Апельсиновый торт с карамельной "шапкой".

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Пошаговые фото рецепта

1. НАчнём с того, что приготовим наши формы для выпечки. Смажем маслом, проложим пекарской бумагой, которую так же надо слегка смазать маслом или маргарином, а затем обсыпать форму слегка мукой...излишки стряхнуть.

2. Для приготовления 80 гр. Beurre Noisette вам нужно растопит 128 гр. слив. масла и на среднем огне выпарить воду из масла и довести его до хорошего тёмного цвета, как у меня на фото. Слив. масло надо процедить, так как внизу остаются твёрдые частицы. Затем в масло добавить ванили экстракт и цедру апельсина ( у меня ушло 2 апельсина...достаточно крупных ). Накрыть масло фольгой и держать тёплым.

3. ---

4. Просеять вместе муку и крахмал.

5. В большой миске взбить белки до мягких пиков, затем добавить сахар и продолжать бить до твёрдых пиков.... не перебейте белки, они будут сухими и при попытке вмешать муку...белки разобьются. Затем добавить воду в один приём и месить миксером несколько секунд до однородности.Вода в этом рецепте заменяет желток, тем самым препятствуя белкам растягиваться при выпечке , что даёт очень мелкий, нежный мякишь бисквита.

6. От основной массы белков отделите ...оримерно чашку белков и в отдельной миске смешайте с маслом. Можете не думать и мешать достаточно сильно, мы жертвуем этой не очень большой частью белков, чтоб сохранить обьём остальных белков.

7. Просейте 1/2 муки и крахмала в белки и аккуратно большим венчиком или шумовкой вмешайте муку и крахмал в белки, затем вмесить вторую часть муки и крахмала

8. И наконец добавьте масло с белками. После первого добавления муки...масса всё ещё может быть комками, что нормально....так как вы будете месить массу ещё два раза.

9. ---

10. Сразу же вылейте тесто в формы и выпекайте 25-30 минут при темп. 175 Ц. Сразу скажу, что у меня бисквиты пеклись минут 40. Не открывайте духовку первые 25 минут.... а ближе к концу выпечки проверьте бисквиты с помощью спички, она должна быть абсолютно сухой!Вынимаем женуаз из духовки и сразу же освобождаем от формы и даём остыть на решётке. Женуаз ВСЕГДА при остывании слегка отходит от стенок формы, так что не пугайтесь этого. У меня бисквиты получились примерно по 5-6 см. высотой.

11. ----

12. Теперь о креме. Я писала в доп. инфо, что крем можно делать поэтапно, так как составл. крема храняться в холодильнике без проблем. Но если вы делаете поэтапно, то ВСЕ составл. крема должны быть одной темп. от 19-22 Ц.Я же специально занизила темп. масла, чтоб вы увидели что происходит с кремом, но это не катастрофа и всё поправимо! Просто иногда знаю по себе, одна маленькая ошибка и вдруг я в панике и не получаются даже те вещи, которые делала раз 100! Начнём с Крем Англазэ и апельсин. концентрата. Сразу же приготовьте миску или чашку и сито ( марлю ). Первое что нам нужно сделать это карамель, так как полное название крема на англиском языке Burnt Orange Silk Meringue Buttercream, крем получается карамельный с апельсиновыми нотками....можете не добавлять апельсиновый концентрат, тогда крем будет просто с карамельным привкусом. Для апельсинового концентрата, надо выжать сок из апельсина, чтоб получилось ..примерно 120 гр. Вылить сок в кастрюльку и на среднем огне уварить до одной столовой ложки.

13. Нагреем молоко со стючком ванили, довести до кипения и убрать с плити, вынуть стрючёк.

14. В сотейнике, он должен быть достаточно глубоким и желательно с толстым дном.....смешаем сахар и воду. Нагреем постоянно помешивая, доведём до кипения и быстро убираем спатулу. Готовим карамель до темп. 175-180 Ц. Сразу же убираем с плиты. Цвет получается, как янтарный. Фото след. шага у меня нет, так как не могла сфоткать этот момент, но вам нужно вылить тёплое молоко в карамель...быстро вливаем молоко. При этом масса будет дико кипеть и пузыриться.... так что сотейник должен быть высоким! Ставим кастрюльку обратно на маленький огонь и помешивая молоко ждём когда карамель полностью раствориться в молоке.... у меня ушло минуты 2. Молоко будет цвета топлёного молока.

