для бисквита"дакуаз": 8 яичных белков 60 сахарной пудры(я брала мелкий сахар) 110 гр. мелко молотого миндаля 110 гр. сахарной пудры 25 гр. муки для шоколадного мусса : 2 небольшие яичные желтка- (3 желтка) 40 мл. сиропа(из 25 гр. сахара и 25 мл. воды)-(60 мл. сиропа(35сахара-35 воды) 80 гр. шоколада - (120 шоколада) 150 мл. сливок для взбивания (225 мл. сливок) для ванильного крема: 85 мл. молока (125 мл. молока) 2 стручка ванили 20 гр. сахара (30 гр. сахара) 2 яичных желтка (3 яичных желтка) 1 ч.л крахмала (1 с половиной ч.л. крахмала) 1 ч.л. сахарной пудры (1 с половиной ч.л сахара) 15 гр. желатина порошка 100 гр. итальянской меренги (150 гр. меренги) 100 мл. жирных сливок (200 мл. сливок) для шоколадной глазури: 180 гр. шоколада 200 мл. сливок для взбивания 40 гр. сахара 40 гр. глюкозы 30 гр. сливочного масла для итальянской меренги: 5 белков 250 гр. сахара 60 мл. воды из этой нормы получается очень много,можно сделать половину. форма прямоугольная размером 35 на 11 и высотой 7.5 см. примечание: всё что написано в скобочках мои изменения(увеличение пропорции в пол раза)
лимонно-малиновый курд: 1 ст. малины(размолоть в блендере и протереть через сито, чтобы не было семечек) сок 2 небольших лимонов 3/4 ст. (200 мл. ) сахара 3 яйца 40 гр. сливочного масла желе: 350 мл. воды 150 мл. малинового сиропа 1 ч.л. с горкой агар-агара(желатин не подойдёт!) шоколадный шифоновый бисквит: пропорции для формы 22 см.в диаметре. 4 желтка 160 гр. муки 1 и 1/4 ч.л. разрыхлителя чуть меньше чем 1/4 ч.л. соды чуть меньше чем 1/4 ч.л. соли 145 гр. сахара 48 гр. какао 1 и 1/4 ст.л. растворимого кофе 140 мл.воды 100 мл.растительного масла без запаха 6 белков(если крупные яйца, если мелкие-7)+35 гр. сахара крем: 250 гр. сливок 35% 2 ст.л. сах.пудры 70 гр. белого шоколада растопить на паровой бане сухие розочки(чайные, их можно купить там, где продают развесной чай)для украшения.
форма 28 см тесто: 330 гр. цельной муки( 1+1/2 ст. ) 165 гр. сливочного масла 75 гр. ( 5 ст.л. ) тёртого пармезана 2 яйца 1.5 ч.л. сахара( у меня заменитель) 3/4 ч.л. соли 3 ст.л. холодной воды начинка: 2 средних красных луковицы 2 средних белых луковицы( у меня одна огромная :-)) 75 гр. сливочного масла 3/4 ч.л. соли 1.5 ч.л. сахара( заменителя) 75 гр. козьего сыра( небольшими кусочками) 75 гр. тёртого пармезана 190 гр. "феты"(мелко раскрошенной) 190 гр. "рикотты" 190 гр. сливок для взбивания( у меня 2% растительные) 3 яйца соль и молотый чёрный перец сухой базилик и орегано по 1.5 ч.л. 2 ч.л. свежей мяты( мелко порубленной) 150 гр. твёрдого сыра( тёртого на крупной тёрке)- у меня "чадер"
для шоколадного бисквита: 202 гр. меланжа (смесь желтка и белка) 101 гр. сахара 66 гр. пшеничной муки вс 19 гр. картофельного крахмала 15 гр. 100% какао порошка 0,5 гр. ванилина для коньячной пропитки: 146 гр. воды 42 гр. сахара 6 гр. коньяка для шоколадного мусса: 40 гр. яичных желтков 35 гр. сахара 14 гр. воды 75 гр. горького 78% шоколада 30 гр. +166 гр. 33-38% сливок 18 гр. коньяка 8 гр. желатина 20 гр. воды (для распускания желатина) для апельсинового желе: 300 гр. свежевыжатого апельсинового сока 80 