яйцо куриное (среднего размера) — 6 шт мука — 150 г какао-порошок — 30 г кофе растворимый (растворить в 1 ст.л. воды) — 1 ст.л. сахар (180 + 120 ) разрыхлитель теста — 1 ч.л. масло растительное (без запаха) — 60 мл. вода (крутой кипяток) — 2 ст.л. клубника (у меня свежая, можно использовать любые ваши красные ягоды, в том числе и замороженные) — 700 г сахарная пудра (60+60) — 120 г желатин (у меня в пластинах, порошковый в том же количестве) — 12 г ваниль — 1 г сыр сливочный ("филадельфия") — 200 г сливки (35% 400+200) — 600 мл. апельсин (1 желательно красный, можно подкрасить красным сиропом + 1 обычный) — 2 шт грейпфрут (один розовый и один желтый, можно использовать лимон) — 2 шт мята (свежая, красивые листочки) чай зеленый (матча-порошок) — 1 ч.л. ликер (апельсиновый) — 50 мл.
бисквит классический: -7 яиц -220 гр. мелкого сахара -180 гр. муки -60 гр. кукурузного крахмала -5 гр. разрыхлителя для теста -1 пакетик ванильного сахара крем для дамб: -225 гр. тёмного шоколада -300 гр. мягкого сыра комнатной температуры -60 гр. мягкого масла кокосовый крем: -400 гр. греческого йогурта(10%) -150 гр. йогурта без добавок (3,8%) -18 гр. желатина+60 мл.холодной воды -250 гр. маскарпоне -200 гр. белого шоколада со вкусом кокоса -250 гр. сливок(30-32%) -сок1/2 лимона -пакетик закрепителя для сливок вишнёвая прослойка: -350 гр. вишнёвого пюре (из компота) -1 пакет порошкового шоколадного пудинга -50-70 мл. вишнёвого сиропа -2 ст.л. сахарного сиропа (можно заменить обычным сахаром) -5 гр. желатина+3 ст.л. холодной воды ганаш: 250 гр. сливок(32%) -750 гр. тёмного шоколада
шоколадный бисквит: 190 гр. яичных белков 90 гр. яичных желтков 60 гр. миндальной муки 77 гр. кукурузного крахмала 110 гр. сахара 60 гр. горького 72% шоколада 0,5 ч.лож. молотого кардамона пропитка: 200 гр. свежевыжатого апельсинового сока 35 гр. воды 73 гр. сахара 30 гр. коньяка банановый мусс: 420 гр. пюрированных бананов 140 гр. творожного сыра 90 гр. белого шоколада 425 гр. 33-38% сливок (330 г+95 г) 10 гр. сока лимона 10 гр. порошкового желатина 50 гр. свежевыжатого апельсинового сока кранч: 100 гр. тёмного шоколада 50 гр. сливочного масла 200 гр. 33-38% сливок 60 гр. фундука (обжарить+ нарубить) 80 гр. зерновых хлопьев (брала смесь овсяных, пшеничных и гречневых) гляссаж: 160 гр. 33-38% сливок 315 гр. сахара 100 гр. воды 126 гр. какао-порошка 10 гр. желатина 50 гр. холодной кипячёной воды
