для шоколадного бисквита: 215гр меланжа (белок+желток) 120 гр. сахара 50 гр. пшеничной муки вс 40 гр. смолотого в муку сырого миндаля 25гр кукурузного крахмала 20 гр. какао-порошка 3гр цедры лимона 1/2 палочки бурбонной ванили для пропитки бисквита: 100 гр. воды 50 гр. сахара для вкрапления из киви: 123гр пюрированного киви 6гр цедры лимона, снятой крупной стружкой 14гр сока лимона 23гр сахара 49гр белого полусладкого вина 3гр желатина (мелкие гранулы) + 15гр холодной кипячёной воды для кремов: 495гр 11% сливок 87гр яичных желтков 83гр сахара 85гр пюрированной и пропущенной через сито клюквы 85гр пюрированной и пропущенной через сито облепихи 60 гр. белого шоколада 60 гр. горького 72% шоколада 477гр 33% сливок 12гр желатина (мелкие гранулы) + 60 гр. холодной кипячёной воды 1 стручок бурбонной ванили для покрытия из винограда и вина: 127гр белого полусладкого вина 93гр сиропа глюкозы 1гр агар-агара ~280-300 гр. тёмного винограда без косточек для ванильного соуса: 103гр 33% сливок 294гр 3,5% молока 42гр яичных желтков 38гр сахара 5гр картофельного крахмала 5гр ванильного экстракта (жидкий, без семян) для декора: ~80-100 гр. 72% горького шоколада (по желанию) кроме того: прямоугольная форма 20х28см (для бисквита) форма в виде палочек 1,5х7,5см, и высотой стенок 1,5см полоски из картона 5х35см +степлер кондитерская бумага для выпечки кондитерская лента (кулинарная, бордюрная)
для шпикачек: -2 метра черевы свиной (калибр 34-36см) -800 гр. свинины (лопатка) -700 гр. говядины (лопатка) -220 гр. свиного хребтового шпика -350 гр. холодной воды -45гр сухого молока -30 гр. картофельного крахмала -40 гр. соли -10 гр. сахара -12гр свежего чеснока -7гр молотой сладкой паприки -1/2 чайн.ложки цельных плодов кориандра -1/2 чайн.ложки горошин душистого перца -1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха -3 капсулы чёрного кардамона __________ для ризотто из чечевицы: -250 гр. красной чечевицы -60 гр. сыра grana padano (или parmigiano reggiano) -100 гр. сырокопчёного бекона -330 гр. сырых белых грибов -950 гр. овощного бульона -100 гр. белого сухого вина -85гр лука-шалот -9гр чеснока -20 гр. оливкового масла extra virgin -10 гр. оливкового масла с экстрактом трюфелей -3гр веточек свежего тимьяна -мельница со смесью пяти перцев -соль ___________ для сервировки: -60 гр. сыра grana padano (или parmigiano reggiano) -мельница со смесью пяти перцев -2гр тимьяна -2гр лука-сибулет
идеальный бисквит: 125 гр. яиц (2 больших яйца) 88 гр. сахара (у меня 85 г) 75 гр. муки 25 гр. картофельного крахмала 1 стручок ванили щепотка соли сливочное масло и мука (для смазывания и посыпки формы)
баварский мусс с хурмой: 125 гр. молока 35 гр. сахара 50 гр. желтков (примерно 3 шт. ) 7 гр. желатина (или 4 листа) 125 гр. сливок 33% 1 ст.л. лимонного сока 100 мл. пюре из хурмы (мякоть хурмы пюрировать в блендере) ванилин
баварский апельсиновый мусс: 125 гр. молока 40 гр. сахара 50 гр. желтков (примерно 3 шт. ) 7 гр. желатина (или 4 листа) 125 гр. сливок 33% 1 ст.л. лимонного сока 50 мл. апельсинового сока цедра 1 апельсина
желе из хурмы: 150 гр. мякоти хурмы 50 мл. апельсинового сока 1 ст.л. лимонного сока 2 ч.л. сахарной пудры 1 ч.л. желатина (с горкой)
для круглого бисквита: 300 гр. сливочного масла 300 сахарного песка 6 яиц 180 гр. муки 150 гр. картофельного крахмала 2 ч.л. разрыхлителя цедра одного крупного лимона 15 гр. ванильного сахара для прямоугольного бисквита(спасибо катюше e-cat)двойная порция: 6 яиц(отделить белки от желтков) 6 ст.л. сахарного песка 4 ст.л. муки 2 ст.л. какао 1 ч.л. разрыхлителя для профитролей: 200 мл.воды 125 гр. сливочного маргарина 1 полный ст. муки 3 яйца щепотка соли. для йогуртового мусса: натуральный йогурт 1,2 литра 150 гр. сахара 60 гр. желатина 250 гр. воды 800 мл.сливок жирных для клубничного мусса: 250 гр. клубники 4-6 ст.л. сахарной пудры 250 мл.жирный сливок 4 пластинки желатина для творожного крема: 300 гр. творожного сыра типа буко или альметте полбанки сгущенки 500 мл. жирных сливок для панна-котты:(спасибо lillit) 350 гр. вареной сгущенки 350 гр. сливок 10% 10 гр. желатина 1 пакет ванильного сахара 80 мл.воды мастика "вандерпаст" и мастика из маршмеллоу
бисквит: мука пшеничная высшего сорта - 104 гр. крахмал картофельный - 26 гр. сахар-песок - 128 гр. меланж (или куриные яйца) - 214 гр. ( у меня было 5шт -мелких) эссенция - 1,3 гр(не использовала) выход полуфабриката в готовой продукции - 360 гр. сироп для промочки: сахар-песок - 105 гр. коньяк или вино десертное -10 гр. (вино мадера) эссенция ромовая - 0,4 гр. (не использовала) вода - 115,5 гр. выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр крем "шарлотт": масло сливочное - 87 гр. пудра ванильная - 0,8 гр. коньяк или вино десертное - 10 гр((вино мадера) эссенция ромовая - 0,4 гр(не использовала) выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр крем "шарлотт" шоколадный: масло сливочное - 78 гр. пудра ванильная - 0,3 гр. какао-порошок - 10 гр. коньяк или вино десертное - 0,3 гр. (вино мадера) эссенция ромовая - 0,4 гр. (не использовала) выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр сироп "шарлотт": сахар-песок - 153 гр. яйцо - 27 гр. молоко - 102 гр. для бисквитной крошки бисквитного печенья - 10шт какао - 1 ст.л. масло слив. - 30 г. ________________________________________
разъёмная форма d=26см для бисквита: -4 яйца -150 гр. муки -100 гр. сахара -1 пакетик ванильного сахара(8гр) -1 пакетик разрыхлителя(10 гр) -кусочек сливочного масла для смазывания формы для начинки из черешни: -черешня или вишня консервированная,без косточек,с сахаром-1 банка(у меня вес нетто=680 гр. чистый вес ягод=385гр) -1 столовая ложка картофельного крахмала -100 мл. сока(используем слитый с черешни) -1 пакетик ванильного сахара(8гр) для творожного крема: -500 гр. сметаны 30% жирности -600 гр. творога 9% жирности(можно использовать и обезжиренный) -100 гр. сахара -100 мл. красного вина или вишневой наливки(у меня вино) -15гр желатина в порошке+50 мл. воды или сока от черешни(для растворения желатина) для покрытия из сливок: -500 мл. сливок 35% жирности -50 гр. сахарной пудры -2 пакетика загустителя для сливок(2х8гр) для украшения: -650 гр. вафельных трубочек с начинкой,или 250 гр. полых(пустых) -1 столовая ложка какао-порошка -мармелад вишневый или вишневое желе по желанию(у меня желе из пакетика)
для бисквита: 255 гр. меланжа (яйца белок+желток) 125 гр. сахара 100 гр. пшеничной муки вс 25 гр. картофельного крахмала 1 гр. ванилина __________ для пропитки: 150 гр. воды 50 гр. сахара 25 гр. рома bacardi __________ для основы семифредо (входит в крем): 108 гр. сахара 30 гр. воды 83 гр. яичного желтка __________ для изюма в роме (входит в крем): 150 гр. изюма без косточек 22 гр. сахара 22 гр. воды 36 гр. рома bacardi _________ для крема из сыра маскарпоне: 493 гр. сыра маскарпоне 485 гр. полу взбитых 33-38% сливок ранее приготовленная основа семифредо ранее приготовленный изюм в роме 23 гр. желатина 25 гр. холодной кипячёной воды 1 палочка бурбонной ванили __________ для глянцевого карамельного покрытия: 60 гр. тростникового сахара 100 гр. готового бесцветного желе для торта __________ для малинового соуса: 250 гр. протёртой через сито малины 35 гр. сахара 35 гр. воды __________ для сахарной декорации: 70 гр. сиропа глюкозы __________ кроме того: разъёмная форма d = 24 см кондитерская бумага для выпечки пищевая плёнка кондитерская лента газовая горелка
