Меланж – это сухой концентрированный яичный порошок, который представляет собой растворимые в воде мелкие светло-желтые гранулы с насыщенным яичным ароматом. Калорийность продукта на 100 грамм составляет 542 ккал.
Приготовление
Свежие яйца посредством специальной установки освобождаются от скорлупы. Затем из желтков и белков делают жидкую смесь в виде однородной массы, которую сушат при высокой температуре.
Состав и свойства
Данный порошок по своим полезным свойствам не уступает домашним яйцам, но полностью исключает риск обнаружения сальмонеллы. Содержит витамины разных групп и минеральные вещества: цинк, медь, железо, калий, фосфор и марганец. 100 грамм такого ингредиента заменяет 8 крупных яиц.
Применение в кулинарии
Из яичного порошка приготавливают омлеты, подливы, добавляют его в тесто для выпечки и блинов, в майонезы, соусы, кляры и т.д. Это идеальный вариант для приготовления в походных условиях или на даче, когда решающее значение имеет вес продуктов и нету под рукой холодильника.
на торт диаметром 24 см: бисквит джаконд фундучный: яйцо – 63 гр. сахарная пудра – 43 гр. фундучная мука(пудра) – 43 гр. мука – 13 гр. сливочное масло -10 гр. белок - 82 гр. сахар – 20 гр. пропитка: ликер куантро – 40 гр. пралине: фундук – 250 гр. сахар – 250 гр. масло растительное без запаха – 5 ст.л. мармелад апельсиновый: апельсиновый сок – 380 гр. сахар – 50 гр. пектин – 5 гр. глюкоза сироп – 50 гр. тримолин – 25 гр. (можно не использовать) соус английский: молоко – 500 мл. желток – 160 гр. сахар – 80 гр. мусс молочный шоколад: соус английский – 200 гр. желатин – 15 гр. молочный шоколад – 230 гр. сливки взбитые – 500 гр. баваруаз пралине: соус английский – 350 гр. пралине – 220 гр. сливки взбитые – 200 гр. желатин – 15 гр. профитроли: мука пшеничная высшего сорта - 98 гр. меланж (яйцо) - 170 гр. масло сливочное - 50 гр. соль – 1,2 гр. вода - 88 гр цедра апельсина – ½ ч.л. начинка: пралине – 220 гр. молочный шоколад – 150 гр. масло сливочное – 20 гр. декор: шоколад молочный – 150 гр. завиток из заварного теста инвентарь: кольцо для выпечки диаметром – 25 см. кольцо разъемное кулинарная лента силиконовая форма круглая диаметром – 22 см. пленка (слюда) для шоколада гладкая мешок кондитерский средний насадка кондитерская «гладкая трубочка» корнет
для шоколадного бисквита: 215гр меланжа (белок+желток) 120 гр. сахара 50 гр. пшеничной муки вс 40 гр. смолотого в муку сырого миндаля 25гр кукурузного крахмала 20 гр. какао-порошка 3гр цедры лимона 1/2 палочки бурбонной ванили для пропитки бисквита: 100 гр. воды 50 гр. сахара для вкрапления из киви: 123гр пюрированного киви 6гр цедры лимона, снятой крупной стружкой 14гр сока лимона 23гр сахара 49гр белого полусладкого вина 3гр желатина (мелкие гранулы) + 15гр холодной кипячёной воды для кремов: 495гр 11% сливок 87гр яичных желтков 83гр сахара 85гр пюрированной и пропущенной через сито клюквы 85гр пюрированной и пропущенной через сито облепихи 60 гр. белого шоколада 60 гр. горького 72% шоколада 477гр 33% сливок 12гр желатина (мелкие гранулы) + 60 гр. холодной кипячёной воды 1 стручок бурбонной ванили для покрытия из винограда и вина: 127гр белого полусладкого вина 93гр сиропа глюкозы 1гр агар-агара ~280-300 гр. тёмного винограда без косточек для ванильного соуса: 103гр 33% сливок 294гр 3,5% молока 42гр яичных желтков 38гр сахара 5гр картофельного крахмала 5гр ванильного экстракта (жидкий, без семян) для декора: ~80-100 гр. 72% горького шоколада (по желанию) кроме того: прямоугольная форма 20х28см (для бисквита) форма в виде палочек 1,5х7,5см, и высотой стенок 1,5см полоски из картона 5х35см +степлер кондитерская бумага для выпечки кондитерская лента (кулинарная, бордюрная)
