Компот

Соленья и маринады

Кофейно кардамоновые десерты с нежнейшим ванильным наполнителем меренгами и соусом сабайон

Name: Кофейно-кардамоновые десерты с нежнейшим ванильным наполнителем, меренгами и соусом сабайон.
Total time: 120 min
Yield: 6
Cuisine: Французская
Ingredients: молоко; яичные желтки; сахар; молотый кофе; жареные кофейные зёрна; растворимый кофе; сливки; желатин; кардамон; шоколад; ваниль; вода; какао-порошок; горький шоколад; яичные белки; сахар; сахарная пудра; экспрессо; яичные желтки; сахар; белое вино; керамические формы; растительное масло; шоколадные спирали

Насладитесь кофейно-кардамоновыми десертами с ванильным наполнителем, меренгами и соусом сабайон. Идеально для любителей кофейных сладостей!

Продукты

для кофейных десертов:
молоко - 350 мл 3-6%
яичные желтки - 140 г
сахар - 130 г
молотой жареный кофе - 40 г
жареные кофейные зерна - 35 г
растворимый кофе в гранулах - 20 г
взбитые 33-38% сливки - 425 г
желатин - 12 г
холодная кипяченая вода - 50 г
зеленый кардамон - 10 капсул
горький 70% шоколад - 100 г
для начинки из английского крема:
молоко - 95 г 3-6%
сахар - 52 г
яичные желтки - 56 г
взбитые 33-38% сливки - 170 г
бурбонная ваниль - 1/2 палочки
для горькой глазури:
молоко - 220 г 3-6%
вода - 50 г
сливки 33-38% - 30 г
какао-порошок - 50 г
горький 92% шоколад - 40 г
для кофейной меренги:
яичные белки - 50 г
мелкокристаллический сахар - 50 г
сахарная пудра - 50 г
уваренное экспрессо - 10 г
для соуса сабайон:
яичные желтки - 60 г
сахар - 60 г
белое вино (марсала, просекко) - 75 г
кроме того:
керамические формы объемом 220 мл - 6 шт
керамические формы объемом 50 мл - 6 шт
растительное масло - 10 капель
шоколадные спирали

Пошаговый способ приготовления

Пошаговое описание.

Пошаговые фото

22 шт.

1. На фото набор продуктов для начинки из английского крема: яичные желтки, сахар, молоко, сливки, бурбонная ваниль.

2. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в небольшом сотейнике молоко, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь и доведите содержимое до кипения. Остудите молоко до t=70С, извлеките ванильную палочку. В наибольшем сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплое молоко. Полученную смесь варите на тихом огне до образования густого крема, обволакивающего ложку, ~2,5 минуты (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить). Помешивая венчиком, остудите крем до t=30C.

3. Охлаждённые сливки взбейте в крепкую пену, а затем подмешайте к крему (работать следует лопаткой).

4. 6 малых форм выложите пищевой плёнкой. Распределите английский крем по формам и уберите в морозильную камеру до лёгкого замерзания (т.е. в середине крем должен остаться мягким).

5. На фото набор продуктов для кофейных десертов: молоко, сливки, яичные желтки, сахар, смесь кофе ( жареные кофейные зёрна + жареный молотой кофе + растворимый кофе в гранулах), горький шоколад, зелёный кардамон в капсулах, желатин.

6. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания. Кардамон очистите от капсул, смолите семена в ступке (мелкий помол). В сотейнике соедините молоко, кардамон и кофейную смесь. Доведите молоко до кипения, дайте настояться под крышкой 1 час, а затем процедите через сито с очень мелкой ячейкой.

7. Горький шоколад измельчите в стружку...

8. В сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой "кофейное" молоко. Полученную смесь варите на сильном огне до образования густого крема, ~3 минуты (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить).

9. Снимите сотейник с огня... Помешивая венчиком, остудите крем t=80C и введите набухший желатин. Переложите крем в чашу для миксера и, взбивая, остудите до t=30C.

10. Охлаждённые сливки взбейте в крепкую пену, а затем подмешайте к крему (работать следует лопаткой или миксером на малых оборотах).

11. 6 наибольших формочек смажьте очень тонким слоем растительного масла. Распределите кофейный крем по формам так, чтобы он заполнил формы на 1см. Уберите формы в морозильную камеру до лёгкого зажелирования крема (у меня это 15 минут) . Распределите по формам стружку шоколада (внимание! не допускайте касания шоколада бортиков форм). На шоколад выложите подмороженный английский крем, а поверху распределите остатки кофейного крема.

