Новогодние рецепты от шеф-поваров

Новогодние рецепты от шеф-поваров

Содержание

Главные слагаемые хорошей новогодней ночи в кругу семьи — это мигающая разноцветными огнями елка, обмен подарками, поздравление президента, которому мы все внимаем с бокалом в руках и, конечно же, ломящийся от явств праздничный стол. Кулинар.ру попросил модных столичных шеф-поваров поделиться с нами рецептами вкусных и несложных в приготовлении блюд, идеально вписывающихся в формат русского новогоднего застолья.

Селедка под шубой

Виталий Истомин, шеф-повар московских ресторанов «Сахалин» и «Техникум», автор книги «Нескучная еда», популярный блогер, ведущий свой Инстаграм @ istomin_vitaly, делится своим любимым рецептом салата «Селедка под шубой». Этот рецепт настолько прост, что не требует комментариев.

«Селедка под шубой, наравне с оливье является для меня, как и для всей нашей страны, самым вкусным блюдом новогоднего стола. Только подумайте, это произведение кулинарного искусства состоит из большого количества ингредиентов, каждый из которых по отдельности нами горячо любим, - говорит Виталий и тут же делится советами по выбору правильной селедки. - Выбрать хорошую селедку к новогоднему столу очень просто. Посмотрите на брюшко — оно должно быть чистым и без рыжих полос. К тому же, свежая селедка имеет голубовато-серебристый отлив».
А вот и сам рецепт от маэстро кулинарии:

3 сельди
6 картофелин
3 свеклы
3 моркови
7 яиц
0,5 головки лука репчатого
200 мл. домашнего майонеза.

Свеклу, картофель и морковь предварительно запеките в духовке, остудите и натрите на терке. Филе сельди нарежьте небольшими кубиками. Яйца отварите, разделите на белок и желток, белки натрите на терке. Зеленый лук мелко нарубите.
Последовательно положите слой тертого картофеля, слегка примните ложкой и смажьте майонезом. Положите сверху селедку, затем морковь, белок и свеклу, промазывая каждый слой майонезом. Сверху салат смажьте майонезом, посыпьте тертым желтком. Сделайте чешую из остатков моркови, глаз из перепелиного яйца губы из свеклы и украсьте петрушкой.

К содержанию

Индейка в карамельной корочке с пюре из базилика с васаби

Наш любимый шеф-повар Александр Белькович, ведущий программы «ПроСТО кухня» телеканала СТС, делится с нами своим фирменным рецептом индейки, которую он готовит в изумительной карамельной корочке, и подает с пюре из базилика и васаби.

Для картофельного пюре:
2 кг. картофеля
200 мл молока
80 гр. масла сливочного
60 гр. базилика свежего зеленый и красного
40 гр. васаби
соль

Для индейки:
2,5 кг. голеней индейки
2-3 зубчика чеснока
20 гр. розмарина
50 гр. сахара
100 гр. сусла красного
130 гр. бекона варено-копченого
соль
перец

Отварите картофель в подсоленной воде. Часть воды, в которой варился картофель, на всякий случай слейте в отдельную посуду. В случае, если пюре покажется вам слишком густым, можно будет разбавить его отваром.

Молоко и сливочное масло поставьте на нагрев. Дождитесь, пока растопится сливочное масло. В кипящее молоко с маслом киньте листья базилика, ошпарьте их и сразу снимите с нагрева. Пробейте массу блендером.

Растолките картофель, постепенно вливая базиликовое молоко. Добавьте в картофельное пюре васаби. Немного посолите гарнир и еще раз перемешайте.

Голяшки индейки выложите в форму для запекания. Натрите в мясо на мелкой терке чеснок. Листики розмарина снимите с веточки и мелко порубите ножом.

Поперчите и посолите индейку. Посыпьте сахаром. Полейте ножки квасным суслом. Вотрите специи в мясо. Оставьте голени мариноваться на 10 минут.

После запекайте индейку в заранее разогретой духовке 40 минут при температуре 180 С.

Бекон нарежьте длинными полосками, разделив каждый слайс пополам. Спустя 40 минут запекания индейки в духовке, достаньте мясо, выложите на голяшки полоски бекона крест-накрест, чтобы получился красивый узор. Снова уберите блюдо в духовку, на 15-20 минут.

Подавайте индейку с картофельным пюре.

К содержанию

Свиные ребра BBQ со сливочным птитимом и соусом дюбарри из цветной капусты

Юрий Манчук, бренд-шеф и совладелец питерского гастрономического кафе Charlie говорит, что в Новый год готовить салаты – хорошо, а запекать мясо – еще лучше. Он делится с нами своим любимым рецептом свиных ребер BBQ.

