Карамель

83690 мин.108

---

для приготовления шоколадного бисквита:
яйцо - 2 шт
какао порошок - 10 г
сахар - 40 г
мука - 50 г
сироп для пропитки бисквита:
сахар - 25 г
вода - 25 г
для приготовления профитролей:
яйцо - 4 шт
сливочное масло - 125 г
соль - щепотка
мука - 135 г
вода - 225 г
для карамельного крема:
соленая карамель - 250 г
сливочное масло - 150 г
для шоколадного суфле:
сахар - 450 г
сливочное масло - 225 г
вода - 195 мл.
белки - 162 г
сгущенное молоко - 150 г
какао порошок - 40 г
лимонная кислота - 2 г
желатин - 30 г
вода - 150 мл.
для шоколадной глазури:
шоколад - 70 г
сливки - 35 г
для украшения торта:
малина - 50 г
черника - 50 г

---

214170 мин.4775

---

на бисквит:
beurre noisette ( топлёное сливочное масло )- 80 гр.
ванили экстракт - 1,5 ч.л.
цедра апельсина - 2 ст.л. ( 12 гр. )
мука ( желательно для тортов ) - 170 гр.
кук. крахмал - 85 гр.
9 белков - 270 гр.
сахар - 255 гр.
вода - 177 гр.
две круглые формы по 22 см.

на крем:
крем англазэ:
сахар - 100 гр.
вода - 30 гр.
5 желтков - 93 гр.
молоко (3,5 %) - 242 гр.
стрючёк ванили ( можно заменить 1 ч.л. экстракта ванили )
итальянская меренга:
сахар - 92 гр.
вода - 30 гр.
2 белка - 60 гр.

сливочное масло ( не солёное )- 454 гр.
на апельсиновый концентрат:
свежевыжатый апельсиновый сок без сахара - 121 гр.
на купол из карамели:
сахар - 200 гр.
вода - 80 гр.

---

26304120 мин.1557104

---

форма d=26см
пищевая пленка
бумага для выпечки
сухой горох, чечевица или фасоль
канцелярская кисть
листочки растения
для песочного теста:
200 г муки
125 г сливочного масла (можно заменить маргарином)
3 ст.л. сахара
1 пакетик ванильного сахара
1 щепотка соли
разрыхлитель теста на кончике ножа
6 ст.л. холодной воды
жир для смазывания формы
для крема:
220 г грецких орехов
150 г мягкой карамели "птичье молоко"
260 г сливочного масла
400 мл 35% сливок
7 ст.л. кленового сиропа
2 ч.л. растворимого кофе
для карамелизированных орешков:
3 ст.л. сахара
40 г грецких орехов
для шоколадных листочков:
15гр темного шоколада
для декора:
1 ст.л. миндальных лепестков
1 ч.л. вкусных "бусинок" (кондитерская посыпка)

---

126170 мин.2867

---

песочный корж:
-60 гр. мягкого масла
-1 маленькое яйцо
-1 ч.л. молока
-30 гр. сахара
-разрыхлитель на кончике ножа
-120 гр. муки
бисквит:
-8 яиц
-220 гр. сахара
-250 гр. муки
-1 пакетик разрыхлителя (9г) для теста
-5 ст.л. тёплой воды
-2 ст.л. крахмала
-щепотка соли
пропитка:
-абрикосовое варенье (100/150 г)
-30-50 мл. абрикосого ликёра
крем 1:
-400 гр. йогурта с мёдом (9% жирности)
-750 гр. йогурта с абрикосовым вкусом
-250 мл. сливок (30%)
-50 мл. ликёра маракуя
-2 пачки (18г) желатина
-1 пакетик укрепителя для сливок
-9 шоколадных поцелуев
крем 2:
-200 гр. шоколада со вкусом карамель
-170 гр. exquisa
-150 гр. мягкого, сливочного масла
абрикосовый слой:
-850 гр. абрикосого компота
-2 пакетика "tortenguss"

