для шоколадного бисквита: 215гр меланжа (белок+желток) 120 гр. сахара 50 гр. пшеничной муки вс 40 гр. смолотого в муку сырого миндаля 25гр кукурузного крахмала 20 гр. какао-порошка 3гр цедры лимона 1/2 палочки бурбонной ванили для пропитки бисквита: 100 гр. воды 50 гр. сахара для вкрапления из киви: 123гр пюрированного киви 6гр цедры лимона, снятой крупной стружкой 14гр сока лимона 23гр сахара 49гр белого полусладкого вина 3гр желатина (мелкие гранулы) + 15гр холодной кипячёной воды для кремов: 495гр 11% сливок 87гр яичных желтков 83гр сахара 85гр пюрированной и пропущенной через сито клюквы 85гр пюрированной и пропущенной через сито облепихи 60 гр. белого шоколада 60 гр. горького 72% шоколада 477гр 33% сливок 12гр желатина (мелкие гранулы) + 60 гр. холодной кипячёной воды 1 стручок бурбонной ванили для покрытия из винограда и вина: 127гр белого полусладкого вина 93гр сиропа глюкозы 1гр агар-агара ~280-300 гр. тёмного винограда без косточек для ванильного соуса: 103гр 33% сливок 294гр 3,5% молока 42гр яичных желтков 38гр сахара 5гр картофельного крахмала 5гр ванильного экстракта (жидкий, без семян) для декора: ~80-100 гр. 72% горького шоколада (по желанию) кроме того: прямоугольная форма 20х28см (для бисквита) форма в виде палочек 1,5х7,5см, и высотой стенок 1,5см полоски из картона 5х35см +степлер кондитерская бумага для выпечки кондитерская лента (кулинарная, бордюрная)
безе: белки - 2 шт. сахар (а лучше сахарную пудру) - 130 гр. ванильный сахар лимонный сок - 7-8 капель сушить при 100-130 гр. - 1.5-2 ч. я сушила в дегидраторе "ветерок-2" 2,5 часа при 75 градусах. бисквит: яйца - 6 шт. сахар - 90 гр. ванильный сахар мука - 90 гр. мак - 80 гр. сливочное масло - 50 гр. выпекать при 180 гр. - 35-45 мин. я выпекала в мультиварке на про гр. е выпечка 1 час. клубничное желе: клубничное пюре - 300 гр. (у меня была замороженная) сахар - 70 гр. желтки - 2 шт. желатин - 12 гр. вода - 60 мл. творожный крем: творог - 800 гр. (у меня домашний) сахарная пудра (я добавляла 80 гр. ) белый шоколад - 200 гр. сливки 33-35% - 200 мл. при сборке потребуется: клубничное пюре (сироп) для пропитки коржей белый шоколад - 100 гр. мак - 1 ст.л.
для медового коржа: яйца 6 шт. мед 3 ст.л. сахар 1/2 ст. растительное масло 1/2 ст. пищевая сода 1/2 ч.л. разрыхлитель 1 ч.л. мука 1,5 ст. для сиропа: сахар 2 ст.л. вода 8 ст.л. бренди 3 ст.л. (я брала коньяк) для безе: яичные белки, 3 шт. сахар 3/4 ст. подсушенные и дробленные (не мелко) грецкие орехи 1 ст. (у меня фундук) для крема: сливочное масло 200 гр. сливки или молоко 1 ст. (у меня молоко) сахар 1/2 ст. яичные желтки 6 шт. чернослив без косточек 150 гр. бренди, 4 ст.л. столько, чтобы замочить в нём чернослив (у меня коньяк) для заварного белкового крема: сахар 335 гр. вода 100 гр. яичные белки 5 шт. лимонная кислота 1/4 ч.л. ванилин 1/2 ч.л. пищевые красители мастика из белого шоколада от майечки
для масляного бисквита яйца категории с0 - 6 шт. (комнатной t°с) масло сливочное 82,5% - 40 гр. (растопленное и охлажденное до 28-30°c) мука - 115 гр. разрыхлитель для теста - 1 ч.л. (5 гр. ) соль - 1 щепотка сахар - 150 гр. какао-порошок (тёмное) - 25 гр. сахар ванильный - 10 гр. сок лимона или уксус - для смазывания миски для сиропа (не обязательно) вода питьевая - 100 мл. сахар - 100 гр. коньяк (или ром, ликёр), по желанию - 2 ч.л. для масляного крема желтки яичные (яйца категории с0) - 40 гр. (2 шт. ) вода - 40 мл. (комнатной t°с) молоко сгущенное - 225 гр. сахар ванильный - 10 гр. масло сливочное 82,5% - 350 гр. (комнатной t°с) какао-порошок (тёмное) - 25 гр. для начинки абрикосовый джем (повидло) - 125 гр. для ганаша (глазури) шоколад тёмный (не менее 70% какао) - 150 гр. сливки 33-35% - 150 мл. (горячие) масло сливочное 82,5% - 50 гр. (мягкое)
ст. 240 мл. для бисквита: 6 яиц 1 ст. сахара 1 ст.муки 2 ч.л. разрыхлителя
