Хорошенько размять горсть изюма в ступке, переложить в поллитровую банку.
Добавить 1 ч.л. сахарного песка и тёплую воду (не горячее 40С) .
Добавить всю муку, перемешать. Закрыть крышкой и поставить в тёплое место (к батарее). Когда полуфабрикат хорошо забродит (у меня это заняло сутки, или чуть-чуть дольше) отцедить через крупное ситечко ягоды и выбросить.
Основу закваски, залить тёплой водой до полного стакана, добавить 1 ч.л. сахара, 2 ст.ложки пшеничной муки и 3 ст.ложки ржаной и перелить в 1,5 л банку
Должно получиться тесто, как на оладьи.
Опять поставить в тёплое место к батарее для брожения и через сутки закваска готова.
Хорошая закваска - приятно кисленькая на вкус, имеет приятный запах и вся (! в небольших пузырьках.
ТЕСТО :
Смешать 250 гр готовой закваски с теплой водой, медом и солодовым экстрактом. Добавить семена льна и подсолнечника.
Всыпать оба вида муки и соль. Хорошо вымешать рукой минут 10. Я никогда не использую здесь миксер - тесто тяжелое и липкое.
Накрыть миску пленкой и отставить к горячей батарее на 2,5 часа.
Хлебную форму очень тонко(! смазать растопленным смальцем и обсыпать ржаной мукой.
Если Ваша закваска не слишком "сильная" - оставьте тесто у батареи еще на полчаса.
Затем тесто хорошо обмять влажной рукой, отделяя его от стенок миски и аккуратно переложить в подготовленную форму.
Поставить на расстойку еще на 1,5 -2 часа. К той же батарее.
Тем временем хорошо разогреть духовку до 220 С.
Хлеб посыпать сверху семенами кориандра, плющенным овсом и ржаной мукой.
На дно духовку аккуратно вылить стакан холодной воды и сразу же поставить на среднюю полку форму с хлебом.
Выпекать 60 минут. Готовность я проверяю бамбуковой шпажкой - она не должна быть липкой и моркой после погружения в хлеб.
Вынуть форму с хлебом, накрыть полотенцем и оставить минут на 30-40. После этого аккуратно вынуть хлеб и оставить открытым на решетке до полного остывания.
Пошаговые фото
15 шт.
1. Хорошенько размять горсть изюма в ступке, переложить в поллитровую банку.
Добавить 1 ч.л. сахарного песка и тёплую воду (не горячее 40С) .
Добавить всю муку, перемешать. Закрыть крышкой и поставить в тёплое место (к батарее). Когда полуфабрикат хорошо забродит (у меня это заняло сутки, или чуть-чуть дольше) отцедить через крупное ситечко ягоды и выбросить. Вот так это должно выглядеть после процеживания.
2. Основу закваски залить тёплой водой до полного стакана, добавить 1 ч.л. сахара, 2 ст.ложки пшеничной муки и 3 ст.ложки ржаной. Должно получиться тесто, как на оладьи.
3. Опять поставить в тёплое место к батарее для брожения и через сутки закваска готова. Вот так она должна увеличиться в размере.
4. Хорошая, сильная и правильная закваска - приятно кисленькая на вкус , имеет приятный запах и вся (!) в небольших пузырьках.
5. Это готовая закваска.
6. Солодовый экстракт, мед, семена подсолнечника и льна.
7. Вариант замеса - когда семена вмешиваются в готовое тесто. На результат это никак не повлияло.
В Германии существует более 300 видов Хлеба . По его разнообразию страна является абсолютным мировым лидером .
Шварцброт - в переводе означает "Черный хлеб". В Германии существует невероятное количество разновидностей этого хлеба - Рейнский, Вестфальский, Пумперникель, Франкфуртский, Тирольский, хлеб Гольштейн , из ржаной муки, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной и др. Есть даже такой хлеб, в котором цельных ржаных зерен и семечек больше чем теста . Он называется "Черный хомяк".
Ржаной хлеб - это драгоценная пища. С высоким содержанием витаминов, минералов, микроэлементов, которые содержатся в почти необработанном зерне - этот хлеб дает дух и физическую силу, укрепляет кости и предотвращает нервные стрессы. Кроме того, он еще является и диетическим продуктом - переваривается медленнее, Вы довольны и меньше хотите есть.
Предлагаемый мною рецепт является сборным. Я пеку его давно , но только благодаря нашему ФМ узнала, что это настоящий Шварцброт.
Очень вкусный, ароматный, с эластичным мякишем, живой, на закваске - с молоком, чаем, с рыбными деликатесами, колбасами, да и просто так - вот назначение этого Хлеба.
Пеките на здоровье! Не пожалеете - настоящий живой хлеб. Вкус- изумительный. Вместо подсолнечника - можно положить тыквенные семечки, проваренную рожь и др.семена.
Не совсем понял рецепт закваски. После того как перетерли изюм и добавили сахар с водой, сколько добавлять муки? Всю муку указанную в рецепте закваски добавляем после того как процедили первую закваску а для первой закваски сколько?
Абсолютно, на одной закваске. В этот раз добавила первоначально ржаной муки больше чем пшеничной - получилась очень сильная. Если батарея горячая - тогда возле нее. Пленкой затянуть миску и поставить рядом.
Лена, получится - только добавь ржаной больше чем пшеничной (как у меня), и дай ей время. В первые сутки-двое заквасочная масса должна стать жидкой - через крупное ситечко свободно протекает. Стандартная подкормка - мука,сахар,вода. Пиши, если закваску заведешь. Описывай поэтапно.
Плюс вода каждый раз. Это основная подкормка для закваски. Просто после второй подкормки - ее становится больше в два раза - 250 гр на один хлеб. Что остается - я ставлю в холодильник на сутки-двое. Отдохнуть. А затем , накануне выпекания следующего хлеба - подкармливаю тем же составом и снова батарее - оживляться.
Если печь будете через день-два - заведите две банки с заквасками и используйте каждую по очереди. Если раз в неделю - закваску подкармливать каждые 4-5 дней. Только нужно следить за тем, чтобы в холодильнике не было "сильного мороза" Однажды летом я совсем не пекла - и жарко было и времени не было - так у меня закваска превратилась в дрожжи. Я их собрала и в какую-то выпечку использовала. Но это произошло случайно - если о закваске "забыть" она испортится.
Светик - с маслом, еще и присолить... Но должна тебе сказать, что и с сыром хорошим вприкуску, и с мясным деликатесом каким-нибудь - тоже отменно получается!
Викуль, Schwarzbrot в твоем исполнении великолепен Скажу честно, в продаже хлеба с такой структурой найти очень трудно, даже в частных пекарнях-булочных, сказывается потоковое производство хлеба. Взяла рецепт на заметку, будет время, испеку
Спасибо, Танюша! Я почему-то думала, что подобным хлебопечением балуются все, у кого есть хлебопечка. У меня было как обычно - сначала хлебопечка, посещение хлебопекарских сайтов и форумов, а затем стало интересно попробовать с закваской. Я не скажу, что пеку каждый день - нету времени и специального настоения , как сказала Лара. Тут ведь нужна благостная среда - тишина в доме, никакой музыки, шума, громких разговоров, ровное и спокойное состояние души и тела, так сказать.
Манюша, кроме экстракта есть еще и сухой темный солод - думаю его можно круто заварить и использовать в тесто. Попадались мне когда-то концентраты кваса - там тоже присутствует солод. Но думаю, если у вас поискать по интернет-магазинам - можно найти, это точно!
Шоколадный кекс - кекс как кекс, а тут - и корочка, и семечки, и кислинка хлебная и аромат потрясающий! Попробуй испечь когда будет "вільний час на натхнення" - как у нас говорят. Что в переводе с украинского означает "свободное время и вдохновение"!
Ну вот, пока собиралась испечь, ты меня уже и угостила хлебушком. Необыкновенно вкусный, ароматный. Теперь уж точно буду закваску пробовать приготовить и такой хлеб печь.
