Соленья и маринады

Первые блюда

Вторые блюда

Кофейно кардамоновые десерты с нежнейшим ванильным наполнителем меренгами и соусом сабайон

Насладитесь кофейно-кардамоновыми десертами с ванильным наполнителем, меренгами и соусом сабайон. Идеально для любителей кофейных сладостей!

Продукты

для кофейных десертов:
350 мл 3-6% молока
140 г яичных желтков
130 г сахара
40 г молотого жареного кофе
35гр жареных кофейных зёрен
20 г растворимого кофе в гранулах
425гр взбитых 33-38% сливок
12гр желатина (мелкие гранулы) + 50 г холодной кипячёной воды
10 капсул зелёного кардамона
100 г горького 70% шоколада
для начинки из английского крема:
95гр 3-6% молока
52гр сахара
56гр яичных желтков
170 г взбитых 33-38% сливок
1/2 палочки бурбонной ванили
для горькой глазури:
220 г 3-6% молока
50 г воды
30 г 33-38% сливок
50 г 100% какао-порошка
40 г горького 92% шоколада
для кофейной меренги:
50 г яичных белков
50 г мелкокристаллического сахара
50 г сахарной пудры
10 г уваренного экспрессо
для соуса сабайон:
60 г яичных желтков
60 г сахара
75гр белого вина (marsala, prosecco)
кроме того:
6 керамических форм объёмом 220 мл (d дна=6см, d верха=8,5см)
6 керамических форм объёмом 50 мл (d дна=4см, d верха=6см)
растительное масло (буквально 10 капель, для смазывания форм)
шоколадные спирали для декора

Пошаговый способ приготовления

Пошаговое описание.

Пошаговые фото

22 шт.

1. На фото набор продуктов для начинки из английского крема: яичные желтки, сахар, молоко, сливки, бурбонная ваниль.

2. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в небольшом сотейнике молоко, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь и доведите содержимое до кипения. Остудите молоко до t=70С, извлеките ванильную палочку. В наибольшем сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплое молоко. Полученную смесь варите на тихом огне до образования густого крема, обволакивающего ложку, ~2,5 минуты (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить). Помешивая венчиком, остудите крем до t=30C.

3. Охлаждённые сливки взбейте в крепкую пену, а затем подмешайте к крему (работать следует лопаткой).

4. 6 малых форм выложите пищевой плёнкой. Распределите английский крем по формам и уберите в морозильную камеру до лёгкого замерзания (т.е. в середине крем должен остаться мягким).

5. На фото набор продуктов для кофейных десертов: молоко, сливки, яичные желтки, сахар, смесь кофе ( жареные кофейные зёрна + жареный молотой кофе + растворимый кофе в гранулах), горький шоколад, зелёный кардамон в капсулах, желатин.

6. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания. Кардамон очистите от капсул, смолите семена в ступке (мелкий помол). В сотейнике соедините молоко, кардамон и кофейную смесь. Доведите молоко до кипения, дайте настояться под крышкой 1 час, а затем процедите через сито с очень мелкой ячейкой.

7. Горький шоколад измельчите в стружку...

8. В сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой "кофейное" молоко. Полученную смесь варите на сильном огне до образования густого крема, ~3 минуты (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить).

9. Снимите сотейник с огня... Помешивая венчиком, остудите крем t=80C и введите набухший желатин. Переложите крем в чашу для миксера и, взбивая, остудите до t=30C.

10. Охлаждённые сливки взбейте в крепкую пену, а затем подмешайте к крему (работать следует лопаткой или миксером на малых оборотах).

11. 6 наибольших формочек смажьте очень тонким слоем растительного масла. Распределите кофейный крем по формам так, чтобы он заполнил формы на 1см. Уберите формы в морозильную камеру до лёгкого зажелирования крема (у меня это 15 минут) . Распределите по формам стружку шоколада (внимание! не допускайте касания шоколада бортиков форм). На шоколад выложите подмороженный английский крем, а поверху распределите остатки кофейного крема.

12. Разровняйте крем, уберите формы в холодильник на 5 часов.

13. На фото набор продуктов для кофейной меренги: охлаждённые белки, сахар, сахарная пудра, уваренный экспрессо.

