Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Фото к рецепту: Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Ингредиенты

  • Бига
  • Семола 120г
  • Вода 80г
  • Дрожжи свежие 2г
  • Тесто
  • Семола 400г
  • Вода 240г
  • Дрожжи свежие 8г
  • Соль 8г

Пошаговый рецепт приготовления

Хлеб готовится в 2 этапа:

Бига:120г семола,80г воды,2г дрожжей.Хорошо смешать и на18-24 часов в стеклянную банку.

Тесто: Бигу и дрожжи растворить в половине нормы воды(в 120г) воды, всыпать 1/3 часть муки, хорошо перемешать.

В конце замеса ввести соль.Опять хорошо вымесить и побить об стол. Затем добавить остальную воду и муку.Месить 8-10 минут до гладкости.

Оставить на 1час при t 25-27*С. Затем осадить ,сформовать шар и оставить на 30 минут. Затем опять осадить.

Не работайте долго,только чтобы выпустить газ,для лучшего формирования буханки.

Выложить в корзинку и оставить на расстойку на 40-50 минут,пока не увеличится вдвое.

Сделать надрезы с четырёх сторон и в духовку t 250* 20 минут,затем t 200* 30 минут.

Если вы печете не на камне, а на протвине, в середине готовности убрать протвень и оставить на решётке для лучшего пропекания.

Пошаговые фото рецепта

1. Хлеб готовится в 2 этапа: Бига:Отвесить семолу, воду и дрожжи.

2. Семола отличается от нашей муки и при замесе это видно, сначала образовались комки.

3. Я уже хотела было воды подлить, но тесто хорошо вымесилось лопаткой. Оставить на18-24 часов в стеклянной банке.

4. Бигу поместила в банку в 14 часов.

5. К 21 часу она увеличилась в объеме в 2,5 раза. На этом рост закончился.

6. Хорошо видно структуру биги перед замесом теста. Она очень хрупкая и на ощупь как шелк,отличается от биги на пшеничной муке.

7. Второй этап -Тесто: Бигу и дрожжи растворить в половине нормы воды(в 120г) ,у неё очень хрупкая клейковина, поэтому я боялась нарушить клейковину, растворяла вручную.

8. Должна получиться однородная масса. В ней же растворить дрожжи.Всыпать 1/3 муки.

9. Вымесить тесто и в конце замеса ввести соль.Побить об стол.

10. В тесто ввести оставшуюся воду и семолу. Вымесить до гладкости. Семола настолько не привычная для моего восприятия мука, что я месила руками. С тестом работать одно удовольствие, оно совершенно не липнет к рукам.

11. Вымешивать его руками обычным способом, подкатывая в шар и растягивая клейковину я не стала, опять же из-за боязни разрушить клейковину. Я просто складывала тесто конвертом много раз.

12. пока оно не стало гладким. Сформовать шар и поставить на первую расстойку под пленку.

13. Через час при t 25*С тесто осадить, и опять сложить несколько раз. Оставить еще на 30-40 минут под пленкой при t 25*C до увеличения в 2 раза.

15. Через 30 минут сформировать буханку, обсыпать мукой и уложить в корзину для расстойки, швом вверх.

16. Оставить на расстойку до полного увеличения. Готовую заготовку перевернуть на промасленную бумагу и сделать надрезы.Выпекать надо в очень горячей духовке (для моей, к сожалению, 250 *С - максимум, но лучше больше). Первые 10 минут с паром, потом снизить температуру до 200 *С и допекать.

17. Когда кажется, что хлеб готов, оставить его в духовке еще на 10 минут.

17. Остужать в духовке с приоткрытой дверцей, поставив хлеб диагонально на решетку - чем меньше точек соприкосновения, тем лучше.

18. Хлеб, рикотта, помидоры, оливки и зелень - и я как будто вернулась в Италию.

