Шварцброт - немецкий "черный хлеб" фм "хлебный словарь"

Фото к рецепту: Шварцброт -  немецкий  черный хлеб  фм  хлебный словарь

Ингредиенты

  • закваска нэнси сильверстоун
  • 1 горсть изюма (или винограда) ,
  • 1 ч.л. сахарного песка
  • 2 ст.л. пшеничной муки
  • 3 ст.л. ржаной обдирной муки
  • 0,5 ст. теплой воды
  • кроме того стеклянная банка 1,5 л
  • пластмассовая крышка с двумя дырками, проделанными ножом - для доступа воздуха
  • для теста:
  • 350 гр. пшеничной муки
  • 150 гр. обдирной ржаной,
  • 250 гр. готовой закваски,
  • 1 ст.ложка солодового экстракта (типа "глофа")
  • 1 ст.ложка меда
  • 350 гр. теплой воды,
  • 15 гр. соли,
  • 50 гр. поджаренных семян подсолнечника
  • 50 гр. семян льна, а также
  • ржаная мука , семена кориандра и плющенный овес для посыпки
  • форма для хлеба, свинное смалец для обмазки.

Пошаговый рецепт приготовления

Хорошенько размять горсть изюма в ступке, переложить в поллитровую банку.

Добавить 1 ч.л. сахарного песка и тёплую воду (не горячее 40С) .

Добавить всю муку, перемешать. Закрыть крышкой и поставить в тёплое место (к батарее). Когда полуфабрикат хорошо забродит (у меня это заняло сутки, или чуть-чуть дольше) отцедить через крупное ситечко ягоды и выбросить.

Основу закваски , залить тёплой водой до полного стакана, добавить 1 ч.л. сахара, 2 ст.ложки пшеничной муки и 3 ст.ложки ржаной и перелить в 1,5 л банку

Должно получиться тесто, как на оладьи.

Опять поставить в тёплое место к батарее для брожения и через сутки закваска готова.

Хорошая закваска - приятно кисленькая на вкус , имеет приятный запах и вся (!) в небольших пузырьках.

ТЕСТО :

Смешать 250 гр готовой закваски с теплой водой, медом и солодовым экстрактом. Добавить семена льна и подсолнечника.

Всыпать оба вида муки и соль. Хорошо вымешать рукой минут 10. Я никогда не использую здесь миксер - тесто тяжелое и липкое.

Накрыть миску пленкой и отставить к горячей батарее на 2,5 часа.

Хлебную форму очень тонко(!) смазать растопленным смальцем и обсыпать ржаной мукой.

Если Ваша закваска не слишком "сильная" - оставьте тесто у батареи еще на полчаса.

Затем тесто хорошо обмять влажной рукой, отделяя его от стенок миски и аккуратно переложить в подготовленную форму.

Поставить на расстойку еще на 1,5 -2 часа. К той же батарее.

Тем временем хорошо разогреть духовку до 220 С.

Хлеб посыпать сверху семенами кориандра, плющенным овсом и ржаной мукой.

На дно духовку аккуратно вылить стакан холодной воды и сразу же поставить на среднюю полку форму с хлебом.

Выпекать 60 минут. Готовность я проверяю бамбуковой шпажкой - она не должна быть липкой и моркой после погружения в хлеб.

Вынуть форму с хлебом, накрыть полотенцем и оставить минут на 30-40. После этого аккуратно вынуть хлеб и оставить открытым на решетке до полного остывания.

Пошаговые фото рецепта

1. Хорошенько размять горсть изюма в ступке, переложить в поллитровую банку. Добавить 1 ч.л. сахарного песка и тёплую воду (не горячее 40С) . Добавить всю муку, перемешать. Закрыть крышкой и поставить в тёплое место (к батарее). Когда полуфабрикат хорошо забродит (у меня это заняло сутки, или чуть-чуть дольше) отцедить через крупное ситечко ягоды и выбросить. Вот так это должно выглядеть после процеживания.

2. Основу закваски залить тёплой водой до полного стакана, добавить 1 ч.л. сахара, 2 ст.ложки пшеничной муки и 3 ст.ложки ржаной. Должно получиться тесто, как на оладьи.