12. Разровняйте крем, уберите формы в холодильник на 5 часов.

13. На фото набор продуктов для кофейной меренги: охлаждённые белки, сахар, сахарная пудра, уваренный экспрессо.

14. Охлаждённые белки взбейте миксером до пышной пены. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями, всыпать сахар. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой, а затем постепенно введите сахарную пудру. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет блестящей. Влейте кофе в устойчивую массу и кратко взбейте на высоких оборотах... 2 стандартных противня застелите кондитерской бумагой для выпечки. Наполните белковой массой шприц или кондитерский мешок с наконечником круглого профиля (5мм). Отсадите палочки на противень и выпекайте 90-120 минут при t=90-100C.

15. На фото набор продуктов для шоколадной глазури: вода, молоко, сливки, шоколад, какао-порошок.

16. Соедините в сотейнике измельчённый в крошку шоколад, просеянный какао-порошок, воду, молоко и сливки. Помешивая, прогрейте смесь на тихом огне до t=95C. Снимите глазурь с огня, пропустите через сито и, помешивая, остудите до t=40С, а затем нанесите на извлечённые из форм кофейные десерты. Для извлечения десертов формы следует опустить на несколько секунд в очень горячую форму, провести остриём ножа вдоль бортиков форм и вытряхнуть десерты на рабочую поверхность, перевернув формы (работала на фольге). Покрытые глазурью десерты уберите в холодильник на 1-2 часа, или до полного застывания глазури.

17. На фото набор продуктов для соуса сабайон: вино, яичные желтки, сахар.

18. В жаропрочной миске соедините яичные желтки и сахар. Поставьте миску на водяную баню. Взбивайте смесь, пока она не побелеет и не станет пенистой, затем частями влейте вино, продолжая беспрерывно и энергично взбивать... Взбивайте до тех пор, пока масса не станет пышной, светлой и густой (объём должен увеличиться в 3 раза). До кипения соус не доводите!!! Сабайон готов, если масса, стекающая с веничка после взбивания ложится на поверхность в виде ленты.

19. Снимите соус с водяной бани и незамедлительно подавайте с десертом и кофейными меренгами.

20. -

21. -

22. Мелкие шоколадные спиральки... Темперированный горький шоколад нанесла на узкие кондитерские ленты (5мм), дала шоколаду слегка "схватиться" и обернула конусы для выпечки трубочек, зафиксировав ленту бумажным скотчем + вынос на t=12C (можно конусы заменить карандашами...). Темперирование. Расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).

Сохраняй и поделись с друзьями

92 человек оценили

В избранное

75 человек сохранили

Информация о рецепте

Кухня: Французская

Время приготовления: 120 мин.

Порций в рецепте: 6

Сложность рецепта: Не указана

Просмотров рецепта: 28688

Понравилось: 92

Автор: chef

Создан: 11 марта 2012, 23:00

Каталоги: Десерты Муссы

Наташ ну и вымоталась ты бедняжка.Я на такое и не решусь никогда.Красота конечно глаз не оторвать,очень вкусное лакомство.Поздравляю тебя с юбилеем!Процветай,радуй нас и дальше также

e-cat

11 марта 2012, 23:32

Замечательный десерт)))) С Юбилеем - Натуль))))

svlux

11 марта 2012, 23:42

Потрясающе, сказочно!!!!!!!!Спасибо за необыкновенный рецепт !!!!!!!

lina(Polina)

11 марта 2012, 23:58

С юбилеем!! Как всегда безупречно.

christymar

12 марта 2012, 00:00

великолепно.

светлана65

12 марта 2012, 00:05

Десерт бесподобный! С юбилеем, Наташенька!

fanny

12 марта 2012, 00:14

Наташенька, с годовщиной тебя! Шикарнейший десертик!

chef

12 марта 2012, 00:25

Благодарю за визит и добрые слова.
Машенька (манюша), готовьте на радость.
Олесь (OlesiaLesha), вовсе не бедняжка и совсем не вымоталась... Десерт простой на деле и ты cможешь лучше.
Спасибо.