700 гр. ребер свиных
300 мл вина красного сухого
2 гр. соли
2 гр. листа лаврового
2 гр. перца душистого
200 гр. соуса BBQ
300 гр. птитима
100 мл. сливок
20 гр. пармезана

Для соуса:
200 гр. капусты цветной
100 мл. сливок
5 гр. стружки бонита
соль
перец

Для соуса отварите цветную капусту в 300 мл подсоленной воде. Достаньте из воды, залейте жирными сливками и взбейте до однородной массы. После переложите в сотейник, доведите до кипения и добавьте стружку бониты, посолите и поперчите по вкусу. Варите на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 1 минуты.

Подготовленные свиные ребра положите в емкость, залейте красным вином и 300 мл воды, добавьте специи. Маринуйте ребра 6-8 часов. После того, как ребра замаринуются, процедите маринад.

Переложите ребра в емкость для запекания, залейте процеженным маринадом и накройте фольгой. Отправьте в разогретую духовку да 180 С на 2,5 часов.  По готовности ребра достаньте из остатков жидкости и смажьте готовым соусом BBQ. Снова отправьте запекаться в духовку еще на 10 минут при температуре 180 С.

Для гарнира отварите птитим до готовности. Влейте сливки и варите еще 2 минуты на среднем огне. Добавьте пармезан и перемешайте.

Выложите птитим на край полуглубокой тарелки, сверху - готовые ребра и сервируйте соусом. При желании блюдо можно украсить зеленью и зеленым маслом (сливочное масло, взбитое с петрушкой).

К содержанию

От шефа:

Птитим – это мелкие макаронные изделия наподобие кускуса, отличающиеся от такового более крупными зернами, чем сходны также с турецким булгуром. В том, как варить птитим, нет ничего сложного. Достаточно просто отварить его до готовности в большом количестве кипящей воды и откинуть на дуршлаг.

Что касается стружки тунца (бонито) – то ее легко найти в интернет-магазинах, особенно специализирующихся на азиатской кухне. Ее рекомендуется использовать стружку тунца в сочетании с сыром филадельфия, угрем, тунцом, свежим огурцом и авокадо, круглозерным японским рисом и лапшой. В японской кухне стружка тунца применяется для ароматизации бульонов, в качестве ингредиента для супов Мисо и Суимоно, а так же для приготовления различных соусов. Именно бонито посыпают Такояки и знаменитые японские жареные лепешки Окономияки – «японская пицца». Стружку тунца используют и в качестве начинки для Онигири, а так же для приготовления Бэнто.

К содержанию

Брускетты с соусом песто, перцами и козьим сыром

Харизматичный итальянец Марко Праццоли, шеф-повар кулинарной студии Accademia del Gusto, конечно же, ратует за продвижение своей любимой национальной кухни. И говорит, что главное – подать на стол правильные закуски, поскольку с них начинается торжество. Его любимый вариант закусок – это итальянские брускетты с песто и ароматным козьим сыром.

1 чиабатта
1 перец болгарский красный
1 перец болгарский желтый
200 гр. сыра мягкого козьего
1 банка анчоусов
30 гр. базилика свежего + для украшения
масло оливковое
10 гр. орешков кедровых
20 гр. сыра пармезан
1 зубчик чеснока
соль
перец свежемолотый

Нарежьте чиабатту ломтиками шириной в один палец, сбрызните оливковым маслом и подсушите в духовке.

Перцы очистите от сердцевины, нарежьте дольками, выложите на противень, сбрызните маслом, посолите, поперчите и запекайте в духовом шкафу при температуре 200 С в течение 10 минут.

В блендере взбейте листики зеленого базилик, произвольно нарезанный кусочками пармезан, кедровые орешки и оливковое масло (его вливайте понемногу, чтобы добиться нужно вам консистенции соуса). Приправьте по вкусу песто солью и перцем по вкусу.

На ломтики брускетты выложите запеченный перец, козий сыр, по 1 анчоусу (при наличии), сверху приправить соусом песто и украсьте листьями свежего базилика.

К содержанию

Салат с неркой, креветками и булгуром

Юрий Ламов, шеф-повар московского ресторана дикой кухни «Шотландская клетка» тоже поделился с нами рецептом своего любимого салата с неркой, креветками и булгуром.