3. Опять поставить в тёплое место к батарее для брожения и через сутки закваска готова. Вот так она должна увеличиться в размере.

4. Хорошая, сильная и правильная закваска - приятно кисленькая на вкус , имеет приятный запах и вся (!) в небольших пузырьках.

5. Это готовая закваска.

6. Солодовый экстракт, мед, семена подсолнечника и льна.

7. Вариант замеса - когда семена вмешиваются в готовое тесто. На результат это никак не повлияло.

8. Тесто перед расстойкой.

9. Тесто после 3-х часовой расстойки.

10. Тесто обмято и переложено в хлебную форму.

11. Тесто после расстойки в форме.

12. После выпечки

13. Готовый хлебушек.

14. На разрезе

15. Мякиш крупным планом.

Дополнительная информация

В Германии существует более 300 видов Хлеба . По его разнообразию страна является абсолютным мировым лидером . Шварцброт - в переводе означает "Черный хлеб". В Германии существует невероятное количество разновидностей этого хлеба - Рейнский, Вестфальский, Пумперникель, Франкфуртский, Тирольский, хлеб Гольштейн , из ржаной муки, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной и др. Есть даже такой хлеб, в котором цельных ржаных зерен и семечек больше чем теста . Он называется "Черный хомяк". Ржаной хлеб - это драгоценная пища. С высоким содержанием витаминов, минералов, микроэлементов, которые содержатся в почти необработанном зерне - этот хлеб дает дух и физическую силу, укрепляет кости и предотвращает нервные стрессы. Кроме того, он еще является и диетическим продуктом - переваривается медленнее, Вы довольны и меньше хотите есть. Предлагаемый мною рецепт является сборным. Я пеку его давно , но только благодаря нашему ФМ узнала, что это настоящий Шварцброт. Очень вкусный, ароматный, с эластичным мякишем, живой, на закваске - с молоком, чаем, с рыбными деликатесами, колбасами, да и просто так - вот назначение этого Хлеба.

5.04.6272877006546171.053
jamiroquai

Кухня: Немецкая

Сложность: Средний


Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
53  человек оценили
Сохранить рецепт
69 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Комментарии
larochka
09.02.2013 12:58

*BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO*Какой хлебушек вкусный!!!1

jamiroquai

@}--}-- Вкусный и полезный - вместо пирожных.:)

kakosha(Лена)

Спасибо за подробное описание, читаешь и руки начинают "чесаться". Наверное решусь приготовить. *THUMBS UP*@}--}--

jamiroquai

Решиться нужно, несомненно! Я года три как пеку по этому рецепту, меняю компоненты, но закваску и оба вида муки - использую всегда.

jamiroquai

Пеките на здоровье! Не пожалеете - настоящий живой хлеб. Вкус- изумительный. Вместо подсолнечника - можно положить тыквенные семечки, проваренную рожь и др.семена.

mara
09.02.2013 13:18

очень интересный рецепт, забираю с надеждой , что у меня тоже получится такая же красота.

jamiroquai

Главное - сильная закваска. Пишите - отвечу на все вопросы в личке.@}--}--

yvitsa
09.02.2013 13:35

Зер гут! Дас ист фантастиш!!! *THUMBS UP**OK*

jamiroquai

Оу! Какая знакомая фраза!;):)

Inna_2107

Шикарный хлеб, забираю в коллекцию!:)@}--}--

Inna_2107

Шикарный хлеб, забираю в коллекцию!*THUMBS UP*@}--}--

Inna_2107

%)то ни одного коммента, то сразу 2.

Катюша

Красивый хлеб в разрезе. *BRAVO**BRAVO**BRAVO**THUMBS UP*

lianaaa
09.02.2013 14:57

ммм, какой красавец*BRAVO*разрез супер*BRAVO*

jamiroquai

Жаль не могу передать вкус и хруст корочки - умереть-не-встать...%)

nonna pina

А я пробовала этот хлеб, приготовленный Викторией, до сих пор вкус и хруст корочки помню ! :) ничего вкуснее не ела *KISSED*

cpz_new
09.02.2013 15:15

ОГО!!!! Такой мякиш и без дрожжей, на одной закваске?! Очуметь!!! Вика, СУПЕР!!! *BRAVO**BRAVO**BRAVO* А у нас на батарею нельзя ставить, закваска просто....свариться!!!