---

233540 мин.5855

---

заварное тесто для профитролей:
75 гр. муки
50 гр. сливочного масла
10 гр. сахара
0,5 ч.л. соли
2 больших или 3 маленьких яйца
120 мл. воды

заварной лаймовый крем:
225 мл. молока
сок 1 лайма (примерно 30-40 мл.)
цедра 1 лайма
75 гр. коричневого сахара мистраль
1 яйцо
40 гр. муки
60 гр. сливочного масла
щепотка соли
ванилин

крем а-ля забайон:
4 желтка
80 гр. сахара
50 гр. муки
200 мл. розового вермута
275 гр. сливок 35%
5 гр. желатина
красный краситель

брусничное желе:
150 гр. ягод брусники
3 ст.л. сахара
10 гр. желатина
50 мл. вишневого сока

карамель:
100 гр. коричневого сахара мистраль
2 ст.л. воды

для украшения:
брусника
мандарин
сахарная пудра

---

5758120 мин.811

---

карамель:
120 мл. сливок 33%
150 гр. сахара
30 гр. сливочного масла
3 гр. желатина
фисташковый заварной крем:
3 желтка
30 гр. сахара
10 гр. кукурузного крахмала
10 гр. муки
1 ч.л. фисташковой пасты
200 мл. молока
5 гр. желатина
фисташковый бисквит:
1 яйцо
33 гр. сахара
33 гр. муки
5 гр. растопленного сливочного масла
1 ч.л. фисташковой пасты
вишневый мусс (кольцо диаметром 16 см) :
200 гр. вишневого пюре
100 гр. сахара
200 гр. сливок 33 %
8 гр. желатина (лучше брать это количество, чтобы торт был более стабильным. когда я готовила данный торт, 5 гр. оказалось маловато)
зеркальная глазурь:
100 гр. глюкозного (или домашнего инвертного) сиропа
100 гр. сахара
50 мл. воды
70 гр. сгущенки
8 гр. набухшего желатина

---

511930 мин.305746

---

медовый торт (беру 2 порции)
3 яйца
100 гр. масла сливочного
1 ст. сахара
2 ст.л. меда
2 ч.л. соды
примерно 400-500 гр. муки
____________________
крем
300 гр. сливочного масла
500 гр. сметаны жирность 25% или 30%
сахарная пудра 200 гр.
персики консервированные 1 банка
шоколад 2 плитки по 100 гр.
сливки 100 гр. жирность 33%
_____________________
шоколадный ганаш для обтяжки
3 плитки темного шоколада содержание какао 50%
сливки жирность 33% 100 гр.
_____________________
мастика (сахарная паста) 1,5 кг
_____________________
масса из воздушного риса по рецепту л. вольницкой
1 бонусная упаковка конфет маршмелл оу компании харибо (100 г+ 2 бонусные
конфеты-косички)
4 пакета (по 60 г) воздушного риса в карамели (рассыпчатый)
_______________________
для покрытия травой 1 белок + 250 гр. сах. пудры.

---

1867690 мин.465110

---

крем-брюле:
-5 яичных желтков
-350 мл. 23% сливок
-200 гр. карамельного пудинга
-85гр сахара
-2 ст.л. лимонного сока
-цедра с 1 крупного лимона
-цедра с 1/2 крупного апельсина
апельсиновый мягкий шоколад:
-75мл 35% сливок
-1/2 яичного желтка
-10 гр. сливочного масла (2 чайн.ложки)
-2 ст.л. сахара
-75гр тёмного шоколада
-1 ст.л. апельсинового сока
-цедра с 1/2 крупного апельсина
для украшения:
-2 ст.л. коричневого сахара (для карамели)
-дольки апельсина
-листики мяты (у меня гвоздичный базилик)
кроме того:
-4 жаропрочные формочки (объём моих 250 мл.)
-сливочное масло (для смазывания формочек)
-пищевая плёнка
-
кокосовое печенье:
-6 яичных белков
-200 гр. сахарной пудры
-200 гр. кокосовой стружки
-50 гр. муки
-цукаты из вишни (для украшения)
-растительное масло (для смазывания пергамента)
-пергамент
-2 противня

