Торт "chanel"
Ингредиенты
- на торт диаметром 28, вес около 3 кг
- сабле шоколадное:
- масло сливочное ( не холодное) -120 г
- сахар- 60 г
- мука пшеничная – 145 г
- какао порошок – 15г
- миндальные лепестки (мука) – 60 г
- желе малина:
- малина пюре – 300 г
- сахар – 60 г
- желатин – 8г
- мусс шоколадный:
- сахар – 250 г
- желток – 125г
- вода -75г
- шоколад горький 72% - 488г
- сливки взбитые – 844г
- ликер амаретто – 120 гр.
- кленовый сироп – 80 гр.
- гляссаж шоколадный:
- сливки 33% - 225г
- вода – 113г
- какао порошок – 128г
- сахар – 300 г
- желатин – 23г
- декор:
- шоколад белый – 100 г
- шоколад горький – 150 г
- крем ганаш:
- шоколад горький 72% - 70 г
- сливки взбитые – 50 г
- кондитерские мешки – 2шт
- насадка кондитерская «открытая звезда малая»
- насадка кондитерская «круглая трубочка №7»
- бисер золотой
- кандурин «золотое сияние»
- для изготовления шоколадного шара:
- силиконовые формы полусферы
- термометр
Пошаговый рецепт приготовления
См. Пошаговое
Пошаговые фото рецепта
1. Ну вот добралась я до своего конкурсного торта. Это торт я делала на конкурс Шоколатье))) Конечно декор был другим....Этот я делала на ДР подруги, которая проводила МК для австралийцев по грузинской кухне. Мне удалось побыть в подмастерьях у СУ-Шефа по Грузинской кухне))) и познакомиться с Романом Суворовым - Шеф-поваром Кафе "Август". В общем было весело))))
Итак вернемся к торту..... Самое первое что мы делаем это желе. Нам понадобится Пюре малины, желатин, сахар и силиконовая круглая форма диаметром 24см...
2. Замочить желатин ( у меня листовой) в холодной воде. Пюре + сахар растопить на плите, нагреть до температуры не выше 60 градусов. КАк только желатин набух вводим его в пюре, выливаем в форму, даем немного остыть и замораживаем)))
4. Заморозить диск можно накануне....
Теперь делаем Сабле шоколадно-миндальное...для этого Сабле я использовала миндальные лепестки....Как я уже говорила Сабле очень легкое тесто...просто все перемешайте рукой до однородной массы....
6. Затем, дать немного остыть, высечль круг диаметром 28 (кольцо не снимаем), подложить под него подложку (Сабле надо закрепить на подложке, иначе оно будет скользить, я это делаю небольшим количеством растопленного шоколада), бока прокладываем кулинарной лентой.
Переходим к Муссу....
7. Самое первое что мы должны сделать - это взбить сливки....Они взбиваются до мягких пиков! Ставим в холодильник.
Растопить шоколад....
Теперь делаем Патобомб:
Сахар+ вода ставим на огонь, увариваем до 121 градуса и тонкой струйкой вливаем во взбивающеися желтки...
9. Затем Патобомб смешиваем с растопленным шоколадом, постепенно вмешиваем ликер, кленовый сироп и в конце взбитые сливки (температура вмешивания сливок не выше 30 градусов!!!). Мусс надо аккуратно до однородности перемешать.
Сборка:
На Сабле выливаем немного мусса, затем кладем замороженный диск из желе, прижимаем, сверху выливаем весь мусс, разравниваем и ставим в холодильник для застывания...
10. Варим гляссаж:
Желатин замочить в холодной воде. Остальные ингридиенты перемешать, поставить на огонь уварить до 101 градуса, процедить. В процессе уварки необходимо все время мешать, т.к. этот гляссаж имеет привычку подгорать!, и еще мешайте не венчиком!!! А лопаткой..и очень аккуратно в гляссаже не должно быть пузырей воздуха! ..Уварили, процедили, дали остыть до 60 градусов , добавили желатин, аккуратно перемешали и остужаем до комнатной температуры.
Вынули торт и залили сверху гляссаж. Все даем застыть.
11. А теперь самое интересное Шар из белого шоколада....
На нужен большой корнет из пергамента, белый шоколад, силиконовые полусферы, термометр...
