Кофейно-кардамоновые десерты с нежнейшим ванильным наполнителем, меренгами и соусом сабайон.

Фото к рецепту: Кофейно-кардамоновые десерты с нежнейшим ванильным наполнителем, меренгами и соусом сабайон.

Ингредиенты

  • для кофейных десертов:
  • 350 мл. 3-6% молока
  • 140 гр. яичных желтков
  • 130 гр. сахара
  • 40 гр. молотого жареного кофе
  • 35гр жареных кофейных зёрен
  • 20 гр. растворимого кофе в гранулах
  • 425гр взбитых 33-38% сливок
  • 12гр желатина (мелкие гранулы) + 50 гр. холодной кипячёной воды
  • 10 капсул зелёного кардамона
  • 100 гр. горького 70% шоколада
  • для начинки из английского крема:
  • 95гр 3-6% молока
  • 52гр сахара
  • 56гр яичных желтков
  • 170 гр. взбитых 33-38% сливок
  • 1/2 палочки бурбонной ванили
  • для горькой глазури:
  • 220 гр. 3-6% молока
  • 50 гр. воды
  • 30 гр. 33-38% сливок
  • 50 гр. 100% какао-порошка
  • 40 гр. горького 92% шоколада
  • для кофейной меренги:
  • 50 гр. яичных белков
  • 50 гр. мелкокристаллического сахара
  • 50 гр. сахарной пудры
  • 10 гр. уваренного экспрессо
  • для соуса сабайон:
  • 60 гр. яичных желтков
  • 60 гр. сахара
  • 75гр белого вина (marsala, prosecco)
  • кроме того:
  • 6 керамических форм объёмом 220 мл. (d дна=6см, d верха=8,5см)
  • 6 керамических форм объёмом 50 мл. (d дна=4см, d верха=6см)
  • растительное масло (буквально 10 капель, для смазывания форм)
  • шоколадные спирали для декора

Пошаговый рецепт приготовления

Пошаговое описание...

Пошаговые фото рецепта

1. На фото набор продуктов для начинки из английского крема: яичные желтки, сахар, молоко, сливки, бурбонная ваниль.

2. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в небольшом сотейнике молоко, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь и доведите содержимое до кипения. Остудите молоко до t=70С, извлеките ванильную палочку. В наибольшем сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплое молоко. Полученную смесь варите на тихом огне до образования густого крема, обволакивающего ложку, ~2,5 минуты (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить). Помешивая венчиком, остудите крем до t=30C.

3. Охлаждённые сливки взбейте в крепкую пену, а затем подмешайте к крему (работать следует лопаткой).

4. 6 малых форм выложите пищевой плёнкой. Распределите английский крем по формам и уберите в морозильную камеру до лёгкого замерзания (т.е. в середине крем должен остаться мягким).

5. На фото набор продуктов для кофейных десертов: молоко, сливки, яичные желтки, сахар, смесь кофе ( жареные кофейные зёрна + жареный молотой кофе + растворимый кофе в гранулах), горький шоколад, зелёный кардамон в капсулах, желатин.

6. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания. Кардамон очистите от капсул, смолите семена в ступке (мелкий помол). В сотейнике соедините молоко, кардамон и кофейную смесь. Доведите молоко до кипения, дайте настояться под крышкой 1 час, а затем процедите через сито с очень мелкой ячейкой.

7. Горький шоколад измельчите в стружку...

8. В сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой "кофейное" молоко. Полученную смесь варите на сильном огне до образования густого крема, ~3 минуты (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить).

9. Снимите сотейник с огня... Помешивая венчиком, остудите крем t=80C и введите набухший желатин. Переложите крем в чашу для миксера и, взбивая, остудите до t=30C.

10. Охлаждённые сливки взбейте в крепкую пену, а затем подмешайте к крему (работать следует лопаткой или миксером на малых оборотах).

11. 6 наибольших формочек смажьте очень тонким слоем растительного масла. Распределите кофейный крем по формам так, чтобы он заполнил формы на 1см. Уберите формы в морозильную камеру до лёгкого зажелирования крема (у меня это 15 минут) . Распределите по формам стружку шоколада (внимание! не допускайте касания шоколада бортиков форм). На шоколад выложите подмороженный английский крем, а поверху распределите остатки кофейного крема.

12. Разровняйте крем, уберите формы в холодильник на 5 часов.

13. На фото набор продуктов для кофейной меренги: охлаждённые белки, сахар, сахарная пудра, уваренный экспрессо.

14. Охлаждённые белки взбейте миксером до пышной пены. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями, всыпать сахар. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой, а затем постепенно введите сахарную пудру. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет блестящей. Влейте кофе в устойчивую массу и кратко взбейте на высоких оборотах... 2 стандартных противня застелите кондитерской бумагой для выпечки. Наполните белковой массой шприц или кондитерский мешок с наконечником круглого профиля (5мм). Отсадите палочки на противень и выпекайте 90-120 минут при t=90-100C.