---

98750 мин.4877

---

продукты для фруктов в карамельном соусе:
ананас
груша (факультативно)
банан
сахарная пудра - 125 г
стручок ванили (или ванильный экстракт) - 1 шт. (или 1 ч.л. )
зёрнышки пимента - 3 шт.
банановое пюре - 30 гр. (просто пюрировать кусочек имеющегося банана)
имбирь - 6 лепестков
вода - 220 мл.
ром - 1 ст.л.
и ещё дополнительно 1- 2 ванильных стручка
продукты для корзиночек из песочного теста (páte sucrée):
ваниль - 1/2 стручка или 1/2 ч.л. экстракта или 1 п. ванильного сахара
мягкое масло - 150 г
сахарная пудра - 100 г
мука - 250 г
молотый миндаль - 30 г
яйцо - 1 шт.
продукты для крема:
1/2 всех карамелизированных фруктов с соусом-карамелью (взвесить!)
желатин - необходимое количество для фруктов (ориентироваться по количеству фруктов в соусе)
сливки - 50 мл.
белый шоколад - 100 г
вода - для замачивания желатина
продукты для оформления:
сахар
вода
кокосовая стружка

---

66200 мин.54571

---

для бисквита:
4 яйца комнатной температуры
125 гр. сахара
4 ст.л. теплой воды ( обязательно теплой!)
1 пакетик ванильного сахара ( 5-7 гр)
100 гр. муки
100 гр. крахмала
3 ч.л. разрыхлителя
2 ст.л. какао-порошка
для крема ( у меня крема получилось очень много, вы можете использовать половину указанных продуктов – я остатки использовала с остатками бисквита в отдельном десерте):
400 мл. молока
2 ст.л. муки ( без горки)
120 гр. сахара
палочка корицы
цедра 1 апельсина
горсть дробленого миндаля
для пропитки коржей:
3 ст.л. 15% абрикосового ликера ( либо любой цитрусовый ликер)
3 ст.л. абрикосового или цитрусовго сока
3 ст.л. воды
начинка – 10 шт. цельного миндаля.
для глазури:
250 гр. темного воздушного шоколада.
немного сливок.
для украшения и карамели:
кумкват – 4-5 шт.
3 ст.л. сахара
1 ч.л. лимонного сока
1 ст.л. воды

---

14880360 мин.122137

---

бисквит лимонный:
белки -6шт
желтки -9шт
сахар -150 г
масло сливочное растопленное и охлажденное -75г
мука пшеничная -80 г
кукурузный крахмал – 3 ст.л
цедра лимона – 2 ч.л.
лимонный сок – 2 ст.л
соль -1/3 ч.л.
сироп для промочки:
сахар—120 г
вода -70 г
лимонный сок -30 г
ваниль -1/2 стручка
коньяк ( у меня хеннесси) -2 ст.л
ром белый – 2 ст.л.
апельсин конфи:
сок красного апельсина – 260 г
сахар-50 г
пектин -8г
лимонный мусс
яйца – 120 гр. г
сахарный песок -120 г
лимонная цедра -1 ч.л.
лимонный сок -80 г
сливочное масло комнатной температуры -175г
белок -60 г
сахар- 100 г
сахар -20 г
вода -40 г
лимонный сок – 30 г
сливки взбитые – 200 г
желатин – 10 г
грейпфрут-клубника-карамель кули:
грейпфрут – 1шт (большой)
клубника – 300 г
сахар-300 г
вода -120 г
желатин -7г