Дополнительная информация

Это самый известный хлеб Италии после чабатты. Хлеб из Альтамуры, считающийся одним из лучших в Италии, сохраняет аромат, вкус, нежность и натуральность, связывающие его с миром крестьян и пастухов, у которых выпечка домашнего хлеба была ритуалом, а сам хлеб, символ изобилия и плодородия, пользовался чрезвычайным почетом. Особенность этого продукта состоит в том, что он может долго храниться, лишь улучшаясь во вкусе: достаточно немного воды,оливкового масла и соли, чтобы вернуть ему свежесть. С темной корочкой и желтый внутри, хлеб из Альтамуры когда-то замешивался вручную и разминался костяшками пальцев, а для дрожжевания заворачивался в шали и помещялся в самое теплое место дома - на кровать, под одеяла. Когда тесто поднималось, хлеб отправлялся в печь. Я долго искала семолу у нас в Новосибирске, и наконец то нашла. Цена не маленькая - 100 руб/кг. И конечно мне хотелось не просто добавить её в хлеб, а использовать с получением 100% результата. Этот рецепт хлеба из книги сестер Симили перевела и выслала мне наша koolinar-очка Таня karaculla13 , которая живет в Италии, за что я ей очень благодарна. Не претендую на полное сходство с оригиналом, более того чувствую, что надо дорабатывать. Тесто очень отличается от теста из пшеничной муки, оно шелковое на ощупь, совершенно не липнет к рукам. В переводе значилось, что у него хрупкая клейковина, поэтому при обминках нельзя переусердствовать. Наши впечатления -у него такая громко-хрусткая корочка, которая оглушительно хрустит и при прикосновении ножа вкусные крошки рассыпаются во все стороны и их хочется собрать необыкновенно вкусным желтым мякишем. Мы с трудом дождались остывания хлеба, достали из холодильника рикотту, оливки.... вспомнили про помидоры..... ...В общем не получилось у нас в этот раз проверить как долго он хранится. Обязательно куплю еще такую муку. Наш папа говорит :"Я уже запутался какой из твоих хлебов вкуснее, такое впечатление, что каждый следующий самый лучший"

5.04.6063785208687611.043
микулишна

Кухня: Итальянская

Сложность: Простой


Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
43  человек оценили
Сохранить рецепт
30 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Комментарии
sigma002
21.04.2012 14:59

Какой замечательный хлеб!*BRAVO**BRAVO**BRAVO*

микулишна

Марина, а он с добавками ? Сверху как вкропления чего то. Нам оч. понравился, цена за кг только высоковата здесь, да еще заказать можно только через интернет. Ни в одном крупном магазине нет.

mari2020
21.04.2012 15:17

Я туда добавляю семена льна и тмин.

микулишна

Я тоже семена льна прикупила, но чего то посмотрю на них, они такие твердые, и еще никуда не добавила. Надо наверно растереть в ступке заранее. Марин, пухленький такой, высокий..Ой, не могу равнодушно на буханочки просто смотреть, все разглядеть надо, хотя казалось бы, хитрости никакой. *DONT_KNOW* Спасибо, что заглянула@}--}--

mari2020
21.04.2012 16:17

Я семена не растираю. Добавляю сразу в муку.Они при всех замесах и расстойках становится мягче. Семена льна очень полезные.

sigma002
21.04.2012 15:53

Что то кнопочки ответить нет...*DONT_KNOW* хотела про лен сказать.Их лучше для хлеба (а можно и в еду) растирать.Они так лучше отдадут свои лечебные свойства,а так пройдут на "вылет"(пардон за подробности :[ )

микулишна

Во. Кристин я так и думала, поэтому прихомячила пока, в кофемолку надо тырцнуть;)

mari2020
21.04.2012 16:30

только семена льна,если размалывать,надо сразу употреблять. В размолотом виде они окисляются. И считается,что они уже не пригодны для употребления.

bu inna
21.04.2012 16:15

Не слышала про такую муку, очень интересно и хлеб просто шикарный*BRAVO*

микулишна

Инна, я сама про ту муку месяца три как узнала, найти долго не могла.