бисквит медово-маковый мусс сливочно-карамельный яблочно-медово-сливочная прослойка бисквит 4 яйца 125 гр. сахара 60 мл. меда 1 ст. +2 ст л с верхом муки 1 пак мака (20 гр) 1 ст л растительного масла 3/4 ч.л. соды 1 ч.л. уксуса 9 % форма на 23-24 пекарская бумага - яблочный слой 4 крупных яблока 1 ст л сливочного масла 2 ст л меда 1 ст л лимончело или лимонного сока - мусс 200 мл. сливок 20% - очень горячих 100 гр. сахара 30 гр. сливочного масла 2 пакета сухих сливок для взбивания+300 мл. холодного молока или 400 мл. жирных сливок 33-38% 1,5 ст л желатина (мусс будет держать форму,очень и ояень нежный,практически на грани,если хотите более плотный - 2 ст л порошкового желатина) - для подачи фрукты разъемная форма на 24-26
для теста: 35 гр. яичных желтков 55 гр. яичных белков 40 гр. сливочного масла 40 гр. темного шоколада 65 гр. сахара 40 гр. муки. для крема их лесных орехов 8 гр. желатина 35 гр. воды 35 гр. желтков 55 гр. цельных яиц 45 гр. сахарного песка 5 гр. ванильного сахара 0,3 гр. соли 45 гр. молотых лесных орехов 300 гр. взбитых сливок (33 %жирности) 55 гр. карамелизованных лесных орехов для крема с фисташковой пастой и марципаном 35 гр. фисташковой пасты 35 гр. марципана 100 гр. молока 3,6 % жирности 35 гр. яичных желтков 20 гр. сахара 4 гр. порошкового желатина 0,3 гр. соли 20 гр. вишневого ликера 135 гр. взбитых сливок для темной шоколадной глазури 2 пластинки листового желатина 145 гр. сливок жирностью 33 % 40 гр. какао-порошка 100 гр. темного шоколада (у меня "бабаевский элитный" 75%) 10 гр. сливочного масла 180 гр. сахарного песка 55 гр. воды для пропитки бисквита 50 гр. вишневого ликера
для шоколадного мусса: 65гр яичных белков 100 гр. горького 72% шоколада 70 гр. сахара 30 гр. воды 70 гр. 10% сливок 4гр порошкового желатина 3 ст.л. холодной кипячёной воды 1,5 ст.л. коньяка 3 капсулы зелёного кардамона для сырного крема: 150 гр. творожного сыра "almette" 30 гр. 10% сливок 30 гр. белого шоколада для пряной вишни: 350 гр. sherry (или красное сухое вино) 100 гр. сахара 250 гр. вишни без косточек (у меня размороженная) цедра 1/2 лимона 1 звёздочка бадьяна 1 палочка корицы 3 бутона гвоздики для декора: 30 гр. горького 72% шоколада кроме того: 3 бокала
масло сливочное – 125 гр. сахар коричневый – 1 ст. (185 гр. ) кофе растворимый (порошок) – 1 ст.л. яйца – 2 шт.(110 гр. ) ванильная эссенция – 1 ч.л. мука самовосходящая – 1/3 ст. (40 гр. ) мука – 1 ст. (125 гр. ) разрыхлитель - 1 ч.л. (6 гр. ) какао порошок – 1/2 ст. ( 60 гр. ) сметана и сливки (или пахта) - 3/4 ст. (по 90 гр. ) чипсы из тёмного шоколада - 1/2 ст. (90 гр. ) покрытие - панакота: шоколад тёмный - 100 гр. сливки 15-20 % - 1 ст. (260 гр. ) сахар – 2 ст.л. (40 гр. ) ванилин эссенция – 2 ч.л. желатин порошковый – 3 ч.л. (10 гр. ) вода горячая – 6 ст.л. или масло сливочное – 100 гр. шоколад тёмный – 100 гр.