15. На фото набор продуктов для шоколадной глазури: вода, молоко, сливки, шоколад, какао-порошок.

16. Соедините в сотейнике измельчённый в крошку шоколад, просеянный какао-порошок, воду, молоко и сливки. Помешивая, прогрейте смесь на тихом огне до t=95C. Снимите глазурь с огня, пропустите через сито и, помешивая, остудите до t=40С, а затем нанесите на извлечённые из форм кофейные десерты. Для извлечения десертов формы следует опустить на несколько секунд в очень горячую форму, провести остриём ножа вдоль бортиков форм и вытряхнуть десерты на рабочую поверхность, перевернув формы (работала на фольге). Покрытые глазурью десерты уберите в холодильник на 1-2 часа, или до полного застывания глазури.

17. На фото набор продуктов для соуса сабайон: вино, яичные желтки, сахар.

18. В жаропрочной миске соедините яичные желтки и сахар. Поставьте миску на водяную баню. Взбивайте смесь, пока она не побелеет и не станет пенистой, затем частями влейте вино, продолжая беспрерывно и энергично взбивать... Взбивайте до тех пор, пока масса не станет пышной, светлой и густой (объём должен увеличиться в 3 раза). До кипения соус не доводите!!! Сабайон готов, если масса, стекающая с веничка после взбивания ложится на поверхность в виде ленты.

19. Снимите соус с водяной бани и незамедлительно подавайте с десертом и кофейными меренгами.

20. -

21. -

22. Мелкие шоколадные спиральки... Темперированный горький шоколад нанесла на узкие кондитерские ленты (5мм), дала шоколаду слегка "схватиться" и обернула конусы для выпечки трубочек, зафиксировав ленту бумажным скотчем + вынос на t=12C (можно конусы заменить карандашами...). Темперирование. Расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).

Дополнительная информация

Потрясающие контрасты в меру сладкого и чуть горького, нежного с хрустким и холодного с тёплым. Это стоит попробовать и понять... Угощайтесь! На фото 16 цветок от Ромахи (он-лайн учёт).
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть

5.04.6824373670043091.092
chef Ruletka

Кухня: Французская

Время приготовления: 120 мин.

Количество порций: 6

Сложность: Простой

Оригинальный рецепт: Кофейно-карамельный мусс на хрустящем шоколадном печенье "песчаные розы".


Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
92  человек оценили
Сохранить рецепт
74 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Комментарии
tati_69_20

Очень вкусно!

ksusha2
11.03.2012 23:06

УРААА!!! Наташенька я сегодня в первых рядах на пироженку!!! Спасибо за еще один прекрасный рецепт!!!

chef Ruletka

Девушки, спасибо! У меня сегодня 3 годика на сайте :) Пошла отвечать на письма с поздравлениями к 8 Марта... Совсем забегалась и ничего не успевается. Вкусных всем дней *IN LOVE*

Малохат

С маленьким юбилеем,три года на сайте и всегда быть активным и лучшим среди лучших, не всем удается.Рецепт прекрасный!

Ирина 211978

Наташенька, с маленьким юбилеем! Десерты очень изысканные! @}--}--

манюша

Натусь, с юбилеем!@}--}--Шикарнейший десерт! Утащу и попытаюсь воплотить.:**IN LOVE*

reddiska
11.03.2012 23:31

Вау! Очередной шедевр! Выглядит умопомрачительно :)

OlesiaLesha

Наташ ну и вымоталась ты бедняжка.Я на такое и не решусь никогда.Красота конечно глаз не оторвать,очень вкусное лакомство.Поздравляю тебя с юбилеем!Процветай,радуй нас и дальше также@}--}--

e-cat
11.03.2012 23:32

Замечательный десерт)))) С Юбилеем - Натуль)))):*

svlux
11.03.2012 23:42

Потрясающе, сказочно!!!!!!!!Спасибо за необыкновенный рецепт !!!!!!!

lina(Polina)

С юбилеем!! Как всегда безупречно. @}--}--

christymar

великолепно.:)

светлана65

Десерт бесподобный! С юбилеем, Наташенька! *BRAVO*@}--}--

fanny
12.03.2012 00:14

Наташенька, с годовщиной тебя! Шикарнейший десертик!:)

chef Ruletka

Благодарю за визит и добрые слова.
Машенька (манюша), готовьте на радость.
Олесь (OlesiaLesha), вовсе не бедняжка и совсем не вымоталась... Десерт простой на деле и ты cможешь лучше.
Спасибо.

MissJoker

Отличный сложносочиненный десерт, такой весь воздушный)) Натик, ты просто балуешь своих))) Очень красивый цветочек от сынули... Он у тебя молодец!!! @}--}--

lorxen1
12.03.2012 00:31

ювелирная работа, какой красивый десерт*BRAVO* Натуль, с трёхлетием тебя , а сыночка ,как всегда молодечик, красивые розочки@}--}--

tatian-1956

Наташа, с годовщиной Вас!!! Десерт изумительный! Безумно вкусно!!!

