Бига:120г семола,80г воды,2г дрожжей.Хорошо смешать и на18-24 часов в стеклянную банку.
Тесто: Бигу и дрожжи растворить в половине нормы воды(в 120г) воды, всыпать 1/3 часть муки, хорошо перемешать.
В конце замеса ввести соль.Опять хорошо вымесить и побить об стол. Затем добавить остальную воду и муку.Месить 8-10 минут до гладкости.
Оставить на 1час при t 25-27*С. Затем осадить ,сформовать шар и оставить на 30 минут. Затем опять осадить.
Не работайте долго,только чтобы выпустить газ,для лучшего формирования буханки.
Выложить в корзинку и оставить на расстойку на 40-50 минут,пока не увеличится вдвое.
Сделать надрезы с четырёх сторон и в духовку t 250* 20 минут,затем t 200* 30 минут.
Если вы печете не на камне, а на протвине, в середине готовности убрать протвень и оставить на решётке для лучшего пропекания.
Пошаговые фото
18 шт.
1. Хлеб готовится в 2 этапа:
Бига:Отвесить семолу, воду и дрожжи.
2. Семола отличается от нашей муки и при замесе это видно, сначала образовались комки.
3. Я уже хотела было воды подлить, но тесто хорошо вымесилось лопаткой. Оставить на18-24 часов в стеклянной банке.
4. Бигу поместила в банку в 14 часов.
5. К 21 часу она увеличилась в объеме в 2,5 раза. На этом рост закончился.
6. Хорошо видно структуру биги перед замесом теста. Она очень хрупкая и на ощупь как шелк,отличается от биги на пшеничной муке.
7. Второй этап -Тесто: Бигу и дрожжи растворить в половине нормы воды(в 120г) ,у неё очень хрупкая клейковина, поэтому я боялась нарушить клейковину, растворяла вручную.
8. Должна получиться однородная масса. В ней же растворить дрожжи.Всыпать 1/3 муки.
9. Вымесить тесто и в конце замеса ввести соль.Побить об стол.
10. В тесто ввести оставшуюся воду и семолу. Вымесить до гладкости. Семола настолько не привычная для моего восприятия мука, что я месила руками. С тестом работать одно удовольствие, оно совершенно не липнет к рукам.
11. Вымешивать его руками обычным способом, подкатывая в шар и растягивая клейковину я не стала, опять же из-за боязни разрушить клейковину. Я просто складывала тесто конвертом много раз.
12. пока оно не стало гладким. Сформовать шар и поставить на первую расстойку под пленку.
13. Через час при t 25*С тесто осадить, и опять сложить несколько раз. Оставить еще на 30-40 минут под пленкой при t 25*C до увеличения в 2 раза.
15. Через 30 минут сформировать буханку, обсыпать мукой и уложить в корзину для расстойки, швом вверх.
16. Оставить на расстойку до полного увеличения. Готовую заготовку перевернуть на промасленную бумагу и сделать надрезы.Выпекать надо в очень горячей духовке (для моей, к сожалению, 250 *С - максимум, но лучше больше). Первые 10 минут с паром, потом снизить температуру до 200 *С и допекать.
17. Когда кажется, что хлеб готов, оставить его в духовке еще на 10 минут.
17. Остужать в духовке с приоткрытой дверцей, поставив хлеб диагонально на решетку - чем меньше точек соприкосновения, тем лучше.
18. Хлеб, рикотта, помидоры, оливки и зелень - и я как будто вернулась в Италию.
Марина, а он с добавками ? Сверху как вкропления чего то. Нам оч. понравился, цена за кг только высоковата здесь, да еще заказать можно только через интернет. Ни в одном крупном магазине нет.
Я тоже семена льна прикупила, но чего то посмотрю на них, они такие твердые, и еще никуда не добавила. Надо наверно растереть в ступке заранее. Марин, пухленький такой, высокий..Ой, не могу равнодушно на буханочки просто смотреть, все разглядеть надо, хотя казалось бы, хитрости никакой. Спасибо, что заглянула
Что то кнопочки ответить нет... хотела про лен сказать.Их лучше для хлеба (а можно и в еду) растирать.Они так лучше отдадут свои лечебные свойства,а так пройдут на "вылет"(пардон за подробности )
Ирина,ну какой я источник...???? Sorelle Simili Pane e roba dolce. А хлеб и правда отличный,у меня один кусок уже неделю в пакете лежит,для эксперимента.И не черствеет.