состав для 2-х тортов d=20см и высотой 6см для миндального грильяжа (идёт в тесто): 50 гр. очищенного и поджаренного миндаля 50 гр. сахара 15гр воды для карамелизированного миндаля (идёт в крем): 30 гр. очищенного и поджаренного миндаля 25гр сахара 10 гр. воды для марципана (идёт в тесто): 50 гр. очищенного сырого миндаля 50 гр. сахарной пудры 1 капля миндальной эссенции ~10 гр. кипячёной воды миндально-грильяжный бисквит: 60 гр. пшеничной муки 68гр марципановой массы 60 гр. крупнодроблёного миндального грильяжа 30 гр. жареного мелкодроблёного миндаля 110 гр. яичных белков + 76гр сахара 80 гр. яичных желтков + 18гр сахара 18гр растопленного сливочного масла 18гр холодной воды 5гр ванильного сахара 1/2 чайн.ложки измельчённой лимонной цедры 1/4 чайн.ложки молотой корицы 1гр соли (на кончике ножа) для пропитки бисквита: 80 гр. кофейного ликёра для кофейного крема: 120 гр. карамелизированного миндаля 100 гр. яичных желтков 100 гр. цельных яиц 100 гр. воды 150 гр. сахара 60 гр. кофейного ликёра 18гр растворимого кофе 28гр листового желатина (или порошкового + 3 ст.ложки холодной воды) 10 гр. ванильного сахара 1гр соли (на кончике ножа) для взбитых сливок: 600 гр. 33-38% сливок 20 гр. сахарной пудры 24гр загустителя для сливок для кофейной глазури: 250 гр. 3,5% молока 250 гр. 33-38% сливок 300 гр. белого шоколада 20 гр. растворимого кофе 16гр листового желатина (или порошкового + 2 ст.ложки холодной воды) для декора: 250 гр. тёмного 56% шоколада 1/2 чайн.ложки какао-порошка (по желанию) на кончике ножа кандурин "золотое сияние" кондитерская лента кроме того: 2 формы d=20см кондитерская бумага для выпечки немного растительного масла (для промасливания пергамента) 2 чайн.ложки сахарной пудры (для припыления пергамента) _____________ _____________ _____________ состав для 1 торта d=20см и высотой 6см для миндального грильяжа (идёт в тесто): 25гр очищенного и поджаренного миндаля 25гр сахара 7,5гр воды для карамелизированного миндаля (идёт в крем): 15гр очищенного и поджаренного миндаля 12,5гр сахара 5гр воды для марципана (идёт в тесто): 25гр очищенного сырого миндаля 25гр сахарной пудры 1 капля миндальной эссенции ~5гр кипячёной воды миндально-грильяжный бисквит: 30 гр. пшеничной муки 34гр марципановой массы 30 гр. крупнодроблёного миндального грильяжа 15гр жареного мелкодроблёного миндаля 55гр яичных белков + 38гр сахара 40 гр. яичных желтков + 9гр сахара 9гр растопленного сливочного масла 9гр холодной воды 2,5гр ванильного сахара 1/4 чайн.ложки измельчённой лимонной цедры 1/8 чайн.ложки молотой корицы 0,5гр соли для пропитки бисквита: 40 гр. кофейного ликёра для кофейного крема: 60 гр. карамелизированного миндаля 50 гр. яичных желтков 50 гр. цельных яиц 50 гр. воды 75гр сахара 30 гр. кофейного ликёра 9гр растворимого кофе 14гр листового желатина (или порошкового + 1,5 ст.ложки холодной воды) 5гр ванильного сахара 0,5гр соли для взбитых сливок: 300 гр. 33-38% сливок 10 гр. сахарной пудры 12гр загустителя для сливок для кофейной глазури: 125гр 3,5% молока 125гр 33-38% сливок 150 гр. белого шоколада 10 гр. растворимого кофе 8гр листового желатина (или порошкового + 1 ст.ложка холодной воды) для декора: 125гр тёмного 56% шоколада 1/4 чайн.ложки какао-порошка (по желанию) на кончике ножа кандурин "золотое сияние" кондитерская лента кроме того: 1 форма d=20см кондитерская бумага для выпечки немного растительного масла (для промасливания пергамента) 2 чайн.ложки сахарной пудры (для припыления пергамента)