MissJoker

12 марта 2012, 00:29

Отличный сложносочиненный десерт, такой весь воздушный)) Натик, ты просто балуешь своих))) Очень красивый цветочек от сынули... Он у тебя молодец!!!

lorxen1

12 марта 2012, 00:31

ювелирная работа, какой красивый десерт Натуль, с трёхлетием тебя , а сыночка ,как всегда молодечик, красивые розочки

tatian-1956

12 марта 2012, 00:29

Наташа, с годовщиной Вас!!! Десерт изумительный! Безумно вкусно!!!

кыш

12 марта 2012, 00:49

Шикарный десерт, и оформлен великолепно!

strelec148

12 марта 2012, 01:20

последняя фотка в доп. инфе...класс! как и десерт...очень креативный!

nellyssweets

12 марта 2012, 08:41

Ochen originalno daje ne znayu chto skazat vostorg

l@r@4ka

12 марта 2012, 08:58

Натуль, поздравляю!!!!!!!Десерт просто нет слов от восхищения

jamiroquai

12 марта 2012, 09:13

Это хорошо, что порция очень маленькая - вовремя остановишься...

nira60

12 марта 2012, 09:53

Наталья, убила наповал!Какая прелесть получилась у тебя! Хочу в гости к тебе!

svetkins999

12 марта 2012, 10:51

Упала в обморок и пытаюсь прийти в себя!

ogiway

12 марта 2012, 10:58

А я и не пытаюсь прийти в себя- мне и здесь здорово! ООООООчень классно!!!!!!!!1

ЯВенера

12 марта 2012, 11:41

Восторг!!! Наташ, поздравляю с годовщиной!

krolya

12 марта 2012, 13:11

ПОЗДРАВЛЯЮ десерт просто

bu inna

12 марта 2012, 14:36

Наташ, ну что тебе уже писать Как всегда безупречно, фото невероятно аппетитные, пирожные невероятно вкусные, БРАВО!!! Отдельное спасибо за изготовление шоколадных завитков И с трехлетием тебя!!!

chemicolya

12 марта 2012, 15:17

Очень оригинальный десерт Наташ, такого я еще не видела. И тем более не пробовала. СУПЕР!!!!!! Ромчик у тебя МОЛОДЕЦ! Роскошные фото.

blue-freska

12 марта 2012, 15:34

Наташенька, это невероятно!!! Сочетание вкусов волшебное! И мои сердечные поздравления с 3-хлетием!

lil-8888

12 марта 2012, 16:00

Наташ, как всегда бесподобно! Очень ароматный, красивый десерт!

ирина-к

12 марта 2012, 17:10

Какая красота!!!! Восхищаюсь Вашими рецептами!

dik723

12 марта 2012, 19:57

Наташ,ты своими кондитерскими изысками живого человека с ума свести можешь! Того и гляди займусь десертами как тогда с террином.

ззвездочка

12 марта 2012, 20:36

Мастер !!!

Диана

12 марта 2012, 22:03

Настоящий шедевр.Вкуснятина.Шикарно.Высший класс!

sweta1

12 марта 2012, 22:07

BRAVO!!!!! Волшебный десерт,Натуль!

lianaaa

12 марта 2012, 22:28

Наташ, с годовщиной тебя попробовать бы такое, красивая подача и фото очень живое

chef

12 марта 2012, 23:02

Светлан (ма-ма), всё ты помнишь! Ага, любимые, как и кофе с кардамоном...

Babyfire

13 марта 2012, 00:08

Натик, как у тебя волшебно

irina_mai

13 марта 2012, 03:12

Красотень-то какая!!!!

oksana

13 марта 2012, 08:37

Natasha ozeny Krasivo i dumay vkusno.NATASHA obezatelno nada kardamon?

lepardik

13 марта 2012, 09:26

О, Наташ, 3 года! Поздравляю! Десерты вкуснющие с бесподобным составом!

chef

13 марта 2012, 17:35

Девушки, благодарю.
Оксана (oksana |), от кардамона можно отказаться... в оригинальном рецепте его не было, а сабайон готовился на муке, что меня очень удивило (могу привести оригинальный рецепт, если вам это интересно)...

mellorn

13 марта 2012, 19:29

Восхитительно-восхитительно!!! Нежно, ароматно, красиво и вкууусно!

lola45

13 марта 2012, 21:58

Наташенька, потрясающе!!! Как всегда великолепно!!! Нет слов!!!Какие фото!!!

chef

13 марта 2012, 23:24

Спасибо большое за визит

Сергей

15 марта 2012, 21:28

очень необычно