гр. филетированного апельсина 35 гр. цедры апельсина 67 гр. белого сухого вина 31 гр. сахара 20 гр. желатина 20 гр. картофельного крахмала 30 гр. холодной воды (для разбавления крахмала) для итальянской меренги: 138 гр. яичных белков 276 гр. сахара 69 гр. воды 13 гр. апельсиновой воды "aroma fior d'arancio" для ванильного соуса: 150 гр. 33-38% сливок 149 гр. 3,5% молока 33 гр. яичных желтков 27 гр. сахара 5 гр. картофельного крахмала 1/2 стручка бурбонной ванили для шоколадного соуса: 310 гр. 3,5% молока 100 гр. горького 75% шоколада 28 гр. сливочного масла 1/2 стручка бурбонной ванили для декора: 50 гр. горького 75% шоколада 5 плодов физалиса 50 гр. сиропа глюкозы кроме того: противень для выпечки бисквита 30х40см 5 трапециевидных форм объёмом 220 мл. кондитерская бумага для выпечки пищевая плёнка
состав для 2-х тортов d=20см и высотой 6см для миндального грильяжа (идёт в тесто): 50 гр. очищенного и поджаренного миндаля 50 гр. сахара 15гр воды для карамелизированного миндаля (идёт в крем): 30 гр. очищенного и поджаренного миндаля 25гр сахара 10 гр. воды для марципана (идёт в тесто): 50 гр. очищенного сырого миндаля 50 гр. сахарной пудры 1 капля миндальной эссенции ~10 гр. кипячёной воды миндально-грильяжный бисквит: 60 гр. пшеничной муки 68гр марципановой массы 60 гр. крупнодроблёного миндального грильяжа 30 гр. жареного мелкодроблёного миндаля 110 гр. яичных белков + 76гр сахара 80 гр. яичных желтков + 18гр сахара 18гр растопленного сливочного масла 18гр холодной воды 5гр ванильного сахара 1/2 чайн.ложки измельчённой лимонной цедры 1/4 чайн.ложки молотой корицы 1гр соли (на кончике ножа) для пропитки бисквита: 80 гр. кофейного ликёра для кофейного крема: 120 гр. карамелизированного миндаля 100 гр. яичных желтков 100 гр. цельных яиц 100 гр. воды 150 гр. сахара 60 гр. кофейного ликёра 18гр растворимого кофе 28гр листового желатина (или порошкового + 3 ст.ложки холодной воды) 10 гр. ванильного сахара 1гр соли (на кончике ножа) для взбитых сливок: 600 гр. 33-38% сливок 20 гр. сахарной пудры 24гр загустителя для сливок для кофейной глазури: 250 гр. 3,5% молока 250 гр. 33-38% сливок 300 гр. белого шоколада 20 гр. растворимого кофе 16гр листового желатина (или порошкового + 2 ст.ложки холодной воды) для декора: 250 гр. тёмного 56% шоколада 1/2 чайн.ложки какао-порошка (по желанию) на кончике ножа кандурин "золотое сияние" кондитерская лента кроме того: 2 формы d=20см кондитерская бумага для выпечки немного растительного масла (для промасливания пергамента) 2 чайн.ложки сахарной пудры (для припыления пергамента) _____________ _____________ _____________ состав для 1 торта d=20см и высотой 6см для миндального грильяжа (идёт в тесто): 25гр очищенного и поджаренного миндаля 25гр сахара 7,5гр воды для карамелизированного миндаля (идёт в крем): 15гр очищенного и поджаренного миндаля 12,5гр сахара 5гр воды для марципана (идёт в тесто): 25гр очищенного сырого миндаля 25гр сахарной пудры 1 капля миндальной эссенции ~5гр кипячёной воды миндально-грильяжный бисквит: 30 гр. пшеничной муки 34гр марципановой массы 30 гр. крупнодроблёного миндального грильяжа 15гр жареного мелкодроблёного миндаля 55гр яичных белков + 38гр сахара 40 гр. яичных желтков + 9гр сахара 9гр растопленного сливочного масла 9гр холодной воды 2,5гр ванильного сахара 1/4 чайн.