для французской шоколадной меренги: 100 гр. яичных белков 100 гр. мелкого сахара 80 гр. сахарной пудры 20 гр. какао-порошка хорошего качества для ванильного крем-брюле: 300 гр. сливок 33%-35% жирности семена 1 стручка ванили 66 гр. яичных желтков 60 гр. мелкого сахара для шоколадного бисквита без муки: 188 гр. мягкого сливочного масла 88 гр. сахарной пудры, просеянной 13 гр. какао-порошка хорошего качества 125 гр. горького шоколада мелко порезанного 75 гр. слегка взбитых яиц 105 гр. яичных желтков 338 гр. яичных белков 125 гр. мелкого сахара 80 гр. горького шоколада дополнительно для шоколадного желе: 12 гр. желатина в листах (или 15 гр. порошкового) 375 гр. воды 75 гр. какао-порошка хорошего качества 130 гр. горького шоколада мелко порезанного 94 гр. мелкого сахара для лепестков соленого шоколада: 80 гр. горького шоколада порезанного 1 гр. морской соли для шоколадного ганаша «танзания»: 137 гр. сливок, 33%-35% жирности семена 1 стручка ванили 12 гр. мелкого сахара или сахарной пудры 112 гр. темного шоколада tanzanie (75% какао) мелко порезанного (у меня другой фирмы, именно такого у нас, к сожалению, нет) 44 гр. мягкого сливочного масла, лепестки соленого шоколада для шоколадного мусса «сабайон»: 338 гр. сливок, 33%-35% жирности 165 гр. темного шоколада tanzanie (75% какао) мелко порезанного, 75 гр. яичных желтков 49 гр. мелкого сахара 75 гр. сливок, 33%-35% жирности дополнительно для зеркальной глазури: 75 гр. воды 150 гр. жидкого меда 150 гр. мелкого сахара 100 гр. сгущенного молока 1 столовая ложка с горкой порошкового желатина 150 гр. черного шоколада
для французской шоколадной меренги: 100 гр. яичных белков 100 гр. мелкого сахара 80 гр. сахарной пудры 20 гр. какао-порошка хорошего качества для ванильного крем-брюле: 300 гр. сливок 33%-35% жирности семена 1 стручка ванили 66 гр. яичных желтков 60 гр. мелкого сахара для шоколадного бисквита без муки: 188 гр. мягкого сливочного масла 88 гр. сахарной пудры, просеянной 13 гр. какао-порошка хорошего качества 125 гр. горького шоколада мелко порезанного 75 гр. слегка взбитых яиц 105 гр. яичных желтков 338 гр. яичных белков 125 гр. мелкого сахара 80 гр. горького шоколада дополнительно для шоколадного желе: 12 гр. желатина в листах (или 15 гр. порошкового) 375 гр. воды 75 гр. какао-порошка хорошего качества 130 гр. горького шоколада мелко порезанного 94 гр. мелкого сахара для лепестков соленого шоколада: 80 гр. горького шоколада порезанного 1 гр. морской соли для шоколадного ганаша «танзания»: 137 гр. сливок, 33%-35% жирности семена 1 стручка ванили 12 гр. мелкого сахара или сахарной пудры 112 гр. темного шоколада tanzanie (75% какао) мелко порезанного (у меня другой фирмы, именно такого у нас, к сожалению, нет) 44 гр. мягкого сливочного масла, лепестки соленого шоколада для шоколадного мусса «сабайон»: 338 гр. сливок, 33%-35% жирности 165 гр. темного шоколада tanzanie (75% какао) мелко порезанного, 75 гр. яичных желтков 49 гр. мелкого сахара 75 гр. сливок, 33%-35% жирности дополнительно для зеркальной глазури: 75 гр. воды 150 гр. жидкого меда 150 гр. мелкого сахара 100 гр. сгущенного молока 1 столовая ложка с горкой порошкового желатина 150 гр. черного шоколада