jamiroquai

Абсолютно, на одной закваске. В этот раз добавила первоначально ржаной муки больше чем пшеничной - получилась очень сильная. Если батарея горячая - тогда возле нее. Пленкой затянуть миску и поставить рядом.:)

laralaram

Ааааааааааааааа... бес-по-доб-но! я в восхищении!

jamiroquai

Спасибо, Ларочка!@}--}--

Александр

Не совсем понял рецепт закваски. После того как перетерли изюм и добавили сахар с водой, сколько добавлять муки? Всю муку указанную в рецепте закваски добавляем после того как процедили первую закваску а для первой закваски сколько?

jamiroquai

Смешиваем растертый изюм, воду, муку (2 ст.ложки пшеничной и 3 ст.ложки ржаной) сахар - ставим бродить чуть более суток, и только затем процеживаем.

jamiroquai

Это и есть первая закваска.

Елена М

Красавец! Пойду закваску попробую поставить! Может эта получится,не как не могу подружится с заквасками((((

jamiroquai

Лена, получится - только добавь ржаной больше чем пшеничной (как у меня), и дай ей время. В первые сутки-двое заквасочная масса должна стать жидкой - через крупное ситечко свободно протекает. Стандартная подкормка - мука,сахар,вода. Пиши, если закваску заведешь. Описывай поэтапно.@}--}--

pinkflamingo1962

Кааакой мякишь!!! ОООбалдеть!!!*BRAVO**BRAVO**BRAVO*

jamiroquai

Муж любит сразу же налить домашнее подсолнечного масла в пиалку, присолить и макать хлеб. Вкуснее, говорит ничего на свете нету...:)

Александр

1 ч.л. сахара, 2 ст.ложки пшеничной муки и 3 ст.ложки ржаной Эти ингридиенты добавляются дважды, прежде чем закваска будет готова? Я правильно понял?

jamiroquai

Плюс вода каждый раз. Это основная подкормка для закваски. Просто после второй подкормки - ее становится больше в два раза - 250 гр на один хлеб. Что остается - я ставлю в холодильник на сутки-двое. Отдохнуть. А затем , накануне выпекания следующего хлеба - подкармливаю тем же составом и снова батарее - оживляться.

Александр

А как долго закваска может храниться в холодильнике? Если печь раз в неделю?

jamiroquai

Если печь будете через день-два - заведите две банки с заквасками и используйте каждую по очереди. Если раз в неделю - закваску подкармливать каждые 4-5 дней. Только нужно следить за тем, чтобы в холодильнике не было "сильного мороза":) Однажды летом я совсем не пекла - и жарко было и времени не было - так у меня закваска превратилась в дрожжи. Я их собрала и в какую-то выпечку использовала. Но это произошло случайно - если о закваске "забыть" она испортится.

cофуша

Очень понравился хлеб! И про закваску.

ориола

Великолепный хлеб!!!*BRAVO**BRAVO**BRAVO* Изюмную закваску люблю больше других*OK*

jamiroquai

Мне тоже она нравится больше чем кефирная. Вот хочу летом на хмелю попробовать завести.

Александр

А рецептиком хмельной закваски поделитесь? Как раз есть в наличии.

andreytsibulski

Люблю немецкий чёрный хлеб,супер!!! *THUMBS UP*@}--}--

jamiroquai

Эх, если бы на Гаваи можно было бы отправить - отправила бы...:)*DRINK*

andreytsibulski

Так бери хлеб и давай к нам!;)

nonna pina

Бесподобный хлеб, так и хочется кусочек маслицем намазать и захомячить *BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO*

jamiroquai

Светик - с маслом, еще и присолить...%) Но должна тебе сказать, что и с сыром хорошим вприкуску, и с мясным деликатесом каким-нибудь - тоже отменно получается!