ложки измельчённой лимонной цедры 1/8 чайн.ложки молотой корицы 0,5гр соли для пропитки бисквита: 40 гр. кофейного ликёра для кофейного крема: 60 гр. карамелизированного миндаля 50 гр. яичных желтков 50 гр. цельных яиц 50 гр. воды 75гр сахара 30 гр. кофейного ликёра 9гр растворимого кофе 14гр листового желатина (или порошкового + 1,5 ст.ложки холодной воды) 5гр ванильного сахара 0,5гр соли для взбитых сливок: 300 гр. 33-38% сливок 10 гр. сахарной пудры 12гр загустителя для сливок для кофейной глазури: 125гр 3,5% молока 125гр 33-38% сливок 150 гр. белого шоколада 10 гр. растворимого кофе 8гр листового желатина (или порошкового + 1 ст.ложка холодной воды) для декора: 125гр тёмного 56% шоколада 1/4 чайн.ложки какао-порошка (по желанию) на кончике ножа кандурин "золотое сияние" кондитерская лента кроме того: 1 форма d=20см кондитерская бумага для выпечки немного растительного масла (для промасливания пергамента) 2 чайн.ложки сахарной пудры (для припыления пергамента)
овощи - возможен любой набор овощей, но у меня были такие - и получилось очень вкусно! кукуруза (зёрна) - 2 кочана морковь - 1 шт. цуккини - 1 шт. паприка (красная и жёлтая) - по 1/2 шт. каждой перец острый - 1 шт. (в принципе ) сельдерей (корень) - 1/4 - 1/8 шт. зависти от размера корня фенхель с зеленью - 1/2 шт. "чёрный корень" (scorzonera) - 2-4-6 шт. капуста - 1 шт. чеснок - 1-2 зубчика зелень - смешанная: листовой чеснок, петрушка, укроп, зелёный лук и этот.. как его - (ой, как не люблю! - но в этот раз..) - кинза. 1 небольшой пучок трав. соль перец лимонный сок - 1/2 лимона вода также:
молоко - 1 л лук - 1 шт. лавровый лист - 2-3 шт. имбирь свежий - несколько лепестков соль перец приправа сухая "травы прованса" - 1/2-1 ч.л. для соуса бешамель: молоко (использованное для отваривания овощей) масло - 50 г мука - 2 ст.л. соль перец мускатный орешек - 1/2 орешка (можно взять другие приправы - , но мне понравилось с мускатом) и ещё: сыр (типа пармезана, или вообще какой хотите), у меня " grana padano" - 175-200 г для формы - оливковое масло и овсяные хлопья
манговый шифоновый бисквит: 240 гр. муки+2 ст.л. крахмала 140 гр. сахара 1 ст.л. разрыхлителя 1 пакетик ванильного сахара смешать всё сухие ингредиенты и просеять через сито 3 раза
5 желтков комнатной температуры 300 гр. пюре манго/спелый плод манго размолоть в блендере и протереть через сито/ 125 мл.растительного масла без запаха 1 ч.л. лимонной цедры. все влажные ингредиенты взбить миксером на большой скорости.
8 белков+45 гр. сахара.щепотка соли-взбить на средней скорости.до устойчивых пиков. форма диаметром 26 см.не смазывать. лимонный крем курд: 1/2 ст. лимонного сока чуть больше.чем пол ст. сахара 3 яйца 1 ст.л. сливочного масла сливочный крем: 400 гр. сливок 35%+2 ст.л. сах.пудры/можно больше/ для украшения: тёртый на крупную тёрку шоколад 75 гр. шоколадная стружка: 50 гр. чёрного шоколада растопить с 1 ст.л. растительного масла вафельные листы-2 шт.
