бисквит "прага" - 472 гр. крем "пражский" - 359 гр. помада шоколадная - 116 гр. повидло фруктово-ягодное (лучше абрикосовое) - 54 гр. выход - 1000 гр. бисквит "прага" : мука пшеничная высшего сорта - 116 гр. масло сливочное - 38 гр. сахар-песок - 151 гр. какао-порошок 23 гр. яйца - 335 гр. выход полуфабриката готового - 472 гр крем "пражский": масло сливочное - 199 гр. какао-порошок - 9,3 гр. желтки яичные - 21 гр. молоко цельное сгущеное с сахаром - 120 гр. ванилин - 0,1 гр. выход полуфабриката готового - 359 гр помада шоколадная номер: сахар-песок - 91 гр. какао-порошок - 6 гр. патока крахмальная - 14 гр. пудра ванильная - 0,3 гр. эссенция - 0,3 гр. выход полуфабриката готового - 116 гр. ______________________________________
делала на 1/4 нормы!!!! тесто: мука высшего сорта-3460 г мука для подпыла-230 гр. сахар-940 гр. маргарин столовый или сливочный-816г яйца-15 шт-600 гр. (3шт на 1/4 нормы) ванильная пудра-15г соль-10 г вода-1700 гр. дрожжи-170 гр. (у меня 1 пакетик сухих активных дрожжей саф-момент для сдобы) сироп для пропитывания сахар-1030 гр. коньяк или вино 101г (вино мадера) эссенция ромовая-4г (не добавляла) вода-1140 гр. крем сахарная пудра-450 гр. масло сливочное-830 гр. молоко сгущеное-340 гр. коньяк или вино -3г (3мл)(вино мадера -1 ч.л. ) ванильная пудра-9г сахарная пудра для обсыпки-290
рецептура готовых пряников из полуфабрикатов: пряники 864 гр. сироп 160 гр. рецепт полуфабриката - пряники на 864 гр: мука пшеничная 1 сорта - 418 гр. сахар-песок - 167 гр. молоко цельное сгущеное с сахаром - 201 гр. маргарин - 50 гр. патока - 33 гр. яйцо - 33 гр. какао-порошок - 29 гр. углеаммонийная соль - 6,5 гр сода питьевая - 1,3 гр. (вместо разрыхлителей брала пекарский порошок - 2/3 пакетика) выход 864 гр. рецепт полуфабриката - сироп на 160 гр: сахар-песок - 123 гр. какао-порошок - 4 гр. выход 160 гр про воду! вода всегда на 100 кг. сахара - 35-40 л. воды.. значит для теста берем 67мл. воды.., а для сиропа..50 мл.! это не сложно посчитать..
для теста: мука пшеничная - 409г, в том числе для подпыливания 40, сметана 186г масло сливочное 110 г масло сливочное для смазки противней 7г сахарная пудра для посыпки 33г для начинки: миндаль 186г сахар 186г кардамон 5г коньяк 3г выход 1 кг. (вес 1 шт. 65 г).
мука пшеничная высшего сорта 287 гр. масло сливочное 155 гр. сахар-песок 330 гр. творог 18% жирности 257 гр. меланж (яйца)- 165 гр. ( у меня - 3 больших яйца) пудра рафинадная для обсыпки 10 гр. пекарский порошок - 16г выход 1500 гр. температура духовки 160-185 ц ( у меня 160 гр. ) время выпечки 55-60 мин (1 час) форма 30х11 см
творог (у меня творожный крема) - 130 г мука — 150 г масло сливочное — 75 г сахар — 165 г изюм — 1 горст. масло растительное (для смазывания формы) яйцо куриное маленькое (80 гр. без скорлупы) — 2 шт разрыхлитель теста — 0,5 ч.л. помадка фирмы д.оеткер.
170 гр. сахара 170 гр. сливочного масла 170 гр. темного изюма (у меня был только светлый, но на качество кекса это никак не повлияло) 3 яйца 250 гр. муки 1 ч.л. ванильного сахара 1/2 ч.л. разрыхлителя щепотка соли
сахар-песок 611 гр. патока 35 гр. молоко цельное 611 гр. масло сливочное 128 гр. ядро лещинное ореха 155 гр. (я брала грецкий орех) обязательно нужен термометр!!!!...