кыш
12.03.2012 00:49

Шикарный десерт, и оформлен великолепно!*BRAVO*

strelec148

последняя фотка в доп. инфе...класс! как и десерт...очень креативный!

nellyssweets

Ochen originalno daje ne znayu chto skazat:)vostorg*THUMBS UP*

l@r@4ka
12.03.2012 08:58

Натуль, поздравляю!!!!!!!Десерт просто нет слов от восхищения @}--}--*THUMBS UP**BRAVO*

jamiroquai

Это хорошо, что порция очень маленькая - вовремя остановишься...@}--}--

nira60
12.03.2012 09:53

Наталья, убила наповал!Какая прелесть получилась у тебя! Хочу в гости к тебе!:)

ambrinna
12.03.2012 10:18

*IN LOVE**IN LOVE**BRAVO*

svetkins999

Упала в обморок и пытаюсь прийти в себя!*BRAVO*

ogiway
12.03.2012 10:58

:)А я и не пытаюсь прийти в себя- мне и здесь здорово!*YAHOO* ООООООчень классно!!!!!!!!1

ЯВенера

Восторг!!! Наташ, поздравляю с годовщиной!@}--}--

krolya
12.03.2012 13:11

ПОЗДРАВЛЯЮ@}--}-- десерт просто*BRAVO*

bu inna
12.03.2012 14:36

Наташ, ну что тебе уже писать :) Как всегда безупречно, фото невероятно аппетитные, пирожные невероятно вкусные, БРАВО!!!*BRAVO* Отдельное спасибо за изготовление шоколадных завитков*THUMBS UP* И с трехлетием тебя!!!*BRAVO*

chemicolya

Очень оригинальный десерт Наташ, такого я еще не видела. И тем более не пробовала. СУПЕР!!!!!! Ромчик у тебя МОЛОДЕЦ! Роскошные фото.@}--}--

blue-freska

Наташенька, это невероятно!!! Сочетание вкусов волшебное! И мои сердечные поздравления с 3-хлетием!@}--}--

lil-8888
12.03.2012 16:00

Наташ, как всегда бесподобно! Очень ароматный, красивый десерт!*BRAVO*

ирина-к

Какая красота!!!! Восхищаюсь Вашими рецептами!

dik723
12.03.2012 19:57

Наташ,ты своими кондитерскими изысками живого человека с ума свести можешь!*BRAVO* Того и гляди займусь десертами как тогда с террином.*THUMBS UP*@}--}--

ззвездочка

Мастер !!!@}--}--@}--}--@}--}--*THUMBS UP*

Диана

Настоящий шедевр.Вкуснятина.Шикарно.Высший класс! *THUMBS UP*@}--}--*BRAVO*

sweta1
12.03.2012 22:07

BRAVO!!!!!*BRAVO*Волшебный десерт,Натуль!@}--}--

lianaaa
12.03.2012 22:28

Наташ, с годовщиной тебя@}--}--попробовать бы такое, красивая подача и фото очень живое*BRAVO*

chef Ruletka

Светлан (ма-ма), всё ты помнишь! Ага, любимые, как и кофе с кардамоном... *IN LOVE*

Babyfire
13.03.2012 00:08

Натик, как у тебя волшебно@}--}--

irina_mai

Красотень-то какая!!!!@}--}--

oksana
13.03.2012 08:37

Natasha ozeny Krasivo i dumay vkusno.NATASHA obezatelno nada kardamon?

lepardik
13.03.2012 09:26

О, Наташ, 3 года! Поздравляю! Десерты вкуснющие с бесподобным составом! :pO<img src=" />

chef Ruletka

Девушки, благодарю.
Оксана (oksana |), от кардамона можно отказаться... в оригинальном рецепте его не было, а сабайон готовился на муке, что меня очень удивило (могу привести оригинальный рецепт, если вам это интересно)...

mellorn
13.03.2012 19:29

Восхитительно-восхитительно!!! Нежно, ароматно, красиво и вкууусно!

lola45
13.03.2012 21:58

Наташенька, потрясающе!!! Как всегда великолепно!!! Нет слов!!!Какие фото!!!*BRAVO**BRAVO*

chef Ruletka

Спасибо большое за визит @}--}--

Сергей

очень необычно@}--}--

zhemchyzhinka

Как всегда у вас очень вкусные рецепты и очень красивые!!!! Восхищаюсь вашей работой!:)

oksana
16.03.2012 11:49

Spasibo za otvet :)

chef Ruletka

Благодарю за визит и внимание к рецепту @}--}--

Бусина

Всегда с огромным удовольствием изучаю твои рецепты.Изумительный десерт.Я попробую,конечно повторить, но ...посмотрим.СПАСИБО за наслаждение!!!

chef Ruletka

Спасибо за тёплые слова. Рада быть полезной и дарить наслаждение. Пожалуйста! Готовьте на радость @}--}--

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

Инструменты