форма разъемная на 23 для канта http://www.koolinar.ru/recipe/view/78123 3 крупных яйца 2,5 ст л сахара 125 мл. муки 1 ч.л. с горкой куркумы лист пергамента,смазанный маслом размером формата a4 трафарет или кондитерский мешок с насадками или просто целофановый кулек мусс шоколадный 100 гр. темного шоколада –поломать мелко 50 мл. сахара 50 мл. молока 180 мл. жирных сливок 6 мл. желатина 1 ст л воды мусс из ягод 125 мл. протертых ягод – я брала малину,клубнику,черную смородину (свежемороженые, с дачи) + 2 ст л сахарной пудры haas 1 пакет желе haas со вкусом клубники 120 мл. кипятка мусс из сливок и белого шоколада 200 + 50 мл. жирных сливок 100 гр. белого шоколада – поломать мелко шоколадная зеркальная глазурь 90 мл. воды 110 гр. коричневого сахара 15 гр. какао-порошка хорошего качества 1 ч.л. c горкой желатина haas 60 мл. жирных сливок для подачи - засахаренные цветы
идеальный бисквит: 125 гр. яиц (2 больших яйца) 88 гр. сахара (у меня 85 г) 75 гр. муки 25 гр. картофельного крахмала 1 стручок ванили щепотка соли сливочное масло и мука (для смазывания и посыпки формы)
баварский мусс с хурмой: 125 гр. молока 35 гр. сахара 50 гр. желтков (примерно 3 шт. ) 7 гр. желатина (или 4 листа) 125 гр. сливок 33% 1 ст.л. лимонного сока 100 мл. пюре из хурмы (мякоть хурмы пюрировать в блендере) ванилин
баварский апельсиновый мусс: 125 гр. молока 40 гр. сахара 50 гр. желтков (примерно 3 шт. ) 7 гр. желатина (или 4 листа) 125 гр. сливок 33% 1 ст.л. лимонного сока 50 мл. апельсинового сока цедра 1 апельсина
желе из хурмы: 150 гр. мякоти хурмы 50 мл. апельсинового сока 1 ст.л. лимонного сока 2 ч.л. сахарной пудры 1 ч.л. желатина (с горкой)
тесто: 2 ст. крошек сдобного печенья (я взяла 150-200 гр. "юбилейного") 0,5 ст. грецких орехов (заменила 1/4 ст. очищенных фисташек) 0,5 ст. сахарного песка (я его вообще не клала, а то получилось бы слишком сладко, кое-что слиплось бы даже!) 150 гр. сливочного масла (мне хватило 100 г) начинка: 250 гр. мякоти печеной тыквы (сварила замороженную, слила воду и сделала пюре) 200 гр. сливочного сыра (заменила творогом) 100 гр. творога 1 ст.лож. сливок 2 яйца 0,5 ст. сахара 0,5ч.лож. ванильного сахара 1ч.лож. корицы 0,25ч.лож. мускатного ореха 0,5ч.лож. соли 1 ст.лож. виски (заменила на коньяк) отделка верха: 50 гр. белого шоколада (у меня оказался с какой-то фруктовой начинкой) форма для выпечки диаметром 22 см
на торт диаметром 28, вес около 3 кг сабле шоколадное: масло сливочное ( не холодное) -120 г сахар- 60 г мука пшеничная – 145 г какао порошок – 15г миндальные лепестки (мука) – 60 г желе малина: малина пюре – 300 г сахар – 60 г желатин – 8г мусс шоколадный: сахар – 250 г желток – 125г вода -75г шоколад горький 72% - 488г сливки взбитые – 844г ликер амаретто – 120 гр. кленовый сироп – 80 гр. гляссаж шоколадный: сливки 33% - 225г вода – 113г какао порошок – 128г сахар – 300 г желатин – 23г декор: шоколад белый – 100 г шоколад горький – 150 г крем ганаш: шоколад горький 72% - 70 г сливки взбитые – 50 г кондитерские мешки – 2шт насадка кондитерская «открытая звезда малая» насадка кондитерская «круглая трубочка №7» бисер золотой кандурин «золотое сияние» для изготовления шоколадного шара: силиконовые формы полусферы термометр