15. ---

16. В другой кастрюльке смешать слегка желтки ( у меня на фото 10 желтков, я делала двойную порцию ). И постоянно мешая ввести горячее молоко в желтки. Это делается поэтапно, сначала небольшая доза молока добавляется в желтки, чтоб наши желтки не сварились и у нас не получилась сладкая яичница:), а затем уже остатки молока. Вообще, рекомендуется мешать всё это дело не венчиком.... дабы не сделать пену, которая у меня на фото. Чтоб далее вы могли видеть текстуру крема англазэ, но я мешаю венчиком..... так как температуру крема я проверяю градусником. И так ставим крем вариться на средний огонь и мереем темп. , она не должна превышать 78 Ц., тогда крем готов.... он загустеет. Если вы превысите темп, то крем желтки свернуться. Снимаем кастрюльку с плиты и процеживаем крем через сито в миску. Вот какая бяка остаёстаётся в сите, а если этого не делать, то эта бяка будет у вас в креме:). В крем англазэ добавить семена ванили и накрыть плёнкой прямо поверх крема, чтоб не образовалась корочка. Крему можно дать остыть до темп. 19-22 Ц., либо поставить в холодильник и хранить до момента когда вы делаете весь крем, предварительно опять довесто до комн. темп.

17. ---

18. Теперь делаем меренгу...из всех трёх видов меренг ( французкая, швейцарская , итальянская ) итальянская самая стабильная, она делается с помощью сахарного сиропа. В кастрюльке смешать воду и сахар, довести до кипения постоянно мешая спатулой. Когда сироп закипит, убрать кастрюлю с плиты. Теперь нам надо взбить белки.... почему то я всегда работаю с ручным миксером, когда делаю эту меренгу.... мне так удобнее. В миске взбить белки до мягких пиков, добавить 2 ст. ложки сахара.....которые надо взять из основного кол. сахара, который дан в рецепте на меренгу. И дальше бьём мелки до твёрдых пиков. Оставим белки и возвращаемся к сиропу. Ставим его обратно на плиту и доводим до темп. 120-125 Ц. Сразу же снимаем с плиты и тонкой струйкой вводим сироп в белки, при этом работаем миксером и продолжаем взбивать белки, старайтесь чтоб сироп не попадал на лопасти миксера. После того, как весь сироп добавлен, взбиваем белки ещё минуты 2. Меренга готова.... теперь её надо остудить, для этого можно поставить миску на 5-10 мин. в холодильник. Либо хранить меренгу в холодильнике до 2 дней. При дальнейшем исп. меренги, её надо слегка взбить венчиком, вручную и довести до темп. 19-22 Ц.

19. ----

20. --

21. ---

22. Ну и наконец, когда у вас уже нет сил читать мою писанину...ну вот уж теперь то мы закончим этот крем!

Ну и наконец, когда у вас уже нет сил читать мою писанину...ну вот уж теперь то мы закончим этот крем! В миске надо взбить масло, темп. масла должна быть 19-22 Ц. Мешаем масло в течении минуты. Затем добавляем Крем Англазэ и месим только до однородности. Вот фото , чтоб вы посмотрели что случается когда масло слишком холодное или крем англазы слишком холодный. Крем разделился! Но.... всё поправимо, просто дайте этой не очень аппетитной массе дойти до темп. 22 Ц. у меня на это ушло пол часа, в тёплой комнате. Затем продолжайте месить крем миксером, сначала на медл. скорости, потом на высокой.

24. Вот крем соеденился.... можно добавить меренгу и месить только до однородности.

25. Затем добавить концентрат,цедру, можно так же добавить краситель.

26. Вот такой получился крем.... как видите, никаких следов разделения, крем гладкий и блестящий. Очень хорош для работы с кондитерским мешком.

27. Далее, я начала собирать торт. Сделала вот такую подставку из картона, чтоб легко поднимать торт и переносить с места на место. Нанесла на картонку чуть крема , разрезала женуаз на две части, можно и на 3 и прослоила кремом. Я всегда кладу много крема, затем убираю излишки.

28. После того как торт собран, наносим на весь торт, тонкий слой крем, чтоб крошки от бисквита остались на этом первом слое крема. Ставим тортик на часок в холодильник.

29. Вы наверное заметили, что торт изначально не очень ровный, а картонка примерно на 1 см. шире чем торт..... это делается для того чтоб потом была возможность выровнять торт. Я вообще фанатка, буду до потери пульса выравнивать торт, иногда в кондитерских явно не утруждаются этим. И ещё, я люблю высокие торты..... как мин. 10 см. :), вам не обязательно делать торт таким высоким! После того как тортик охладился, наносим последний слой крема , я это делаю держа торт на весу в руке.... конечно торт Д. 30 см, в руке удержать не реально! И так..держа в левой руке торт, я спатулой наношу крем, спатулу держу вертикально, стараясь делать это как можно ровно, прижимая спатулу к карю картона и смотрю чтоб был правильный и чёткий угол.