мука пшеничная в/с 1 кг сахар -350 г молоко- 300 г дрожжи прессованные -50 г соль -10 гр. масло сливочное или маргарин -350 гр. ( я брала масло) яйца, шт. 6 изюм -100 гр. ванилин (или ванильный сахар шафран -0,001г кардамон - 0,001г цукаты - 100 г для обмазки - брала белок с сахарной пудрой и посыпку.
тесто для корзиночек 75 гр. слив масла 3 ч.л. сахара 1 ч.л. разрыхлителя соль на кончике ножа 2 желтка 1 ст муки 1 полная ст л сметаны или йогурта без добавок (если этого нет,то муки взять 3/4 ст. ) наполнитель любое варенье (у меня джем ежевичный) крем у меня 1 ст сливок 35% + 2 ст л сах пудры
мука в. с. 500 гр дрожжи прес. 15 гр. (я взяла неполный пакетих сухих) соль 5 гр сахар 100 гр. маргарин 50 гр мак 15 гр. (насыпала побольше) вода 280 гр яйца на смазку
мука пшеничная высшего сорта - 582 гр. пудра сахарная - 151 гр. масло сливочное - 349 гр. яйца куриные (белки) - 41 гр. сахар-песок (для пюре) - 29 гр. пюре абрикосовое или яблочное (на отделку) - 29 гр. выход 1000 гр
я делала на 1/2 нормы.!!! даю на 1 кг. готовой продукции с учетом упека.. мука пшеничная - 375г сахарный песок -351г(в общую массу добавила сахар с бурбонской ванилью - 1полную ч.л. ) желтки - 351г белки - 527г эссенция-2,3г(не использовала) итого:1606,3 выход - 1 кг. пергамент -2 листа,противни 2 миксера.. начинка: у меня конфитюр абрикосовый (подогреть) глазировка: ганаш из горького шоколада (шоколад 120 +сливки 70), рисунок - растопленный белый шоколад.
мука пшеничная высшего сорта 345 гр. мука овсяная 148 гр. сахар-песок 372 гр. патока 34 гр. брала мед) масло сливочное 164 гр. изюм измельченный 53 гр. корица 0,79 гр. (1/3 ч.л. ) ванилин 0,49 гр. (на кончике ножа) сода питьевая 5 гр. соль 4 гр. вода 118 мл. температура духовки +180-240ц время выпекания 8-13 мин.
песочный полуфабрикат основной номер 16: мука пшеничная высшего сорта - 99 гр. мука пшеничная высшего сорта на подпыл - 8 гр. сахар-песок - 40 гр. масло сливочное - 59 гр. меланж - 14 гр. ( у меня на 2 нормы было 2 маленьких желтка) натрий двууглекислый - 0,1 гр. аммоний углекислый - 0,1 гр. эссенция - 0,4 гр. соль - 0,4 гр. _____________________ натрий двууглекислый и аммоний углекислый могут быть заменены на 4 гр. пекарского порошка. я заменяла на пекарский порошок. эссенцию не добавляла. полуфабрикат миндальный номер 28 для пирожных "краковские": мука пшеничная высшего сорта - 38 гр. сахар-песок - 129 гр. белки яичные - 61 гр. (на 2 нормы 4 белка) ядра миндаля жареные - 70 гр
мука пшеничная- 250 гр. / 250 гр. дрожжи прессованные (свежие)- 15 гр. / 15 гр. (я брала сухие активные поэтому количество уменьшила в 2раза) соль поваренная пищевая - 5 гр. сахар-песок - 125 гр. масло коровье сливочное несоленое - 90 гр. молоко коровье пастеризованное с содержанием жира не менее 3,2% - 100 гр. вода - 30 гр. / 34 гр. яйцо куриное в тесто - 75 гр. яйцо куриное на обмазку - 25 гр. ванилин - 0,2 гр. (брала сахар с бурбонской ванилью, в общий вес сахара) орехи дробленые для обсыпки - 10 гр. изюм - 150 гр. продолжительность брожения 240..300 мин / 80..120 мин время расстойки 80..100 мин температура духовки +180..220ц время выпечки 25..35 мин вес булочки 100 гр. _____________________________________ опара тесто
мука - 423 гр. сахар-песок - 210 гр. маргарин - 96 гр. меланж - 21 гр. молоко цельное - 76 гр. сода - 2 гр. аммоний - 4 гр. ванилин - 0,2 гр. выход 10 шт. по 75 гр. вместо аммония и соды..брала пекарский порошок в сооотношении на 100 гр. муки - 4г порошка
