Пирожное "любовь это...."
Ингредиенты
- необходимые продукты:
- бисквит «джоконда» на фундуке:
- 55 гр. молотого фундука
- 50 гр. сахарной пудры
- 1 яйцо (75 гр. )
- 10 гр. сливочного масла (растопленного)
- 50 гр. яичных белков (примерно от 1 яйца), комнатной температуры
- 10 гр. сахарной пудры
- 15 гр. муки
- противень 23х33 см. застеленный пекарской бумагой.
- желе пряное клубнично-малиновое на красном вине:
- 170 гр. ассорти клубника и малина (у меня свежемороженая)+150 мл. сок от размороженных ягод
- 125 мл. красного вина
- 40 гр. сахарной пудры
- 4 ст.л. лимонного сока
- 1 горошина душистого перца, измельченная
- 1 бутон гвоздики, измельченная
- 1 палочка корицы
- 1,5 ст.л. желатина.
- шоколадные сердечки:
- 100 гр. горького шоколада (у меня 78% содержания какао).
- 2 файла.
- ванильный баварский мусс:
- 5 шт. яичных желтка
- 65 гр. сахара
- 320 мл. молока
- 1/2 стручка ванили + 1,5 ст.л. экстракта ванили ( или 1 стручок ванили)
- 2,5 ст.л. желатина
- 250 мл. сливок 33%.
- глазурь двух видов:
- шоколадная:
- 50 гр. горького шоколада
- 50 гр. молочного шоколада
- 75 мл. сливок 33%
- 1/2 ч.л. желатина + 2 ст.л. холодной воды.
- желейная (красная):
- 1 пачка желе для тортов прозрачное или красное
- 125 мл. сиропа гренадин (или любого красного)
- 125 мл. воды
- 50 гр. сахара.
- для украшения:
- для украшения из темперированного шоколада:
- 100 гр. горького шоколада (у меня 78% содержания какао)
- 50 гр. апельсинового шоколада
- коктейльная вишня.
- пищевой краситель кандурин золотой
Пошаговый рецепт приготовления
ГОТОВИМ:
БИСКВИТ «Джоконда» на муке из фундука:
1) Разогреть духовку до 210С. Застелить противень пергаментной бумагой.
2) Заранее сделать муку из фундука.
- Фундук слегка обжарить на сковороде до тех пор, пока у него не потрескается кожица и не начнет, отходить. Сложите в полотенце и хорошо перетереть руками. Очищенные и остывшие ядра ореха сложите в кофемолку.
- Далее необходимо быстро перемолоть орехи. Так как если вы будете очень долго и усердно их молоть – орехи выделят масло и превратятся в пасту, с которой уже ничего не возможно будет сделать! Ореховая мука должна оставаться легкой и воздушной. Как вариант – во время процесса перемола несколько раз в руках потрясите кофемолку, что бы частички не прилипали к стенкам.
3) Соединить в миске для взбивания фундучную муку, 50 гр. сахарной пудры, половину яйца. Взбивать в течение 5 минут. Добавить оставшуюся половину яйца и продолжать взбивать еще 15 минут. Затем добавить растопленное масло.
4) В другой миске взбить яичные белки до легкой пены, постепенно добавьте 10 гр. сахарной пудры. Взбить до жестких форм пик. Соединить две полученные смеси в несколько приемов.
5) В конце на полученное тесто просейте муку и аккуратно размешайте.
6) Вылить полученное тесто на подготовленный противень, разровнять лопаточкой. Высота тесто должна быть около 5 мм.
7) Выпекать 7-10 минут, готовый бисквит сразу же переложить вверх бумагой на подготовленную поверхность и снять бумагу. Дать полностью остыть. После вырезать необходимую нам форму для пирожного в виде сердца.
ЖЕЛЕ пряное клубнично-малиновое на красном вине:
1) Если вы используете замороженную ягоду – ее предварительно надо разморозить, а жидкость сохранить. Она так же пойдет в желе.
2) Желатин залить холодной водой и дайте ему набухнуть.
3) В сотейник влить вино. Добавить измельченный душистый перец и бутон гвоздики, палочку корицы, лимонный сок и довести все до кипения.
4) Проварить вино в течение 2-4 минут, оно должно немного выпариться. Затем добавить ягодное ассорти (клубнику и малину) вместе с соком и сахарную пудру. Держать на огне еще 3-4 минуты.
5) Снять с огня, достать корицу. Сразу же пюрировать смесь в блендере, до однородного состояния. Протереть через сито.
6) Набухший желатин распустить на водяной бане (не кипятить!). В пюре добавить желатин и перемешайте до однородного состояния.
7) Перелить ягодное пюре в плоскую форму, застеленную пищевой пленкой. Высота слоя должна быть не более 5-6 мм. Убрать в морозильную камеру до полного застывания. Это важно – только тогда можно будет впоследствии аккуратно вырезать необходимую вам форму для пирожного.
