Варенье
Компот
Соленья и маринады
Первые блюда
Вторые блюда
Салаты
Закуски
Десерты
Выпечка
Напитки
Супы
Салаты для похудения
Паста
Ризотто
Диетические рецепты
Пирожное
Горячие бутерброды
Блюда из мяса
Блюда из рыбы
Фунчоза
Сырники
Чечевица
Печенье
Свиная грудинка
Морские гребешки
Простые рецепты
Блюда за 20 минут
Быстрая выпечка
Домашнее тесто
Цыпленок
Канапе
Рисовая мука
Овощные гарниры
Лазанья
Невский ароматный хлеб
Попробуйте Невский ароматный хлеб с использованием зрелой ржаной закваски, пшеничной муки и молотого кориандра. Четыре этапа, включая опару и ферментацию.
Продукты
- 1.этап закваска. (8-12 часов).
- зрелая ржаная закваска -20 г
- ржаная обдирная мука -80 г
- вода - 60 г
- 2.этап заварка. (3 часа при температуре 60-65 г с).
- ржаная обдирная мука - 100 г
- светлый (неферментированный) солод- 30 г
- молотый кориандр- 3-6 г
- вода 300 г
- 3.этапопара. (4 часа при т. 30-32с).
- закваска (вся)- 160 гр
- заварка (вся)- 435 гр
- пшеничная цельнозерновая мука- 175 г
- 4.этаптесто. (1,5 часа ферментации, 1 час расстойки).
- опара (вся).- 725 г
- пшеничная мука 1-го или 2-го сорта.- 322 г
- соль - 8 г
- мед светлый- 15 г
- вода- 150 г
- ржаная обдирная мука- 130 г
- вода- 60 г
Пошаговый способ приготовления
См. пошаговое описание.
Пошаговые фото
18 шт.1. Мы легких путей не ищем, нам трудности подавай!!!! Представляю вашему вниманию еще один очень вкусный, полезный хлебушек, который готовится в 4 этапа.
Завести крутую закваску и оставить ее на ночь при комнатной температуре для созревания (или на 6 часов при Т32С).
2.Приготовить заварку. Как готовиться заварка я описывала здесь http://www.koolinar.ru/recipe/view/102908 Я заварку готовлю сразу после заведения закваски и храню её в холодильнике, что бы на утро сразу начать заводить опару.
3. Закваска готова. Подошло время приготовления опары
4. Размешать бледнером закваску и заварку.
5. Добавить цельнозерновую муку, вымесить опару. Оставить опару под пленкой на 4 часа для ферментации. Чтобы получить нужную температуру, поместить чашку с опарой в духовку и включить в ней лампочку подсветки.Контролировать температуру духовки термометром, на всякий случай, чтобы не запечь опару.
6. Опара сразу после замеса.
7. Она же через 4 часа.
8. Добавить в опару всю воду с растворенной в ней медом и солью. Хорошо размешать.
9. Ввести муку, хорошо размешать лопаткой и далее, уже руками, вымешивать тесто до развития клейковины . Я месила и руками и в ХП 7-10 мин. Разницы в результате не заметила. Тесто очень критично к влажности. Если в начале замеса оно растекается, а не лежит липким комком, как на фото, лучше сразу добавить немного муки, ложку, две, в зависимости от состояния. В начале замеса - тесто очень липкое, и таким останется еще минут 10-15 непрерывного вымешивания вручную.
10. Но к концу замеса, минут через 25-30, оно более-менее оформится, но останется чуть липким. Вот таким его и надо отправить под пленку для ферментации на 1,5 часа при комнатной температуре. Сложить тесто два раза, через 30 и 60 минут.
11. Во время первого складывания тесто почти не изменится,
12. но ко второму складыванию - оно начнет активно увеличиваться в объеме. К концу ферментации тесто увеличится примерно втрое. Последнее складывание.
13. Аккуратно вывалить тесто на подпыленный мукой стол, разделить на 2 части и сформировать шары. Поместить заготовки швом вверх в корзины для расстойки, а сами корзины - в пакеты.Я использовала глубокие тарелки выстланные тканью и натертые мукой. За 1 час расстойки тесто вырастет раза в два, здесь нужно ловить момент, когда тесто готово к выпечке. Для первой выпечки - расстаивать не более часа, но, если решите повторить выпечку, уже сами увеличьте или уменьшите время расстойки, сообразно поведению теста, плюс-минус 10 минут. Хотя этого может и не понадобится. У меня на кухне жарко, заготовки были готовы к посадке в духовку через 45 минут.
14. Заранее разогреть духовку с камнем до Т 230С. Аккуратно перевернуть заготовки на пергамент. Надрезать.
15. Общее время выпечки - 60-70 минут. Первые 15 минут - с паром, остальные 45-55 минут - при Т 170С. Готовый хлеб остудить на решетке, лучше до утра.Я всегда горячий ржаной хлеб заворачиваю в пару полотенец и оставляю до утра.
16. Структура хлеба.
17. Без него нигде и никак. То ли контроль, то ли так....поприсутствовать!!!
18. Умудряется даже дремать на буке, когда я работаю... и стук поклавишам его не смущает
Сохраняй и поделись с друзьями
35 человек оценили
В избранное
40 человек сохранили
Информация о рецепте
Комментарии
06 апреля 2012, 21:59
06 апреля 2012, 22:02
06 апреля 2012, 22:17
06 апреля 2012, 22:20
06 апреля 2012, 22:24
06 апреля 2012, 22:30
06 апреля 2012, 22:30
06 апреля 2012, 22:31
06 апреля 2012, 22:37
06 апреля 2012, 22:39
06 апреля 2012, 22:39
06 апреля 2012, 22:43
06 апреля 2012, 22:45
06 апреля 2012, 23:13
06 апреля 2012, 23:37
07 апреля 2012, 00:28
07 апреля 2012, 00:39
07 апреля 2012, 00:39
07 апреля 2012, 01:10
07 апреля 2012, 05:07
07 апреля 2012, 08:49
07 апреля 2012, 09:47
07 апреля 2012, 13:43
07 апреля 2012, 13:49
07 апреля 2012, 14:12
07 апреля 2012, 14:23
07 апреля 2012, 14:50
07 апреля 2012, 17:37
07 апреля 2012, 17:51
07 апреля 2012, 17:53
07 апреля 2012, 17:53
07 апреля 2012, 17:57
07 апреля 2012, 17:57
07 апреля 2012, 17:58
07 апреля 2012, 17:58
07 апреля 2012, 18:02
07 апреля 2012, 20:46
08 апреля 2012, 20:52
09 апреля 2012, 14:03
09 апреля 2012, 14:48
09 апреля 2012, 14:52
22 мая 2012, 16:19
23 мая 2012, 08:05
Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии.
Войти
5.0
4.98
1.0
477