Вход | Регистрация
С наступившими холодами в нашем рационе становится все больше мяса. Оно и согревает, и насыщает, и дает очень много энергии, заряд которой действует очень долго. Так что неудивительно, что холода просто заставляют нас готовить на обед богатые мясные блюда. Своими идеями поделились шефы московских ресторанов. Их рецепты не слишком просты, зато отлично подойдут для воскресных обедов в кругу семьи и друзей.
Козленок с картофельным пюре
Максим Мясников, шеф-повар рестобара «Прожектор»
Комментарий шефа:
Для этого блюда берется целая туша козленка, долгое время томится на огне, пока мясо не начнет отделяться от костей. Затем, когда мясо достаточно мягкое, его нужно обжарить на сильном огне до золотистой корочки. Получается отличный контраст текстур, и мне нравится использовать необычные мясо для своих блюд, так рождаются новые вкусы.
Ингредиенты:
- 400 г мяса козленка (нога)
- 80 г лука
- 80 г моркови
- 80 г сельдерея
- 15 г чеснока
- 40 мл оливкового масла
- 80 мл воды
- 15 мл сливочного масла
- Соль и перец
- 4 шт. картофеля
- 80 г сливочного масла
- 250 мл сливок
Для соуса:
- 30 мл демигласса*
- 100 мл красного вина
- 15 г цуккини
- 15 г зеленого горошка
- 15 г кукурузы
Приготовление:
Шаг 1. Мясо козленка, обжарить на масле, добавить овощи и залить водой.
Шаг 2. Тушить до готовности ( пока мясо не будет отходить от костей).
Шаг 3. Мясо разобрать на части, обжарить на сливочном масле до золотистого колера.
Шаг 4. Отварить картофель, добавить масло и сливки, размять толкушкой.
Шаг 5. Пропустить получившуюся массу через сифон (или взбить миксером - прим. ред.)
Шаг 6. Обжарить горошек, кукурузу и цуккини.
Шаг 7. Выпарить красное вино и добавить демигласс.
Шаг 8. Выложить на тарелку мясо отдельными кусками, картофельное пюре выдавить из сифона в центр тарелки. Полить соусом и украсить овощами.
*один из основных французских соусов, готовится на основе говяжьих костей, мяса, овощей (лук, морковь, томаты, корни сельдерея и петрушки), трав и специй. Можно купить в готовом виде.
Телячьи щечки в пряной глазури пак-чой
Михаил Симагин, шеф-повар кафе-пекарни «Хлебная Лавка»
Комментарий шефа:
«В “Хлебной лавке” мы переосмысливаем традиционные рецепты с помощью необычных ингредиентов и способов обработки. Для этого блюда я выбрал щечки и добавил азиатского настроения с помощью бобов эдамаме, лемонграсса и капусты пак-чой. Получилось в меру остро, пряно и по-новому».
Ингредиенты:
- 120 г отварных телячьих щек
- 50 г редиса
- 10 г бобов эдамаме
- 24 г китайской капусты пак-чой
- 10 мл куриного демигласса
- 10 мл пряного соуса
- 10 г пены из лемонграсса
- Кресс-салат для украшения
Приготовление:
Шаг 1. Телячьи щечки отварить.
Шаг 2. Капусту пак-чой, бобы эндамаме и редис бланшировать, редис довести до полуготовности.
Шаг 3. В телячьи щечки добавить демигласс и пряный соус*, выпарить до состояния карамелизации.
Шаг 4. На тарелку выложить капусту пак-чой, сверху телячьи щечки в пряном соусе, рядом бланшированные редис и бобы и сверху пену из лемонрасса**. Украсить кресс-салатом.
*Пряный соус
- 1 г бадьяна
- 1 г гвоздики
- 1 палочка корицы
- 1 г розового перца
- 1 г перца чили
- 1 г кардамона
- 20 мл соевого соуса
- 100 мл соуса шисо
- 2 г пиктина
- 30 г сахара
Шаг 1. Все специи вскипятить в небольшом количестве воды, выпарить до половины, процедить.
Шаг 2. Влить соевый соус и соус шисо, выпарить до половины и затянуть пиктином, добавить сахар.
**Пена из лемонграсса
- 60 г травы лимонника
- 150 мл деревенского молока
- 200 мл воды
- 2 г лицитина
Шаг 1. Лимонник нашинковать, вскипятить, процедить.
Шаг 2. добавить молоко и лицитин, взбить в пену или пропустить через сифон.
Обжаренные кусочки говядины с соусом из черного перца
Чэнь Юдзань, шеф-повар ресторана Soluxe Club
Комментарий шефа:
«В этом блюде главное быстро обжарить говядину на воке, чтобы сохранить сочность мяса. Соус тоже важен, черный перец в нем играет солирующую роль. Не жалейте также сладкого горошка он придаст блюду тонкий вкус».
Ингредиенты:
- 900 г говядины
- 30 г сладкого горошка
- 200 г болгарского перца
- 1 луковица
- 20 мл красного вина
- 50 мл растительного масла
- 15 г сливочного масла
Соус:
- 175 г томатной пасты
- 50 г сливочного масла
- 15 г черного перца
- 15 мл вустчестерского соуса
- 40 г сахара
- 20 мл соевого соуса
Маринад:
- 3 г соли
- 8 мл светлого соевого соуса
- 8 г черного перца
- 50 г картофельного крахмала
- 120 мл воды
- 30 мл растительного масла
- 3 г сахара
Приготовление:
Шаг 1. Замариновать говядину и оставить на пару часов.
Шаг 2. Маринованную говядину нарезать кубиками и обжарить на воке в растительном и сливочном масле.
Шаг 3. Сделать соус, на сковороде обжарить все ингредиенты, потомить их несколько минут, упаривая лишнюю жидкость.
Шаг 4. Овощи почистить и нарезать кубиками, добавить к мясу.
Шаг 5. Полить все соусом и жарить 3 минуты.
Шаг 6. Выложить все на тарелку и полить соусом.