для шоколадного бисквита: 182 гр. яичных белков 93 гр. яичных желтков 63 гр. молотого сырого миндаля 77 гр. кукурузного крахмала 114 гр. сахара 59 гр. горького 72% шоколада 3 капсулы зелёного кардамона для коньячной пропитки: 235 гр. воды 73 гр. сахара 30 гр. коньяка для бананового мусса: 427 гр. пюрированных бананов 146 гр. творожного сыра "almette" 91 гр. белого шоколада 425 гр. 33-38% сливок 10 гр. сока лимона 3гр ванильного экстракта (жидкий, без семян) 10 гр. порошкового желатина 50 гр. холодной кипячёной воды для кранча: 98 гр. тёмного 44% шоколада 50 гр. сливочного масла 198 гр. 33-38% сливок 58 гр. фундука (обжарить+ нарубить) 76 гр. готовых хлопьев для завтрака(у меня мультизерновые) для гляссажа: 162 гр. 33-38% сливок 315 гр. сахара 100 гр. воды 126 гр. 100% какао-порошка 10 гр. желатина 50 гр. холодной кипячёной воды кроме того: разъёмная форма d=24см кондитерская бумага для выпечки кондитерская лента (бордюрная) ~50 гр. жареного и крупно измельчённого фундука (для декора)
шифоновый бисквит на растительном масле: 5 яиц со 200 гр. сахара 200 гр. пшеничной муки высшего сорта 110 гр. растительного масла (без запаха) 6 гр. разрыхлителя цедра 1 апельсина щепотка соли 170°c ~25-30 мин., верх-низ 2 кольца 20 см кули «вишня»: 250 гр. пюре вишни 50 гр. сахара 9 гр. кукурузного крахмала 7 гр. желатина (160 блюм) 42 гр. воды для желатина (если порошковый или гранулированный) кули «апельсин»: 75 гр. апельсинового сока 35 гр. сахара 6 гр. кукурузного крахмала апельсиновый крем для прослойки торта: 650 гр. творожного сыра 100 гр. сливок от 33% 100 гр. сахарной пудры кули «апельсин» оранжевый краситель (по желанию), гелевый водорастворимый отлично подойдёт крем для выравнивания: 550 гр. творожного сыра 100 гр. сливок от 33% 75 гр. сахарной пудры крем для шапочек: 250 гр. творожного сыра 50 гр. сливок от 33% 35 гр. сахарной пудры краситель (по желанию), у меня гелевый водорастворимый шоколадные подтеки: 60 гр. белой шоколадной глазури 10 гр. растительного масла (без запаха) жирорастворимый краситель
5 яиц (общий вес 305 гр. в скорлупе) 90 гр. воды (6 ст.л. ), вода делает бисквитное тесто эластичнее (вы это оцените, при скручивании рулетиков) 175 гр. сахара 1 пакетик ванильного сахара или щепотка ванилина 125 гр. пшеничной муки высшего сорта 75 гр. кукурузного крахмала 1 ч.л. разрыхлителя щепотка ванилина крем для прослойки торта: 200 гр. малины (замороженной или свежей) 150 гр. сахара 12 гр. листового желатина (или 12 гр. порошкового +70 гр. воды для его замачивания) щепотка ванилина или 2 пакетика ванильного сахара 200 гр. творога (у меня 9%) 400 гр. холодных сливок 33-35% крем для покрытия торта: 500 гр. творожного сыра (типа филадельфии) 100 гр. сливок 33-35% 100 гр. малинового пюре (у меня покупное с сахаром) 100 гр. сахарной пудры
для кофейно-карамельного мусса: 220 гр. молока 3,5% 80 гр. 33% тёплых сливок 350 гр. 33% охлаждённых сливок 40 гр. яичных желтков (2 желтка от крупных яиц) 80 гр. сахара 20 гр. кофе арабика в зёрнах 1,5 гр. кукурузного крахмала (1/3 ч.л. ) 1/2 ч.л. ванильного экстракта 10 гр. желатина в пластинах (или 10 гр. порошкового + 2 ст.л. воды) для печенья "песчаные розы" (7шт): 30 гр. пшеничных хлопьев из цельной пшеницы 65 гр. 76% горького шоколада 15 гр. натуральной пасты из миндаля 15 гр. очищенного, обжаренного и измельчённого фундука для декора: 150 гр. 76% горького шоколада листик кулинарного золота или декор в виде золотых сердечек из шоколада (7 шт). кроме того: кондитерская лента или жёсткий файл 7 цилиндрических форм объёмом 100 мл. вырубка для печенья с внутренним d = 5 см