14. Охлаждённые белки взбейте миксером до пышной пены. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями, всыпать сахар. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой, а затем постепенно введите сахарную пудру. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет блестящей. Влейте кофе в устойчивую массу и кратко взбейте на высоких оборотах... 2 стандартных противня застелите кондитерской бумагой для выпечки. Наполните белковой массой шприц или кондитерский мешок с наконечником круглого профиля (5мм). Отсадите палочки на противень и выпекайте 90-120 минут при t=90-100C.

15. На фото набор продуктов для шоколадной глазури: вода, молоко, сливки, шоколад, какао-порошок.

16. Соедините в сотейнике измельчённый в крошку шоколад, просеянный какао-порошок, воду, молоко и сливки. Помешивая, прогрейте смесь на тихом огне до t=95C. Снимите глазурь с огня, пропустите через сито и, помешивая, остудите до t=40С, а затем нанесите на извлечённые из форм кофейные десерты. Для извлечения десертов формы следует опустить на несколько секунд в очень горячую форму, провести остриём ножа вдоль бортиков форм и вытряхнуть десерты на рабочую поверхность, перевернув формы (работала на фольге). Покрытые глазурью десерты уберите в холодильник на 1-2 часа, или до полного застывания глазури.

17. На фото набор продуктов для соуса сабайон: вино, яичные желтки, сахар.

18. В жаропрочной миске соедините яичные желтки и сахар. Поставьте миску на водяную баню. Взбивайте смесь, пока она не побелеет и не станет пенистой, затем частями влейте вино, продолжая беспрерывно и энергично взбивать... Взбивайте до тех пор, пока масса не станет пышной, светлой и густой (объём должен увеличиться в 3 раза). До кипения соус не доводите!!! Сабайон готов, если масса, стекающая с веничка после взбивания ложится на поверхность в виде ленты.

19. Снимите соус с водяной бани и незамедлительно подавайте с десертом и кофейными меренгами.

20. -

21. -

22. Мелкие шоколадные спиральки... Темперированный горький шоколад нанесла на узкие кондитерские ленты (5мм), дала шоколаду слегка "схватиться" и обернула конусы для выпечки трубочек, зафиксировав ленту бумажным скотчем + вынос на t=12C (можно конусы заменить карандашами...). Темперирование. Расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).

Сохраняй и поделись с друзьями

92 человек оценили

В избранное

75 человек сохранили

Информация о рецепте

Кухня: Французская

Время приготовления: 120 мин.

Порций в рецепте: 6

Сложность рецепта: Не указана

Просмотров рецепта: 28616

Понравилось: 92

Автор: chef

Создан: 11 марта 2012, 23:00

Каталоги: Десерты Муссы

Наташ ну и вымоталась ты бедняжка.Я на такое и не решусь никогда.Красота конечно глаз не оторвать,очень вкусное лакомство.Поздравляю тебя с юбилеем!Процветай,радуй нас и дальше также

e-cat

11 марта 2012, 23:32

Замечательный десерт)))) С Юбилеем - Натуль))))

svlux

11 марта 2012, 23:42

Потрясающе, сказочно!!!!!!!!Спасибо за необыкновенный рецепт !!!!!!!

lina(Polina)

11 марта 2012, 23:58

С юбилеем!! Как всегда безупречно.

christymar

12 марта 2012, 00:00

великолепно.

светлана65

12 марта 2012, 00:05

Десерт бесподобный! С юбилеем, Наташенька!

fanny

12 марта 2012, 00:14

Наташенька, с годовщиной тебя! Шикарнейший десертик!

chef

12 марта 2012, 00:25

Благодарю за визит и добрые слова.
Машенька (манюша), готовьте на радость.
Олесь (OlesiaLesha), вовсе не бедняжка и совсем не вымоталась... Десерт простой на деле и ты cможешь лучше.
Спасибо.

MissJoker

12 марта 2012, 00:29

Отличный сложносочиненный десерт, такой весь воздушный)) Натик, ты просто балуешь своих))) Очень красивый цветочек от сынули... Он у тебя молодец!!!

lorxen1

12 марта 2012, 00:31

ювелирная работа, какой красивый десерт Натуль, с трёхлетием тебя , а сыночка ,как всегда молодечик, красивые розочки

tatian-1956

12 марта 2012, 00:29

Наташа, с годовщиной Вас!!! Десерт изумительный! Безумно вкусно!!!