шоколадный бисквит: 280 гр. яичных желтков 250 гр. яичных белков 260 гр. сахара 100 гр. сливочного масла 50 гр. кукурузного крахмала 50 гр. пшеничной муки вс 50 гр. 100% какао-порошка вишнёвое варенье: 600 гр. размороженной вишни без косточки 400 гр. сахара 120 гр. воды 60 гр. свежевыжатого сока лимона пропитка для бисквитных коржей: 150 гр. сока от размороженных ягод 50 гр. сахара 15гр светлого рома bacardi английский крем: 250 гр. молока 3,2-3,5% 80 гр. яичных желтков 90 гр. сахара 220 гр. 33-38% сливок 10 гр. сиропа grenadine 10 гр. светлого рома bacardi 10 гр. порошкового желатина (мелкие гранулы) 3 ст.л. холодной кипячёной воды шоколадный мусс: 250 гр. горького 72% шоколада 380 гр. взбитых 33-38% сливок 90 гр. яичных желтков 65гр сахара 20 гр. воды для декора: 30-40 гр. 100% порошка-какао 50 гр. молочного 30% шоколада 50 гр. горького 72% шоколада 7 ягод коктейльной вишни кроме того: форма 20х20см, высота стенок=6,5см кондитерская лента (кулинарная, бордюрная)
вишневое желе: 100 гр. вишни 1 ч.л. без горки желатина 1 ст.л. воды 50 гр. сахара ванилин основа: 70 гр. печенья 30 гр. шоколадных вафель 35 гр. сливочного масла 50 гр. орехов пекан щепотка соли заварной крем: 3 яйца 500 мл. молока 1 ч.л. крахмала 100 гр. сахара ванилин мусс из белого шоколада: 150 гр. заварного крема 80 гр. белого шоколада 7 гр. желатина 1 ст.л. воды 125 мл. сливок 33% мусс из молочного шоколада: 200 гр. заварного крема 100 гр. молочного шоколада 6 гр. желатина 1 ст.л. воды 125 мл. сливок 33% мусс из темного шоколада: оставшийся заварной крем (около 275 г) 120 гр. темного шоколада 5 гр. желатина 1 ст.л. воды 150 гр. сливок 33% для приготовления торта вам понадобятся три разъемные формы разного диаметра, у меня 11,15 и 18 см
на торт диаметром 24 см: бисквит джаконд фундучный: яйцо – 63 гр. сахарная пудра – 43 гр. фундучная мука(пудра) – 43 гр. мука – 13 гр. сливочное масло -10 гр. белок - 82 гр. сахар – 20 гр. пропитка: ликер куантро – 40 гр. пралине: фундук – 250 гр. сахар – 250 гр. масло растительное без запаха – 5 ст.л. мармелад апельсиновый: апельсиновый сок – 380 гр. сахар – 50 гр. пектин – 5 гр. глюкоза сироп – 50 гр. тримолин – 25 гр. (можно не использовать) соус английский: молоко – 500 мл. желток – 160 гр. сахар – 80 гр. мусс молочный шоколад: соус английский – 200 гр. желатин – 15 гр. молочный шоколад – 230 гр. сливки взбитые – 500 гр. баваруаз пралине: соус английский – 350 гр. пралине – 220 гр. сливки взбитые – 200 гр. желатин – 15 гр. профитроли: мука пшеничная высшего сорта - 98 гр. меланж (яйцо) - 170 гр. масло сливочное - 50 гр. соль – 1,2 гр. вода - 88 гр цедра апельсина – ½ ч.л. начинка: пралине – 220 гр. молочный шоколад – 150 гр. масло сливочное – 20 гр. декор: шоколад молочный – 150 гр. завиток из заварного теста инвентарь: кольцо для выпечки диаметром – 25 см. кольцо разъемное кулинарная лента силиконовая форма круглая диаметром – 22 см. пленка (слюда) для шоколада гладкая мешок кондитерский средний насадка кондитерская «гладкая трубочка» корнет
основа: разъёмная форма для выпечки 28см ( ст. 200 мл. ) 1 ст. мацовой муки 1 ст. гречишной муки 1/2 ст. кукурузной муки 1/2 ст. кокосовой стружки( у меня подслащенная) 1/2 ст. натурального яблочного пюре 70 гр. холодного сливочного масла - кубиками 1/4 ст. сахарозаменителя или 1/2 ч.л. экстракта стевии( есле кокосовая стружка не сладкая) 2 яйца цедра одного димона 1 ч.л. ванильного екстракта начинка: 400 гр. сливочного масла комнатной температуры (!!!(- кубиками 200 гр. ст. сахарозаменителя или 2 ч.л. стевии 4 яйца 1/2 ст. мацовой муки 1/2 ст. гречишной муки 200 гр. жаренного( в духовке- около 10 мин при 200 с), чищенного и молотого довольно мелко ( ни в крошку)фундука 2 ч.л. разрыхлителя 1/2 ч.л. молотой корицы цедра одного лимона большая банка консервированных персиков ( 790 мл. )-у меня половинки. в банке было ровно 9. 6 ст.л. густого джема( у меня клубнично-ревеневый) немного кипятка