для крема-мусса: 6 белков 2 ст мелкокристаллического сахара 0,5 ч.л. лимонного сока 1,5 ст.л. желатина (у меня немножко какой-то «заторможенный», может, вам понадобится чуть меньше, если он «термоядерный»)
клубника для украшения клубничное желе на 0,5 ст воды (можно и самим сделать)
для пропитки (примерно): 1 ст. воды 2 ст.л. клубничного крем-ликера 4 ст.л. сахара
для крема между коржами: 0,5 л молока 1.5 ст. сахара 1 ст.л. мягкого сливочного масла (мона твердого, канэшна) – ето в карамельку 2 ст.л, как зачерпнется, с большой горой, мягкого сливочного масла
для шоколадного.. не знаю, это не сироп, варила гуще для торта, как нежная паста: 100 гр. какао (брала типа «несквика») 200 мл. молока 25-30 гр. сливочного масла + форма диам. 24 см бумага для выпечки
маковый бисквит: 6 крупных яиц/отделить белки от желтков/ 3/4 ст. сахара 1/2 ч.л. корицы 1/8 ч.л. молотой гвоздики 1 гр. ванили или 1 пакетик ванильного сахара цедра 1 апельсина 40 мл.бренди/коньяк или ром/ 1 ч.л. пекарского порошка 100 гр. мака 60 гр. молотых грецких орехов 60 гр. молотых ванильных сухарей 60 гр. просеянной муки форма диаметром 26 см.смазанная сл.маслом и присыпанная сухарями. температура духовки 160" 1 ст. =200 мл. # для крема: # 250 мл.молока # 2 желтка # 1 ст.л. полная в горкой кукурузного крахмала # 75 гр. сахара # цедра 1 среднего апельсина срезанная лентой # сок 1 среднего апельсина+2 ст.л. сока лимона # 100 гр. тёртого белого шоколада # 250 мл.сливок 35%+2 ст.л. сах.пудры для карамелизированных апельсин: 1 апельсин порезанный тонкими кружочками 100 гр. воды 150 гр. сахара для пропитки: 100 гр. сиропа от карамелизированных апельсин 2 ст.л. коньяка 50 гр. чёрного тёртого шоколада для украшения
миндальный бисквит: 75 гр. миндальной муки 75 гр. сахарной пудры 80 гр. пшеничной муки + 1 гр. разрыхлителя 70 гр. сахара 30 гр. сливочного масла 25 гр. белка (1) 90 гр. белка (2) 90 гр. желтка 30 гр. яиц мандариновый компоте (компот): 100 гр. пюре мандарина 90 гр. очищенных долек мандарина 55 гр. сахара 4 гр. пектина nh 1 гр. лимонной кислоты хрустящий слой: 35 гр. белого шоколада callebaut velvet или любого другого, главное с 32% какао 7 гр. масла без запаха (растительное/кукурузное) 25 гр. вафельной крошки роялтин шоколадный мусс: 70 гр. сливок 33% 320 гр. сивок 33% 90 гр. пюре мандарина (комнатной температуры) 160 гр. белого шоколада callebaut velvet или любого другого, главное с 32% какао 6 гр. желатина 220-240 блум + 36 гр. холодной воды зеркальная глазурь: 75 гр. воды 100 гр. сахара 100 гр. сиропа глюкозы 100 гр. белого шоколада (любого) 65 гр. сгущенного молока 6,5 гр. желатина 220-240 блум + 39 гр. холодной воды оранжевый краситель
шоколадный бисквит: 280 гр. яичных желтков 250 гр. яичных белков 260 гр. сахара 100 гр. сливочного масла 50 гр. кукурузного крахмала 50 гр. пшеничной муки вс 50 гр. 100% какао-порошка вишнёвое варенье: 600 гр. размороженной вишни без косточки 400 гр. сахара 120 гр. воды 60 гр. свежевыжатого сока лимона пропитка для бисквитных коржей: 150 гр. сока от размороженных ягод 50 гр. сахара 15гр светлого рома bacardi английский крем: 250 гр. молока 3,2-3,5% 80 гр. яичных желтков 90 гр. сахара 220 гр. 33-38% сливок 10 гр. сиропа grenadine 10 гр. светлого рома bacardi 10 гр. порошкового желатина (мелкие гранулы) 3 ст.л. холодной кипячёной воды шоколадный мусс: 250 гр. горького 72% шоколада 380 гр. взбитых 33-38% сливок 90 гр. яичных желтков 65гр сахара 20 гр. воды для декора: 30-40 гр. 100% порошка-какао 50 гр. молочного 30% шоколада 50 гр. горького 72% шоколада 7 ягод коктейльной вишни кроме того: форма 20х20см, высота стенок=6,5см кондитерская лента (кулинарная, бордюрная)