12. Берем силиконовую форму с полусферами, моем средством типа Фейри, вытираем насухо, безворсовой тканью и выворачиваем. Темперируем белый шоколад, заливаем его в корнет и наносим шоколад на полусферы. Даем застыть при комнатной температуре, затем в холодильник на 20 минут, вынимаем даем постоять, и снимаем 2 полусферы ( я делала 3 ..одну лишнюю на всякий случай)
13. У меня есть мраморная доска, поэтому я нагреваю ее поверхность горелкой, немного оплавляю края полусфер о горячий мрамор и соединяю в шар, даю застыть.
И вот что получилось...)))
14. Для шоколадной стружки и шоколадного лома – шоколад можно темперировать , можно нет. Просто растопить шоколад, налейте его на противень, доску или что еще….и засуньте в холодильник, а потм в морозилку, потом вынимаете и например ножом или круглой высечкой скребете, получая завитки. Но в этом случае, т.к. шоколад не темперирован работать прийдется быстро и в перчатках, т.к. шоколад будет быстро таять. Лучше работать с темперированным, но на это нужно потратить время….
Бока торта декорируем кусочками и стужкой шоколада.
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Похожие рецепты
Популярные категории рецептов
Популярное в сети
Комментарии
olga85sascha84
Ответить11.09.2011 22:22
nellyssweets
Ответить11.09.2011 22:23
ochen effektniy tort
irina-kolyshkova
Ответить11.09.2011 22:45
Катюш---торты шикарные!!!А фото великолепные!!!
OlesiaLesha
Ответить11.09.2011 22:47
Слов нет,одни эмоции!!!Восхитительно
Лена-zepter
Ответить11.09.2011 23:03
Шикарновато!
yulli
Ответить11.09.2011 23:15
Прелестный торт, красивый шарик!!!" />
laralaram
Ответить11.09.2011 23:26
мастер, Катя!
bu inna
Ответить11.09.2011 23:33
Катюша, как всегда - просто БРАВО!!! Спасибо за идею с полусферами - обязательно применю при случае
атара
Ответить11.09.2011 23:40
Всё просто как всегда супер!
karaculla13
Ответить11.09.2011 23:42
отлично как всегда.
glaros
Ответить11.09.2011 23:58
Шикарный торт, Катерина!
Mil@_Mil@
Ответить12.09.2011 00:11
Браво! 555!
knyzeva
Ответить12.09.2011 00:45
Не перестаю восхищаться! Торт шикарный, вкус великолепный!Браво!!!!
svlux
Ответить12.09.2011 02:01
ювелирная работа...произведение искусства...100000000000000000000000++++++++++++++.....
nira60
Ответить12.09.2011 02:04
55! Катя, не знала, что ты побывала в Австралии. Найди время поделиться в блоге впечатлениями.Ты молодец.
кыш
Ответить12.09.2011 02:25
Оба варианта оформления бесподобные! И шар из шоколада замечательный!
alyakeyk
Ответить12.09.2011 02:37
Вау!Торт вкусняшка и красавец в двух вариантах!Катюша,ты мастерица!!!Браво!
dot (Варя)
Ответить12.09.2011 04:03
Катенька, торты у вас шикарные! Вы Мастер! Фото бесподобные!
krista_!!!
Ответить12.09.2011 04:46
волшебно!!!
andreytsibulski
Ответить12.09.2011 07:46
Супер,Катя!
mama tikka
Ответить12.09.2011 08:57
Потрясающий шарик! мне этот вариант даже больше понравился по оформлению, чем конкурсный...
gelsomina
Ответить12.09.2011 09:58
сууупер! Просто восхитетельно творчество!
Valentina(chpilka)
Ответить12.09.2011 10:34
Катя,торт как всегда шикарный!
k_alena
Ответить12.09.2011 10:55
, очень понравились шокаладные полусферки, торт - супер!!!
antea
Ответить12.09.2011 10:58
Замечательно!
Irma
Ответить12.09.2011 11:31
Спасибо за мастер-класс и фоторепортаж!
