ОДЕССКИЙ ХОЛОДЕЦ!!!!!
14- голяшка
Слева - курица, посередине - язык, справа - крючок
Крючок - скакательный сустав, часть задней голяшки (преимущественно говяжьей), используемый при изготовлении холодца
У каждой хозяйки свой рецепт.А как делают холодец в Одессе!?
Расскажу, как его делает тетя Сима!!!
Сёма Накойхер был человеком принципиальным. Даже очень! Так он никогда не крал с мясокомбината мясо с костями. Только мякоть! И все знали, что покупая у Сёмы кило мяса, вы таки купите мясо, а не кости. Эта Сёмина позиция была тверда и незыблема годы и годы. И лишь для одного человека во всем дворе делал он исключение. Для тети Симы. И то только тогда, когда просила она принести голяшку и пол дюжины крючков. Это значило, что тетя Сима станет варить холодец. А не попробовать холодец тети Симы мог только круглый адиет.
О том, что она станет мастерить холодец, тетя Сима извещала заблаговременно. Это давало некоторые привилегии. (Говорят, что когда в квартирах сразу после войны еще не было удобств, ее без очереди пускали в общественную уборную).
Но сейчас мы имеем другие времена…
Двор начинал нервничать и надеяться в тот момент, когда тетя Сима отправлялась на Привоз за куриными лапками. Кто-то может спросить:
– А почему она не покупала там же на Привозе и эту самую голяшку и крючки?
Ответ до банальности прост:
– У Сёмы лучше и дешевле!
Ясно вам?
На подходе с Привоза к нашему дому тетя Сима уже становилась Симочкой.
– Симочка, ты морковку взяла? – спрашивала мадам Берсон.
– Симочка, а ты будешь лОжить лимон? – интересовалась тетя Аня.
Тетя Сима отвечала сжато, по-военному и шла дальше.
– Симочка, а чем ты счас будешь заниматься? – встречала ее в подъезде тетя Маруся.
– Делать маникюр курячьим ногам! – на полном серьезе отвечала тетя Сима.
– Тебе подмога нада? – встревала уже во дворе Дуся Гениталенко.
Но тетя Сима от помощи отказывалась. Она поднималась по лестнице, заходила в квартиру, не раздеваясь, присаживалась на табуретку. Тяжело… Годы… Потом, передохнув, раскладывала базар: отдельно лук, отдельно зелень, отдельно эти самые лапки, отдельно яйца… Ну, и так далее…
До прихода Сёмы с работы имелось еще много времени, поэтому тетя Сима, не торопясь, приступала к лапкам. Она их тщательно мыла, обдавала кипятком,, потом чистила и остригала когти. «Готовые» лапки складывала в миску, любовалась на дело рук своих, потом прятала все в холодильник. Также не торопясь она варила яйца, обдавала их холодной водой, чистила… Потом приступала к чистке морковки, петрушки, остальной зелени, которую она увязывала в два больших пучка.
Забегали соседи, узнавали как дела…
Тетя Сима отмахивалась.
Наконец, приходил с работы Сёма Накойхер. Он сначала шел к себе, отвязывал краденое мясо от ляжек, на которых его, собственно, и выносил с комбината. А потом шел к тете Симе.
– Вот ваш заказ! – говорил он, протягивая тете Симе сверток.
– Вы золото, Сёмочка! Сколько я вам должна?
– Ой, оставьте этих глупостей! – расшаркивался Сёма. – Угостите, в крайнем случае, своим холодцом!
– А как же, Сёмочка! – радовала его тетя Сима, и он уходил почти окрыленный.
А тетя Сима приступала к священнодействию. У нее была огромная шестилитровая кастрюля (каструля, как говорила она). Туда она заливала воду, клала лапки, голяшку и крючки. Кстати, это так говорится – голяшка. На самом деле, Сёма приносил голящищу и ее, чтоб влезла в кастрюлю, приходилось разрубать топором. Наступал ответственный момент. Главное было не пропустить, когда поднимется шум. Нет, не радуйтесь – шум, в данном случае, не скандал, а то, что нормальные хозяйки удаляют шумовкой. В это варево шел и первый пучок с зеленью.
Холодец начинал вариться, а тетя Сима бдеть. Непрошенных визитеров, норовящих узнать новости, она отшивала грубо и неумолимо, не отрывая взгляд от поверхности своего варева. Так проходило некоторое время. Обычно, минут двадцать. Потом из недр кастрюли начинал медленно всплывать шум… Тетя Сима уменьшала огонь и приступала…
Выемка шума занимала минут пятнадцать. Вместе с шумом удалялся и первый пучок зелени, забравший на себя частицу вредного отхода.
Потом в варево запускались две луковицы… Нет, лучше три! И второй пучок зелени.
Кастрюля накрывалась крышкой, и тетя Сима могла перевести дух.
Существовало множество приправ, корешков и травок, которые облагораживали холодец. Имена этих помощников немолодого кулинара тетя Сима никому не сообщала. Но дотошно и методично собирала их из кулечков, мешочков и баночек в одну емкость. Чтоб бросить в кастрюлю, когда нужный момент придет.
А пока надо было поволноваться, чтоб не разварился лук, а то потом добывай его по частям…
Но вот лук вынут, зелень тоже. Пришел черед приправ… И морковки, кстати!
Запах, просочившийся под дверью, уже проник во двор и достиг ноздрей людей понимающих.
– Опять она лавровый лист не положила! – негодует, но тихо, мадам Берсон. Всем и так известно, что тетя Сима принципиальная противница лаврового листа и делает исключение только для ухи.
– А ты без лаврового листа кушать не будешь? – невинно спрашивает тетя Маруся.
Мадам Берсон не отвечает, но сопит. И так всем ясно, что сожрет она холодец, если угостят, и без лаврового листа.
– Не забыла бы перец! – принюхивается тетя Рива.
– Что вы! Что вы? – всплескивает руками Дуся, – перец же позже!
Тетя Рива понимает, что ошиблась и краснеет.
Тем временем тетя Сима успела начистить чеснок, истолочь его в медной ступке. А как же?
Уже совсем вечер.
Уже почти ночь.
Соседи беспокоятся:
– Ох, пора все вынимать!
А тетя Сима вынимает только голяшку. Она разварилась настолько, что мясо просто отскакивает от костей! Тетя Сима разбирает голяшку и, дав мясу немного остыть, режет его на аккуратные пластиночки. Глубокие тарелки, миски уже толпятся по всему столу. На дно их аккуратно укладывается мясо, потом тонко нарезанные кружками вареные яйца и кружками же нарезанная морковка сваренная в холодце. В одну из тарелок специально для тети Ани кладется и лимон.
Тетя Сима достает деревянной ложкой немного бульона, дует на него и растирает меж пальцами. Пальцы липнут довольно сильно. Это хорошо! Последние штрихи!
Это тертый чеснок!
Это соль!
Надо сказать, что варево уже слегка солилось, ибо соль входит в избранные приправы, но… По вкусу полагается еще.
Варева в кастрюле уже меньше трети. Поэтому на огонь ставится кастрюля меньшая, на нее дуршлаг, покрытый еще и марлей. Все варево процеживается в меньшую кастрюлю.
Все!
Теперь можно разливать!
Наутро невыспавшаяся тетя Сима принимает визитеров. Все приходят со словами приветствия, называют Симочкой, а уходят или угостившись, или унося угощение. Сёме Накойхеру холодец относится собственноручно.
Ф-у-у… Можно и самой поесть!
– Симка-а! – доносится со двора сытый голос мадам Берсон, - где ты пропала, сволич? Спеши бистро к Марусе в лото играть!
Люди, нашла в инете - настроение срау на 100 отметок вверх... а как вам???