Ир, дождалась я обещанную семолу. Оченно интересно, вид теста завораживает, особенно в начале - непривычно. Теперь вопросы: бига - опара? семола - семолина - как различишь какую в тесто, какую в бигу?
А лен добавляй смело без предварительного измельчения, в процессе расстойки смягчается и потом даже на зубок не укусишь. Если есть желание усилить вкус, можно часть терануть в ступке, но так, символически.
А хлебушек получился желтенький и пышненький! Брать не буду - семолы нет и взять негде. А ты молодец!
Ну воть, Танюш, выложила. Тесто, мне даже словами передать трудно, какое на ощупь, как шелк трогаешь, руки чистые после работы с ним. Бига, я думаю, что это название европейское нашей опаре- мука +вода+дрожжи. В интернете вычитала что семола- мука из твердых сортов пшеницы крупного помола, семолина- более мелкий помол. У нас ноги сбила пока нашла. По внешнему виду похожа на манку. У меня один пакет семолы, это я опечаталась-пошла исправлять в инграх.
Семола- это по-нашему мука-крупчатка. Раньше ее было просто купить, пекли из нее хлеб, оладьи и прочее. Изделия получались отменные. Жаль, что теперь вроде забыли о ней. Или технология изготовления усложнилась?
Лариса, не падай, ты нам нужна! У Вас там в немеЦкой стороне с такой мукой может нет перебоев, так надо обязательно сделать. Я вот теперь поэкспериментирую, смеси поделаю с пшеничной мукой с белком 12,0, выше у нас не могу найти, в разном процентном соотношении.
Девочки,думайте что хотите,я не до сих пор не знала, что такое семола.Оказывается мука-крупчатка.У нас такого не купишь.Может на базаре есть и по другому называется?)))Ириш, спасибо за рецепт, и за науку о таком тесте!
Пекла на семоле булочки с ржаной мукой и пастой из маслин ... Существенное отличие если готовить с манкой или пшеничной мукой ВС. Ирин, потрясающий хлеб по форме и в разрезе
Перечитала всё - Танюшка,ты молодец -хорош источник,а Ирина непревзойдённый исполнитель. Хлеб из Альтамуры действительно очень вкусный и известный по всей Италии.
И я про то же - красота!!!!!!! Отменный хлебушек!!! Видела в нашем "Метро" подобную муку, только, вот теперь не помню семола или семолина была. Да, цена кусается!!!
Ирина,спасибо и за рецепт и за ликбез -чес слово не слыхивала даже о такой муке,обязательно поищу в Метро,и вообще у нас даже в коммнетах столько полезной информации можно почерпнуть,девочки,какие же вы молодцы и умницы А хлебушек такой красавец!!!
Натуль, спасибо за идею, добавить ржаную муку в семолу, попробую обязательно. От манки конечно отличие есть. У нас манка из мягких сортов пшеницы, а семола из твердых.
Тань, ну ты даешь, молодец какая! Вообще без муки, только на манке? В разрезе отличный, со средними дырочками, я тоже такой испеку, что бы вкус попробовать. Я читала что "Макфа" начали выпускать манку маркировки "Т" она очень схожа с семолой, но у нас нигде не могу найти, вся манка маркировки"М" . Тань, а ты процесс фотографировала? выставляй вариантом
Да ну, Ир, какие фото. Я до последнего думала, что не получится. Я подстраховалась - панифарина полложечки кинула. Муки-то ни капельки нет. А тесто вело себя один в один, как у тебя на фото. У меня муж заценил.
ВСЕМ ЗДРАСЬТЕ! СЛУШАЙТЕ ДЕВЧОНКИ, ВЫ ТАКИМИ СЛОВАМИ ВЫРАЖАЕТЕСЬ ПАНИФАРИНА, СИМОЛА, СИМОЛИНА, Я ЁПРСТ ТАКИХ СЛОВ И НЕ СЛЫХИВАЛА. ХОТЯ ИМЕЮ ХЛЕБОПЕЧЬ 18 ЛЕТ И ПЕКУ ХЛЕБ ТОЖЕ ВСЕ 18ЛЕТ. А ВОТ НА МАНКЕ ПОЭКСПЕРЕМЕНТИРУЮ. Я ЛЮБЛЮ В ТЕСТОМ ВАЛАНДАТСЯ. А ХЛЕБУШЕК У ТЕБЯ ИРИШКА, ПРОСТО ПРЕЛЕСТЬ.