кыш

12 марта 2012, 00:49

Шикарный десерт, и оформлен великолепно!

strelec148

12 марта 2012, 01:20

последняя фотка в доп. инфе...класс! как и десерт...очень креативный!

nellyssweets

12 марта 2012, 08:41

Ochen originalno daje ne znayu chto skazat vostorg

l@r@4ka

12 марта 2012, 08:58

Натуль, поздравляю!!!!!!!Десерт просто нет слов от восхищения

jamiroquai

12 марта 2012, 09:13

Это хорошо, что порция очень маленькая - вовремя остановишься...

nira60

12 марта 2012, 09:53

Наталья, убила наповал!Какая прелесть получилась у тебя! Хочу в гости к тебе!

svetkins999

12 марта 2012, 10:51

Упала в обморок и пытаюсь прийти в себя!

ogiway

12 марта 2012, 10:58

А я и не пытаюсь прийти в себя- мне и здесь здорово! ООООООчень классно!!!!!!!!1

ЯВенера

12 марта 2012, 11:41

Восторг!!! Наташ, поздравляю с годовщиной!

krolya

12 марта 2012, 13:11

ПОЗДРАВЛЯЮ десерт просто

bu inna

12 марта 2012, 14:36

Наташ, ну что тебе уже писать Как всегда безупречно, фото невероятно аппетитные, пирожные невероятно вкусные, БРАВО!!! Отдельное спасибо за изготовление шоколадных завитков И с трехлетием тебя!!!

chemicolya

12 марта 2012, 15:17

Очень оригинальный десерт Наташ, такого я еще не видела. И тем более не пробовала. СУПЕР!!!!!! Ромчик у тебя МОЛОДЕЦ! Роскошные фото.

blue-freska

12 марта 2012, 15:34

Наташенька, это невероятно!!! Сочетание вкусов волшебное! И мои сердечные поздравления с 3-хлетием!

lil-8888

12 марта 2012, 16:00

Наташ, как всегда бесподобно! Очень ароматный, красивый десерт!

ирина-к

12 марта 2012, 17:10

Какая красота!!!! Восхищаюсь Вашими рецептами!

dik723

12 марта 2012, 19:57

Наташ,ты своими кондитерскими изысками живого человека с ума свести можешь! Того и гляди займусь десертами как тогда с террином.

ззвездочка

12 марта 2012, 20:36

Мастер !!!

Диана

12 марта 2012, 22:03

Настоящий шедевр.Вкуснятина.Шикарно.Высший класс!

sweta1

12 марта 2012, 22:07

BRAVO!!!!! Волшебный десерт,Натуль!

lianaaa

12 марта 2012, 22:28

Наташ, с годовщиной тебя попробовать бы такое, красивая подача и фото очень живое

chef

12 марта 2012, 23:02

Светлан (ма-ма), всё ты помнишь! Ага, любимые, как и кофе с кардамоном...

Babyfire

13 марта 2012, 00:08

Натик, как у тебя волшебно

irina_mai

13 марта 2012, 03:12

Красотень-то какая!!!!

oksana

13 марта 2012, 08:37

Natasha ozeny Krasivo i dumay vkusno.NATASHA obezatelno nada kardamon?

lepardik

13 марта 2012, 09:26

О, Наташ, 3 года! Поздравляю! Десерты вкуснющие с бесподобным составом!

chef

13 марта 2012, 17:35

Девушки, благодарю.
Оксана (oksana |), от кардамона можно отказаться... в оригинальном рецепте его не было, а сабайон готовился на муке, что меня очень удивило (могу привести оригинальный рецепт, если вам это интересно)...

mellorn

13 марта 2012, 19:29

Восхитительно-восхитительно!!! Нежно, ароматно, красиво и вкууусно!

lola45

13 марта 2012, 21:58

Наташенька, потрясающе!!! Как всегда великолепно!!! Нет слов!!!Какие фото!!!

chef

13 марта 2012, 23:24

Спасибо большое за визит

Сергей

15 марта 2012, 21:28

очень необычно