ингредиенты на форму 20 см в диаметре. песочное тесто: 40 гр. сахара 75 гр. масла комнатной температуры 1 желток 100 гр. муки 1 ч.л. ванильного экстракта фисташковый бисквит: 15 гр. яичного белка 70 гр. фисташковой пасты 3 яйца 60 гр. сахара 1 ч.л. ванильного экстракта 50 гр. муки черносмородиновое пюре: 500 гр. свежей или замороженной черной смородины 120 мл. воды 40 гр. сахара черносмородиновый мусс: 360 мл. сливок 33% 10 гр. порошкового желатина 90 мл. холодной воды 3 белка 50 гр. сахара 110 гр. белого шоколада 180 мл. черносмородинового пюре сахарный сироп 85 мл. воды 45 гр. сахара 25 гр. глюкозы или кукурузного сиропа черносмородиновая глазурь: 4-5 гр. порошкового желатина 30 мл. холодной воды 60 мл. сахарного сиропа 30 мл. черносмородинового пюре также для прослойки: 60 гр. абрикосового джема черносмородиновая пропитка: 30 мл. черносмородинового пюре 30 мл. черносмородинового ликера creme de cassis
шифоновый бисквит: 4 белка 2 желтка 130 гр. муки 80 гр. +25 гр. сахара 1.5 ч.л. разрыхлителя 2 ч.л. аннато порошок мама ситы 1/8 ч.л. соли 90 мл.молока/тёплого.нагретого до 30"/ 65 мл.растительного масла без запаха ваниль.цедра 1 лимона форма диаметром 26 см./не смазывать и пекарской бумагой не застилать/ аннато порошок мама ситы , извлеченный из порошкообразного покрытия аннато (achuete / achiote) семена, аннато порошок придает слегка сладкий, ореховый вкус и аппетитный цвет от желто-оранжевого до красно-оранжевый (в зависимости от количества использоваться) для различных . блюд крем нежный масляный(с горячим молоком): 200 гр. сливочного масла (комнатной температуры) 150 гр. горячего молока 50 гр. сахара ванилин.немного лимонной цедры 2 ст.л. лимонного сока меренговый корж "дижонез": 50 гр. грецких орехов смолоть с 50 гр. сах.пудры до состояния муки. 2 ст.л. молока 30 гр. сахара 3 белка 40 гр. сахара фруктовый крем-ганаш: 50 гр. протёртой через сито чёрной смородины 1 ч.л. мёда 100 гр. чёрного шоколада
для мясного террина: 650 гр. фарша(свинина-телятина, пропустить через мясорубку 2-3 раза) 200 гр. куриного филе(нарезать тонкими полосками 3 см) 50 гр. рубленых фисташек 150 гр. маленьких целых шампиньонов"пуговиц"( у меня консервированные) 150 гр. сливок 70 гр. коньяка 1 маленькая луковица(натереть на тёрку)-лук добавлять не обязательно! 150 гр. куриной печени(слегка подморозить и нарезать как можно мельче) 3 яйца (взбить вилкой) 100 гр. копчёного бекона(нарезать очень мелко) 60 гр. цукатов из апельсинов(нарезать очень мелко) соль перец,немного молотого мускатного ореха, цветной перец горошком, кориандр,лавровый лист,розмарин(у меня веточка) 150 гр. копчёной грудинки для покрытия террина сверху. форма 30х7х10 смазанная маслом овощной террин: 3 средних баклажана(900 гр. - нарезать вдоль тонкими пластинами) 1 зелёный перец(150 гр. - нарезать кольцами) 1 красный перец(100 гр- - нарезать кольцами) 150 гр. помидоров - - нарезать кольцами 1 крупная луковица( нарезать мелкими кусочками) 3 зубка чеснока(натереть на тёрку) 150 гр. помидоров(очистить от кожицы и натереть на тёрку) 2 ст.л. рубленных грецких орехов. 50 мл.ол.масла соль перец, немного орегано,петрушка
Вход | Регистрация
