Вход | Регистрация
Кто или что сыграло решающую роль в становлении вас как повара?
Стоит сразу сделать отступление и сказать, что я не совсем повар. Скорее человек с выстроенной идеологией правильной говядины, со своим цехом, камерой сухого вызревания и рестораном. Именно в такой связке и уровне вовлечённости я вижу работу современного мясного проекта. Последние 10 лет моей жизни профессионально тесно связаны с мясом от разделки до готовки. Я живу за городом и регулярно готовлю на угольном и газовом гриле; около нашего цеха расположена барбекю площадка с установленными грилями, в ресторане установлена угольная печь Josper. Я безоговорочно влюблён в мясную культуру и для меня ценно осознавать, что я являюсь её небольшой частью.
Что для Вас – идеальная команда?
Команда вовлечённых людей, которые с радостью принимают успех, переживают и принимают близко к сердцу каждую неудачу. Это команда профессионалов, которые осознают значимость и уникальность концепции; у которых есть желание постоянного движения и развития, получения новых знаний.
На Ваш взгляд, что в ресторане гости ценят больше всего?
Чуткость сервиса, наличие понятной концепции «Жажды Крови», прозрачность процессов. Мы с удовольствием показываем фотографии из нашего цеха, работаем на открытой кухне и часто готовим не по меню ресторана. Любим угостить нашими специалитетами [прим.: специалитет – местное блюдо, которым известна определённая местность]. Уделяем большое внимание главному продукту – не ограничиваемся одним производителем, любим работать с быками/коровами разных пород. Проводим винные вечера. Гость всегда может попробовать чистый вкус продукта, который умело доведён до собственного стандарта в мясном цеху, благодаря моему большому опыту и опыту Гранта Зозулинского - основателя цеха Zozulinsky&Potseluev и моего партнёра.
Худшее блюдо, которое вы готовили?
Не могу сказать. Сложный и признаться странный вопрос.
Самое вкусное, что вы ели в своей жизни?
Я люблю европейскую кухню и люблю большое количество продуктов. Основной критерий – их самобытность, вкус и фокус на продукт. В Испании хороша паэлья. В Японии удивительно чистый вкус рыбы, а в Дании высокая кухня. Стейк всегда вне конкуренции и является для меня предметом постоянного изучения.
Самый курьезный случай на кухне
Сложно сказать.
Любимое блюдо из детства
Я люблю пасту. Правда раньше это называлось макароны.
Самое большое заблуждение о работе шеф-повара?
Романтика, постоянное творчество с формированием меню и общение с гостями. В одном известном сериале – отдельный кабинет. Шеф-повар – это грамотный менеджер и художник с пониманием процессов и кухни, и зала.
Где и как вы обучались?
Я проходил обучение в гриль академии Weber в Копенгагене. Имею большой опыт работы в мясном цеху у Гранта Зозулинского. За последние 11 лет, которые занимаюсь мясом, я прошёл большое количество школ. Основное – практические занятия и понимание процессов. Из литературы, я советую приобрести и почитать следующие книги, также рекомендую иметь в домашней библиотеке:
- Мясо. Полное руководство. На ферме, у мясника, на кухне. Энтони Пухарич
- Джейми Первиэнс: Weber. Философия гриля
- Ричард Тернер: Идеальная говядина. Поистине королевское мясо
- Whole Beast Butchery: The Complete Visual Guide to Beef, Lamb (Ryan Farr)
- Meat: Everything You Need to Know (Pat LaFried)
- Carcasse (Hendrik Dierendonk)
- Butchering Beef: The Comprehensive Photographic Guide to Humane Slaughtering and Butchering Paperback (Adam Danforth)
- Project Smoke: Seven Steps to Smoked Food Nirvana, (Steven Raichlen Barbecue Bible)
- Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto
Что вы делаете, чтобы оставаться в курсе новых тенденций? Опишите две или три наиболее интересные тенденции в отрасли.
Я с удовольствием посещаю новые рестораны, читаю много фундаментальных книг о построении мировой кухни. Много идей приходит, когда ты перестаёшь воспринимать кухню ресторана, как просто территорию с готовкой еды. Это концепция, это эмоции, это элементы подачи. Тенденции - понятная, вкусная еда. Классика в исполнении и подачи. Финальная подача блюда перед гостями.
