Опарой называют «подготовительное» тесто для последующего приготовления выпечки и хлебных изделий. В него входит мука, дрожжи, вода/молоко (либо иные жидкие ингредиенты), а также немного сахара, если того требует рецепт.
Назначение
Предназначение опары состоит в «запуске» работы дрожжей в составе простого, несладкого теста, в которое затем добавляют оставшиеся компоненты. Она придает тот самый, знакомый с детства вкус и аромат свежего пшеничного хлеба, который появляется в процессе дрожжевой работы.
Опара бывает густой и жидкой. Первая созревает быстрее, но в теплое время года желательно сделать жидкую закваску, а зимой - погуще, добавив побольше муки. Как правило, берется половина ее количества по рецепту, а для жидкого варианта - третья часть.
Приготовление опары
Стандартный способ заключается в простом перемешивании ложкой всех ингредиентов в емкости, которую затем помещают в теплое место без сквозняков и накрывают сухой чистой тканью. Спустя 1-2 часа закваска должна увеличиться вдвое в объеме и будет готова к использованию. Температура обратно пропорциональна длительности созревания продукта, наибольшее время которого достигает 3-х часов. Оптимальная температура составляет порядка 30 град. Цельсия.
тесто: мука 480-500 гр. 2 яйца и 2 желтка сахар 150 гр. масло сливочное 90 гр. сок апельсина 50 мл. цедра апельсина ванильный сахар 1 ч.л. соль 0,5 ч.л. опара: дрожжи прессованные живые 25 гр. или 2 ч.л. сухих сахар 1 ч.л. (из общего количества) молоко тёплое 100 мл. мука 3 ст.л. (из общего количества) вкусовые наполнители изюм 60 гр. курага 40 глазурь на желатине: желатин 1 ч.л. с горкой вода для замачивания желатина 2 ст.л. сахар 125 гр. вода для сиропа 60 мл.
для опары: 250 мл. теплого молока 50 гр. сахара 11гр сухих дрожжей 300 гр. муки тесто: 2 желтка 5 яиц 200 гр. сахара 15 гр. ванильного сахара 1/2 ч.л. соли 100 гр. сметаны 200 гр. растопленного сливочного масла 1200 гр. муки(вводить постепенно, может понадобиться больше/меньше муки, в зависимости от размера яиц и влажности муки) 150 гр. изюма 1 ст.л. муки глазурь: 2 белка 200 гр. сахарной пудры 1/4 ч.л. лимонной кислоты растительное масло для смазывания формы и рук сахарная посыпка для украшения
на 4 кулича диаметром 9 см: молоко теплое – 200 гр. сахар – 180 гр. ванильный сахар – 20 гр. яйцо – 2 шт. сметана 20% - 100 гр. мука – 400-450 гр. (100 гр. в опару + 300-350 при замесе теста) дрожжи сухие – 12 гр. (36 гр. живых) соль – 1/3 ч.л. куркума – небольшая щепотка (для желтого цвета мякиша) цедра 1 небольшого апельсина или лимона сухофрукты или цукаты – 150 гр. + 1 ст.л. муки глазурь: сгущенное молоко – 4 ст.л. сухое молоко – 4-6 ст.л. украшение: шоколад черный – 20 гр. арахис в цветной глазури – 20 шт.