---

952655 мин.1565100

---

на торт диаметром 24
коржи:
мука пшеничная – 350 г
масло сливочное - 80 г
мед – 50 г
сахар- 200 г
яйцо – 2шт
сода гашенная лимонным соком- 6г
лимонная кислота -4г
крем:
молоко – 500 мл.
яйцо -4шт
сахар – 270 г
ванильный сахар -1 ч.л.
мука – 2 ст.л. с горкой
сок -1/2 большого лимона
цедра кусочек – 7-8 см
сливки взбитые 33% - 350 мл.
рулетный бисквит:
яйца – 5 шт
сахар – 5 ст.л.
мука – 5 ст.л.
сливки взбитые – 50 мл.
декор:
мастика вандерпаст -800 гр. (обтяжка)
мастика моделпаст – 200 гр. (лепка)
красители гелевые (голубой, зеленый, желтый, оранжевый, клубничный, черный, малиновый, сиреневый, коричневый)
кандурин «золотое сияние», «серебряный блеск», «красный янтарь»
бисер золотой
карамель синего и сиреневого цвета – 100 и 50 г
айсинг сухой – 50 гр. (+вода 7 мл. – кипяток)
стеки для работы с мастикой
насадка на кондитерский мешок вилтон №2 гладкая трубочка
мак кондитерский – 2 ст.л. с горкой
сухари ванильные 4-5 шт
шоколад белый – 50 г
кисти - 1 жесткая, 1-мягкая колонковая
пергамент
скалка
крахмал кукурузный
утюжок для мастики
клетка для яиц ( чистая), фольга….
нож….

---

14650180 мин.10210

---

смесь пять специй:
молотый душистый перец — 0,5 ч.л.
мускатный орех — 2,5 ч.л.
гвоздики — 0,5 ч.л.
молотый имбирь — 2 ч.л.
молотая корица — 2,5 ч.л.
._________________________..
глинтвейн:
белое сухое вино — 200 мл.
сахар — 3 ст.л.
мед — 1 ст.л.
тертая цедра одного апельсина
сок 1 апельсина
палочки корицы — 2 шт. разломанные на 3-4 части
стручок ванили, разрезанный вдоль
щепотка мускатного ореха
гвоздика — 2 шт
щепотка кардамона
молотый имбирь — 1/2 ч.л.
.____________________________
бисквит на глинтвейне:
мягкое сливочное масло — 120 гр.
сахарная пудра — 90 гр.
сахар — 25 гр.
яйца — 2 шт. разделить
мягкий творога 0% жирности — 75 г
мука — 120 гр.
разрыхлитель — 5 гр.
крахмал — 0,2 ст.л.
корица — 0,25 ч.л.
щепотка мускатного ореха
процеженный глинтвйн — 50 гр.
______________________________
карамелизированные груши:
сливочное масло — 50 гр.
сахар — 50 г
корица — 1 ч.л
средние груши — 5 шт.
_______________________________.
апельсиновый крем:
яйца — 100 гр.
сахар — 70 гр.
цедра 1 апельсина
сок апельсинов — 80 гр.
желатин — 3 гр.
сливочное масло — 140 гр.
______________________________
пряный крем:
свежее цельное молоко — 175 гр.
смесь пять специй — 1 гр.
цветочный мед — 10 гр.
бисквит с глинтвейном, поломанный — 70 г
желатин — 5 гр.
яичные желтки — 69 гр.
сливки 33% — 175 г
.______________________________
карамельный крем:
карамель от карамелизирования груш
куриные желтки — 2 шт
молоко — 100 мл.
сливок 33% — 250 г
.________________________________
круглая форма 26 см в диаметре.