30. После этого надо выровнять верхний края торта.... можно дать торту постоять на холоде и потом просто срезать верхние излишки, я же просто аккуратно снимаю излишки крема и смотрю чтоб край был более-менее ровным, конечно какая то разница будет в любом слычае, но стараемся делать её как можно меньше:)

31. И опять выглаживаем бока торта, можно торт поставить в холодильник на часок, а потом горячей спатулой пройтись по бокам..... я этого не делала, так как на боках у меня мастика и просто ровного торта мне было достаточно:)

32. Торт желательно временами охлаждать, так удобнее работать! Теперь делаем декор.... кто как хочет, а я сделала вот так:) С помощью жемчужного молда, кандурина и конд. мешка. Молд у меня спец. из очень хорошего, пищ. силикона. Вы можете сделать его сами...в магазинах для хобби часто продают типа глины , которая застывает на воздухе или в духовке. Если взять дешёвые жемчужные бусы и сделать отпечаток на это глине, затем высушить...вот и будет вам молд.

33. Ох, ну а теперь про карамельную шапку. Скажу честно.... у меня было две попытки, первая прошла не очень удачно, я просто сломала купол, когда снимала его с миски. Вторая попутка оказалась удачной!:)Думаю, в первый раз шапка была слишком тонкой и треснула. Для начала сделаем основу для нашей "шапки"....Я взяла миску, Д. которой был равен Д. торта, перевернула её и накрыла бумагой для выпечки, края подвернула вниз.....хорошенько пригладила бумагу. Сварила карамель: в миске смешать сахар и воду, помешивая довести до кипения, перестать мешать и довести до тмп. 180 Ц. Сразу же снять карамель с плиты и окунуть дно кастрюли на секунду в миску с холодной водой, чтоб остановить рост темп. карамели. Дать карамели остыть примерно до 120 Ц. и ложкой нанося карамель на купол...движениями в разные направления. После дать куполу полностью остыть и аккуратно и птактически не дыша снять карамель с основы. Карамель в холодильник не ставить!

34. Ну вот и всё! Поверьте всё не так сложно, просто я всегда стараюсь делать полные МК, хотя оказывается чем больше рассказываешь , тем больше народ не понимает!:)

35. ---

36. ---

Дополнительная информация

Торт я делала для своей подруги, на её 26-ие. Подружка захотела апельсиновый бисквит, а дальше дала волю мне самой делать что я захочу Если я пеку лёгкие бисквиты, то делаю чаще всего женуаз....этот бисквит не совсем классический женуаз, а смесь чисто американского бисквита " ангельская пища" и женуаза. Бисквит получается менее воздушным чем ангельский, но более маслянистым , сочным и нежным!Этот бисквит можно не пропитывать сиропом.... более того это не желательно, но для вкуса можно слегка збрызнуть бисквит апельсиновым ликёром. Вообще, мне очень нравится америкнаская традиция печь в двух формах, но я живу в Европе и духовки у нас самые стандратные для Европы и России. Так что я пекла в формах на 22 см. и 18 см., готовый торт был 18 см в Д., так что бисквит на 22 см. я слегка подрезала. Бисквит хранится 1 день при комн. темп., 3 дня в холодильнике , 2 месяца в морозилке. То странное французкое слово " Beurre Noisette ", если я не ошибаюсь, означает - лесной орех. И точно описывает цвет , вкус и запах масла. Следите за маслом, нам нужно не горелое масло, а тёмное масло.... полное вкуса и запаха.... именно такое масло делает женуаз таким вкусным! Что касается крема, то на первый взгляд он может показаться вам очень сложным, но это не так.... в креме 3 компонента, которые можно сделать заранее....Крем Англазэ хранится 5 дней в холодильнике, Итальянская меренга - 2 дня в холодильнике. Готовый крем хранится - 6 часов при комн. темп., 1 неделю в холодильнике, 8 месяцев в морозилке. Я делала двойную порцию крема, просто умножив все ингр. на 2 и часть просто заморозила. Самое главное в этом креме...это иметь градусник и соблюдать температуру,когда вы смешиваете ингр. Я специально покажу вам, что происходит, когда не соблюдается температура и как исправить ситуацию...если всё же крем разделился! Возможно, некоторые спросят....зачем такой гемморой, если можно просто взбить сливки или смешать масло и сгущёнку.....ответ прост, я люблю хорошие, сложные по вкусу масляные крема..... для меня это не маргариновые лебеди и вкус раз в 100 лучше примитивно взбитых сливок! Когда вы исп. хорошее слив. масло, желтки, ванильный стрючёк, натуральный апельсиновый концентрат, шикарную меренгу..... как это может быть не вкусным? А то что жирно и тяжело....совсем не правда, всё зависит от вашей порции. Что касается карамели для "купола", то всё так же достаточно легко...самое главное АККУРАТНО ПРИ РАБОТЕ С КАРАМЕЛьЮ!!! Можно очень и очень сильно обжечься!НАдеюсь, вам будет интересен мой рецепт