для опары: молоко (тёплое) - 250 мл. сахар - 1 ч.л. дрожжи сухие - 10 гр. (или свежие 30 гр. ) мука пшеничная в/с - 1 ст.л. для замеса теста: мука пшеничная в/с - 600 гр. + для работы с тестом яйца (комн. темп-ры) - 2 шт. сахар - 50 гр. сахар ванильный - 10 гр. соль - 5 гр. масло сливочное 82,5% (растоплённое) - 75 гр. для начинки: джем клубничный или малиновый, повидло сливовое, ванильный заварной крем, варёная сгущёнка или шоколадный ганаш - 300 гр. кроме того: масло растительное для жарки - 1 литр для посыпки: сахарная пудра
заварка: 50 гр. сеяной ржаной муки (у меня обдирная) 25 гр. ржаного ферментированного солода 4 гр. тмина, аниса или кориандра 150 гр. воды опара: 200 гр. пшеничной муки 2с (у меня смесь в/с и цельнозерновой 50/50) 5 гр. прессованных дрожжей или 2,5 гр. сухих дрожжей (я положила 0,5 ч.л. ) вся осахаренная заварка 125 гр. холодной воды тесто: 225 гр. пшеничной муки 2с (у меня смесь в/с и цельнозерновой 50/50) 7,5 гр. соли 24 гр. сахара 40 гр. патоки 25 гр. изюма 50-100 гр. воды ( у меня ушло 50 гр)
на форму диаметром 28-30 см для опары: 15 гр. дрожжей 150 гр. пшеничной муки 150 мл. молока для теста: 350 гр. пшеничной муки 175 мл. молока 2 яйца 1 яичный желток 50 гр. сахара 2 гр. соли 125 гр. сливочного масла для начинки: 500 гр. свежих ягод (клюквы, брусники, черной или красной смородины) или их смесь, можно замороженных ягод 100-150 гр. сахара, в зависимости от сладости ягод цедра 1 апельсина 30 гр. ягодного джема дополнительно: растительное масло для смазывания мука на подпыл сливочное масло для смазывания 1 яйцо или яичный белок для смазывания
1.этап закваска. (8-12 часов). зрелая ржаная закваска -20 гр. ржаная обдирная мука -80 гр. вода - 60 гр. 2.этап заварка. (3 часа при температуре 60-65 гр. с). ржаная обдирная мука - 100 гр. светлый (неферментированный) солод- 30 гр. молотый кориандр- 3-6 гр. вода 300 гр. 3.этапопара. (4 часа при т. 30-32с). закваска (вся)- 160 гр заварка (вся)- 435 гр пшеничная цельнозерновая мука- 175 гр. 4.этаптесто. (1,5 часа ферментации, 1 час расстойки). опара (вся).- 725 гр. – пшеничная мука 1-го или 2-го сорта.- 322 гр. соль - 8 гр. мед светлый- 15 гр. вода- 150 гр. ржаная обдирная мука- 130 гр. вода- 60 гр.
мука пшеничная- 250 гр. / 250 гр. дрожжи прессованные (свежие)- 15 гр. / 15 гр. (я брала сухие активные поэтому количество уменьшила в 2раза) соль поваренная пищевая - 5 гр. сахар-песок - 125 гр. масло коровье сливочное несоленое - 90 гр. молоко коровье пастеризованное с содержанием жира не менее 3,2% - 100 гр. вода - 30 гр. / 34 гр. яйцо куриное в тесто - 75 гр. яйцо куриное на обмазку - 25 гр. ванилин - 0,2 гр. (брала сахар с бурбонской ванилью, в общий вес сахара) орехи дробленые для обсыпки - 10 гр. изюм - 150 гр. продолжительность брожения 240..300 мин / 80..120 мин время расстойки 80..100 мин температура духовки +180..220ц время выпечки 25..35 мин вес булочки 100 гр. _____________________________________ опара тесто
продукты для опары картофельное пюре - 2 чашки (2 картофелины + картофельный отвар) мука пшеничная (у меня 550, это высчий сорт с высоким содержанием глютена) 3 чашки дрожжи (свежие 10 гр. сухие 1/4 ч.л. ) продукты для теста мука 3 чашки (или более) дрожжи (свежие 15-20 гр. сухие 1 ч.л. ) соль 2,5 ч.л. без горки 2 ст.л. жидкого мёда коричневый сахар 1,5 ст.л. оливковое масло 3 ст.л. для посыпки кунжут мак крупная соль а также вода (пару литров) и 2 ст.л. коричневого сахара протвени и пекарская бумага растительное масло для смазки протвеней и самое главное! кредитная карточка! там, где побольше денег.. для мерки выберите чашку или ст. (у меня была чашка в 220 мл. )
опара: молоко-80 мл. теплое (30-40 гр. ) 1 ст.л. (не полная)-сухих дрожжей мука-80-90 гр. тесто: яйца-2 шт. сахар-100-120 гр. бренди-10 мл. мука-300-320 гр. масло слив. (размягченное)-70 гр. маргарин для выпечки- 70 гр. молоко теплое (30-40 гр. )-70 мл. шафран натуральный- на кончике ножа. ++++++++++++++ подготовка для начинки: клюква сушеная в сахаре-80 гр. бренди (или бальзам на основе бренди)-80 мл.-у меня литовский бальзам с солодом и бренди "миллер" подготовка украшения: цедра (корочки) 3-х апельсинов сахар,вода цветной готовый марципан. глазурь: темный шоколад-100 гр. белый шоколад-100 гр. + сливочное масло по 50 гр. на каждый щоколад посыпка: миндальные хлопья-1 упаковка маленькая.
