Чиз-кейк "сатин"

• этот рецепт расчитан на круглую форму диаметром 21 см. у меня нет такой формочки поэтому я пекла в квадратной форме с скругленными углами 23 см, поэтому увеличила количество ингредиентов в 1,5 раза. в скобках указываю мое количество.
• песочное тесто (на 250 г):
• 75 гр. сливочного масла, комнатной температуры (112г.)
• 15 гр. молотого миндаля (23г.)
• 47 гр. сахарной пудры (70 г.)
• 1/2 ч.л. ванильного сахара или щепотка ванилина(ванилин 1 г)
• 30 гр. яиц (45г)
• 1 гр. цветочной соли guérande (ой, про соль-то я и забыла, совсем не положила)
• 125 гр. муки
• песочное тесто (выпеченное) с маслом:
• песочное тесто (выпеченное)
• 75 гр. сливочного масла, комнатной температуры(112г.)
• бисквит «дамские пальчики»:
• 13 гр. муки (20 г.)
• 13 гр. картофельного крахмала (21г)
• 1 яичный белок (60 г)
• 1 гр. сухих яичных белков (делала без них)
• 23 гр. сахарного песка(34г.)
• 1 яичный желток (30 г)
• 4 гр. сахарной пудры (6г)
• чизкейк:
• 314 гр. cream cheese (брала сливочный сыр «карат» 470 г.)
• 93 гр. сахарного песка(140 г)
• 15 гр. муки (23 г.)
• 74 гр. целых яиц (111г.)
• 11 гр. яичного желтка (16г)
• 23 гр. жидких сливок (10%-х брала 35 г.)
• легкий мусс из creme cheese:
• 4,5 гр. желатина в листах (7г)
• 18 гр. воды(не использовала)
• 57 гр. сахарного песка(86г.)
• 32 гр. яичных желтков(48г.)
• 168 гр. cream cheese (250 г)
• 11 гр. сахарной пудры(17г.)
• 210 гр. слегка взбитых сливок(35%-х брала 315г.)
• кусочки апельсина, обданные кипятком:
• 325 гр. долек апельсина(490 г)
• 500 гр. воды
• 250 гр. сахарного песка
• мармелад из апельсинов:
• дольки апельсинов, отжатые
• 50 гр. апельсинового мармелада (очень густой джем)(75г)
• экзотическое желе:
• 125 гр. воды( я использовала сироп в котором замачивались апельсины 250 г)
• цедра ¼ апельсина(½ апельсина)
• цедра ¼ лимона(½лимона)
• ¼ стручка ванили (½ стручка ванили)
• 50 гр. сахарного песка(не использовала)
• 5 гр. желатина(листовой)
• 2 листика мяты, крупно порезанных(5 листиков)
• 10 гр. сока лимона(15г)
• листы из белого шоколада с цветочной солью:
• 160 гр. белого шоколада(200 г)
• 3 гр. цветочной соли(использовала морскую)
• сборка:
• 75 гр. пюре маракуйя (заменила апельсиновым соком 110 г)

Кусочки апельсинов, обданные кипятком:

Для начала очистим апельсины от пленочек и косточек , и сложим в глубокую миску. Воду с сахаром доводим до кипения и заливаем этим сиропом наши апельсиньчики. Оставляем при комнатной температуре на 12-24 часа.

Теперь займемся песочным тестом: Все ингредиенты (муку,сахарный песок, молотый миндаль, ванилин, соль,яйца и сливочное масло) помещаем в кухонный процессор и на средних оборотах замешиваем тесто до тех пор пока оно соберется в шар. Заверните шар в пищевую пленку и убераем в холодильник на 1-4 часа.Достаем отдохнувшее тесто из холодильника и быстро раскатываем его до толщины 0,4см, между двумя слоями пергамента. Разрезаем на полоски 20х10 см и выпекаем в заранее разогретой духовке 8-10 минут до золотистого цвета при температуре 170°С. Остужаем.

Песочная основа: Раскрошим наши остывшие песочные полоски в комбайн, добавим туда же размягченное сливочное масло и взбиваем в течении нескольких секунд, чтобы юбразоваласть масляно-песочная крошка. Распределяем полученную массу по дну формы. Убираем в холодильник, или морозильную камеру до тех пор, пока она не станет твердой. Затем достаем форму и выпекаем при 170°С 18 минут.

Пока песочное тесто отдыхает в холодильнике займемся бисквитом «Дамские пальчики». Для этого в миску просеиваем муку, сахарную пудру и крахмал. Взбиваем белки с сахаром до плотных пиков, добавляем желтки и взбиваем еще несколько секунд. Сверху просеиваем мучную смесь и аккуратно перемешиваем, с помощью силиконовой лопаточки, снизу вверх.

Дно форму выстилаем пергаментом и выкладываем в нее тесто. Выпекаем 10-15 минут в заранее разогретой духовке при температуре 180°С( до золотистого цвета). Остужаем на решетке. И отставляем до использования.

После того как у нас готовы оба коржа приступим к приготовлению крем-чизовой начинки. Для этого все ингредиенты (крем-чиз, сахарный песок, муку, яйца, желток, сливки) смешиваем на малых оборотах в кухонном процессоре до получения однородной массы.

Выдавливаем сок из апельсина. Пропитываем бисквит соком

Выкладываем бисквит пропитанной стороной на песочную основу. Сверху выливаем крем-чизовую начинку. Выпекаем 1 час при 100°С. Даем полностью остыть и убираем в холодильник.

Теперь можно приготовить и легкий сырный мусс.Желатин заливаем холодной водой. Сливки взбиваем до мягких пиков. Далее я отступила от способа приготовления который был описан в первоисточнике( цитирую: Приготовьте сахарный сироп: нагрейте воду и сахар до 121С.Взбейте желтки на большой скорости миксера, постепенно вливая тоненькой струйкой горячий сахарный сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не увеличится в размере и не посветлеет. Снизьте скорость до средней и взбивайте, пока масса не остынет.) Я же делала следующим образом:В жароупорною(металлической) миске смешала желтки и сахарный песок, и взбивала смесь до тех пор, пока её температура не достигла 71°С(смесь загустела, но не свернулась!). Снимаем с водяной бани и остужаем в течении 15 минут. Пока стынет желтковая масса мы выкладываем крем-сыр в огнеупорную миску и тоже ставим на водяную баню. Расплавляем сыр, сильно не нагревая. Затем добавляем сахарную пудру и отжатый желатин. Тщательно перемешиваем. Вводим в теплую массу желтки и в последнюю очередь взбитые сливки, аккуратно перемешав снизу вверх.

Распределяем поверх выпеченного чиз-кейка.Убираем в холодильник до полного застывания(на ночь).

Апельсины откидываем на дуршлаг (сироп собираем) и слегка отжимаем. Блендером измельчаем дольки апельсина, добавляем мармелад и размешиваем до однородной массы. Распределяем массу по поверхности торта.

Для приготовления желе: Желатин замачиваем в воде. В сироп(слитый с апельсинов) выкладываем цедру, семена ванили доводим до кипения и кипятим в течении 2-3 минут. Выключаем огонь, добавляем сок лимона и мяту даем немного постоять. Разводим в теплой жидкости набухший и отжатый желатин и даем настояться в течении 15 минут. Процеживаем и заливаем поверх апельсинового мармелада. Убираем в холодильник до полного застывания желе.

Для украшения : Посыпаем солью лист пергаментной бумаги. Растапливаем шоколад. Выкладываем его на подготовленную соленую основу, распределяем по поверхности ровным слоем. Накрываем вторым таким же листом, чтобы шоколад не деформировался при кристаллизации.Ставим в холодильник на несколько часов.Затем ломаем на кусочки и украшаем ими торт.