Tartelletta tiramisu (мой вариант)

Фото к рецепту: Tartelletta tiramisu (мой вариант)
Домашняя9Простой
954764

Ингредиенты

  • песочное тесто из рисовой и кукурузной муки
  • 100 гр. рисовой муки
  • 60 г. кукурузной муки
  • 80 гр. масла сливочного комнатной температуры
  • 90 г. сахарной пудры
  • 2 г. разрыхлителя
  • 50 г. желтков (от двух отборных яиц)
  • 8 г. молока
  • франжипан с какао
  • 120 г. миндаля
  • 115 г. тростникового сахара
  • 120 г. масла (должно быть холодным)
  • 120 г. яиц (1 отборное и оставшиеся 2 белка)
  • 35 г. рисовой муки
  • 10 г. рисового крахмала (можно заменить кукурузным или картофельным)
  • 15 г. какао
  • кофейный ганаш
  • 150 г. сливок
  • 4 г. растворимого кофе
  • 35 г. сиропа глюкозы (я взяла 30 гр. сгущенного молока)
  • 140 г. горького шоколада
  • 40 г. масла комнатной температуры
  • 20 г. рисового масла (я не использовала)
  • мусс маскарпоне
  • 200 г. взбитых сливок (у меня 300)
  • 200 г. маскарпоне (у меня отвешенная 20% очень густая сметана. было 400 гр. сметаны, после отвешивания получилось ровно 200 гр. маскарпоне)
  • 150 г. база тирамису (базовый рецепт тирамису ниже)
  • 2 листа желатина (4-5 г.) (у меня 2,5 листа)
  • базовый рецепт тирамису
  • 50 г. желтков
  • 100 г. сахара
  • 30 г. воды
  • 1 стручок ванили (разрезать, извлечь семена) (у меня пакетик сахара с измельченной натуральной ванилью - 10 г.)
  • соус сабайон (я не использовала)
  • 100 г. желтки
  • 100 г. сахара
  • 150 г. марсалы
  • украшение – какао
  • у меня кроме какао - коктейльные вишни и шоколадные листочки

Закажите продукты для этого рецепта со скидкой здесь

Пошаговый рецепт приготовления

Тесто:

Масло взбить с сахарной пудрой. В другую миску просеять муку. Добавить к маслу желтки, разрыхлитель, молоко. Перемешать и всыпать муку. Быстро замесить тесто. Я замесила в комбайне.

Скатать тесто в шар и убрать в холодильник минимум на 2 часа. Тесто можно заморозить и хранить до месяца.

Франжипан с какао:

Измельчить миндаль в комбайне, смешать его с сахаром. Добавить холодное сливочное масло, муку, какао и порубить ножом или в комбайне до крупных крошек, добавить яйцо и замесить тесто. Взять форму, выстланную песочным тестом и наполнить ее франжипаном до середины. Выпекать при температуре 180° С в течение 35-40 минут. Остудить.

Кофейный ганаш:

Вскипятить сливки с сиропом глюкозы (сгущеным молоком) и растворимым кофе. Снять с огня. Добавить темный шоколад, предварительно поломанный на кусочки, размешать до полного растворения шоколада. Остудить до температуры 50° С и добавить сливочное и рисовое масло (я только сливочное). Вылить ганаш сверху на франжипан. Убрать торт в холодильник.

Ганаш должен хорошо застыть прежде, чем вы будете выкладывать сверху

Мусс Маскарпоне.

Мусс Маскарпоне:

От базы Тирамису (Базовый рецепт Тирамису ниже) отделить 1 ст.л., нагреть ее немного в микроволновке (до температуры достаточной для растворения желатина), добавить заранее замоченный и отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Смешать с остальной массой. Добавить Маскарпоне и осторожно размешать лопаточкой, подмешать взбитые до устойчивых пиков сливки. Также лопаткой перемешать.

Вылить готовый крем в силиконовую форму для кекса и убрать в холодильник на 6-8 ч. По прошествии этого времени опустить форму в горячую воду на несколько секунд, освободить крем и поставить его на застывшую поверхность ганаша.

Базовый рецепт Тирамису:

Поставить небольшой сотейник с водой и сахаром на огонь, варить, пока температура смеси не достигнет 121° С (я варила 2 минуты). В это время взбить желтки на высокой скорости миксера с семенами ванили до белого цвета. Как только температура сиропа достигла 121° С, немедленно влить его тонкой струйкой в желтки, продолжая взбивать до полного остывания крема (4-5 минут). Если не собираетесь использовать крем сразу, то накройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник.

Я разбила приготовление торта на 2 дня.

В первый день - сделала основу, франжипан, ганаш и базу Тирамису.

На второй день - с утра сделала мусс и поставила застывать. Кстати, прежде чем вынуть мусс - я не опускала форму в горячую воду, напротив - поставила формы в морозилку на пол часа. Все вынулось просто прекрасно.

Длинным узким ножом я нарезала порционные квадраты. Нож нагревала в кипятке, насухо протирала и резала. Потом лопаточкой осторожно устанавливала застывший мусс.

Далее - украшение.

Пошаговые фото рецепта

Tartelletta tiramisu (мой вариант): фото шаг 1
Tartelletta tiramisu (мой вариант): фото шаг 2
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
4  человек оценили
Сохранить рецепт
8 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Комментарии
Apple
10.08.2013 11:04

Смотрится здорово! Но справедливости ради надо заметить, что это все-таки не Ваш вариант, а вариант Л. Монтерсино. И, конечно, сметана, даже отвешенная, это ни разу не маскарпоне - хотя бы потому, что у Вас сметана 20% жирности, а у маскарпоне жирность 82%.

Dellamisa

А Вы заметили, что написано "мой ВАРИАНТ" ??? Это не означает мое авторство! У Луки это одна большая тарталетта, и его авторство мне известно!

Dellamisa

По поводу маскарпоне. Его жирность составляет 40 гр жира на 100 гр продукта. 80% - это мжд в сухом веществе! После отвешивания 20% жирность увеличивается ровно наполовину, ибо в весе она теряет так же.

svetluha
10.08.2013 19:55

Очень красиво у Вас получилось! Состав шикарный и очень сложносочиненный! *BRAVO*

Kretsu
10.08.2013 23:01

*BRAVO**BRAVO**BRAVO*

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

5.04.3688879454113941.04
Инструменты