Продолжение "размышлений"

Хочу поделиться, по какому принципу я адаптирую рецепты теста. Для этого необходимо знать, из чего состоят базовые рецептуры.
Бисквит - яйца, сахар, мука (бывает в смеси с крахмалом), вода (или молоко), бывает еще щепотку соли добавляют. Тут все просто - во всех, абсолютно всех рецептурах, яйца взбивают с сахаром, солью, жидкостью а потом осторожно вводят муку. Даже если в рецепте указано, что нужно взбить отдельно белки и желкти - это все равно бисквит. Не хотите возиться с отдельным взбиванием - смело взбивайте все вместе, все равно бисквит получится.
Песочное тесто (оно же масляный бисквит, кекс). По составу - яйцо, сахар, масло (маргарин, растительное масло), мука, разрыхлитель. По консистенции и способу приготовления бывает разным. И наполнителей для него несметное множество - пряности, орехи, мак, сухофрукты, какао, цукаты, мед, шоколад и мн.др. Многие свои рецепты я базирую на "классическом кексе" - это равные по весу количества сахара, яиц и масла - 200 г сахара, 200 г масла и 5 яиц (1 яйцо весит в среднем 40 г). Если у Вас должен получится кекс - то сначала взбиваются яйца с сахаром, потом вливается растопленое масло и только потом мука с добавками. Если добавляете в тесто шоколад, то его лучше ввести в растопленном виде вместе с маслом. Если какао - то после масла (и тогда нужно положить в тесто больше сахара). А если Вы готовите тесто, которое будете потом раскатывать на коржи или печенье, то совершенно неважно, в какой последовательности смешивать продукты - кто-то смешивает муку и масло с сахаром до состояния крошки, а потом "связывает" тесто яйцом, кто-то смешивает яйца с сахаром и жиром, а потом всыпает муку. Результат всегда будет одинаков - песочное тесто.
В рецептах песочного теста встречается сметана (сливки, вода и т.п.). Дорогие Кулинары - это уже не песочное тесто. Оно называется бездрожжевое
Сдобное. Сливки легко заменяются негустой сметаной или жирным молоком и наоборот. И вводить жидкость лучше перед тем, как всыпать муку.
Безе готовится, естественно, из белков. Добавьте во взбитый белок несколько капель уксуса или лимонной кислоты, и он будет лучше держать форму - кислота скрепляет структуру белка. Хотите безе понежнее - просто взбейте белки с сахаром и долго-долго сушите в духовке при очень низкой температуре (не более 100 градусов). Хотите побыстрее и поплотнее - добавьте к белковой массе немного крахмала. Орехи в безе нужно добавлять в самом конце, жир, содержащийся в орехах, способен осадить и испортить безе, так что обращайтесь с ними быстро и аккуратно - не мешайте долго.
В общем, если видите в рецепте состав с недоступными продуктами, определите, что это - бисквит или песочка, или сдоба. И сделайте по тому рецепту так, как Вам удобнее или по какому-нибудь своему рецепту. Результат всегда будет нужным - тем, кого Вы собираетесь угощать, понравится.
К вышесказаному абзацу хочу добавить вот еще что, прошу никого не обижаться. Убивает наповал, когда в оценке Кулинарам на сайте некоторые руководствуются тем, что это "неправильно"... Помню, как один Кулинар недавно выложил Тарт "Татен" (татин, татан) - блин, какая разница! и пошли комментарии в духе "это нужно делать из песочного теста" и снижение оценки - может оно и так, "настоящий" делается из песочного теста. Сделайте из слоеного и назовите хоть "булка с начинкой". Я думаю, каждый из Кулинаров выкладывает то, чем хочет поделиться - идеей! И радостью - "Ура, получилось вкусно". Ведь изменяя на свое усмотрение рецепты "ресторанных знаменитостей" - тортов, мяса, салатов, Вы творите шедевр. Именно так и рождаются новые рецепты на любой вкус.