бисквит: 150 гр. апельсинового шоколада (или белого) 50 гр. размягчённого сливочного масла 3 яйца 100 гр. муки 100 гр. мелкокристаллического сахара 1 пакетик ванильного сахара (8гр) 1 чайн.ложка разрыхлителя теста щепотка соли для пропитки бисквита: 3 ст.л. джема из лимонов (или апельсинов) 5 стол.ложек сливочного ликёра (или сок 2-х некрупных апельсинов, если вы используете белый шоколад для бисквита) для крема: 8 желтков 1 литр 38% сливок 500 мл. молока 330 гр. сахара цедра снятая с 1 апельсина 2 ст.л. муки 1 пакетик ванильного сахара 7 пластин листового желатина (или 30 гр. порошкового + 5 стол.ложек кипячёной воды для замачивания) для украшения: 200 мл. 38% сливок 1 ст.л. сахарной пудры 1 ст.л. какао 5 стол.ложек кокосовой стружки очищенные от кожицы дольки 1 апельсина кроме того: разъёмная форма d=25 см жир для смазывания формы немного муки для припыления формы
для светлого бисквита: 110 гр. цельных яиц (желток+белок) 60 гр. пшеничной муки 60 гр. сахара ванилин на кончике ножа для тёмного бисквита: 110 гр. цельных яиц (желток+белок) 50 гр. пшеничной муки 60 гр. сахара 10 гр. какао ванилин на кончике ножа для коньячной пропитки: 100 гр. воды 50 гр. сахара 20 гр. коньяка для шоколадного мусса: 280 гр. горького 72% шоколада 90 гр. 33-38% сливок 30 гр. сливочного масла 60 гр. яичных желтков 10 гр. коньяка 250 гр. 33-38% сливок для баварского крема с чёрной смородиной: 250 гр. 3,2%-3,5% молока 250 гр. 33-38% сливок 75гр яичных желтков 120 гр. сахара 300 гр. чёрной смородины 1 чайн.ложка ванильного экстракта 15гр порошкового желатина 4 ст.л. холодной кипячёной воды для декора: 150 гр. 33-38% сливок украшения из шоколада (у меня горький 72% + клубничный 50 гр+10 гр) кроме того: прямоугольная форма 20х20см, высота стенок=6,5см
шоколадный бисквит: 280 гр. яичных желтков 250 гр. яичных белков 260 гр. сахара 100 гр. сливочного масла 50 гр. кукурузного крахмала 50 гр. пшеничной муки вс 50 гр. 100% какао-порошка вишнёвое варенье: 600 гр. размороженной вишни без косточки 400 гр. сахара 120 гр. воды 60 гр. свежевыжатого сока лимона пропитка для бисквитных коржей: 150 гр. сока от размороженных ягод 50 гр. сахара 15гр светлого рома bacardi английский крем: 250 гр. молока 3,2-3,5% 80 гр. яичных желтков 90 гр. сахара 220 гр. 33-38% сливок 10 гр. сиропа grenadine 10 гр. светлого рома bacardi 10 гр. порошкового желатина (мелкие гранулы) 3 ст.л. холодной кипячёной воды шоколадный мусс: 250 гр. горького 72% шоколада 380 гр. взбитых 33-38% сливок 90 гр. яичных желтков 65гр сахара 20 гр. воды для декора: 30-40 гр. 100% порошка-какао 50 гр. молочного 30% шоколада 50 гр. горького 72% шоколада 7 ягод коктейльной вишни кроме того: форма 20х20см, высота стенок=6,5см кондитерская лента (кулинарная, бордюрная)
для корзиночек из теста фило: 51 гр. теста фило 20 гр. оливкового масла extra virgin 3 формочки d дна=6,5см ,d верха=8см ,h=2см для сорбета (из указанного количества продуктов получается 1 кг): 425 гр. пюре чёрной смородины 50 гр. пюре красной смородины 69 гр. свежевыжатого сока лимона 233 гр. красного сухого вина 139 гр. воды 60 гр. сахара 74 гр. сиропа глюкозы 10 гр. листового желатина (или 10 гр. порошкового + 20 гр. холодной воды) 2 гр. сухой колосковой лаванды (цветки и трава) для утки с соусом: 519 гр. филе утки (3шт) 20 гр. цветочного мёда 25 гр. соевого соуса 240 гр. красного сухого вина 4 гр. свежего розмарина 6 гр. чеснока 51 гр. сливочного масла морская соль мельница со смесью пяти перцев для микс-салата: 45 гр. фриллис 25 гр. лола-россы 20 гр. рукколы 10 гр. оливкового масла extra virgin для сервировки: 30 гр. ягод красной смородины 1 гр. лимонной мелиссы мельница со смесью пяти перцев
для теста: 500 гр. пшеничной муки 300 гр. сливочного масла 1 яйцо + 2 яичных желтка 10 гр. соли для белого соуса: 200 гр. 3,5% молока 20 гр. муки 20 гр. сливочного масла для светлого слоя: 400 гр. куриного филе (грудка+бедро) 150 гр. ветчины 200 гр. шампиньонов 1 яичный белок весь ранее приготовленный белый соус 2 чайн.ложки топлёного масла 2 ст.л. хереса 1/4 чайн.ложки молотой гвоздики 1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха смесь перцев соль для тёмного слоя: 400 гр. филе свинины (окорок) 200 гр. копчёно-варёного бекона 200 гр. куриной печени 1 яичный белок 2 ст.л. хереса 2 чайн.ложки молотой паприки 1/4 чайн.ложки молотой гвоздики 1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха смесь перцев соль для желе: 250 гр. куриного бульона (у меня с добавлением настоя шафрана) 10 гр. порошкового желатина
кроме того: прямоугольная форма объёмом 2400 мл. мука (для работы с тестом) 1 яичный желток + 1 ст.л. холодной воды (для смазывания поверхности изделия) сливочное масло (для смазывания формы)
для светлого масляного бисквита: 27 гр. меланжа (смесь желтка и белка яйца) 22 гр. сахарной пудры 22 гр. сливочного масла 30 гр. пшеничной муки вс для шоколадного бисквита: 275 гр. меланжа (смесь желтка и белка яйца) 150 гр. сахара 138 гр. пшеничной муки вс 25 гр. 100% порошка какао 0,5 гр. ванилина для ромовой пропитки: 143 гр. воды 35 гр. сахара 10 гр. светлого рома bacardi для груш в вине: 1000 гр. очищенных от кожуры груш крепких сортов (у меня конференц) 727 гр. вина кагор 390 гр. воды 221 гр. сахара 2 палочки корицы (11 гр. ) для прослойки из грушевого желе: 195 гр. груш сваренных в вине, очищенных от семенной коробки 323 гр. винного сиропа от варки груш 9 гр. картофельного крахмала 15 гр. холодной воды (для растворения крахмала) 20 гр. листового желатина (или 20 гр. порошкового + 40 гр. холодной кипячёной воды) для мусса с белым шоколадом: 73 гр. белого шоколада 114 гр. 33-38% сливок 249 гр. крем-чиза 81 гр. сахарной пудры 251 гр. взбитых 33-38% сливок 13 гр. желатина 30 гр. воды (для распускания желатина) 1/2 стручок бурбонной ванили для мусса с горьким шоколадом: 54 гр. горького 80% шоколада 126 гр. 33-38% сливок 255 гр. взбитых 33-38% сливок 245 гр. крем-чиза 64 гр. сахарной пудры 13 гр. желатина 30 гр. воды (для распускания желатина) 1/2 стручок бурбонной ванили для отделки верха изделия: 170 гр. взбитых 33-38% сливок 285 гр. груш сваренных в вине, очищенных от семенной коробки 2 пакета по 8 гр. прозрачного желе для заливки торта (1 пакет рассчитан на 250 гр. жидкости и 50 гр. сахара) для шоколадного соуса: 250 гр. винного сиропа от варки груш 45 гр. горького 80% шоколада кроме того: круглая форма d=23 см, (для выпечки бисквита) круглая форма d=25 см, h=8 см (для сборки торта) круглая форма d=19 см (для заливания грушевого желе) прямоугольная форма 15х40 см (для пластового бисквита) трафарет для изготовления цветного бисквита кондитерская лента пергамент для выпечки