вес продуктов указан в нетто бисквит: -124гр меланж (яйца, вес без скорлупы) -62гр тростниковый сахар -40 гр. мука пшеничная вс -11гр кукурузный крахмал -12гр какао порошок 100% -2гр цедра красного апельсина __________ ромовая пропитка: -69гр вода -15гр тростниковый сахар -5гр ром bacardi black __________ желе из красного апельсина, вина и лаванды: -135гр свежевыжатый сок красного апельсина -61гр белое полусладкое вино -23гр тростниковый сахар -1гр сухая лаванда -10 гр. цедра красного апельсина -20 гр. свежевыжатый сок лимона -13гр листовой желатин (или 13гр порошковый + 25гр вода) __________ банановый мусс: -123гр бананы -120 гр. сыр mascarpone -135гр сливки 35% -60 гр. сахарная пудра -12гр свежевыжатый сок лимона -1/2шт палочка бурбонной ванили -13гр листовой желатин (или порошковый) -25гр вода __________ шоколадные диски: -67гр горький 72% шоколад __________ зеркальная глазурь: -152гр вода -148гр сливки 35% -303гр тростниковый сахар -101гр какао порошок 100% -20 гр. листовой желатин (или 20 гр. порошковый + 40 гр. вода) __________ для декора: -30 гр. горький 72% шоколад -18-24шт сахарные золотые бусины -10 гр. белый шоколад (по желанию, использован для надписи) __________ кроме того: -противень 28х18см - 6 шт. полусферические формы d=7,5см и h=5см (объём 125мл) - 6 шт. полусферические формы d=4см и h=2см (объём 50 мл.) -100 гр. готовый нейтральный гель (для покрытия форм) -45гр сахарная пудра (для покрытия форм) -кондитерская бумага для выпечки -кондитерская лента
для шоколадного бисквита: 202 гр. меланжа (смесь желтка и белка) 101 гр. сахара 66 гр. пшеничной муки вс 19 гр. картофельного крахмала 15 гр. 100% какао порошка 0,5 гр. ванилина для коньячной пропитки: 146 гр. воды 42 гр. сахара 6 гр. коньяка для шоколадного мусса: 40 гр. яичных желтков 35 гр. сахара 14 гр. воды 75 гр. горького 78% шоколада 30 гр. +166 гр. 33-38% сливок 18 гр. коньяка 8 гр. желатина 20 гр. воды (для распускания желатина) для апельсинового желе: 300 гр. свежевыжатого апельсинового сока 80 гр. филетированного апельсина 35 гр. цедры апельсина 67 гр. белого сухого вина 31 гр. сахара 20 гр. желатина 20 гр. картофельного крахмала 30 гр. холодной воды (для разбавления крахмала) для итальянской меренги: 138 гр. яичных белков 276 гр. сахара 69 гр. воды 13 гр. апельсиновой воды "aroma fior d'arancio" для ванильного соуса: 150 гр. 33-38% сливок 149 гр. 3,5% молока 33 гр. яичных желтков 27 гр. сахара 5 гр. картофельного крахмала 1/2 стручка бурбонной ванили для шоколадного соуса: 310 гр. 3,5% молока 100 гр. горького 75% шоколада 28 гр. сливочного масла 1/2 стручка бурбонной ванили для декора: 50 гр. горького 75% шоколада 5 плодов физалиса 50 гр. сиропа глюкозы кроме того: противень для выпечки бисквита 30х40см 5 трапециевидных форм объёмом 220 мл. кондитерская бумага для выпечки пищевая плёнка
Вход | Регистрация