- laralaram
- 14 января 2012, 01:41
- 27
- 3343
- 0Мне нравится
Комментарии
nira60
Ответить14.01.2012 02:08
Холодца захотелось. Он так быстро исчезает из холодильника.
unoamigo
Ответить14.01.2012 02:11
Ой вэй! И шо вы не говорите, это ж песня!
Nathalya
Ответить14.01.2012 02:53
glaros
Ответить14.01.2012 03:23
Точно песня!!! Так холодца захотелось...
sussi30
Ответить14.01.2012 03:48
andreytsibulski
Ответить14.01.2012 07:19
Ларис,захотелось повторить этот рецепт!
byrenka
Ответить14.01.2012 09:03
таники
Ответить14.01.2012 09:50
Спрашивают меня некоторые - и за что вы любите Одессу? Люди НЕ понимают!!!!!!!!!!!
laralaram
Ответить14.01.2012 11:11
шо нЭ понимают???
таники
Ответить14.01.2012 11:34
Что Одессу нельзя не любить!
chudo
Ответить15.01.2012 15:59
Танюша, к сожалению, это лишь воспоминания из детства. Нет больше таких людей и событий. "Привоз" превратился в один большой супермаркет в котором каждый третий продавец разговаривает в лучшем случае на украинском языке. Еще встречается молдавский, гагаузский, болгарский и т.д. Тетя Сима, мадам Берсон и Сема Накойхер давно все эмигрировали со своими семьями.
Ностальгия Читаем с мужем рассказ и едим холодец. Честное слово!
таники
Ответить19.01.2012 17:36
Танечка, может быть, но когда я бываю в Одессе и хожу по городу, то иногда попадаю на таких людей, правда редко. Раньше пока едешь в трамвае, тААААкого наслушаешься! А Привоз более-менее становится похож на себя только вечером. С удовольствием смотрели всей семьей фильм "Ликвидация", там много ностальгического.
mama tasi
Ответить14.01.2012 10:47
Интересный рассказ! Люблю холодец.. в детстве, перед большими праздниками, уже поздно ночью, очень любила сидеть на кухне, когда мама разбирала холодец: обсмактывать косточки и выбивать из них мозги в ложечку!
MissJoker
Ответить14.01.2012 11:33
отличный рассказ))) и мне сразу же захотелось воспроизвести в реальности тети Симин холодечик)))
irina-kolyshkova
Ответить14.01.2012 11:50
Очень интересный рассказ!!!Холодца захотелось!!!
ма-ма
Ответить14.01.2012 11:52
Какая прелесть!
Лена-zepter
Ответить14.01.2012 12:28
l@r@4ka
Ответить14.01.2012 13:02
смачно
alyakeyk
Ответить14.01.2012 15:54
Представляю какой он прозрачный...
Спасибо ,Ларочка, так приятно читалось и с улыбкой!!!
принцесса специй
Ответить14.01.2012 16:37
C удовольствием и интересом прочитала! Спасибо,Лариса!
ludmila
Ответить14.01.2012 17:28
Я тоже так холодец варю
alecroy
Ответить14.01.2012 20:30
танюша
Ответить14.01.2012 20:38
Ой, как такого холодца захотелось! Только бы узнать какие приправки, корешки и травки тетя Сима добавляла.
suworowa
Ответить14.01.2012 22:16
светлана65
Ответить16.01.2012 15:56
irina75
Ответить19.01.2012 16:31
класс !!! ... и мне захотелось ,а варю его ооочень редко !!!
gavr
Ответить25.05.2012 14:08
Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Рецепты по типам блюд
Кухни народов мира
Новости Кулинара
Макароны по-флотски лучшие рецептыВсе о гречке. Как правильно варить гречкуКак приготовить идеальные сырники на сковороде: классический рецептМикроволновая печь Leran FMO 20D60 B – универсальный помощник на кухнеОткуда пришел Новый год: история праздникаКак встретить Новый год 2023: приметы на деньги
Новые рецепты