бисквит: мука пшеничная высшего сорта - 104 гр. крахмал картофельный - 26 гр. сахар-песок - 128 гр. меланж (или куриные яйца) - 214 гр. ( у меня было 5шт -мелких) эссенция - 1,3 гр(не использовала) выход полуфабриката в готовой продукции - 360 гр. сироп для промочки: сахар-песок - 105 гр. коньяк или вино десертное -10 гр. (вино мадера) эссенция ромовая - 0,4 гр. (не использовала) вода - 115,5 гр. выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр крем "шарлотт": масло сливочное - 87 гр. пудра ванильная - 0,8 гр. коньяк или вино десертное - 10 гр((вино мадера) эссенция ромовая - 0,4 гр(не использовала) выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр крем "шарлотт" шоколадный: масло сливочное - 78 гр. пудра ванильная - 0,3 гр. какао-порошок - 10 гр. коньяк или вино десертное - 0,3 гр. (вино мадера) эссенция ромовая - 0,4 гр. (не использовала) выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр сироп "шарлотт": сахар-песок - 153 гр. яйцо - 27 гр. молоко - 102 гр. для бисквитной крошки бисквитного печенья - 10шт какао - 1 ст.л. масло слив. - 30 г. ________________________________________
изделия разнообразной формы, соответствующие наименованию, и четко выраженным рисунком и отделкой сахарным песком. вес 100 и 200 гр. мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 225 / 275 гр. дрожжи прессованные - 20 гр. соль поваренная пищевая - 5 гр. сахар-песок - 110 гр. масло коровье сливочное несоленое - 70 гр. молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 3,2% - 150 гр. вода - 48 гр. воду смешать с молоком: - в опару 108 гр. - в тесто 90 гр. яйца куриные: - в тесто 5 гр. - на обмазку 25 гр. ванилин - 0,125 гр. температура брожения: - опара +26..30ц - теста +28..32ц время брожения: - опара 210..270 мин - тесто 60..90 мин расстойка 60..110 мин выпечка: - температура +170..210ц - время 14..16 мин изделия весом 100 гр. и 17..22 мин изделия весом 200 гр. ___________________ опара тесто
привожу рецет как есть по госту.тут все в гр.я делала 1/10 нормы: мука пшеничная 1-го сорта 5008,0 (500) мука пшеничная 1-го сорта на подпыл 390,0 (39) сахар-песок 1907,0 (в тесто 1503,0)(150) мед натуральный 2504,0(250) маргарин 501,0 (50) вода - 1214,16г (122г) натрий двууглекислый15,0 сухие духи (номер 72) 15,0 (1,5) аммоний углекислый 40,1 вместо аммония и соды брала пекарский порошок в пропорции на 100 гр. муки - 4г пекарского порошка. сухие духи: корица 4103,4 (4,1) гвоздика 1231,0(1,2) перец душистый 1231,0(1,2) перец черный 410,3(0,4) бадьян 820,6 (0,8) мускатный орех 1231,0(1,2) кардамон 410,3(0,4) имбирь 820,6(0,8) итого 10258,2 выход 10000,0 т.к. порция будет очень маленькой я рассчитала количество пряностей на 10 гр. смеси и взяла 1,5г... глазурь: 9 ст.л. сахарного песка 3 ст.л. воды
приготовляется из сдобного теста и разделывается в форме круглых лепешек, густо обсыпанных по поверхности сахарной пудрой. мука пшеничная высшего сорта - 554 гр. масло сливочное 277 гр. сахарная пудра - 249 гр. мед - 55 гр. гвоздика - 2,2 гр. (2 можно 3г) выход 1000 гр в 1 кг. содержится не менее 15..17 шт. ( у меня 16 шт)
творог - 420 гр. ( я беру 400 гр. 2 пачки) морковь - 135 гр. маргарин столовый - 9 гр. (маргарин я не использую, замените маслом) крупа манная - 15 гр яйца - 0,75 шт. ( или одно маленькое) сахар - 45 гр мука пшеничная - 75 гр растительное масло для обжарки
Вход | Регистрация
