Курица...Часть 3

1. При прошивке тушки в 2 нитки Уложить тушку птицы на стол спинкой вниз и прижать ножки к тушке. Поварской иглой с ниткой проколоть окорочок в месте сгиба ножки, пропустить нитку под филейной частью и проколоть другой окорочок. Протащить нитку, оставив другой конец нитки у первого прокола. Затем тушку повернуть на бок, кожу с шейки наложить на спинку, закрывая шейное отверстие. Пропустить иголку с ниткой через одно крылышко, закрепить ниткой кожу шеи и пропустить ее через другое крылышко. Затем концы ниток стянуть и завязать узлом. Тушку вновь положить на спинку, прижать ножки к тушке, проколоть иглу с ниткой под ножками, накинуть нитку на ножки и протянуть ее под ними в обратном направлении. Концы ниток стянуть и завязать узлом. В 2 нитки заправляют для жарки тушки цыплят, кур, индеек.
2. При прошивке тушки в одну нитку (крестом) Поварскую иглу с ниткой пропустить через центр окорочков, затем иглу с ниткой перенести под тушкой в первоначальное положение, нитку вторично пропустить под конец выступа филейной части, прижимая ножки к тушке, и завязать на спинке узлом.
3. При формовке тушки «в кармашек» Кожу на брюшке надрезать и в эти разрезы вправить ножки птицы. Оставшейся кожей шеи закрыть шейное отверстие, крылышки подвернуть так, чтобы они поддерживали кожу. Таким образом формуют тушки молодой птицы, цыплят, бройлеров.
4. Формовка тушки без иглы Для формовки тушек цыплят и кур – кожа шеи и крылышки заправляются так же, как при формовке «в кармашек». Тушку положить на спину, на грудной кости завязать петлю, для чего середину нитки длиной 60–70 см зацепить за кончик грудной кости, сделав легкий надрез. Концы петли пропустить посередине крыльной косточки, подвести нитку под спинку и опоясать тушку нитками крест-накрест. Затем наложить нитки на концы ножек, хорошо стянуть, прижимая их плотно к тушке, и завязать тугой узел. Для формовки тушек крупной птицы – положить тушку спинкой вниз. Длинной ниткой (около 1 м) завязать петлю на хвостовом жировике, набросить петли на концы ножек и пропустить по спинке, опоясывая тушку крест-накрест. Концы ниток вывести посередине крыльных косточек, хорошо стянуть и завязать узел на филейной части грудки тушки птицы.
5. Простой способ формовки тушек птицы для варки Обрубить ножки под углом, чтобы получилась заостренная кость. Кожу от шеи заправить, как при формовке «в кармашек», положить тушку спинкой вниз, плотно прижать ножки к тушке, концы их положить друг на друга крест–накрест и вправить внутрь разреза брюшка так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть.