Пирожное «танзания» адриано зумбо

1. Меренга.

Разогреть духовку до 110С. (я пекла крем-брюле и меренгу одновременно, при 120С. Крем-брюле 20 минут, потом сушила безе всего 2 часа и еще оставляла в духовке до полного остывания)

Нарисовать на пергаменте круг/квадрат по размеру формы.

Смешать белки и 1 ст.л. сахарной пудры, взбить 20 секунд на средней скорости миксера. Затем, постепенно добавляя сахар, взбивать до жесткости. Просеять пудру и какао. Постепенно, осторожно вмешивая, добавить к белкам. Выложить равномерно на пергамент. В оригинале меренга сушится 3 часа. Если по ней постучать ногтем - будет "пустой" звук.

2. Крем-брюле.

Разогреть духовку до 120С. Смазать НЕРАЗЪЕМНУЮ форму или застелить пергаментом.

В маленькую кастрюльку сложить сливки, ваниль - вскипятить. Отдельно смешать желтки и сахар. Непрерывно помешивая венчиком, ввести желтки в горячие сливки. Вылить в форму. Запекать 25-30 минут. Я - 20. Остудить, убрать в морозилку на 3 часа.

3. Лепестки соленого шоколада.

Растопить шоколад. Вылить на пергамент - разровнять, посыпать солью. Убрать в морозилку. Потом наломать на лепестки (мелкие кусочки).

Желе:

Замочить желатин. Налить треть воды в кастрюльку, добавить какао, наломанный на кусочки шоколад, сахар. Варить на среднем огне до однородности. Довести до кипения, снять с огня и остудить до 80С. Ввести разбухший и отжатый желатин. Влить оставшуюся воду - перемешать.Вылить в форму - заморозить.

Бисквит:

Разогреть духовку до 170С.

Сложить в миску сливочное масло, пудру и какао. Взбить. Растопить шоколад (63г)и остудить до 40С. Добавить к маслу. Взбивать на средней скорости, постепенно вбить яйца и желтки.

Отдельно взбить белки до пик. Осторожно вмешать их к основной массе. Печь 20-25 мину. Бумагу не снимать!

Растопить дополнительный шоколад и полить им бисквит. Дать застыть шоколаду в холодильнике. Бисквит вырезать по размеру формы. Из обрезков нужно будет соорудить второй корж.

Дно формы, в которой будем собирать торт обернуть пленкой, выложить на нее бисквит, застывшим шоколадом вниз.

Ганаш:

Сливки,сахар и ваниль вскипятить. Добавить наломанный шоколад. Размешать до гладкости. Остудить до 50С, добавить масло.

1 часть сборки:

На бисквит установить бортики - зазаров быть не должно! Распределить по бисквиту ганаш.

Посыпать лепестками.

Далее следует второй корж.

Желе.

Безе.

Крем-брюле.

Убрать торт в морозилку.

Мусс:

Если будете использовать желатин - замочить. Взбить сливки до пик. Растопить шоколад и остудить до 45С. Осторожно добавить сливки в шоколад. Они должны бытьь примерно одинаковой температуры. Чтобы и сливки не растаяли от слишком горячего шоколада, и шоколад не застывал слишком быстро от слишком холодных сливок!

В кастрюльку сложить желтки, сахар и сливки (38 г). Поставить на минимальный огонь и прогреть до 80 С. Снять с огня и сразу же взбить на высокой скорости в течение 3 мин. Осторожно, порциями ввести шоколадные сливки. Ввести распущенный желатин.

Распределить мусс на крем-брюле.

Глазурь:

Замочить желатин в холодной воде и дайть ему набухнуть.

Смешайть в кастрюльке воду, сахар, глюкозу, сливки и какао порошок. Нагреть, но не доводите до кипения, постоянно перемешивая смесь.

Нагреть смесь до 103С, затем снять с огня и остудить до 50С.

Добавить желатин, перемешатьдо его растворения. Затем влить нейтральную глазурь.Хорошо все перемешать.

Остудите смесь до 35С.

Залить торт.

Убрать в холодильник до полного застывания.

Чтобы аккуратно разрезать торт на пирожные, он должен быть хорошо охлажден, а еще лучше - заморожен.