдо) это шедевр)