Бурбон

6606190 мин.1211191

---

для бисквита:
255 гр. меланжа (яйца белок+желток)
125 гр. сахара
100 гр. пшеничной муки вс
25 гр. картофельного крахмала
1 гр. ванилина
__________
для пропитки:
150 гр. воды
50 гр. сахара
25 гр. рома bacardi
__________
для основы семифредо (входит в крем):
108 гр. сахара
30 гр. воды
83 гр. яичного желтка
__________
для изюма в роме (входит в крем):
150 гр. изюма без косточек
22 гр. сахара
22 гр. воды
36 гр. рома bacardi
_________
для крема из сыра маскарпоне:
493 гр. сыра маскарпоне
485 гр. полу взбитых 33-38% сливок
ранее приготовленная основа семифредо
ранее приготовленный изюм в роме
23 гр. желатина
25 гр. холодной кипячёной воды
1 палочка бурбонной ванили
__________
для глянцевого карамельного покрытия:
60 гр. тростникового сахара
100 гр. готового бесцветного желе для торта
__________
для малинового соуса:
250 гр. протёртой через сито малины
35 гр. сахара
35 гр. воды
__________
для сахарной декорации:
70 гр. сиропа глюкозы
__________
кроме того:
разъёмная форма d = 24 см
кондитерская бумага для выпечки
пищевая плёнка
кондитерская лента
газовая горелка

---

135447180 мин.12143259

---

масса "захер":
60 гр. муки
90 гр. яичных белков
55гр яичных желтков
60 гр. сливочного масла
70 гр. сахара
30 гр. сахарной пудры
60 гр. тёмного 56% шоколада
заварное тесто:
65гр цельных яиц
40 гр. сливочного масла
50 гр. воды
50 гр. муки
щепотка соли
баварский ванильный крем:
170 гр. 3,5% молока
50 гр. желтков
50 гр. сахара
170 гр. 35% сливок
15гр коньяка
6гр порошкового желатина
2 ст.л. холодной кипячёной воды
1/2 стручка бурбонной ванили
щепотка соли
шоколадный мусс:
90 гр. яичных желтков
135гр молочного 35% шоколада
135гр тёмного 56% шоколада
135гр горького 76% шоколада
200 гр+450 гр. 35% сливок
40 гр. ликёра "amaretto"
16гр порошкового желатина
4 ст.л. холодной кипячёной воды
для пропитки шоколадного коржа:
30 гр. ванильного сиропа
30 гр. ликёра "amaretto"
для декора:
2 ст.л. какао-пороша
150 гр. тёмного 56% шоколада
кроме того:
разъёмная форма d=25см
пергамент для выпечки
кондитерская лента
растительное масло (для смазывания пергамента)

---

9400490 мин.1010994

---

для бисквита:
-271гр меланж (яйца, смесь белка и желтка без скорлупы)
-141гр тростниковый сахар демерара
-66гр пшеничная мука вс
-71гр черёмуховая мука
__________
для шоколадного мусса:
-60 гр. тростниковый сахар демерара
-38гр сливочное масло
-49гр 35% сливки
-44гр яичный желток
-127гр 72% шоколад
-27гр стружка 80% шоколада
-29гр ядро миндаля жареное
-10 гр. коньяк
-154гр взбитые 35% сливки
__________
для карамельного мусса:
-171гр тростниковый сахар демерара
-17гр вода
-172гр 3,2% молоко
-1/2 палочка бурбонной ванили
-89гр яичный желток
-25гр желатин
-30 гр. вода (для распускания желатина)
-368гр взбитые 35% сливки
__________
для шоколадной глазури:
-232гр тёмная шоколадная глазурь
-69гр 35% сливки
-61гр 3,2% молоко
-30 гр. сливочное масло
__________
для декора:
-15гр миндальные лепестки
-10 гр. сахарные бусины "серебро"
__________
кроме того:
-противень 24х37см
-10 полусферических форм d=7,5см и h=5см (объём 125мл)
-10 полусферических форм d=5см и h=4см (объём 50 мл.)
-100 гр. нейтрального геля (для покрытия форм)
-45гр сахарной пудры (для покрытия форм)
-кондитерская бумага для выпечки
-пищевая плёнка

---

27339120 мин.65492

---

для кофейных десертов:
350 мл. 3-6% молока
140 гр. яичных желтков
130 гр. сахара
40 гр. молотого жареного кофе
35гр жареных кофейных зёрен
20 гр. растворимого кофе в гранулах
425гр взбитых 33-38% сливок
12гр желатина (мелкие гранулы) + 50 гр. холодной кипячёной воды
10 капсул зелёного кардамона
100 гр. горького 70% шоколада
для начинки из английского крема:
95гр 3-6% молока
52гр сахара
56гр яичных желтков
170 гр. взбитых 33-38% сливок
1/2 палочки бурбонной ванили
для горькой глазури:
220 гр. 3-6% молока
50 гр. воды
30 гр. 33-38% сливок
50 гр. 100% какао-порошка
40 гр. горького 92% шоколада
для кофейной меренги:
50 гр. яичных белков
50 гр. мелкокристаллического сахара
50 гр. сахарной пудры
10 гр. уваренного экспрессо
для соуса сабайон:
60 гр. яичных желтков
60 гр. сахара
75гр белого вина (marsala, prosecco)
кроме того:
6 керамических форм объёмом 220 мл. (d дна=6см, d верха=8,5см)
6 керамических форм объёмом 50 мл. (d дна=4см, d верха=6см)
растительное масло (буквально 10 капель, для смазывания форм)
шоколадные спирали для декора

---

3060290 мин.67671

---

вес продуктов указан в нетто
бисквит:
-124гр меланж (яйца, вес без скорлупы)
-62гр тростниковый сахар
-40 гр. мука пшеничная вс
-11гр кукурузный крахмал
-12гр какао порошок 100%
-2гр цедра красного апельсина
__________
ромовая пропитка:
-69гр вода
-15гр тростниковый сахар
-5гр ром bacardi black
__________
желе из красного апельсина, вина и лаванды:
-135гр свежевыжатый сок красного апельсина
-61гр белое полусладкое вино
-23гр тростниковый сахар
-1гр сухая лаванда
-10 гр. цедра красного апельсина
-20 гр. свежевыжатый сок лимона
-13гр листовой желатин (или 13гр порошковый + 25гр вода)
__________
банановый мусс:
-123гр бананы
-120 гр. сыр mascarpone
-135гр сливки 35%
-60 гр. сахарная пудра
-12гр свежевыжатый сок лимона
-1/2шт палочка бурбонной ванили
-13гр листовой желатин (или порошковый)
-25гр вода
__________
шоколадные диски:
-67гр горький 72% шоколад
__________
зеркальная глазурь:
-152гр вода
-148гр сливки 35%
-303гр тростниковый сахар
-101гр какао порошок 100%
-20 гр. листовой желатин (или 20 гр. порошковый + 40 гр. вода)
__________
для декора:
-30 гр. горький 72% шоколад
-18-24шт сахарные золотые бусины
-10 гр. белый шоколад (по желанию, использован для надписи)
__________
кроме того:
-противень 28х18см
- 6 шт. полусферические формы d=7,5см и h=5см (объём 125мл)
- 6 шт. полусферические формы d=4см и h=2см (объём 50 мл.)
-100 гр. готовый нейтральный гель (для покрытия форм)
-45гр сахарная пудра (для покрытия форм)
-кондитерская бумага для выпечки
-кондитерская лента

---