Вкусные истории

О карфагенском яблоке ----------------------- Гранат из рода Punica, семейства Гранатовых, который включает 2 вида. На нашем же столе мы обычно видим один вид - Punica granatum. Полное имя этого вида можно перевести как пуническое зернистое. Существует другое название плода этого растения - пуническое (оно же карфагенское) яблоко. В тех землях к растению относились с большим почтением. Подтверждением тому служит изображение богини плодородие на острове Родос, у которой большое число сосцов по внешнему виду напоминающих сочные семена граната. Если заглянуть в историю поглубже, то выяснится, что Карфаген в 825 году до нашей эры основали финикийцы, жившие на азиатском побережье Средиземного моря. Именно оттуда они привезли с собой саженцы гранатового дерева. Когда же в Третьей Пунической войне римляне одолели карфагенян, от знаменитого африканского государства остался только гранат, который победители назвали пуническим яблоком. Однако исследователи доказали, что гранат был введен в культуру не только в Средиземноморье, а также во многих других местах, где гранатовые деревья росли в диком состоянии. Гранат размножают зернами, черенками, отводками и прививками на сеянцы. Плоды появляются на 6-7 год и собирают приблизительно до сорокалетия дерева (или кустарника). Отдельные кусты в парижских парках плодоносят свыше 200 лет, в Азербайджане - свыше 100 лет. Гранатовое дерево обычно доживает до 50-70 лет, но некоторые растения живут иногда до 300 лет. Плод - гранатина - крупная округлая ягода с кожистым околоплодником и сохраняющейся чашечкой. Семена окружены съедобной мякотью. С древних времен гранат считают на Востоке "королем" всех плодов. Даже внешне он выделяется среди фруктов огненно-красным венцом на вершине. Именно оригинальные чашелистики подсказали форму царской короны. Отдельные плоды некоторых сортов достигают 15-18 см в диаметре. В каждом плоде находится до 1000-1200 и более семян, причем каждое семя окружено сочным покровом. Именно из-за сока содержащегося в нем и выращивают гранатовые деревья. Высокие вкусовые достоинства сока граната обусловливаются главным образом содержанием в нем в определенном соотношении сахаров и кислот. Содержание сахаров в соке составляет 8-1 9%, кислот - 0.2-3.0%. Из сахаров в соке граната содержатся преимущественно глюкоза и фруктоза, сахарозы мало, не более 1%. Сладкие плоды содержат 13-1 9% сахаров и 0.2-2.0% кислот, кисло-сладкие - 12-1 7% сахаров и 2-3% кислот, кислые - 8-14% сахаров, 3.1-9% кислот. Плоды чаще едят в свежем виде. В стерилизованном, освобожденном от вяжущих дубильных веществ (таннидов), с добавлением сахара виде гранатовый сок - полезный и вкусный напиток (гренадин). Из сока готовят мягкие сухие вина, пунши, а на Кавказе гранатовый сок сгущают и готовят знаменитую приправу - нашараби. В гранате нет никаких других кислот, кроме лимонной, поэтому из тех плодов, что похуже и покислее получают в значительном количестве отличную кристаллизованную лимонную кислоту. Кстати, словосочетание "зернышки граната" - тавтология, так как granatus по-латыни означает "с зернами". Отсюда и название минерала гранат, и граната, и даже гренадер.

История пельменей ------------------- В 1879 году в Нижнем Новгороде была издана брошюра "Песни про пельмени", где эпиграфом стояли строки: Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени; в таком же шутливом стиле было выдержано более 20 строф, в которых воспевалось это вкусное блюдо. Итак, что же это за блюдо, популярность которого так высока? Версии происхождения пельменей ------------------------------- Версий происхождения российских пельменей более чем достаточно. Одна из них, о появлении пельменей в России посредством монгольского завоевания, основанная на признаках блюда, близких к китайской кухне: долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, зачастую для России несвойственных, но в нее завозимых, и употребление в пищу непосредственно после приготовления. В пользу этой версии выступает тот факт, что пельмени в китайском варианте (юи-пао) традиционны для части страны с резко континентальным климатом. В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса. Происхождение слова "пельмень" -------------------------------- В этимологическом словаре А.Г. Преображенского приводится слово "пельмень", звучащее как пельнянь. Когда-то давно угро-финны, двигавшиеся с Алтая на Запад и ненадолго остановившиеся на Урале, поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея которого заключалась в соединении тестяной оболочки с мясом. Коренное население Предуралья - пермяки и удмурты - так и назвали блюдо "пельнянь", означающее "тестяное ухо" (пель - "ухо, ушко", нянь - "тесто, хлеб"). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем, слово пельнянь переиначили в "пельмянь" и далее - в "пельмень". Пельменные традиции -------------------- Пельмени у древних уральцев имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится - 45%, баранину - 35% и свинину - 20%. От уральцев-пермяков пельняням позднее научились татары, марийцы и русские. Однако вкус их изменился. Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина - лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских. Кроме мясных пельменей в пермской кухне распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой. Литовские блюда типа пельменей заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По технологии приготовления и внешнему виду они не отличаются от блюд прародителей.