для массы "захер": 35гр яичных желтков 60 гр. яичных белков 40 гр. тёмного 56% шоколада 40 гр. сливочного масла 50 гр. сахара 20 гр. сахарной пудры 40 гр. пшеничной муки для бисквитной массы: 85гр цельных яиц 25гр 3,5% молока 15гр сливочного масла 65гр сахара 55гр пшеничной муки 5гр мёда 1/2 чайн.ложки ванильного сахара щепотка соли для груш в сиропе: 1500 гр. груш сорта "вильямс" 1000 гр. воды 500 гр. сахара 1 палочка корицы 1 звёздочка бадьяна 5 бутонов гвоздики 5 горошин ямайского перца (душистый) для пропитки коржей: 15гр светлого рома 85гр сиропа от груш для крема williams-birnen-brand на сливках: 350 гр. груш сваренных в сиропе 20 гр. яичных белков 60 гр. яичных желтков 15гр+20 гр. сахара 40 гр. молочного 35% шоколада 40 гр. тёмного 56% шоколада 250 гр. 33% сливок 15гр грушевого ликёра (не добавляла) 12гр порошкового желатина 3 ст.л. холодной кипячёной воды 350 гр. груш сваренных в сиропе для ванильно-сливочного крема: 50 гр. яичных желтков 35гр сахара 15гр коньяка 300 гр. 33% сливок 1 чайн.ложка ванильного сахара щепотка соли 12гр желатина 3 ст.л. холодной кипячёной воды для верхнего покрытия из груш: 180 гр. 33% сливок 600 гр. груш сваренных в сиропе 400 мл. прозрачного желе для торта (заливка) кроме того: разъёмная форма d=25см бумага для выпечки жир для промасливания пергамента (выпечка коржей) фисташки (для декора)
французская шоколадная меренга: 100 гр. яичных белков 100 гр. мелкого сахара 80 гр. сахарной пудры 20 гр. несладкого какао-порошока ванильное крем-брюле: 300 гр. сливок 33%-35% жирности семена 1 стручка ванили 66 гр. яичных желтков 60 гр. мелкого сахара шоколадный бисквит без муки: 188 гр. сливочного масла, нарезанного и размягченного 88 гр. сахарной пудры, просеянной 13 гр. несладкого какао-порошока 125 гр. горького шоколада (64%), мелко порезанного 75 гр. слегка взбитых яиц 105 гр. яичных желтков 338 гр. яичных белков 125 гр. мелкого сахара 80 гр. горького шоколада (64%), дополнительно шоколадное желе: 15 гр. желатина 375 гр. воды 75 гр. несладкого какао-порошока 130 гр. горького шоколада (64%), мелко порезанного 94 гр. мелкого сахара лепестки соленого шоколада: 80 гр. горького шоколада (64%), порезанного 1 гр. морской соли (использовала флер-де-сель) шоколадный ганаш «танзания»: 137 гр. сливок, 33%-35% жирности семена 1 стручка ванили 12 гр. мелкого сахара или сахарной пудры 112 гр. темного шоколада tanzanie (75% какао), мелко порезанный 44 гр. сливочного масла, нарезанного и размягченного лепестки соленого шоколада шоколадный мусс «сабайон»: 338 гр. сливок, 33%-35% жирности 165 гр. темного шоколада tanzanie (75% какао), мелко порезанный 75 гр. яичных желтков 49 гр. мелкого сахара 75 гр. сливок, 33%-35% жирности, дополнительно зеркальная глазурь: 100 гр. воды 180 гр. мелкого сахара 50 гр. сиропа глюкозы 150 гр. сливок, 33%-35% 100 гр. несладкого какао порошка, просеянного 12,5 золотых листов желатина (или 15 гр. порошкового) 182 гр. нейтральной глазури, при температуре 35с нейтральная глазурь: 250 гр. воды 10 гр. пектина nh 265 гр. мелкого сахара 20 гр. сиропа глюкозы шоколадные украшения: 400 гр. темного шоколада (70% какао)
Вход | Регистрация