яйцо целое (120.0 гр. )3 шт. 2 яйца и один желток - в тесто, один белок на смазку изделия перед выпечкой фрукты: яблоки (234.0 гр. ) одно больше соль (3.0 гр. )щепотка изюм, золотой, бессемянный (187.0 гр. ) горсть молоко 0,5% (245.0 гр. ) чуть польше пол-кружки (195 гр. в тесто 50 гр. - на смазку теста, перемешав с белком предварительно) творог нежирный диетический 0% (502.0 гр. ) разрыхлитель для теста (6.0 гр. )щепотка масло сливочное 72,5% (75.0 гр. )я положила столько, но вообще ошиблась, можно смело уменьшать кол-во к два раза! предварительно растопить его сахар ванильный (21.0 гр. ) майонез 35% жирности (30.0 гр. )1 ст л примерно мука высшего сорта, хлебопекарная, пшеничная, (385.0 гр. ) (70 гр. на опару пошло, остальные в тесто пото добавлены были) мука кукурузная тонкого помола (248.0 гр. ) кефир домашний от "бархат" 0,5% жирности (182.0 гр. )пол кружки примерно дрожжи быстродействующие сухие для сдобы (12.0 гр. )пакетик
люди, хочу поделиться с вами моим открытием - да! да! я назову это именно открытием. я уже не раз тут плакалась, что, мол, не дружу я с дрожжевым тестом (или оно со мной нет?), правда, всю жизнь училась и наконец научилась более-менее сносно печь. но на все 100% никогда не была довольна.. случайно узнала о пекаре rachard bertinet, заинтересовалась его методом - и сразу же купила его 2 книги (хотя они тут не просто дорогие, а до-ро-гу-щи-е!), скажу, не жалею: пекла впервые по рецепту из этой книги.. и результат превзошёл все ожидания! самый настоящий-пренастоящий хлеб получился! если вы захотите попробовать хлебушек с хрустящей корочкой и пушистым мякишом, который пахнет хлебом и имеет вкус настоящего хлеба, то читайте внимательно весь рецепт и придерживайтесь всех рекомендаций.. а я опишу мой эксперимент, судить вам, друзья мои! для хлеба необходимы продукты - строго по рецепту: ни больше и ни меньше! - автор рецепта настаивает на строгом соблюдении рецептуры, а также не советует заменять один продукт каким-то другим, похожим.. опара: 125 гр. пива комнатной температуры, тёмного 125 гр. муки (не знаю, как выразиться точно, что-то вроде: "сильной, крепкой" - backstarkes mehl, отличается здесь и по типам: type 1050) 5 гр. свежих дрожжей (только свежих!) тесто: 800 гр. той же муки 5 гр. свежих дрожжей 500 гр. воды 15 гр. соли для подсыпки чуток муки и манки
яйца сырые,у меня 16 шт. луковая шелуха от 10 луковиц 1 пара колготок капроновых или марля нитки листья любой красивой зелени рысовая крупа подсолнечное масло
Вход | Регистрация