---

19647240 мин.122031

---

ингредиенты:
песочное тесто с корицей
143 гр. соленого сливочного масла
75 гр. сахара
18 гр. ванильного сахара
188 гр. муки
1 желток
1 гр. корицы
яблочная вставка
часть a
2 яблока сорта гренни смит, очищенных и порезанных
175 гр. сахара
88 гр. сливочного масла
часть б
1 ½ яблока сорта гренни смит, очищенных и порезанных
5 gm сливочного масла
1 ст.л. апельсиновой цедры
4 гр. свежего имбиря, тертого
25 гр. сахара
1 ст.л. кальвадоса (или ликера куантро)
соленая карамель
150 гр. сахара
30 гр. сиропа глюкозы
60 гр. воды
110 гр. сливок
3 гр. желатина
63 гр. сливочного масла
1 гр. соли
сигаретное тесто
50 мл. сливок
50 гр. яичных белков
50 гр. сахарной пудры
30 гр. муки
20 гр. какао
бисквит джоконда
30 гр. муки
20 гр. сливочного масла, растопленного
100 гр. миндальной муки
100 гр. сахарной пудры
3 яйца
90 гр. яичных белков
30 гр. сахара
ежевичный ганаш
63 гр. пюре из ежевики
6 гр. сахарной пудры
25 гр. сахара
6 гр. сахара (для пектина)
3 гр. пектина
100 гр. горького шоколада
18 гр. сливочного масла, порезанного на кубики
мусс-сабайон
60 мл. чая earl gray, процеженного
50 гр. сахара
50 гр. яиц
ежевичный ганаш (рецепт выше)
60 гр. темного шоколада
400 гр. взбитых сливок
декор
шоколадные фигуры
шоколадный велюр (или 3 ст.л. какао порошка)

---

106264180 мин.12131108

---

для шоколадно-миндального бисквита:
-156гр меланжа (желток+белок)
-96гр сахара
-58гр пшеничной муки вс
-54гр молотого сырого миндаля
-17гр 100% порошка какао
-0,5гр ванилина
_______________
для коньячной пропитки:
-74гр воды
-26гр сахара
-5гр коньяка
_______________
для крамбла:
-42гр сахара
-43гр молотого сырого миндаля
-41гр пшеничной муки вс
-42гр сливочного масла
-0,5гр ванилина
________________
для кранча:
-весь ранее приготовленный крамбл
-100 гр. тёмного 59% шоколада
-33гр нарубленного и обжаренного миндаля
-47гр кукурузных хлопьев (готовый завтрак)
-101гр 20% сливок
-42гр сливочного масла
________________
для кофейного геля:
-32гр обжаренного и смолотого зернового кофе
-79гр сахара
-584гр воды
-4гр агара
-6 капсул зелёного кардамона
________________
для карамельного мусса:
-134гр сахара
-147гр творожного сыра
-242гр 20% сливок
-188гр 33-38% сливок
-2,5гр ванильного экстракта
-15гр желатина
-25гр воды (для распускания желатина)
________________
для шоколадного мусса:
-62гр сахара
-27гр воды
-51гр яичных желтков
-100 гр. горького 72% шоколада
-74гр молока 3,2%
-26гр сливочного масла
-583гр 33-38% сливок
-2,5гр ванильного экстракта
-15гр желатина
-25гр воды (для распускания желатина)
________________
для нугатина:
-134гр сахара
-135гр сиропа глюкозы
-100 гр. сливочного масла
-49гр семян чёрного кунжута
-51гр семян белого кунжута
__________________
для жидкой карамели:
-50 гр. сахара
-50 гр. воды, 3,2% молока или 10% сливок (у меня молоко)
__________________
для декора:
-30 гр. 72% горького шоколада
-20 гр. 100% порошка какао
-семена чёрного кунжута
-чипсы из сиропа глюкозы
-конфеты ручной работы из ганаша и обжаренного миндаля
-кандурин золотое сияние
_________________
кроме того:
-1 форма 20х20см, высота стенок 8,5см
-2 формы 18х18см
-круглая вырубка d=5см
-кондитерская бумага для выпечки
-пищевая бумага
-кондитерская лента

---