nonna pina

Ну вот, пока собиралась испечь, ты меня уже и угостила хлебушком.*KISSED*Необыкновенно вкусный, ароматный. Теперь уж точно буду закваску пробовать приготовить и такой хлеб печь.*BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO*

jamiroquai

Дочке понравилось?:) Жаль Джузеппе не попробовал...Ну ты испечешь для него. Если будут вопросы - пиши в скайп. Мне Ирина дала твой .:)

dianko05
09.02.2013 21:46

Уже готовлю закваску*ROFL**ROFL*

jamiroquai

Если будут вопросы - пишите!*THUMBS UP*

lira_s
09.02.2013 22:06

Виктория, какой хлебушек ноздяватый *BRAVO**BRAVO* закваска очень понравилась, завтра поставлю бродить *YAHOO**YAHOO* очень нравится хлебушек на закваске *THUMBS UP**THUMBS UP*

jamiroquai

Желаю успехов!@}--}--

ма-ма

отличный! *BRAVO*

TANCHITTA

КРАСАВЕЦ!!!!!!*BRAVO*

jamiroquai

Ты тоже его так называем!:)

passion1963

Викуль, Schwarzbrot в твоем исполнении великолепен*BRAVO* Скажу честно, в продаже хлеба с такой структурой найти очень трудно, даже в частных пекарнях-булочных, сказывается потоковое производство хлеба. Взяла рецепт на заметку, будет время, испеку :)

jamiroquai

Пеки на здоровье! Именно в пекарне и можно найти такой экстракт.@}--}--

chudo
10.02.2013 12:54

Вика, я в хлебном обмороке! Какая ты молодец! Такой хлеб испечь - это искусство. Тоже беру на заметку, мало ли, вдруг и у меня получится:[

jamiroquai

Спасибо, Танюша! Я почему-то думала, что подобным хлебопечением балуются все, у кого есть хлебопечка. У меня было как обычно - сначала хлебопечка, посещение хлебопекарских сайтов и форумов, а затем стало интересно попробовать с закваской. Я не скажу, что пеку каждый день - нету времени и специального настоения , как сказала Лара. Тут ведь нужна благостная среда - тишина в доме, никакой музыки, шума, громких разговоров, ровное и спокойное состояние души и тела, так сказать.:)

strelec148

ох, ты ж Ёжик!!! как скажет герой моего любимого сериала...круто!!! очень красивый хлеб!

jamiroquai

@}--}-- Если можно было бы угостить всех - угостила бы с удовольствием!

манюша

Я так понимаю, что без солода в этом рецепте нельзя... Буду искать! Красивый хлебушек!*BRAVO**BRAVO**BRAVO*

кыш
10.02.2013 15:58

Без солода хлеб не будет таким восхитительно чёрным.:)

jamiroquai

Манюша, кроме экстракта есть еще и сухой темный солод - думаю его можно круто заварить и использовать в тесто. Попадались мне когда-то концентраты кваса - там тоже присутствует солод. Но думаю, если у вас поискать по интернет-магазинам - можно найти, это точно!

кыш
10.02.2013 15:57

Замечательный хлеб!

jamiroquai

@}--}-- Спасибо!

ogiway
10.02.2013 18:17

*BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO* Викуця- разрез как у шоколадного кекса!!!!!!!!!!! Кааааанешна-заместо пирожного уйдет!Очень красивый-просто загляденье!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!*IN LOVE*

jamiroquai

Шоколадный кекс - кекс как кекс, а тут - и корочка, и семечки, и кислинка хлебная и аромат потрясающий! Попробуй испечь когда будет "вільний час на натхнення" - как у нас говорят.:) Что в переводе с украинского означает "свободное время и вдохновение"!

tatian-1956

Шикарный!!! Нет слов - *BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO*

ботакоз

Вика, от хлебушка впала в восторженный шок!*BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO*

jamiroquai

Я очень рада, что понравилось! У меня он живет максимум два-три дня:)

Валерия

Скажите пожалуйста чем можна заменить солодовый экстрат? Хлебушек очень аппетитный!!!!!!!!!!*BRAVO**BRAVO**BRAVO*

nonna pina

Витуля, спасибо за рецепт вкусного ароматного хлебушка!! Теперь и я пеку и наслаждаемся всей семьёй!!!

jamiroquai

Привет! Рада, что всем нравится!!! К сожалению только сейчас зашла и увидела твоего красавца!!! Хочется укусить.)))

 

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

Инструменты