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями

Популярные категории рецептов

Подборки рецептов

Популярное в сети

Комментарии

светка-пипетка

31.10.2010 19:16

Ответить

ух ты я уже в шоке 5+

nira60

31.10.2010 20:22

Ответить

красота! И очень необычное приготовление бисквита!!!!Евгения, ты молодец!555!

Galina

31.10.2010 20:28

Ответить

CHUDO-CHUDO TORT!!!UMNICHKA!!!555555

mari2020

31.10.2010 20:38

Ответить

БРАВО!!!!!!! Такого торта я еще не видела. 5!!!!!!

пукамун

31.10.2010 20:47

Ответить

Офигенный торт! Столько трудов! Я в шоке! Только 555!

александер

31.10.2010 21:02

Ответить

НЕТ СЛОВ!! 55

aleks31

31.10.2010 21:33

Ответить

У нас продается масло либо домашнее сливочное (очень жирное), либо сливочное с добавление растительных жиров, какое больше подойдет для бисквита? Торт очень красив и необычен!

fishwoman09

31.10.2010 21:34

Ответить

Присоединюсь к предыдущему комменту-нет слов!!!5+++++

anzelikas

31.10.2010 21:35

Ответить

Торт,впрочем как и всегда,ПОТРЯСАЮЩИЙ ВООБРАЖЕНИЕ! На миллион!5+++++++

5061909

31.10.2010 21:44

Ответить

Ну всё ! Очередной обморок! Боже мой Женечка сколько же у тебя замечательных кулинарных фантазий воплощённых в жизнь! Как красиво и вкусно. У меня по настоящему дух захватывает от твоих работ! ! ! !

fim

31.10.2010 21:46

Ответить

Сегодня как класс профи! почему-то навеяло какие-то фильмы со счастливым концом! Замечательно! 55555

naumovec

31.10.2010 21:50

Ответить

Великолепно!

laralaram

31.10.2010 22:41

Ответить

О-о-о... в шоке... под столом...

anna r

31.10.2010 22:44

Ответить

Счастливая у вас подруга, Браво! youtube downloader

ирусик-88

31.10.2010 22:54

Ответить

Батюшки свят красота какая,звезды не хватает!Такие торты на выставке показывать надо,произведение искусств, ёлки почти кремль!10+++++++

adalat

31.10.2010 23:16

Ответить

Супер Пупер Отличный Торт

polinad2007

31.10.2010 23:29

Ответить

Женечка, очередной шедевр и торт и мастер-класс. Уже соскучилась за твоими работами. У меня есть вопрос- как резать карамельную шапку, она ведь твердая, или при резке крошится?

lenochek 0107

31.10.2010 23:36

Ответить

Шедеврально!!!

bloody-minded

31.10.2010 23:37

Ответить

вы проделали огромную работу! уверена, что это бвло очень вкусно!

sweta1

31.10.2010 23:45

Ответить

такое ЧУДО мне не повторить никогда...,5+!Браво!

MissJoker

01.11.2010 00:00

Ответить

шапка восхитительна)))

rus77

01.11.2010 00:10

Ответить

ПРОСТО ВКЛИКОЛЕПНО .Такое повторить наверно невозможно 100!!!!(5 мало за такой шедевр)

rus77

01.11.2010 00:10

Ответить

ПРОСТО ВКЛИКОЛЕПНО .Такое повторить наверно невозможно 100!!!!(5 мало за такой шедевр)

аленкаш

01.11.2010 01:00

Ответить

Я в отпаде и в обмороке!!!Как всегда бесподобно!!!даже нет сил пятерку ставить.Тут миллиона мало!Шедевр!!!!

bu inna

01.11.2010 01:04

Ответить

Женечка, я даже не пыталась прочесть все описание, думаю это не реально повторить - волшебно, шикарно, потрясающе, очень красиво от меня все 100+