продукты для варианта 1: язык телячий - 1 шт. 1,2-2 кг набор овощей - лук, морковь, корневой сельдерей, паприка и пеперони - по 1 шт. набор приправ - перцы горошком, ягоды можжевеловые, горчица зёрнами, гвоздика, лаврик, кусочек имбиря, соль и сухая паприка целиком. всего брала произвольно: ягод можжевельника - несколько шт. перец и горчицу - по десятку-второму "горошков", лаврик - 2-3 шт. (для венка не хватит!), имбирь - 1,2-2 см кусочек.. вода инжир - 125 гр. (у меня сухой миниатюрный) лимончелло (ликёр) - 2-3 булька или поболее "цитронат-оранжат" (так у нас называются готовые лимонно-апельсиновые корочки для выпечки) - жменька сливки - 50 г соль перец растительное масло - 2-3 ст.л. сливочное масло - 1 ст.л мука для панировки продукты для варианта 2: язык телячий - 1 ст. 1,5-2 кг, набор овощей и приправ см. вариант 1 курага (та, которая посуше, а не мягкая!) - 125 г лимончелло - 1-2 булька или поболее сироп варенья (у меня лаймовое) - 1 ст.л. сливки - 50 мл. вино белое сухое - 1/2 ст. соль перец растительное масло для обжарки мука для панировки
светлый бисквит: 143 гр. меланжа (белок+желток) 90 гр. сахара 30 гр. кукурузного крахмала 40 гр. молотого сырого миндаля 50 гр. пшеничной муки вс 0,5 гр. ванилина шоколадный бисквит: 119 гр. меланжа (белок+желток) 76 гр. сахара 27 гр. кукурузного крахмала 34 гр. молотого сырого миндаля 46 гр. пшеничной муки вс 10 гр. какао-порошка 0,5 гр. ванилина пропитка: 190 гр. воды 80 гр. сахара 30 гр. розовой воды цитрусовый мусс: 132 гр. яичных желтков 75 гр. сахара 43 гр. белого полусладкого вина 95 гр. свежевыжатого сока апельсина 20 гр. свежевыжатого сока лимона 12 гр. цедры апельсина 4 гр. цедры лимона 4 гр. ванильного экстракта 8 гр. желатина 25 гр. холодной кипячёной воды (для набухания желатина) 138 гр. 33-38% сливок настой шафрана (по желанию, для насыщенного цвета) клубничный мусс: 254 гр. пюре из клубники 138 гр. творожного сыра 98 гр. клубничного шоколада 42 гр. сливочного масла 68 + 144 гр. 33-38% сливок 10 гр. желатина 30 гр. холодной кипячёной воды (для набухания желатина) 3 гр. ванильного экстракта гляссаж: 191 гр. 33-38% сливок 127 гр. воды 285 гр. сахара 95 гр. какао-порошка 12 гр. желатина 40 гр. холодной кипячёной воды (для набухания желатина) __________ для декора: 100 гр. горького 72% шоколада 30 гр. сиропа глюкозы или жидкого мёда кандурин золотое сияние кроме того: форма в виде сердца d=19см, объёмом 2,4 литра прямоугольная форма 20х14см кондитерская бумага для выпечки кондитерская лента пищевая плёнка
необходимые продукты: бисквит «джоконда» на фундуке: 55 гр. молотого фундука 50 гр. сахарной пудры 1 яйцо (75 гр. ) 10 гр. сливочного масла (растопленного) 50 гр. яичных белков (примерно от 1 яйца), комнатной температуры 10 гр. сахарной пудры 15 гр. муки противень 23х33 см. застеленный пекарской бумагой. желе пряное клубнично-малиновое на красном вине: 170 гр. ассорти клубника и малина (у меня свежемороженая)+150 мл. сок от размороженных ягод 125 мл. красного вина 40 гр. сахарной пудры 4 ст.л. лимонного сока 1 горошина душистого перца, измельченная 1 бутон гвоздики, измельченная 1 палочка корицы 1,5 ст.л. желатина. шоколадные сердечки: 100 гр. горького шоколада (у меня 78% содержания какао). 2 файла. ванильный баварский мусс: 5 шт. яичных желтка 65 гр. сахара 320 мл. молока 1/2 стручка ванили + 1,5 ст.л. экстракта ванили ( или 1 стручок ванили) 2,5 ст.л. желатина 250 мл. сливок 33%. глазурь двух видов: шоколадная: 50 гр. горького шоколада 50 гр. молочного шоколада 75 мл. сливок 33% 1/2 ч.л. желатина + 2 ст.л. холодной воды. желейная (красная): 1 пачка желе для тортов прозрачное или красное 125 мл. сиропа гренадин (или любого красного) 125 мл. воды 50 гр. сахара. для украшения: для украшения из темперированного шоколада: 100 гр. горького шоколада (у меня 78% содержания какао) 50 гр. апельсинового шоколада коктейльная вишня. пищевой краситель кандурин золотой
для пудинга 1 ст. -250 мл. апельсиновый сок,60 гр.пудинг ванильный готовый в пакете ,сироп для груш -воды 2л, сахар -125 гр. р,сок 1лимона,тесто- фило(готовое),груши 3 шт. крем-60 гр. творога,60 гр. маскарпоне,можно сметану 30%,60 мл.сливки
Вход | Регистрация