дашенька17
Ответить12.09.2011 11:48
ориола
Ответить12.09.2011 13:06
chereshnya3000
Ответить12.09.2011 14:00
Если бы меня угощали таким тортом, я бы тоже была очень позитивной и светлой людью!!!5+++!!!
cheerup
Ответить12.09.2011 14:45
все очень интересно, красиво и познавательно! Спасибо, Катя!
tati_69_20
Ответить12.09.2011 15:50
Шикарный торт!
lepardik
Ответить12.09.2011 17:12
Класс!
манюша
Ответить12.09.2011 17:53
Катюша, безумно красивый и вкусный торт!
purplefly
Ответить12.09.2011 17:58
шикарно!
kiara 777
Ответить12.09.2011 20:48
мамочка моя родная!!! Красотень- то какая!!
chef
Ответить13.09.2011 00:12
Кать ты для меня великолепна в своём творчестве! Жди чего нибудь от меня с твоей идеей... Шарик в душу запал Сфер нет, но попробую выстроить башни
e-cat
Ответить13.09.2011 10:33
Огромное всем Спасибо)))....Натуль..жду)))
anita81
Ответить13.09.2011 16:45
Обалденный торт!
gloria2
Ответить13.09.2011 18:00
Катюша ,ну ты мастерица,такая умничка,браво!
леший
Ответить13.09.2011 23:28
Действительно Шанель......
MissJoker
Ответить14.09.2011 03:45
Потрясающий торт, в двух вариантах красив и бсподобен))) Катя, еще раз поздравляю..наконец-то Вас оценивают по достоинству)))
mellorn
Ответить15.09.2011 22:32
Как всегда - восхитительно! 555
irina_mai
Ответить16.09.2011 00:24
alex1646b
Ответить16.09.2011 21:32
бурные аплодисменты, переходящие в овации
утопия
Ответить22.09.2011 22:49
я просто готова заплакать. Такой прекрасный торт. Скажите а вы что-то заканчивали чтоб так готовить?
e-cat
Ответить22.09.2011 23:05
утопия ..спасибо..на добром слове))) но я ничего не заканчивала..занимаюсь кондитеркой с 0...уже 2 года..сама..по интернету и книгам....заканчиваю щоколу молодой мамы))) мелкой 2,5)))
linaleo
Ответить18.10.2011 09:29
Катюш,ты настоящая мастерица!Торт-великолепен!
blackhole
Ответить24.01.2012 13:13
Екатерина, Здравствуйте! Расскажите, каким должен быть торт в готовом виде? Я приготовила его на свой день рождения. Делала все по рецепту - грамм в грамм))) Получилось сабле достаточно тверденькое, я думала оно от крема должно стать помягче, но этого не произошло, корж был хрустящим. Основной крем у меня получился жидковатым, как мне показалось. Форму торт держал, но при нарезании на кусочки разминался и кусочек терял форму. По вкусу, конечно, торт бесподобным получился. Действительно, для настоящих шокоманов. По вкусу крем похож на шоколадное мороженое. Но все ли я правильно сделала? Может взбивание сливок "до мягких пиков" было недостаточным?
e-cat
Ответить24.01.2012 13:25
blackhole ...Добрый день)))) Именно так все и должно быть....Сабле должно быть хрустящим...потому как размокшее оно не вкусное.....а мусс по классической французской школе должен быть очень нежным..он должен заливаться в форму. Французы тестируют мусс так....слегка стучат тарелкой с пирожным или кусочком торта (муссовым)...если он начинает терять форму ..значит мусс приготовлен правильно))))
blackhole
Ответить24.01.2012 13:39
хммм.... не ужели все правильно получилось?! а я ведь практически готова была расстроиться во время нарезания тортика))) Подумала сразу, что сливки недостаточно взбила. Но все гости уверили, что вкус изумительный! Спасибо вам)
e-cat
Ответить24.01.2012 14:03
blackhole ..все правильно))) для мусса сливки должны быть взбиты на 80%..должны течь....
Пожалуйста))))
Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Кухни народов мира
Новости Кулинара
Пампушки с чеснокомТоп-7 рецептов вафель без яиц и молока Сытные блюда к Великому посту: готовим из бобовыхМикроволновая печь Leran FMO 20D60 B – универсальный помощник на кухнеОткуда пришел Новый год: история праздникаКак встретить Новый год 2023: приметы на деньги
Новые рецепты