Лена-zepter

01.11.2010 01:04

Ответить

Ты просто умничка! Как всегда на высшем уровне.

chemicolya

01.11.2010 01:45

Ответить

НЕТ слов! Действительно, ШЕДЕВР!

a_l

01.11.2010 01:51

Ответить

Выше всяких похвал!!!!!!!!! Восхищение!!!555!!!

natapit

01.11.2010 02:02

Ответить

шикарная работа!только не поняла в отношении молда!объясните.пожалуйста поподробнее!

purplefly

01.11.2010 02:14

Ответить

шикарно!

e-cat

01.11.2010 02:27

Ответить

Класс! 5!

шуш

01.11.2010 03:13

Ответить

Бесподобная работа!!!! 5+5+5+

эврика

01.11.2010 05:35

Ответить

Super

irina_mai

01.11.2010 15:07

Ответить

Безподобно!!!55555

evgesha.s

01.11.2010 17:08

Ответить

Всем большое спасибо за похвалу! Сама не думала что будет так мило, торт вообще то "домашний".... но народ оценил и я подумала, что торт заслужил место у меня на сайте. Aleks31, в настоящем сливочном масле ....растительных жиров быть не должно, мин. содержание жира 82%. Полиночка, шапку надо просто снять с торта перед тем как резать.... народ отлично поел и шапку, после того как поели торт! Natapit, а что именно не понятно по молду...можно уточнить?

fanny

01.11.2010 20:45

Ответить

Фантастично, феерично и вообще просто запредельно!

aleks31

03.11.2010 15:46

Ответить

Спасибо за ответ

natapit

06.11.2010 03:44

Ответить

что это такое? и как приготовить!

svetik_semizvetik

07.11.2010 16:45

Ответить

Жень, как всегда класс!!!

marohka

08.11.2010 20:31

Ответить

Женечка, торт просто супер. Я только не совсем поняла, а какой крем используется в этом торте под мастику?

evgesha.s

10.11.2010 16:07

Ответить

Natapit,я запланирую МК по самодельным молдам, так как рассказать , а самое главное показать в одно предложении про это дело, достаточно трудно! Marohka, kрем под мастикой тот же самый что и в рецепте, на этом креме мастика не течёт... так как это всё же масляный крем!

origo_alushta

21.12.2010 02:36

Ответить

Как всегда, ВЕЛИКОЛЕПНО!!! Браво!!! 5+5+5+5+5+....

polinenok1988

22.01.2011 00:20

Ответить

Как и все остальное!!!Бесподобно!!!!!!!

Татьяна

05.05.2011 09:20

Ответить

Одно слово - ШИКАРНО !

jackychka

17.05.2011 10:59

Ответить

Я решилась! Уж больно качественно описано Женей все! Заманчиво опробовать мой новый градусник! Вот меня интересовало, почему же масло отделяется даже в примитивных масляных кремах? Спасало только вымешивание крема после расслоения вручную, ложкой. Видимо крем постепенно становился нужной однородной температуры..Спасииибо! Как получу результат сообщу, может фотографией поделюсь! Не уверена, но ! Женя молодец вообще! Не каждый кондитер знает столько теории! Удачи и далее!

jackychka

19.05.2011 17:29

Ответить

..У меня не получился бисквит! Был низкий, плотный, не такой волшебно белый, как у Жени и не ароматный. Рабочий миксер был списан и взбивала одной лопастью. Крем получился жидковат, думаю, что тоже из-за плотности пены белка. Мне очень понравился аромат крема..Такой действительно десертный и если бы я не знала, из чего, то решила бы, что ароматизатор вкусненький! ....буду добавлять еще больше концентрата апельсина. А вот у бисквита мало вкуса вышло. Очень хочу его переделать! Какой то у меня нелепый был. Карамель вкусная, но купол у меня сломался, а времени переделывать не было, поэтому под хрупкий звук крошащейся карамели я создала карамельный хаус и цветок на маковке! Торт съели махом! Главный враг этому торту-отсутствие времени! У меня было 5 часов и этого было мало, спешка портит. Буду переделывать! Спасибо, Женич! Не разобралась, можно ли добавить фотографии, буду признательна, если кто разъяснит! ВСЕМ ТВОРЧЕСКОГО НАСТРОЯ!

valycka

06.06.2011 11:35

Ответить

это ж надо сделать такой чудесный торт ,в жизни такой не получиться

Написать комментарий

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии

Войти на сайт