микулишна

Спасибо, Валя, я бы не отнесла этот хлеб к разряду сложных, там мука сама все делает.

karaculla13

Ирина,ну какой я источник...???? Sorelle Simili Pane e roba dolce. А хлеб и правда отличный,у меня один кусок уже неделю в пакете лежит,для эксперимента.И не черствеет.

микулишна

Тань, ну для меня то ты источником была, где бы я до книги сестер добралась? Вы уже вернулись из поездки с гостями?

karaculla13

Завтра в 8.00.Пока бурная подготовка.

mari2020
21.04.2012 17:21

вот и я это сказала,все верно.:)

манюша

Шикарный хлебушек! Вот бы горбушечку!:)*BRAVO*

микулишна

Я бы с удовольствием поделилась, да и делюсь, виртуально *KISSED*

lil-8888
21.04.2012 17:23

Замечательный Хлебушек! Такой красивый!*BRAVO*

таники

Ир, дождалась я обещанную семолу. Оченно интересно, вид теста завораживает, особенно в начале - непривычно. Теперь вопросы: бига - опара? семола - семолина - как различишь какую в тесто, какую в бигу? :p А лен добавляй смело без предварительного измельчения, в процессе расстойки смягчается и потом даже на зубок не укусишь. Если есть желание усилить вкус, можно часть терануть в ступке, но так, символически. А хлебушек получился желтенький и пышненький! Брать не буду - семолы нет и взять негде. А ты молодец!*BRAVO*

микулишна

Ну воть, Танюш, выложила. Тесто, мне даже словами передать трудно, какое на ощупь, как шелк трогаешь, руки чистые после работы с ним. Бига, я думаю, что это название европейское нашей опаре- мука +вода+дрожжи. В интернете вычитала что семола- мука из твердых сортов пшеницы крупного помола, семолина- более мелкий помол. У нас ноги сбила пока нашла. По внешнему виду похожа на манку. У меня один пакет семолы, это я опечаталась-пошла исправлять в инграх.:[

ogiway
21.04.2012 18:10

Ирина, Ваш папа прав на все сто! ,тем вкуснее и выбрать лучший невозможно!*BRAVO*

микулишна

Спасибо, Оксан @}--}--

ЯВенера

Вот это красавец!!! Мне, пож-та, кусочек с оливками...:)

laralaram

этож упасть-не-встать... я в глубоком обмороке - БУ делать!

микулишна

Лариса, не падай, ты нам нужна! :) У Вас там в немеЦкой стороне с такой мукой может нет перебоев, так надо обязательно сделать. Я вот теперь поэкспериментирую, смеси поделаю с пшеничной мукой с белком 12,0, выше у нас не могу найти, в разном процентном соотношении.

OlesiaLesha

Внешний вид просто убивает своей аппетитностью,я на такое не решусь,да и семолу эту не встречала никогда...Буду любоваться:[@}--}--

микулишна

Олесь, мне кажется, что ты со своими ручками очумелыми можешь сделать практически ФсЁ, и хлеб любой в т.ч ;)

antea
21.04.2012 20:01

Семола- это по-нашему мука-крупчатка. Раньше ее было просто купить, пекли из нее хлеб, оладьи и прочее. Изделия получались отменные. Жаль, что теперь вроде забыли о ней. Или технология изготовления усложнилась?

микулишна

Этот вопрос пока без ответа. Сама ума не приложу, почему у нас её не делают, или делают, но не продают. Цена привозной муки конечно кусается *DONT_KNOW*

Малохат

Девочки,думайте что хотите,я не до сих пор не знала, что такое семола.Оказывается мука-крупчатка.У нас такого не купишь.Может на базаре есть и по другому называется?)))Ириш, спасибо за рецепт, и за науку о таком тесте!