50 гр. филе нерки слабосоленой
50 гр. креветок коктейльных
50 гр. булгура
1 яйцо куриное
15 гр. салата айсберг
20 гр. огурцов свежих
31 гр. майонеза
5 гр. соуса соевого

Для украшения:
3 гр. салата лола росса
8 гр. икры нерки
1 яйцо перепелиное

Заранее отварите булгур и яйца и остудите.

Рыбу, огурец, куриное яйцо нарежьте кубиками. Салат айсберг нарежьте соломкой, заранее отваренные креветки порубите ножом.

Все подготовленные компоненты салата смешайте, заправьте майонезом и соевым соусом. Еще раз хорошо перемешайте и выложите на сервировочное блюдо через форму.

При подаче украсьте салат половинками перепелиного яйца, красной икрой и салатом лола росса.

К содержанию

Голень ягнёнка в перечном соусе

Бренд-шеф Денис Конев @ denis__konev тоже за то, чтобы на новогоднем столе было хотя бы одно горячее блюдо. И в этом году он предлагает вам приготовить ягненка по его фирменному рецепту.

1 ножка ягненка
3 гр. соли
2 гр. перца черного
2 гр. листа лаврового
10 гр. чеснока
0,5 л. бульона куриного
50 мл. соуса соевого
50 мл. масла растительного

Для соуса:
200 мл. говяжьего бульона
10 гр. перца зеленого горошком маринованного
50 гр. коньяка
20 мл. соуса соевого
50 гр. масла сливочного

На гарнир:
Картофельное пюре

Для украшения:
листья свежей кинзы
кольца красного чили-перца.

Голень ягненка вымойте, обсушите, натрите солью и перцем и обжарьте со всех сторон до золотистого цвета на растительном масле.

Затем переложите в глубокую ёмкость и залейте бульоном и соевым соусом, положите все специи, закройте плотно крышкой и поставьте готовиться в духовку на 2,5 часа при температуре 180 С.

Для приготовления соуса на разогретую сковороду положите перец и залейте бульоном, доведите до кипения и добавьте соевый соус и коньяк, выпаривайте до половины, затем положите сливочное масло, доведите соус до загустения на медленном огне.

Выложите в центр тарелки пюре, поставьте сверху ножку и полейте соусом, украсьте чили перцем и листиками свежей кинзы.

К содержанию

Чизкейк «Нью-йорк»

Кондитер Илья Жданов, бренд-шеф компании Santa Maria - большой специалист по десертам. Мы узнали у него рецепт очень простого и невероятно вкусного чизкейка «Нью-Йорк». Задача перед шефом ставилась нами такой: нужен рецепт классного десерта, который может приготовить хозяйка с любым уровнем кулинарной подготовки. И вот он, вуаля, читайте и готовьте. И пусть и вам будет вкусно!

Для основы:
200 гр. печенья песочного
110 гр. масла сливочного

Для сливочной массы:
750 гр. сыра сливочного слабо соленого
210 гр. сахарной пудры
10 гр. сахара ванильного SantaMaria
3 яйца
180 мл. сливок 33-35% жирности
1 ч.л. цедры лимона
 

Для шоколадного соуса:
180 гр. шоколада белого
80 мл. сливок 33%

Приготовьте песочную основу. Масло сливочное предварительно размягчите при комнатной температуре.

Печенье положите в чашу блендера и измельчите в крошку, затем добавьте масло и хорошо перемешайте.

Дно формы для выпечки диаметром 24 см. накройте пергаментом, смажьте маслом борта. Выложите подготовленную основу на дно разъемной формы, примните ее на основании и сформируйте борта. Это хорошо делать с помощью стакана.

Выпекайте основу в духовке 10 минут при температуре 180 C, после остудите.

Приготовьте сливочную массу. Продукты должны быть одной температуры. Сахарную пудру соедините с ванильным сахаром. Сливочный сыр выложить в чашу блендера, всыпьте сахарную пудру и перемешайте массу до однородности. По одному, добавляйте яйца, каждый раз хорошо размешивая массу. Влейте сливки и еще раз перемешайте массу.

Получившуюся сливочную массу вылейте в форму с песочной основой. Нагрейте духовку до 170 C и выпекайте чизкейк 20 минут, затем уменьшите нагрев до 110 С, выпекайте еще 60-80 минут, выключите духовку.

Откройте дверцу духовки на час. Затем охлаждайте пирог на столе еще 1 час.

Для шоколадного соуса соедините белый шоколад и сливки, нагревайте на водяной бане до полного соединения компонентов. Полейте шоколадным соусом чизкейк и уберите его в холодильник на 8 часов. А при подаче украсьте его по желанию любыми свежими ягодами.

Приятного аппетита!

К содержанию

koolinar.ru
Загрузка...