песочное тесто из рисовой и кукурузной муки 100 г рисовой муки 60 г. кукурузной муки 80 г масла сливочного комнатной температуры 90 г. сахарной пудры 2 г. разрыхлителя 50 г. желтков (от двух отборных яиц) 8 г. молока франжипан с какао 120 г. миндаля 115 г. тростникового сахара 120 г. масла (должно быть холодным) 120 г. яиц (1 отборное и оставшиеся 2 белка) 35 г. рисовой муки 10 г. рисового крахмала (можно заменить кукурузным или картофельным) 15 г. какао кофейный ганаш 150 г. сливок 4 г. растворимого кофе 35 г. сиропа глюкозы (я взяла 30 г сгущенного молока) 140 г. горького шоколада 40 г. масла комнатной температуры 20 г. рисового масла (я не использовала) мусс маскарпоне 200 г. взбитых сливок (у меня 300) 200 г. маскарпоне 150 г. база тирамису (базовый рецепт тирамису ниже) 2 листа желатина (4-5 г.) (у меня 2,5 листа) базовый рецепт тирамису 50 г. желтков 100 г. сахара 30 г. воды 1 стручок ванили (разрезать, извлечь семена) соус сабайон 100 г. желтки 100 г. сахара 150 г. марсалы украшение – какао у меня кроме какао - коктейльные вишни и шоколадные листочки
круглая форма диаметром 21 см. песочное тесто (на 250 г): 75 г сливочного масла, комнатной температуры 15 г молотого миндаля 47 г сахарной пудры 1/2 ч.л. ванильного сахара или щепотка ванилина 30 г яиц 1 г цветочной соли guérande 125 г муки песочное тесто (выпеченное) 75 г сливочного масла, комнатной температуры бисквит «дамские пальчики»: 13 г муки 13 г картофельного крахмала 1 яичный белок 23 г сахарного песка 1 яичный желток 4 г сахарной пудры чизкейк: 314 г cream cheese 93 г сахарного песка 15 г муки 74 г целых яиц 11 г яичного желтка 23 г жидких сливок 10% легкий мусс из creme cheese: 4,5 г желатина в листах 57 г сахарного песка 32 г яичных желтков 168 г cream cheese 11 г сахарной пудры 210 г слегка взбитых сливок 35%- кусочки апельсина, обданные кипятком: 325 г долек апельсина 500 г воды 250 г сахарного песка мармелад из апельсинов: дольки апельсинов, отжатые 50 г апельсинового мармелада экзотическое желе: 125 г воды цедра ¼ апельсина цедра ¼ лимона ¼ стручка ванили 50 г сахарного песка 5 г желатина 2 листика мяты, крупно порезанных 10 г сока лимона листы из белого шоколада с цветочной солью: 160 г белого шоколада 3 г цветочной соли (использовала морскую) сборка: 75 г пюре маракуйя
для светлого масляного бисквита: 27 гр. меланжа (смесь желтка и белка яйца) 22 гр. сахарной пудры 22 гр. сливочного масла 30 гр. пшеничной муки вс для шоколадного бисквита: 275 гр. меланжа (смесь желтка и белка яйца) 150 гр. сахара 138 гр. пшеничной муки вс 25 гр. 100% порошка какао 0,5 гр. ванилина для ромовой пропитки: 143 гр. воды 35 гр. сахара 10 гр. светлого рома bacardi для груш в вине: 1000 гр. очищенных от кожуры груш крепких сортов (у меня конференц) 727 гр. вина кагор 390 гр. воды 221 гр. сахара 2 палочки корицы (11 гр. ) для прослойки из грушевого желе: 195 гр. груш сваренных в вине, очищенных от семенной коробки 323 гр. винного сиропа от варки груш 9 гр. картофельного крахмала 15 гр. холодной воды (для растворения крахмала) 20 гр. листового желатина (или 20 гр. порошкового + 40 гр. холодной кипячёной воды) для мусса с белым шоколадом: 73 гр. белого шоколада 114 гр. 33-38% сливок 249 гр. крем-чиза 81 гр. сахарной пудры 251 гр. взбитых 33-38% сливок 13 гр. желатина 30 гр. воды (для распускания желатина) 1/2 стручок бурбонной ванили для мусса с горьким шоколадом: 54 гр. горького 80% шоколада 126 гр. 33-38% сливок 255 гр. взбитых 33-38% сливок 245 гр. крем-чиза 64 гр. сахарной пудры 13 гр. желатина 30 гр. воды (для распускания желатина) 1/2 стручок бурбонной ванили для отделки верха изделия: 170 гр. взбитых 33-38% сливок 285 гр. груш сваренных в вине, очищенных от семенной коробки 2 пакета по 8 гр. прозрачного желе для заливки торта (1 пакет рассчитан на 250 гр. жидкости и 50 гр. сахара) для шоколадного соуса: 250 гр. винного сиропа от варки груш 45 гр. горького 80% шоколада кроме того: круглая форма d=23 см, (для выпечки бисквита) круглая форма d=25 см, h=8 см (для сборки торта) круглая форма d=19 см (для заливания грушевого желе) прямоугольная форма 15х40 см (для пластового бисквита) трафарет для изготовления цветного бисквита кондитерская лента пергамент для выпечки
Вход | Регистрация