микулишна

Всегда рада @}--}--

m@karonk@

Ну, Заворожила своим хлебушком,Иришка! Теперь бум думать где такую муку достать! Потрясающе! Ты -Мастерица!!!*YAHOO**YAHOO**YAHOO*

микулишна

:[ Спасибо @}--}--

chef Ruletka

Пекла на семоле булочки с ржаной мукой и пастой из маслин ... Существенное отличие если готовить с манкой или пшеничной мукой ВС. Ирин, потрясающий хлеб по форме и в разрезе @}--}--

микулишна

Натуль, спасибо за идею, добавить ржаную муку в семолу, попробую обязательно. От манки конечно отличие есть. У нас манка из мягких сортов пшеницы, а семола из твердых.

nonna pina

Перечитала всё - Танюшка,ты молодец -хорош источник,а Ирина непревзойдённый исполнитель. Хлеб из Альтамуры действительно очень вкусный и известный по всей Италии.

микулишна

:[ Спасибо @}--}--

кыш
22.04.2012 00:16

Красивейший хлеб!:)

tatian-1956

И я про то же - красота!!!!!!! Отменный хлебушек!!! Видела в нашем "Метро" подобную муку, только, вот теперь не помню семола или семолина была. Да, цена кусается!!!

микулишна

А я вот в нашем Метро не нашла такой муки, только мука для пиццы из мягкой муки ;)

alana
22.04.2012 06:54

Ирина,спасибо и за рецепт и за ликбез -чес слово не слыхивала даже о такой муке,обязательно поищу в Метро,и вообще у нас даже в коммнетах столько полезной информации можно почерпнуть,девочки,какие же вы молодцы и умницы*BRAVO* А хлебушек такой красавец!!!

andreytsibulski

Какой аппетитный хлеб!!! *THUMBS UP*@}--}--

фефачка

Хлебушек что надо!!! На него бы сейчас кусочек сальца, сверху горчички и 150!!! :p

sweta1
22.04.2012 13:25

*THUMBS UP*да чего угодно сверху,...можно и сальца....:)

микулишна

Я за сальцо *THUMBS UP*

Lorchen Umarova

Хлеб просто изумительный!!!!!

микулишна

Тань, ну ты даешь, молодец какая! *BRAVO* Вообще без муки, только на манке? В разрезе отличный, со средними дырочками, я тоже такой испеку, что бы вкус попробовать. Я читала что "Макфа" начали выпускать манку маркировки "Т" она очень схожа с семолой, но у нас нигде не могу найти, вся манка маркировки"М" . Тань, а ты процесс фотографировала? выставляй вариантом :)

таники

Да ну, Ир, какие фото. Я до последнего думала, что не получится. Я подстраховалась - панифарина полложечки кинула. Муки-то ни капельки нет. А тесто вело себя один в один, как у тебя на фото. У меня муж заценил.:)

irina_mai

Ой,девчёнки,как у вас тут вкууусно!!!Буду эту самую семолу искать.8)*THUMBS UP*

lepardik
24.04.2012 22:59

Шикарный хлебушек! Корочка...мммм...хрумсь-хрумсь-хрумсь! :p:p:p:p

anna1990
28.04.2012 07:19

%) С ума сойти какой хлебушек вкуснючий! *BRAVO*

Малина

ВСЕМ ЗДРАСЬТЕ! :) СЛУШАЙТЕ ДЕВЧОНКИ, ВЫ ТАКИМИ СЛОВАМИ ВЫРАЖАЕТЕСЬ ПАНИФАРИНА, СИМОЛА, СИМОЛИНА, Я ЁПРСТ ТАКИХ СЛОВ И НЕ СЛЫХИВАЛА. ХОТЯ ИМЕЮ ХЛЕБОПЕЧЬ 18 ЛЕТ И ПЕКУ ХЛЕБ ТОЖЕ ВСЕ 18ЛЕТ. А ВОТ НА МАНКЕ ПОЭКСПЕРЕМЕНТИРУЮ. Я ЛЮБЛЮ В ТЕСТОМ ВАЛАНДАТСЯ. А ХЛЕБУШЕК У ТЕБЯ ИРИШКА, ПРОСТО ПРЕЛЕСТЬ. *BRAVO* *BRAVO* *BRAVO**THUMBS UP**THUMBS UP* *THUMBS UP*

микулишна

Спасибо большое всем за теплые слова и внимание к рецепту @}--}--

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

Инструменты
Загрузка...