ШОКОЛАДНЫЕ СЕРДЕЧКИ:
1) На листе бумаги нарисовать сердца размером на 1.5 см. меньше нашей формы. И вложить в жесткий файл.
2) Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновке.
3) Перелить растопленный шоколад в корнетик и на файле нарисовать сердца.
Сперва нарисовать контур, а потом полностью их заполнить и с помощью лопатки или маленькой ложки аккуратно распределить шоколад равномерно, т.к. более тонкие места впоследствии могут сломаться. Сверху шоколадные заготовки накрыть еще одним файлом и немного прижать, что бы сердца получились ровные.
БАВАРСКИЙ МУСС:
1) Желатин замочить в холодной воде, дать набухнуть.
2) Взбить сливки до устойчивых форм пик и убрать в холодильник до использования.
3) Взбить желтки с сахаром до бледного состояния.
4) В сотейник налить молоко, добавить семена ванили и сам расщепленный стручок (у меня была половинка стручка, поэтому я дополнительно добавила экстракт ванили). Доведите до кипения. Добавить экстракт ванили и снять с огня, дать настояться. Вытащить стручок и вылить ванильное молоко в желтки, продолжая непрерывно взбивать.
5) Перелить все снова в сотейник и варить на медленно огне еще 5-10 минут, постоянно мешая венчиком. Проверить готовность можно следующим образом: опустить деревянную ложку в крем и достать. Если провести по ложке пальцем, то след останется чистым и не заполнился жидкостью – значит крем готов.
6) Сразу же добавляем набухший желатин и размешайте до растворения.
7) Поставить сотейник на холодную водяную баню, мешать крем пока он не остынет до комнатной температуры. Будьте внимательны, иначе желатин схватится, и смесь выйдет комками.
8) Смешайте остывший крем с взбитыми сливками.
ГЛАЗУРЬ ДВУХ ВИДОВ:
ШОКОЛАДНАЯ:
1) Желатин замочить в воде, как только набухнет распустить на водяной бане или микроволновке, не кипятить! Слегка остудить.
2) Подогреть сливки. Поломать шоколад и всыпать его в горячие сливки, размешать до однородной гладкой массы.
3) Добавить в массу распущенный желатин и перемешать.
Глазурь готова!
КРАСНАЯ ЖЕЛЕЙНАЯ ГЛАЗУРЬ:
1) В сотейнике смешать сухую смесь «желе для тортов» с сахаром, залить сиропом и водой. Поставить на сильный огонь, довести до кипения и поварить 15 секунд. Глазурь готова. Она очень быстро застывает, работать надо быстро.
По мне так самая лучшая - это шоколадная с ней проще работать.
УКРАШЕНИЕ:
Готовила заранее.
Надо темперировать два вида шоколада горький (78% содержания какао масла) и апельсиновый или какой вам нравится.
Горький шоколад измельчить ножом и темперировать, то бишь растопить на водяной бане или в микроволновке 3/4 шоколада до t=45- 48С. В растопленный шоколад, частями ввести остатки шоколада, беспрерывно вымешивая лопаткой, температура должна понизиться до t=30С . Аналогичным образом темперировать апельсиновый шоколад до t=26C.
Перелить горький шоколад в корнетик.
В силиконовые формы сперва кисточкой пройтись апельсиновым шоколадом, подождать пока, схватиться, а потом залить горьким шоколадом, отставить в сторону, дать застыть.
Завитушки из апельсинового шоколада делала так на бордюрную ленту ровным слоем с помощью лопатки нанести слой апельсинового шоколада подождать пока немного прихватиться, сделать бороздки и свернуть, скрепить концы скрепкой, дождаться пока застынет.
Сердечки из горького шоколада.
С помощью корнетика нанести сердца на поверхность файла. Отложить в сторону пока не застынут.
СБОРКА:
1) У меня силиконовая форма. Сперва выкладываем из кондитерского шприца баварский мусс, и убрать в морозильную камеру. Что бы слегка схватился. Не переморозить!
Следующий слой шоколадное сердце, немного прижать. Дальше следует мусс и опять в морозильную камеру. Потом желе и опять мусс, и заканчиваем бисквитом хорошо прижать и заполнить промежутки между формой и бисквитом. Бисквит не должен быть виден. Убираем в морозильную камеру на 30 минут. А потом на ночь в холодильник. Утром глазируем и украшаем. Я делала ночью, поэтому дала застыть 1.5 часа и заливала глазурью. А утром любимого ждала вкусная валентинка!
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
В этом пирожном все гармонично. Нежный и воздушный мусс, легкая горчинка от шоколада и такое пряное желе, а заканчивается ореховым бисквитом. Как мой муж сказал: «Хочу каждое утро такую валентинку получать!» Значит угодила! Надеюсь, и вам понравится!