Курица...Часть 1

Для кулинарной обработки используется свежезабитая или свежая, охлажденная и мороженая птица. Тушки птицы могут быть: потрошеные – без кишечника и желудочков, полупотрошеные – без кишечника, но с потрохами, непотрошеные – только ощипанные и свежезабитые – неощипанные. Тушки свежезабитой домашней птицы перед ощипыванием необходимо погрузить на 1–3 минуты в очень горячую воду. При ощипывании следует растягивать кожу пальцами левой руки в том месте, где выдергиваются перья. Перья выдергивать правой рукой по несколько штук сразу в направлении, обратном их естественному росту. Ощипав тушку, кожу обсушить полотенцем, а затем натереть ее мелкими отрубями или мукой и опалить над некоптящим пламенем горелки или спиртовки. Затем у птицы отрубить крылышки по второй сустав и ножки – по коленный сустав. У цыплят крылышки не отрубают. Подготовленные свежие тушки птицы должны полежать перед приготовлением 3–4 часа для созревания мяса. Мороженую птицу перед употреблением обязательно оттаивают, уложив ее спинкой вниз на плоский лист, в помещении с комнатной температурой до полного размораживания. Тушки кур и уток размораживаются 4–6 часов, тушки индеек и гусей – 8–9 часов, тушки цыплят и куриные окорочка – около 3 часов. Правильно выпотрошить птицу необходимо следующим образом: прорезать кожу на шейке со стороны спинки и затем отрезать или отрубить шейку до основания, оставив часть покрывающей ее кожи с грудной стороны. Этой кожей будет прикрываться зобная часть и место отреза шейки при заправке тушки птицы. Через разрез на шее осторожно удалить гортань и зоб, стараясь его не разрезать. Затем разрезать брюшко от грудной кости до хвоста и осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь, удалить через разрез внутренности (желудок, кишечник, сердце, печень). Выпотрошив тушки птицы, тщательно промыть их холодной проточной водой, не оставляя в воде надолго. При промывании тушек удалить сгустки крови и остатки внутренностей. Промытые тушки птицы уложить в посуду разрезом вниз, чтобы остатки воды стекли и птица слегка обсохла. Подготовленную тушку перед приготовлением обсушить салфеткой. Если птица приготавливается целой тушкой, ее необходимо заправить (сформовать).