И пунша пламень голубой ------------------------ Ром - напиток экзотический и при этом очень близкий русской душе. ----------------------------------------------------- Сколько можно о еде да о еде, то о сыре, то о щах! На Руси, ведь недаром сказано, есть веселие пити. Так поговорим наконец о веселом. Проведя несколько лет своей жизни на Кубе, я начну с напитка нерусского - рома. Хотя такой ли он нерусский? Пусть не растет в России сахарный тростник, из которого его гонят, сам-то ром у нас потребляют аж с петровских времен. Напиток пиратов и морских волков, по определению, не имеет национальности. Что пьют студенты у Толстого в "Юности"? Жженку, господа, подожженную смесь рома и вина. Да что там Толстой: у Пушкина, помните: "И пунша пламень голубой"? Ром и все производные, замешанные на нем напитки домашнего приготовления - жженка, пунш, глинтвейн, грог - как свидетельствует классическая русская литература, прижились у нас раньше и прочнее, чем коньяк, не говоря уж о виски. Почему - гадать не буду. Может быть, потому, что русская душа в отличие от француза с его коньяком или британца с виски ценит в крепком напитке не столько букет вкуса и тонкости послевкусия, сколько эффект воздействия. Водка и ром в этом близки: вкус - грубый, воздействие сногсшибательно-реактивное. Оба напитка придуманы не для того, чтобы их смаковать, а для того, чтобы помочь выжить в экстремальных условиях: в тропической жаре и на русском морозе. И помогают. Не только во времена Пушкина и Толстого - и в советские времена ром среди наших немало пьющих сограждан пользовался заслуженным авторитетом. Благодаря нерушимой советско-кубинской дружбе мы имели лучший в мире кубинский ром в любом сельпо по смехотворным ценам. Три рубля двадцать копеек за бутылку трехлетней выдержки "Гавана Клаб" и четыре десять - за пятилетнюю. Как там пел наш рок-кумир 80-х Майк Науменко со своей группой "Зоопарк": "Ром и пепси-кола/ ром и пепси-кола -/ это все, что нужно/ звезде рок-н ролла/…" Очень правильное, между прочим, замечание. Ром-кола в классическом соотношении один к трем плюс ложечка лимонного сока - один из лучших ромовых коктейлей, называется "Куба Либре". Предпочтительно, правда, не с пепси, а с кока-колой, но в те времена, когда Майк пел свой хит, пепси мы уже знали и взахлеб пили из узеньких, "приталенных" бутылочек отечественного производства по 45 копеек штучка, а кока-кола все еще оставалась далекой заморской диковиной. Ром, конечно, можно пить и в чистом виде, со льдом, как говорится, on the rocks. Есть любители. Но все-таки, на мой вкус, напиток, возникший в результате пиратских экспериментов с сахарным тростником, несмотря на последующее многолетнее облагораживание, сохранил излишнюю первобытную резкость, и я предпочитаю его в смесях, в композиции, так сказать. Точно так же, как виски, смешанное с чем бы то ни было, даже с безобидным льдом, на мой взгляд, это порча напитка, и пить скотч в смесях - величайшая, придуманная американцами пошлость, ром бесподобен именно в композиции. Самый потрясающий ромовый пунш мне приготовил как-то в Гаване мой друг, известный кубинский актер Педро Рентериа. Мы сидели в одном из лучших тамошних ресторанов "1830", на столе стояла ваза с фруктами, в ожидании горячего мой приятель попросил большой нож, взял ананас, срезал с него макушку с "перьями", затем сквозь образовавшееся отверстие аккуратными круговыми движениями ножа стал вырезать из плода мякоть, не нарушая целостность оболочки. Работа, надо сказать, требующая навыков, и даже официант остановился около нашего стола, с восхищением наблюдая за тем, как виртуозно Педро оперирует с ножом, напоминая хирурга со скальпелем. В считанные минуты ананас был идеально зачищен изнутри и превратился в полую емкость, этакое ведерко. Извлеченную же мякоть Педро порезал на ровные кубики, примерно сантиметр на сантиметр. На такие же кубики он порубил и прочее содержимое фруктовой вазы: манго, апельсин, папайю. Засыпав фруктовое ассорти в ананасовое "ведерко", Педро залил его "Гаваной Клаб" трехлетней выдержки и закрыл сверху "крышкой" - срезанной ранее верхней частью ананаса. Пока мы ели подоспевшее горячее - самое простонародное и вместе с тем самое вкусное блюдо кубинской кухни, свинину с черной фасолью, рисом и жареными бананами, - пунш настаивался, фрукты и ром, вступив в контакт, взаимно, так сказать, обогащали друг друга. Покончив с мясом, Педро снял с ананасового "ведерка" крышку, вооружился услужливо поданным официантом половником и разлил напиток по стаканам. Честно скажу, ничего вкуснее и крепче с тех пор я не пил. При всей простоте приготовления такой пунш в наших условиях, увы, не сочинишь. Продающиеся у нас "шишки с перьями" - кисло-сладкие плоды с грубой, древесно-волокнистой, застревающей в зубах мякотью, привезенные невесть откуда, с каких-то самых, видимо, захудалых плантаций Индокитая, ни в какое сравнение не идут с нежными, медовыми, благоухающими, как цветок, кубинскими собратьями. Из них и не выдолбишь сердцевину так, чтобы не повредить оболочку. Поэтому моя жена Флора, родом, к слову сказать, с Кубы, готовя ромовый пунш, вместо ананаса использует арбуз. Верхнюю треть срезает, ложкой извлекает мякоть, начиняет кубиками фруктов и заливает ромом и джинджером (имбирной газировкой) во все том же классическом соотношении - один к трем. Закрывает эту "бомбу" ее естественной крышечкой, ставит на несколько часов в холодильник, чтобы настоялась, и - к употреблению готово, вперед. В августе, когда мы справляем день рождения дочки и мой (благо мы родились в один день), это наш фирменный напиток. Один такой чудо-арбуз готовится для взрослых, другой - без алкоголя, естественно, - для детей. Ну это уже, конечно, крюшон, а не пунш. Ром теперь, времена не советские, сильно кусается, на всякий пунш не напасешься. Поэтому, когда "Гаваны Клаб" под рукой нет, в дело идет водка. И тоже отлично получается. Я же говорил, что ром и водка - как брат и сестра.