Кулинарное искусство состоит из множества хитростей и профессиональных секретов, которые каждый повар нарабатывает путём проб и ошибок в течение всей своей жизни. Конечно, лучше, когда поваров много и они делятся друг с другом такими секретами. Для этого и нужно кулинарное образование, для этого и нужна школа. Одна из самых-самых школ для поваров - Le Cordon Bleu, это самое известное и самое крупное учебное заведение в мире. Её выпускники работают только в лучших ресторанах мира и с лёгкостью получают для них мишленовские звёзды.
Своими профессиональными секретами поделился на мастер-классе в студии Culinaryon Фабрис Бруто, шеф-повар парижского кампуса Le Cordon Bleu. Он рассказал о секретах приготовления соусов, яиц-пашот и сочного мяса, тех вещей, без которых невозможно представить французскую кухню.
Соус
В соусы, бульоны, супы, рагу мы обязательно кладём пучок пряных трав - букет гарни. Это сухие травы: тимьян, базилик и другие, перевязанные кулинарной ниткой. Часто их заворачивают в лавровый лист. Можно в лук-порей или сельдерей. Перед подачей букет гарни из блюда извлекается.
Чтобы соус выкипал медленно, можно его накрыть кружком вощёной бумаги. Тогда вкус получится более концентрированный.
У соуса должна быть хорошая тягучая текстура, чтобы он не гулял по тарелке. Так что нужно уваривать и уваривать.
Сливки в соус нужно добавлять тогда, когда он уже практически готов. Соус должен очень медленно кипеть, если кипение будет бурным - сливки рассекутся.
Сливки для соуса должны быть очень хорошими, иначе от высокой температуры они свернутся.
Когда вы добавили сливки в соус, нужно подождать, пока они закипят. И соус после этого уже не уваривать.
Если вы не любите лук, который хрустит на зубах, но для блюда или соуса он нужен, то можно добавить лук, а потом протереть соус через сито. Тогда ничего хрустеть не будет.
В готовый соус нужно добавить кусочек сливочного масла и взбить. Тогда у него получается воздушная текстура и отличный цвет. И дополнительно подчёркивается концентрация разных вкусов.
Фото: Пресс-служба кулинарной студии Culinaryon
Масло
Жир улучшает вкус овощей и мяса.
Французы добавляют масло ко всему, даже когда жарят сало, они кладут сливочное масло.
Как определить, что масло на сковороде уже достаточно разогрето: оно начинает издавать лёгкий треск и чуть-чуть дрожит. Ещё один признак - лёгкий дымок. Значит, уже можно обжаривать продукты.
Как определить, что в сливочном масле есть вода: нужно масло заморозить, а потом что есть силы бросить о стол. Плохое масло расколется, а хорошее - просто деформируется.
Мясо
Для мяса нужно использовать только очень хорошую соль. Она даёт нужную корочку.
Когда вы обжариваете мясо, всегда запоминайте, какой кусок вы положили первым. И ориентируйтесь по нему. Тогда ничего не сгорит.
Перед тем, как добавить масло к мясу, понижайте температуру, чтобы оно не сгорело. И поливайте растопленным маслом куски мяса, запечатывая их.
После жарки важно дать мясу отдышаться. Тогда сок в нём правильно распределится.
Масло от жарки мяса хорошо добавить в соус.
