для баварского крема: 600 г груш, очищенных от кожи и сердцевины 600 г зелёных яблок, очищенных от кожи и сердцевины 30 мл воды 1 крупная палочка корицы 500 мл молока 500 мл 33-38% сливок 8 яичных желтков 250 г сахара 1 стручок бурбонной ванили 35гр желатина + вода для замачивания для маринованных персиков: 4 крупных персика (750 гр) 200 мл воды 130 г сахара 250 мл красного портвейна для абрикосового кули: 550 г абрикосов 80 мл воды 100 мл портвейна от маринованных персиков сок 1/2 лимона сахар (количество зависит от сладости фруктов) для ванильных меренг (снежки): 500 мл молока 120 г сахарной пудры 2 яичных белка 1 ч.л. ванильного экстракта щепотка соли кроме того: 9 форм объёмом 250 мл. немного растительного масла (для смазывания формочек)
для шоколадного бисквита: 215гр меланжа (белок+желток) 120 гр. сахара 50 гр. пшеничной муки вс 40 гр. смолотого в муку сырого миндаля 25гр кукурузного крахмала 20 гр. какао-порошка 3гр цедры лимона 1/2 палочки бурбонной ванили для пропитки бисквита: 100 гр. воды 50 гр. сахара для вкрапления из киви: 123гр пюрированного киви 6гр цедры лимона, снятой крупной стружкой 14гр сока лимона 23гр сахара 49гр белого полусладкого вина 3гр желатина (мелкие гранулы) + 15гр холодной кипячёной воды для кремов: 495гр 11% сливок 87гр яичных желтков 83гр сахара 85гр пюрированной и пропущенной через сито клюквы 85гр пюрированной и пропущенной через сито облепихи 60 гр. белого шоколада 60 гр. горького 72% шоколада 477гр 33% сливок 12гр желатина (мелкие гранулы) + 60 гр. холодной кипячёной воды 1 стручок бурбонной ванили для покрытия из винограда и вина: 127гр белого полусладкого вина 93гр сиропа глюкозы 1гр агар-агара ~280-300 гр. тёмного винограда без косточек для ванильного соуса: 103гр 33% сливок 294гр 3,5% молока 42гр яичных желтков 38гр сахара 5гр картофельного крахмала 5гр ванильного экстракта (жидкий, без семян) для декора: ~80-100 гр. 72% горького шоколада (по желанию) кроме того: прямоугольная форма 20х28см (для бисквита) форма в виде палочек 1,5х7,5см, и высотой стенок 1,5см полоски из картона 5х35см +степлер кондитерская бумага для выпечки кондитерская лента (кулинарная, бордюрная)
палочки безе: 50 гр. яичных белков (чуть меньше четверти ст. ), 50 гр. сахара 50 гр. сахарной пудры, просеянной женевский бисквит: 150 гр. мягкого сливочного масла 120 гр. сах.пудры 1 среднее яйцо 75 гр. миндальной муки(можно смолоть очищенный в блендере) 75 гр. муки из фундука(можно смолоть очищенный в блендере добавив 50 гр. сах.пудры от данной нормы) 20 гр. простой муки 20 гр. кукурузного крахмала 1 большое яйцо лимонный сироп: сок из половины лимона 50 гр. воды 50 гр. сахарной пудры ванильная панна-котта: 240 мл. жирных сливок 55 гр. сахара 10 гр. желатина 100 мл.сливок 12%(можно заменить на пахту) 1 гр. ванили лимонный крем-курд: 3 яйца цедра 1 лимона 100 гр. сахара 2/3 ст. лимонного сока(140 мл.) 8 гр. желатина 150 гр. сливочного масла, нарезать мелкими кубиками (холодного) прямоугольная форма или кольцо 16х20
для бисквита: 255 гр. меланжа (яйца белок+желток) 125 гр. сахара 100 гр. пшеничной муки вс 25 гр. картофельного крахмала 1 гр. ванилина __________ для пропитки: 150 гр. воды 50 гр. сахара 25 гр. рома bacardi __________ для основы семифредо (входит в крем): 108 гр. сахара 30 гр. воды 83 гр. яичного желтка __________ для изюма в роме (входит в крем): 150 гр. изюма без косточек 22 гр. сахара 22 гр. воды 36 гр. рома bacardi _________ для крема из сыра маскарпоне: 493 гр. сыра маскарпоне 485 гр. полу взбитых 33-38% сливок ранее приготовленная основа семифредо ранее приготовленный изюм в роме 23 гр. желатина 25 гр. холодной кипячёной воды 1 палочка бурбонной ванили __________ для глянцевого карамельного покрытия: 60 гр. тростникового сахара 100 гр. готового бесцветного желе для торта __________ для малинового соуса: 250 гр. протёртой через сито малины 35 гр. сахара 35 гр. воды __________ для сахарной декорации: 70 гр. сиропа глюкозы __________ кроме того: разъёмная форма d = 24 см кондитерская бумага для выпечки пищевая плёнка кондитерская лента газовая горелка
для кофейных десертов: 350 мл. 3-6% молока 140 гр. яичных желтков 130 гр. сахара 40 гр. молотого жареного кофе 35гр жареных кофейных зёрен 20 гр. растворимого кофе в гранулах 425гр взбитых 33-38% сливок 12гр желатина (мелкие гранулы) + 50 гр. холодной кипячёной воды 10 капсул зелёного кардамона 100 гр. горького 70% шоколада для начинки из английского крема: 95гр 3-6% молока 52гр сахара 56гр яичных желтков 170 гр. взбитых 33-38% сливок 1/2 палочки бурбонной ванили для горькой глазури: 220 гр. 3-6% молока 50 гр. воды 30 гр. 33-38% сливок 50 гр. 100% какао-порошка 40 гр. горького 92% шоколада для кофейной меренги: 50 гр. яичных белков 50 гр. мелкокристаллического сахара 50 гр. сахарной пудры 10 гр. уваренного экспрессо для соуса сабайон: 60 гр. яичных желтков 60 гр. сахара 75гр белого вина (marsala, prosecco) кроме того: 6 керамических форм объёмом 220 мл. (d дна=6см, d верха=8,5см) 6 керамических форм объёмом 50 мл. (d дна=4см, d верха=6см) растительное масло (буквально 10 капель, для смазывания форм) шоколадные спирали для декора
вес продуктов указан в нетто бисквит: -124гр меланж (яйца, вес без скорлупы) -62гр тростниковый сахар -40 гр. мука пшеничная вс -11гр кукурузный крахмал -12гр какао порошок 100% -2гр цедра красного апельсина __________ ромовая пропитка: -69гр вода -15гр тростниковый сахар -5гр ром bacardi black __________ желе из красного апельсина, вина и лаванды: -135гр свежевыжатый сок красного апельсина -61гр белое полусладкое вино -23гр тростниковый сахар -1гр сухая лаванда -10 гр. цедра красного апельсина -20 гр. свежевыжатый сок лимона -13гр листовой желатин (или 13гр порошковый + 25гр вода) __________ банановый мусс: -123гр бананы -120 гр. сыр mascarpone -135гр сливки 35% -60 гр. сахарная пудра -12гр свежевыжатый сок лимона -1/2шт палочка бурбонной ванили -13гр листовой желатин (или порошковый) -25гр вода __________ шоколадные диски: -67гр горький 72% шоколад __________ зеркальная глазурь: -152гр вода -148гр сливки 35% -303гр тростниковый сахар -101гр какао порошок 100% -20 гр. листовой желатин (или 20 гр. порошковый + 40 гр. вода) __________ для декора: -30 гр. горький 72% шоколад -18-24шт сахарные золотые бусины -10 гр. белый шоколад (по желанию, использован для надписи) __________ кроме того: -противень 28х18см - 6 шт. полусферические формы d=7,5см и h=5см (объём 125мл) - 6 шт. полусферические формы d=4см и h=2см (объём 50 мл.) -100 гр. готовый нейтральный гель (для покрытия форм) -45гр сахарная пудра (для покрытия форм) -кондитерская бумага для выпечки -кондитерская лента
для светлого масляного бисквита: 27 гр. меланжа (смесь желтка и белка яйца) 22 гр. сахарной пудры 22 гр. сливочного масла 30 гр. пшеничной муки вс для шоколадного бисквита: 275 гр. меланжа (смесь желтка и белка яйца) 150 гр. сахара 138 гр. пшеничной муки вс 25 гр. 100% порошка какао 0,5 гр. ванилина для ромовой пропитки: 143 гр. воды 35 гр. сахара 10 гр. светлого рома bacardi для груш в вине: 1000 гр. очищенных от кожуры груш крепких сортов (у меня конференц) 727 гр. вина кагор 390 гр. воды 221 гр. сахара 2 палочки корицы (11 гр. ) для прослойки из грушевого желе: 195 гр. груш сваренных в вине, очищенных от семенной коробки 323 гр. винного сиропа от варки груш 9 гр. картофельного крахмала 15 гр. холодной воды (для растворения крахмала) 20 гр. листового желатина (или 20 гр. порошкового + 40 гр. холодной кипячёной воды) для мусса с белым шоколадом: 73 гр. белого шоколада 114 гр. 33-38% сливок 249 гр. крем-чиза 81 гр. сахарной пудры 251 гр. взбитых 33-38% сливок 13 гр. желатина 30 гр. воды (для распускания желатина) 1/2 стручок бурбонной ванили для мусса с горьким шоколадом: 54 гр. горького 80% шоколада 126 гр. 33-38% сливок 255 гр. взбитых 33-38% сливок 245 гр. крем-чиза 64 гр. сахарной пудры 13 гр. желатина 30 гр. воды (для распускания желатина) 1/2 стручок бурбонной ванили для отделки верха изделия: 170 гр. взбитых 33-38% сливок 285 гр. груш сваренных в вине, очищенных от семенной коробки 2 пакета по 8 гр. прозрачного желе для заливки торта (1 пакет рассчитан на 250 гр. жидкости и 50 гр. сахара) для шоколадного соуса: 250 гр. винного сиропа от варки груш 45 гр. горького 80% шоколада кроме того: круглая форма d=23 см, (для выпечки бисквита) круглая форма d=25 см, h=8 см (для сборки торта) круглая форма d=19 см (для заливания грушевого желе) прямоугольная форма 15х40 см (для пластового бисквита) трафарет для изготовления цветного бисквита кондитерская лента пергамент для выпечки
Вход | Регистрация
