Чтобы приготовить настоящий стейк не хуже, чем в ресторане, надо учесть массу нюансов. ELLE расспросил Марка Стаценко, шеф-повара Funny Cabany, о том, как правильно выбрать, жарить и подать мясо.
КАК ВЫБРАТЬ
Выбор зависит от того, что в итоге вы хотите получить. Низкокалорийные и нежирные отрубы - это вырезка, лопатка и кострец. Куски пожирнее - тонкий край (стриплойн) и толстый край (рибай). А пашина - мясо с тонкими жировыми вкраплениями.
Помните, если мясо зернового откорма, то жирок на нем обязательно должен быть белого цвета, остальное - некачественный продукт. Если же мясо травяного откорма, то жирок должен быть от кремового до соломенно-желтого цвета. Важно, чтобы сырой кусок мяса вам нравился.
ВИДЫ СТЕЙКОВ
Их множество, и все зависит от используемых отрубов. Например, ковбой-стейк - это тот же рибай, только на кости.
Самые известные и премиальные стейки: рибай, стриплойн, филе-миньон, шатобриан, тибоун, томагавк. Посложнее в приготовлении и пожестче, но на вкус более глубокие - фланк, флэп-стейк, мачете, сирлойн-стейк, стейк «бовет», стейк «онгле» (его еще называют «стейк мясника»).
КАК ПОКУПАТЬ
Покупать мясо надо у проверенных поставщиков в качественных мясных лавках или в вашем любимом ресторане. Уверен, вам не откажут от порции стейка в сыром виде с собой.
КАК ГОТОВИТЬ
В идеале стейк перед жаркой должен быть комнатной температуры. Затем нужно положить его на раскаленный гриль. Тут есть два варианта: приправить солью и перцем во время жарки или после. Выбор за вами. Переворачивать стейк не желательно более 2-3 раз.
Если вы искушенный гурман, то обязательно тщательно выбирайте соль, перец и масло для мяса. В ресторане мы сами смешиваем и настаиваем соль с трюфелем, перец миксуем с лавандой, а в масла добавляем чеснок, травы и перец чили. Мясо приправляем хлопьями морской соли. Мариновать мясо заранее не нужно.
С ЧЕМ ПОДАВАТЬ
Мясо подавайте с пряными соусами, свежими салатами и сезонными грибами. Для приготовления соуса вы можете взять сливочное масло, добавить в него печеный чеснок, рубленые цветки свежего тимьяна, пару капель трюфельного масла, соль, перец, мелко порубленный свежий чили - и холодный «дип» к мясу готов. Выложите соус на стейк при подаче.
